Comparação de métodos para a determinação de açúcares redutores e totais em mel

Este trabalho teve como objetivo comparar vários métodos para a determinação de açúcares redutores (A.R) e totais (A.T) em mel, a fim de suprir carências dos laboratórios de análises de alimentos das indústrias alimentícias e adaptar o método de ADNS (Ácido 3,5-Dinitrossalicílico) para análise de açúcares totais. Foram utilizadas quinze amostras de méis procedentes de diferentes cidades do estado de Goiás. Foram utilizados os seguintes métodos: Antrona, ADNS, complexometria com EDTA (Ácido etilenodiaminotetracético), Cromatografia em Camada Delgada, Fenol Sulfúrico, Lane & Eynon, Luff-Schoorl, Munson-Walker, Refratometria na escala Brix e Somogyi-Nelson. Para açúcares redutores os métodos Luff-School e Munson-Walker foram significativamente diferentes (p>0,05) dos demais, apresentando em geral, valores menores. Para os açúcares totais e sacarose todos os métodos foram significativamente iguais. Os méis não apresentam quantidades de sacarose acima do estabelecido pela legislação vigente do Ministério da Agricultura.

Valor nutritivo de refeições coletivas: tabelas de composição de alimentos versus análises em laboratório

Um ciclo de 13 refeições básicas (almoço), planejadas e executadas em uma Unidade de Alimentação Industrial, foi estudado para verificar concordância entre valor nutritivo estimado por análise indireta (tabelas de composição química de alimentos) e análise direta, em laboratório. Foram tomadas duas amostras de cada refeição, uma com alimentos crus não processada, outra com preparações prontas processadas. Foram analisados: peso, matéria seca, umidade, proteínas, lipídios, fibras, cinzas, carboidratos, cálcio, ferro e fósforo. Os resultados indicam que as tabelas de composição apresentaram correlação fraca para cálcio e fósforo. Na comparação não processada vs. processada nota-se variação considerável para proteínas, cinzas, ferro e fósforo, sugerindo interferência do processamento culinário, sugerindo que as tabelas apresentam confiabilidade limitada.

Concentração de fluoreto em arroz, feijão e alimentos infantis industrializados

OBJETIVO: Determinar a concentração de fluoreto na refeição brasileira típica (arroz e feijão) e em alimentos infantis industrializados e estimar suas contribuições para fluorose dental. MÉTODOS: Os alimentos foram adquiridos de supermercados das cidades de Piracicaba e Campinas, SP, Brasil. Os alimentos infantis industrializados foram comprados em 2001 e o arroz e feijão em 2003, e imediatamente analisados. Foram analisadas três marcas de arroz, três de feijão e 36 amostras de alimentos infantis divididos em cinco grupos: prontos para o consumo; mingaus; alimentos formulados; leites em pó e outros alimentos. No arroz e feijão, foram determinadas as concentrações de fluoreto nas sementes "in natura" e após cozimento com água destilada ou fluoretada (0,7 ppm). Todas as análises de fluoreto foram feitas com eletrodo específico. Considerou-se 0,07 mg/kg/dia como a dose limite de exposição a fluoreto para risco de fluorose. RESULTADOS: A concentração de fluoreto encontrada nos grãos de arroz e feijão foi baixa. Porém, a concentração aumentou 100-200 vezes após cozimento em água fluoretada e mesmo assim, foi menor que a encontrada em alguns alimentos industrializados. Uma refeição com arroz e feijão preparada com água fluoretada seria responsável por 29% da dose limite de ingestão de fluoreto em termos de fluorose aceitável; a contribuição de alguns alimentos industrializados atingiria 45%. CONCLUSÕES: A alimentação típica brasileira, mesmo preparada com água fluoretada, é mais segura em termos de risco de fluorose dental que alguns alimentos infantis industrializados.

