Alterações da atividade de água e da cor da carne no processo de elaboração da carne salgada desidratada

Carne salgada desidratada é um produto largamente usado no Brasil, como fonte de proteína animal. O principal objetivo deste tipo de processamento é a remoção de água, inicialmente por mudanças de pressão osmótica e, a seguir por secagem, levando a um produto com umidade intermediária, como o charque e o "jerked beef". O processo de desidratação osmótica, pela penetração do sal e saída de água, causa redução nos níveis de atividade de água. Alterações de cor também ocorrem durante o processamento. Neste trabalho, estas duas variáveis são avaliadas, em pedaços de carne submetidos à salga seca e úmida. Os valores de atividade de água iniciais foram reduzidos em ambas as etapas, sendo mais acentuado para salga seca, obtendo ao término desse experimento 0,79 unidades a 10ºC e 0,75 a 20ºC. Os efeitos do sal também alteraram os parâmetros de cor, afetando os valores de L* a* b*, e direta e diferentemente o valor de DE das salgas. O estudo dos parâmetros de cor e da atividade de água é útil para um melhor conhecimento e controle do processo de carne salgada desidratada.

Fécula de mandioca e farinha de aveia como substitutos de gordura na formulação de hambúrguer de carne ovina

Nos produtos cárneos com teor de gordura reduzido, ingredientes têm sido utilizados para manter os atributos de qualidade e rendimento. As farinhas de mandioca e de aveia têm sido usadas como componentes úteis para melhorar as características de suculência e maciez em hambúrgueres com baixo nível de gordura. O objetivo do presente estudo foi verificar o efeito da fécula de mandioca e da farinha de aveia sobre as características físicas, químicas e sensoriais de hambúrgueres de carne ovina com teor de gordura reduzido. Foram testadas 4 formulações à base de carne ovina limpa: testemunha sem gordura adicionada (F1), com 9,15% de gordura ovina adicionada (F2), sem gordura adicionada e 2% de fécula de mandioca (F3) e sem gordura adicionada e 2% de farinha de aveia (F4). Foram avaliados durante o cozimento: composição centesimal, rendimento, encolhimento e capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, cor e análise sensorial dos hambúrgueres. Os produtos nos quais foram adicionados os substitutos de gordura (F3 e F4) apresentaram menor teor de gordura, antes e depois de cozidos, menor encolhimento, maior rendimento e capacidade de retenção de água do que os das formulações F1 e F2. A força de cisalhamento e a intensidade de vermelho (a*) foram menores nos produtos aos quais foram adicionados os substitutos de gordura (F3 e F4) do que nos produtos sem substituição (F1 e F2). Não foram detectadas diferenças na aceitação global dos produtos com diferentes formulações. Desta forma, conclui-se que o uso de fécula de mandioca e farinha de aveia pode ser uma alternativa de substituição de gordura em produtos de carne ovina de baixo nível de gordura tipo hambúrguer.

Inclusão do farelo grosso de trigo na dieta e seu efeito sobre as propriedades físicas e sensoriais da carne caprina

Avaliou-se o efeito de diferentes níveis de inclusão do Farelo Grosso de Trigo (FGT) (0,0; 8,9; 19,8 e 31,7%) na dieta sobre os atributos sensoriais (aroma caprino, aroma estranho, cor, textura, maciez, sabor caprino, suculência e aparência geral) e nas qualidades físico-químicas (pH e perdas de líquido no cozimento e cor da carne), operando no sistema CIE - L*, a* e b* de lombos caprinos em delineamento inteiramente casualizado (4 tratamentos e 4 repetições). A inclusão do FGT não influenciou o aroma da carne, no entanto, houve efeito significativo para a cor da carne e sabor característico caprino. A textura, maciez e aparência geral foram decrescentes. O pH foi quadrático com ponto de máxima de 18,53% e o percentual médio de perdas no cozimento foi de 25,5%. Nos parâmetros de cor a luminosidade (L*) teve efeito linear decrescente variando de 30,2 a 32,2; a cor vermelha (a*) foi intensificada variando de 7,56 a 8,47 com aumento dos níveis, enquanto a cor amarela (b*) apresentou equação quadrática com ponto de máxima de 14,53%. A inclusão de níveis crescentes de FGT na dieta animal alterou todos os atributos da carne caprina, exceto o aroma. De acordo com a avaliação cromática, a coloração da carne caprina apresentou-se mais escura com níveis mais elevados de FGT.

