Influencia del tiempo de maceración sobre el color, la composición tánica y la astringencia de vinos Cabernet Sauvignon y Malbec de Argentina

El objetivo fue determinar qué tiempo de maceración permite una mayor expresión del color y del cuerpo y una menor astringencia en vinos Cabernet Sauvignon (CS) y Malbec (M), de Mendoza, Argentina. A partir de dos vinificaciones industriales de 20 000 L se llevó a cabo un experimento (n = 3) probando tres tiempos de maceración: 5, 10 y 20 días, mediante sucesivos descubes de 60 L. En los vinos resultantes se determinaron fenoles totales, taninos condensados totales, índice de gelatina, intensidad colorante, matiz, color copigmentado y color polimérico, mediante técnicas de espectrofotometría VIS y UV. Los vinos fueron evaluados por un panel de degustadores expertos. Los CS obtenidos con maceración de 10 y 20 días fueron similares y resultaron superiores a los de 5 días en contenidos de antocianos, color polimérico y taninos. También provocaron sensaciones de concentración y untuosidad mayores. Además resultaron más ásperos, astringentes y secantes que los de 5 días, pero estas sensaciones no alcanzaron notas elevadas. Los vinos CS de 20 días alcanzaron contenidos de polifenoles totales y de taninos no precipitables con gelatina mayores que los CS de 10 días. Los vinos M de 10 lograron mayores intensidades colorantes, polifenoles tales, antocianos, color polimérico y taninos que los de 5 y 20 días. Esto se asoció con sensaciones de concentración y untuosidad intensas y similares a las de los CS de 10 y 20 días pero con menos aspereza, astringencia y secante. Los M de 5 días resultaron muy pobres en atributos y los de 20 días con características intermedias entre los M de 5 y los M de 10 días. Tomando en cuenta las dos variedades y los tres tiempos de maceración, cuanto mayor fue el tiempo de maceración menor fue la proporción de antocianos copigmentados y mayor la de antocianos polimerizados. Los polifenoles totales y los taninos se correlacionaron positivamente con la aspereza, la astringencia, lo secante, la untuosidad y la concentración. Lo secante se asoció negativamente con la proporción de taninos no precipitables con gelatina.

Fabricación de tintas y tinturas en forma artesanal

Fil: Delhez, Cristian. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Artes y Diseño

Aceites saborizados con ajo (aderezos)

El ajo es una especie cultivada por sus propiedades terapéuticas, su significancia religiosa, su sabor y aroma. Por su alto aporte de flavonoides, compuestos polifenólicos y organoazufrados (OSCs) se encuentra entre los alimentos considerados saludables. Entre los efectos biológicos que posee se incluyen propiedades antimicrobianas, antidiabéticas, antimutagénicas y anticancerígenas. En la actualidad, existen en el mercado subproductos denominados aceites saborizados con ajo que de acuerdo a la legislación nacional vigente se comercializan bajo la denominación de aderezos sin ninguna diferenciación en cuanto al proceso de saborización empleado. Establecer el proceso de saborización utilizado resulta de importancia ya que de ello dependen tanto el perfil de compuestos bioactivos como las potenciales propiedades biológicas que estos ejerzan. Por otro lado, los aceites saborizados con ajo pueden ser empleados como medio para cocción mediante fritura. Numerosas variables se encuentran implicadas en este proceso culinario, existiendo condiciones de fritura óptimas para cada tipo de producto. De lo anteriormente expuesto surge el interés en caracterizar aceites saborizados con ajo en función de indicadores de calidad bromatológica, color y perfil cuali-cuantitativo de OSCs y en determinar posibles modificaciones durante su empleo como medio para la cocción mediante fritura. Para ello se adquirieron en el comercio local aceites saborizados con ajo en aceites vegetales de girasol, canola y oliva. Paralelamente, se obtuvieron aceites saborizados con ajo a escala de laboratorio utilizando dos métodos diferentes de saborización. Estos consistieron, por un lado en la adición de aceite destilado de ajo y por otro en la maceración de dientes de ajo fresco picado en un aceite vegetal. Posteriormente tanto los aceites comercializados como los obtenidos a escala de laboratorio, se sometieron a diferentes temperaturas de fritura (180 °C, 220 °C y 300 °C) durante 3 minutos. La calidad bromatológica se evaluó a través de las determinaciones de índice de peróxidos (IP) e índice de acidez (IA), el color a través del Sistema CIELAB y el perfil de OSCs mediante cromatografía gaseosa y cromatografía líquida. A partir de los indicadores de calidad bromatológica evaluados fue posible determinar el estado oxidativo de los aceites saborizados con ajo evaluados. El color estuvo determinado por las características y la presencia de pigmentos propios de cada aceite vegetal. Se evidenciaron diferencias tanto cuali- como cuantitativas en el perfil de OSCs, estableciendo que la metodología de HPLC es la más idónea para la detección de dichos compuestos. Se diferenciaron a los aceites saborizados con ajo bajo estudio en „aceites de ajo macerado‟ cuando contenían alicina, ajoeno y vinilditiinas y en „aceites destilados de ajo‟ por la presencia de sulfuros y polisulfuros. Al ser sometidos a condiciones de cocción mediante fritura, se observaron modificaciones en los indicadores de calidad bromatológica, color y perfil de OSCs. Estas modificaciones implicaron cambios en el IP, IA y color. En todos los casos las modificaciones observadas fueron dependientes del aceite vegetal evaluado. Respecto del perfil y concentración de OSCs, también se denotaron modificaciones, evidenciándose cierta inestabilidad de algunos compuestos. Otro aspecto importante a destacar es que aún a la temperatura más alta de fritura ensayada, los aceites saborizados con ajo aún contuvieron compuestos organoazufrados que evidencian importantes propiedades benéficas para la salud.