Validade de indicadores do consumo de alimentos e bebidas obtidos por inquérito telefônico

OBJETIVO: Avaliar a reprodutibilidade e a validade de indicadores do consumo de alimentos e bebidas obtidos por sistema de vigilância baseado em inquéritos telefônicos. MÉTODOS: Foram realizadas análises de reprodutibilidade e validade em duas subamostras aleatórias (n=112 e n=109, respectivamente) da amostra total (N=2.024) de adultos (>18 anos) estudada pelo sistema em 2005 no município de São Paulo. Os indicadores avaliados incluíram fatores de proteção (consumo diário ou quase diário de frutas e hortaliças) e de risco (consumo diário ou quase diário de refrigerantes, consumo habitual de alimentos fontes de gorduras saturadas de origem animal, e consumo abusivo de bebidas alcoólicas) para doenças crônicas. Para a análise de reprodutibilidade compararam-se resultados obtidos a partir da entrevista telefônica original do sistema e de outra entrevista idêntica repetida após sete a 15 dias. Para a análise de validade compararam-se resultados obtidos a partir da entrevista telefônica original e de três recordatórios de 24 horas (padrão-ouro) realizados até 15 dias após a entrevista original. RESULTADOS: A freqüência dos indicadores estudados mostrou-se relativamente constante entre a primeira e a segunda entrevistas telefônicas e os coeficientes kappa se situaram entre 0,57 e 0,80, indicando boa reprodutibilidade de todos os indicadores. Relativamente ao padrão-ouro, evidenciou-se tendência de superestimação na freqüência do consumo de alimentos protetores, mas não na freqüência de alimentos associados a risco para doenças crônicas. Sensibilidade e especificidade foram elevadas para indicadores do consumo de alimentos associados a risco (próximas a 80%) e variáveis no caso de alimentos protetores (entre 42% e 80%). CONCLUSÕES: A avaliação indicou boa reprodutibilidade e adequada validade para a maioria dos indicadores empregados pelo sistema, o que indica que a manutenção da sua operação nos próximos anos oferecerá ao Brasil um útil instrumento para avaliação de políticas publicas de promoção da alimentação saudável e controle das doenças crônicas não transmissíveis relacionadas à alimentação.

Consumo de alimentos fora do domicílio no Brasil

OBJETIVO: Analisar características do consumo de alimentos fora do domicílio no Brasil. MÉTODOS: Foram analisados dados do Inquérito Nacional de Alimentação, conduzido com 34.003 indivíduos acima de dez anos de idade em 24% dos domicílios participantes da Pesquisa de Orçamentos Familiares em 2008-2009. O consumo de alimentos e bebidas foi coletado por meio de registros dos alimentos consumidos, tipo de preparação, quantidade, horário e fonte do alimento (dentro ou fora de casa). A frequência de indivíduos que consumiu alimentos fora do domicílio foi calculada segundo faixas de idade, sexo, faixas de renda, área de localização do domicílio, tamanho da família, presença de criança no domicílio e idade do chefe do domicílio no Brasil e em cada região brasileira. Para as análises, considerou-se o peso amostral específico do inquérito e incorporou-se o efeito do desenho amostral. RESULTADOS: O consumo de alimentos fora do domicílio no Brasil foi reportado por 40% dos entrevistados, variando de 13% entre os idosos da região Sul a 51% entre os adolescentes da região Sudeste. Esse percentual diminuiu com a idade e aumentou com a renda em todas as regiões brasileiras; foi maior entre os homens e na área urbana. Os grupos de alimentos com maior percentual de consumo fora de casa foram bebidas alcoólicas, salgadinhos fritos e assados, pizza, refrigerantes e sanduíches. CONCLUSÕES: A alimentação fora de casa apresenta predominância de alimentos de alto conteúdo energético e pobre conteúdo nutricional, indicando que o consumo de alimentos fora do domicílio deve ser considerado nas ações de saúde pública voltadas para a melhoria da alimentação dos brasileiros.