Propriedades físicas e sensoriais da carne de cordeiros Santa Inês terminados em dietas com diferentes níveis de caroço de algodão integral (Gossypium hirsutum)

Esta pesquisa teve como objetivo avaliar o efeito de dietas de terminação contendo diferentes níveis (0, 20, 30 e 40%) de caroço de algodão integral (Gossypium hirsutum) sobre os parâmetros físicos e sensoriais da carne de vinte e quatro cordeiros da raça Santa Inês. Foram avaliados os parâmetros de pH, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cocção (PPC), textura e cor, além dos parâmetros sensoriais de sabor, aroma, cor e textura. Apenas o parâmetro cor da carne ovina sofreu influência significativa da adição do caroço de algodão integral, observando-se variações para as coordenadas b* e L* (antes da cocção). Verificou-se também que os tratamentos apresentaram influência (p < 0,01) sobre os parâmetros sensoriais de cor in natura, odor e sabor característicos da carne de cordeiros. Logo, faz-se recomendável, tomando-se por base os parâmetros físicos e sensoriais da carne ovina, a utilização do caroço de algodão integral em um nível de até 40% para cordeiros em terminação por períodos curtos, isto é de até 90 dias.

PROVA ORGANOLÉPTICA COM CARNES BUBALINAS E BOVINAS DE ANIMAIS CRIADOS NAS PASTAGENS DE VÁRZEAS DA AMAZÔNIA CENTRAL

Devido ao domínio do mercado e do consumo pela came bovina, aos hábitos de consumo tradicionais e à qualidade inferior da oferta de carne bubalina (Bubalus bubalis), esta ainda é rejeitada ou pelo menos é considerada de qualidade inferior em muitos países, assim como também no Brasil. Para verificar se há uma clara rejeição a carne bubalina devido a de critérios tais como sabor, aroma, maciez, textura, suculência, cor da gordura, cor da carne e aceitação geral, foi realizada uma prova organoléptica na cidade de Manaus-AM, Brasil. Em um churrasco tradicional foram comparados cortes habituais de carne bubalina e bovina. Os resultados mostraram que ambos os tipos de carne tinham uma qualidade semelhante e que são infundados os preconceitos existentes a respeito da carne bubalina.

Validade comercial e aceitabilidade da carne de tartaruga-da-amazônia (P.expansa)

Esse experimento foi elaborado em parceria com o CENAQUA (Centro Nacional de Quelônios do Amazonas) e a Pró-Fauna (localizada em Iguape - SP) objetivando o estudo da validade comercial e a aceitabilidade da carne de tartaruga-da-amazônia criada em cativeiro. Foi avaliado o efeito do tempo de estocagem de amostras de carne de 14 tartarugas (7 fêmeas e 7 machos) nos dias 01, 30, 60 e 120, estocadas a -10 ºC, nos valores de pH e de Bases Voláteis Totais (BVT), cor, textura, odor e prova de cocção. Observou-se diferença significativa entre os valores de pH em relação ao tempo de estocagem nos dias 01 (5,81 e 5,81), 30 (6,04 e 6,05), 60 (6,22 e 6,23) e 120 (6,30 e 6,30), respectivamente para a carne das fêmeas e machos. Entre os sexos não houve diferença significativa. Quanto a BVT o tempo de estocagem influenciou significativamente entre os dias 01 (11,34 e 11,74 g/100g), 30 (13,92 e 13,90 g/100g) e 120 (17,62 e 17,82 g/100g); entre os dias 30 (13,92 e 13,90 g/100g) e 60 (14,02 e 14,06 g/100g) não observou-se diferença significativa, respectivamente para a carne de fêmeas e machos. Entre os sexos não ocorreu diferenças significativas. A cor, textura, odor e a prova de cocção não apresentaram alteração ao longo do tempo de estocagem. A carne de tartaruga obteve media de aceitabilidade global de 7,04. De acordo com os resultados obtidos concluímos que, pelas provas de pH e BVT, a carne de tartaruga pode ter uma validade comercial de 120 dias, quando embaladas a vácuo e estocadas a -10 ºC, e que a os provadores gostaram muito desse tipo de carne.