Ausência de Yersinia enterocolitica em alimentos, e reservatórios animais, em áreas do Estado de Pernambuco, Brasil

Através das análises efetuadas, em 96 amostras de hortaliças cruas, coletadas em 5 restaurantes da cidade do Recife, que servem almoço no peso, não foram encontradas Yersinia enterocolitica nem outras enterobactérias patogênicas. As análises realizadas a partir dos "swabs" orais e retais, obtidos em 15 suínos aparentemente sadios do município de Bonito, no Estado de Pernambuco, também não evidenciaram a presença de Y. enterocolitica. Foram obtidas amostras para análises em 22 roedores e um espécimen de marsupial, entre os quais também não foram encontrados nem Y. enterocolitica nem outros enteropatógenos.

Desenho esquemático para programas de qualidade em laboratórios de análises

O momento atual sugere programas de qualidade para laboratórios. Assim formas de controle e identificação de variações e valores "aberrantes" se mostram cada vez mais necessárias. Este trabalho demonstra o emprego de estatística exploratória através desenhos esquemáticos ("boxplots"), bastante simples, com intuito de identificar comportamento "aberrante" em análises de proteínas e cinzas, em duplicatas para 30 de farinhas de trigo integral diferentes, podendo ser generalizado para triplicatas ou qualquer outro número de replicações. Os métodos empregados para proteínas e cinzas foram, respectivamente, Kjeldahl (semi-micro) e incineração. Foram obtidos limite inferior de 12,89% e superior de 15,08% para proteínas no conjunto dos 60 resultados, bem como limite inferior de 1,35% e limite superior de 1,99% para cinzas. Não houve valores "aberrantes" nos resultados para proteínas ou cinzas. No entanto, para as diferenças em valor absoluto entre duplicatas de cada farinha foram obtidos limite inferior de 0,010% e superior de 0,295% para proteínas, enquanto limite inferior de 0,01% e limite superior de 0,19% para cinzas. Foram "aberrantes" 2 (duas) diferenças para proteínas, correspondentes às farinhas 2 e 8, com valores 0,40 e 0,31%, enquanto que 3 (três) diferenças para cinzas nas farinhas 9, 15 e 16, com valores 0,21, 0,26 e 0,39%. Estas farinhas, cujas diferenças se mostraram "aberrantes", deverão ser novamente analisadas e nenhum valor, "aberrante" ou não, deve ser imediatamente descartado

Análises físico-químicas de amostras de méis de flores silvestres, de eucalipto e de laranjeira, produzidos por Apis mellifera L., 1758 (Hymenoptera, Apidae) no Estado de São Paulo. 2. Conteúdo de açúcares e de proteína

Em 94 amostras de méis de flores silvestres, 27 de flores de eucalipto e 34 de flores de laranjeira (totalizando 155 amostras), produzidos por Apis mellifera em 96 municípios do Estado de São Paulo, foram determinados os conteúdos de açúcares e proteínas assim como a porcentagem das amostras que se enquadram dentro das especificações da legislação brasileira. As amostras apresentaram teores de açúcares redutores de 53,2 a 80,0% (p/p), açúcares redutores totais de 67,8 a 88,3%, de sacarose de 0,1 a 27,4% e, de proteínas, de 0,0 a 1,6mg/mL. Das amostras analisadas 99,4% se enquadram nas especificações da legislação brasileira para qualidade de mel quanto aos valores de açúcares redutores; quanto a sacarose 98,0% e 39,3% para proteína.

Estudo químico de alimentos formulados à base de palmito Bactris gasipaes H.B.K. (pupunha) desidratado

O coração da palmeira Bactris gasipaes H.B.K. (pupunha) foi utilizado, sob forma desidratada, na formulação de uma sopa-creme para merenda escolar. Análises químicas do palmito e do coração da palmeira (açúcares redutores, lipídeos, proteínas totais, aminograma, fibras, calorias e minerais) foram feitas tanto na forma in natura como na forma processada, bem como na de sopa-creme. Não foram encontradas diferenças relevantes em relação a essas determinações, podendo-se ressaltar a boa qualidade aminoacídica do coração da palmeira.

Folhas de alface lisa (Lactuca sativa) minimamente processadas armazenadas em atmosfera modificada: análises físicas, químicas e físico-químicas

Alfaces (Lactuca sativa) cv. lisa, após seleção e pré-lavagem, foram lavadas com água clorada a 5ºC contendo 150ppm de cloro residual livre e pH ajustado para 6.0, enxagüadas e centrifugadas por 8 minutos a 2200rpm. Em seguida, foram acondicionadas em embalagens plásticas de nylon poli 5 camadas, sem e com atmosfera modificada (N2 contendo 20ppm de O2 e no máximo 20ppm umidade) e estocadas a 4ºC. Durante 5 dias foram realizadas mensurações de pH, concentração de sólidos solúveis (graus Brix) e análises de acidez (mL NaOH 0,1M/100g folhas de alface). Os produtos sofreram acidificação detectável pela diminuição do pH em ambas as atmosferas. O incremento da acidez foi mostrado, sendo os registros maiores para as amostras controle (sem atmosfera modificada), e não ocorreram variações de graus Brix. Os resultados fizeram concluir que avanços tecnológicos vêm sendo alcançados visando melhorar a qualidade e vida-de-prateleira do vegetal.

Informações nutricionais de carnes ovinas em rótulos comerciais, comparativamente às obtidas em análises laboratoriais

Objetivou-se estudar as informações nutricionais de carnes ovinas comercializadas, comparativamente às determinadas por análises laboratoriais, utilizando-se 18 ovinos Ile de France x Ideal (cordeiros não castrados, ovelhas adultas de descarte e capões adultos de descarte). Os cordeiros foram desmamados com 17 kg e abatidos aos 32 kg. As ovelhas e capões, com 55 kg. As informações nutricionais dos rótulos de carne ovina embalada foram obtidas através do contato direto com 19 empresas que comercializam carne ovina. A maioria das empresas avaliadas não utiliza a informação nutricional na rotulagem da carne ovina embalada e também não descrimina a categoria ovina dos cortes da carcaça disponibilizados para venda. Os valores das informações nutricionais, analisadas laboratorialmente, da carne ovina evidenciaram, de modo geral, diferenças entre as categorias ovinas e seus respectivos cortes da carcaça para: valor calórico, teor de carboidratos, proteínas, gorduras totais, colesterol, cálcio e ferro. As empresas estudadas, de maneira geral, desconhecem ou ignoram tais diferenças entre as categorias e os cortes da carcaça ovina quanto às informações nutricionais, sendo necessário melhorar os rótulos comerciais dos cortes da carcaça ovina, a fim de informar o consumidor, de maneira mais simples, sobre o produto que está sendo adquirido para o consumo.

Análises fisiológicas e enzimáticas em abacaxi submetido à tecnologia de radiação ionizante

As características fisiológicas e enzimáticas pós-colheita do abacaxi do cultivar Smooth Cayenne foram avaliadas após os frutos serem irradiados com doses de 100 e 150 Gy e armazenados durante dez, vinte e trinta dias sob temperatura de 12 °C (±1) e 85% (±5) de umidade relativa. Análises fisiológicas e enzimáticas foram realizadas a cada período de armazenamento com o objetivo de avaliar as alterações provocadas pela aplicação da radiação ionizante. Frutos controle apresentaram maiores valores das pectinas solúveis, pectinas totais, açúcares redutores, sacarose e açúcares totais e menores valores das atividades das enzimas polifenoloxidade e poligalacturonase. O tempo de armazenamento influenciou significativamente para todas as análises estudadas. Dose de 100 Gy e período de vinte dias de armazenamento apresentaram os melhores resultados do ponto de vista da conservação da maturação e qualidade dos frutos.