Efeito de algumas variáveis de processamento sobre propriedades organoléticas, físicas e químicas de massa obtida com a carne de poedeiras (Gallus gallus domesticus)

Carne de galinhas leves, da raça Leghorn, foi utilizada, ao final da exploração comercial, para estudar o efeito da adição de sais (cloreto de sódio, isoladamente, ou em combinação com fosfatos alcalinos), em diferentes fases do processamento, sobre características organoléticas, físicas e químicas da carne. Soluções salinas foram injetadas nas carcaças imediatamente após a evisceração, seis horas após a mesma e depois de um período de congelação (-23°C) de cerca de um mês e meio. Feita a desossa, a carne recebeu, como ingrediente de cura, nitrito de sódio e, como flavorizante, uma solução aquosa de componentes da fumaça. Após trituração, a massa assim obtida foi submetida a processamento térmico até a temperatura interna de 80°C e, depois de resfriada, congelada a -23°C por cerca de dois meses. Em teste de preferência, realizado pelo método da escala hedônica, as amostras foram classificadas, em média, como agradáveis, para os fatores de qualidade considerados (cor, textura e «flavor»); houve exceção das amostras obtidas através da adição de cloreto de sódio, isoladamente, antes da congelação da carne crua, as quais foram consideradas desagradáveis em relação à cor e à textura. Os resultados sugerem que uma semi-conserva de boa aceitação em nosso meio pode ser obtida - através de processamento envolvendo desossa, trituração, cura, defumação e pasteurização - com a carne de poedeiras descartadas da produção por motivo de ordem econômica. Os resultados sugerem também a existência de um efeito positivo, sobre a liga, do pirofosfato de sódio, adicionado à carne (juntamente com cloreto de sódio) logo após o abate, em relação à adição feita seis horas «post mortem».

Substituição da farinha de carne suína por fontes vegetais em dietas para carpa-húngara

O objetivo deste trabalho foi avaliar o crescimento e a qualidade de carcaça de carpa-húngara alimentada com dietas em que houve substituição da farinha de carne suína por farelos de soja e canola, bem como determinar parâmetros bioquímicos do metabolismo dos peixes e a qualidade sensorial do filé. Cada um dos farelos contribuiu com 50% da proteína na mistura. Cinco dietas foram avaliadas, com níveis de substituição (0, 25, 50, 75 e 100%) da proteína da farinha de carne suína pela mistura das fontes vegetais. A inclusão de fontes proteicas vegetais nas dietas reduziu o crescimento, a deposição de gordura corporal e no filé, e o colesterol total dos peixes. A cor e o sabor dos filés não foram afetados pela inclusão das fontes proteicas vegetais. A dieta à base de farinha de carne suína é mais eficiente para o crescimento da carpa-húngara, e proporciona maior deposição de proteína no peixe inteiro e no filé.

Características de carcaça e qualidade da carne de novilhas alimentadas com silagem de capim-marandu

O objetivo deste trabalho foi avaliar as características de carcaça e da carne de novilhas ¾ Zebu x Holandês submetidas a dieta com substituição da silagem de sorgo por silagem de capim-marandu. Utilizou-se o delineamento experimental inteiramente casualizado. Os tratamentos consistiram da substituição da fração volumosa da dieta de 100, 70 e 30% de silagem de sorgo por, respectivamente, 100, 70 e 30% de silagem de capim-marandu. Foi adicionado concentrado na proporção de 1,2% de peso corporal, e as dietas foram isoproteicas. A substituição da silagem de sorgo pela silagem de capim-marandu aumentou a perda de água por cozimento até o ponto máximo de 49,98% de substituição, elevou a força de cisalhamento e a capacidade de retenção de água da carne, mas não influenciou os pesos e os rendimentos das carcaças, os percentuais de cortes, as medidas de carcaça, a área de olho de lombo, o pH das carcaças, a espessura de gordura e as características de cor de músculo e gordura. A substituição da silagem de sorgo por silagem de capim-marandu diminui o ganho de peso de corpo vazio e reduz a maciez da carne de novilhas ¾ Zebu x Holandês, mas não afeta as características quantitativas da carcaça.

Avaliação do amaciamento de carne bovina de dianteiro (Triceps brachii) pelos métodos de maturação, estimulação elétrica, injeção de ácidos e tenderização mecânica

Vinte e dois músculos Triceps brachii obtidos de 11 bovinos fêmeas com idade 3 e 4 anos, abatidos em abatedouro experimental, foram submetidos à tenderização mecânica, à injeção de ácido acético 0,1M e ácido lático 0,2M, à maturação por 9 e 14 dias, à estimulação elétrica (250V - 60 Hz - 90s), sendo alguns reservados como grupo-controle, sem tratamento. A maturação por 14 dias apresentou 21% de aumento na maciez subjetiva e 12% de diminuição da força de cisalhamento; estes valores são semelhantes aos da estimulação elétrica. Contudo, a injeção com ácidos e a maturação por 9 dias não apresentaram efeito significativo sobre a textura da carne tratada. E embora o valor da força de cisalhamento da carne tenderizada mecanicamente tenha sido o menor entre todos os tratamentos, suspeita-se de superestimação devido ao plano de fraturas criadas por tal processo.Ainda outras análises foram realizadas, como: monitoramento da curva de pH e de valor R; análises de cor; perda de peso por cozimento e devido aos tratamentos; e análises microbiológicas.

Estudo da qualidade da carne ovina do nordeste brasileiro: propriedades físicas e sensoriais

No presente estudo foram utilizados 21 animais machos, sendo 10 ½ Somalis Brasileira ½ Crioula (SB-C) e 11 ½ Santa Inês ½ Crioula (SI-C), submetidos a duas dietas durante a amamentação: feno de capim-gramão + feno de leucena (D1) e feno de capim-gramão + feno de leucena + concentrado com 20% de proteína bruta (D2). Os resultados de pH da carne crua, assim como os da determinação de cor, perdas na cocção, força de cisalhamento e análise sensorial foram analisados num arranjo fatorial 2 ´ 2 (duas raças ´ 2 sistemas de alimentação). Não foi verificado efeito das cruzas nem dos sistemas de alimentação sobre os parâmetros de qualidade estudados. Na carne analisada, o pH variou de 5,62 a 5,65, as perdas na cocção de 21,45 a 23,90% e a força de cisalhamento de 4,46 a 4,85 kg-f. A cor das carnes variaram de 36,67 a 37,70 para o valor de L*, de 14,85 a 15,54 para o valor de a* e de 0,83 a 1,37 para o valor de b*. A análise sensorial indicou uma boa aceitação das carnes avaliadas, sem diferenças entre os fatores estudados. De acordo com os resultados obtidos, a carne de borregos proveniente de animais do Nordeste brasileiro, apresentou características satisfatórias, tanto nas medições objetivas como subjetivas, independente do genótipo ou da dieta utilizada.

EFEITO DO PESO AO ABATE DE CORDEIROS SANTA INÊS E BERGAMÁCIA SOBRE AS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA CARNE

Foram utilizados 36 cordeiros machos inteiros, sendo 24 da raça Santa Inês e 12 da raça Bergamácia, os quais entraram no experimento com 15kg e foram distribuídos aleatoriamente nos grupos de peso ao abate (GPA) de 15, 25, 35 e 45kg. O objetivo do trabalho foi avaliar o declínio do pH post-mortem, cor (CIE L*a*b*), perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC) nos músculos longissimus dorsi (LD) e semimembranosus (SM). Os parâmetros estudados foram submetidos à análise de regressão. O valor de pH para ambos os músculos foi expresso através de equações de regressão do tipo exponencial, apresentando uma rápida queda nas primeiras horas, seguido de estabilização. No músculo LD foi encontrado que a glicólise desenvolveu-se mais rapidamente com o aumento do peso. A análise dos componentes da cor para ambos os músculos estudados apresentaram o mesmo comportamento. A raça Bergamácia apresentou maior índice de luminosidade (L*), ou seja, maior brilho. O valor de L* diminuiu, o teor de vermelho (a*) aumentou e o teor de amarelo (b*) diminuiu linearmente em relação ao aumento do peso. A análise geral dos componentes da cor indicou que a carne de cordeiro é mais escura com o aumento do peso. Os resultados das análise de PPC e FC foram similares entre as raças e GPA, os valores obtidos para PPC foram de 28,0±2,5% (LD) e 30,5±4,1% (SM), para FC foram de 2,6±0,6kg (LD) e 2,8±0,7kg (SM).