Disponibilidade de ferro em misturas de alimentos com adição de alimentos com alto teor de vitamina C e de cisteína

A disponibilidade do ferro é fator importante na dieta, pois a anemia ferropriva atinge grande parte da população mundial. A cisteína e a vitamina C são fatores que melhoram sua absorção. A pesquisa teve por objetivos avaliar a disponibilidade de ferro em carne, feijão comum (Phaseolus vulgaris) e a combinação de arroz e tomate ao feijão, bem como analisar se o ácido fítico, o ácido oxálico e os taninos das combinações contendo feijão influenciam na disponibilidade de ferro de forma significativa. Os alimentos foram preparados para consumo e as amostras obtidas com a combinação de carne, feijão, arroz e tomate foram: A1 - carne bovina; A2 - feijão comum; A3 - feijão comum e tomate; A4 - feijão comum e arroz; e A5 - feijão comum, arroz e tomate. Foram realizadas as análises de taninos, ácido fítico, ácido oxálico, vitamina C e teor e diálise de ferro in vitro. Os teores de taninos, ácido fítico e ácido oxálico foram baixos para influenciar a disponibilidade do ferro. A diálise de 5,73 a 13,61% indicando que a adição de cisteína e vitamina C em conjunto tem efeito maior do que quando presentes separadamente.

Qualidade do pequi submetido ao cozimento após congelamento por diferentes métodos e tempos de armazenamento

O pequi um fruto do Cerrado, de alto valor nutricional e potencial econômico. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do pequi cozido após ter sido submetido a diferentes métodos de congelamento e tempos de armazenamento. Os frutos, oriundos de Bocaiúva, Norte de Minas Gerais, foram selecionados, lavados, sanificados, descascados, branqueados, resfriados, embalados em sacos de polietileno, selados a vácuo, em parcelas de 300g, submetidos ao congelamento por ar estático e por ar forado e armazenados em congelador (-18ºC ±2ºC) por seis meses. A cada dois meses (0, 2, 4 e 6 meses), os frutos foram analisados após cozimento, em água, por 20 minutos (300g . L-1), em panelas de aço inox. As seguintes análises foram realizadas: microscopia eletrônica de varredura, firmeza, umidade, cor (L*, h* e C*), carotenoides totais, β-caroteno e vitamina C. Houve diferença significativa entre os dois métodos de congelamento apenas para as variáveis vitamina C e β-caroteno. As demais variáveis sofreram influência apenas do fator tempo de armazenamento. Conclui-se que o pequi cozido após congelamento é influenciado mais pelo tempo de armazenamento do que pelo método de congelamento, sendo o congelamento eficiente para preservação da qualidade desse fruto.

Avaliação dos efeitos da terapia com prednisona em cães utilizando análises ultranossonográfica, citopatológica e histopatológica

Os glicocorticóides são muito utilizados para fins antiinflamatórios e imunossupressores, porém apresentam importantes efeitos colaterais no fígado. O exame ultrassonográfico é um método não-invasivo que avalia a anatomia intra-hepática e possibilita a caracterização de alterações no parênquima decorrentes dos efeitos indesejáveis dos glicocorticóides. O histograma é uma mensuração ultrassonográfica que minimiza a subjetividade do exame, permitindo uma avaliação quantitativa da ecotextura e da ecogenicidade do órgão. Exames citopatológicos e histopatológicos podem auxiliar no diagnóstico de lesões hepáticas induzidas por corticóides. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da terapia com prednisona no fígado de cães por meio de exames citopatológicos, histopatológicos e ultrassonográficos. Para isto, administrou-se em 11 cães adultos prednisona na dose de 2 mg/kg a cada 24 horas durante 14 dias, sendo feita análise ultrassonográfica pela técnica de histograma e coletadas amostras guiada por ultrassom para avaliação citopatológica e histopatológica no primeiro e último dia de administração do medicamento. A partir dessas mensurações pelo histograma, foi possível detectar um significativo aumento da ecogenicidade hepática ao final do protocolo experimental. As análises citopatológicas e histopatológicas demonstraram presença de vacuolização e granulação citoplasmática promovendo um aumento no tamanho dos hepatócitos. Verificou-se que mesmo em curtos períodos e em dosagens terapêuticas, a prednisona promove importantes efeitos colaterais sobre o parênquima hepático.