USO DE CULTURAS INICIADORAS PARA A ELABORAÇÃO DE UM EMBUTIDO À BASE DE CARNE DE PATO (Cairina moschata)

No Brasil, tanto a criação quanto a comercialização da carne de pato (Cairina moschata) ainda é incipiente, mas devido a sua rusticidade, fácil manejo, e carne apreciada no mercado, entende-se que a obtenção de produtos à base de carne de pato apresenta-se como uma alternativa rentável na indústria de alimentos. O uso de culturas iniciadoras na elaboração de produtos fermentados é uma prática comum na indústria de produtos cárneos estando diretamente relacionada às características de flavor, textura, cor e vida-de-prateleira do produto final. Avaliou-se o uso de culturas iniciadoras na elaboração de embutido fermentado à base de carne de pato obtida da desossa manual da coxa e sobrecoxa. Uma mistura de culturas iniciadoras de Lactobacillus plantarum BN e Kokuria varians CCT 4492 foi usada para inocular a massa cárnea. Os embutidos foram defumados em câmara para defumação a 23±1°C por aproximadamente 19 horas e curados por 25 dias. A contagem inicial de células viáveis na massa do embutido foi de 6,08Log10UFC/g e de 6,04Log10UFC/g para bactérias ácido-lácticas e Micrococcacea, respectivamente. Após o segundo dia do processo, bactérias ácido-lácticas apresentaram um crescimento de 0,79 ciclos logarítmicos e no décimo primeiro dia um aumento de 2,58 ciclos logarítmicos. O valor médio de acidez, em ácido láctico, no produto final foi de 0,39% e o valor de pH de 5,11. As análises físico-químicas apresentaram-se dentro dos padrões da legislação brasileira. O produto elaborado apresentou perfil sensorial dentro dos padrões aceitáveis de qualidade.

Efeito do método de abate e do sexo sobre a qualidade da carne de capivara (Hydrochaeris hydrochaeris)

O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de dois métodos de abate (MA) e do sexo sobre a qualidade de carne de capivaras. Os métodos de abate avaliados foram o humanitário (MH) e por tiro (MT), sendo utilizados 2 lotes de 10 animais, um deles contendo 5 machos e 5 fêmeas e outro com 8 machos e 2 fêmeas, nos quais foram avaliados os valores de pH na 1ª, 3ª, 5ª, 7ª, 9ª, 11ª e 24ª horas após o abate e a perda de peso por cozimento (PPC), a cor e a força de cisalhamento (FC), em porções do músculo longissimus dorsi, retiradas entre a 10ª e 12ª vértebras. Os resultados obtidos indicaram que as médias de pH não foram influenciadas pelo MA e pelo sexo. Os valores médios foram: 6,24; 6,05; 6,01; 6,01; 6,03; 6,04 e 5,96 às 1, 3, 5, 7, 9, 11 e 24 horas, respectivamente. Em relação à cor, o MT apresentou valor de L* (32,40) superior (P<0,05) ao MH (29,59), não sendo observado o efeito de sexo sobre esse parâmetro. Nos demais parâmetros de cor e na PPC não foram observadas diferenças entre os lotes. A FC foi influenciada pelo MA, sendo observado maiores valores (P<0,05) para MT do que para MH com médias de 5,04 e 3,97kgf, respectivamente.

Influência do sexo e faixas de peso ao abate nas características físico-químicas da carne de capivara

Este trabalho objetivou avaliar o efeito dos fatores sexo e faixas de peso ao abate (30-40, 40-50, 50-60kg) sobre o declínio de pH, pH final, cor, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC) da carne de capivara (Hydrochaeris hydrochaeris). As amostras do músculo longissimus dorsi (LD) foram obtidas de 28 capivaras (16 machos e 12 fêmeas), provenientes de um zoocriadouro. Não houve influência dos fatores sexo e faixas de peso ao abate sobre o pH as 2h (6,29), 5h (6,29), 8h (6,25) e 24h (6,01) post mortem; na cor (Sistema CIE LAB) para luminosidade (34,28), teor de vermelho (10,74) e teor de amarelo (1,74); CRA (0,47), PPC (32,27%) e FC (5,20kgf/g). Comparando com espécies domésticas, a carne de capivara apresentou pH final elevado; índice de luminosidade baixo e teor de vermelho elevado, assemelhando-se à carnes de bovinos e ovinos (carnes vermelhas); CRA e PPC dentro dos limites considerados normais; e, textura (FC) considerada macia.