Antioxidantes y porfirinas de Adesmia boronioides, Larrea divaricata y Atriplex lampa cultivadas in vitro

Los polifenoles están involucrados en la defensa contra la radiación ultravioleta, en la actividad antioxidante, con un significado evolutivo. En la región patagónica existen plantas nativas de interés medicinal muy valoradas por la herbolaria tradicional de la zona. Se estudió actividad antioxidante y pigmentos en Adesmia boronioides, Larrea divaricata y Atriplex lampa (plántulas enteras, 60 días) micropropagados a partir de semillas estériles, cultivadas en MS suplementado con 6-bencil-amino-purina (2219 μM), ácido naftalén-acético (0,053 μM), 45 μmoles fotón.m-2 .s-1, 16h/8h luz/:oscuridad, 22-24°C, subcultivo: 20 días. A.boronioides presentó entre 1,7 y 3,7 veces mayor contenido de porfirinas respecto de los otros cultivos. Se observó una baja cantidad de clorofila total con disminución de clorofila a a expensas de la b (clorofila a/b:2,98). La actividad de catalasa (EC1.11.1.6) fue la menor de los tres cultivos. El mayor contenido de clorofilas fue encontrado en L. divaricata con un alto contenido de clorofila a (clorofila a/b:21,04) y tuvo 2 a 13 veces más antocianinas que los otros cultivos. A. lampa presentó baja cantidad de clorofila (clorofila a/b:8,53); 4 a 6 veces más polifenoles y 5 a 20 veces mayor actividad de catalasa, respecto de los otros cultivos. Los resultados indican la posibilidad de aplicar estos cultivos in vitro como fuente de metabolitos bioactivos.

Compuestos fenólicos, actividad antioxidante : bases farmacológicas y su aplicación en medicina general y oral

Los flavonoides, compuestos fenólicos, son los pigmentos responsables de la coloración de las flores, frutos y hojas, presentes en las uvas y en otros frutos como las moras, frambuesas, arándanos entre otros. Tienen actividad antioxidante comprobada. El daño tisular oxidativo y la apoptosis, pueden ser atenuados por las antocianinas, un subgrupo de los flavonoides, en células aisladas cultivadas de tejidos orales humanos. En este trabajo se describen las bases farmacológicas para la aplicación de las mismas en el tratamiento de las patologías orales donde está comprobado el stress oxidativo como vía patogénica de las mismas.

Control de evolución de antocianos, aplicando la técnica de Ribereau-Gayón en aceitunas negras procesadas, por oxidación de burbujeo y difusión de aire

La producción de aceitunas de mesa, junto con el aceite de oliva, se encuentra en franco aumento, gracias al auge dado en el consumo a estos alimentos. El color es un atributo fundamental en el momento de apreciar su calidad, ya que es lo primero que percibe el consumidor, siendo esta valoración en gran medida subjetiva. Los antocianos, son los pigmentos encargados de dar colores que van desde el rosado al violeta, característico en aceitunas negras pero a diferencia de otros pigmentos, éstos no son estables, especialmente en soluciones alcalinas, manifestándose en la pérdida del color. Se trabajó con la variedad Nevadillo, en tres momentos de cosecha: verdes, pre- envero y envero avanzado. Se aplicaron dos tratamientos de oxidación durante cuatro días: uno por incorporación de aire por burbujeo fino y otro por incorporación de aire por recirculación y solubilización por Venturi. Se aplicó la técnica Ribereau–Gayon para la cuantificación de antocianos y se expresaron en miligramos por litro, en pulpa y líquido de gobierno, utilizando espectrofotometría ultravioleta visible. Se analizó estadísticamente como un experimento factorial con diseño completamente aleatorizado y los datos de la cuantificación de antocianos indicó una diferencia significativa (α=0,005) de orden superior. Con lo cual la cantidad de antocianos depende del momento de cosecha del fruto, la muestra a la que se aplica el método de análisis (pulpa o líquido de cobertura), los tratamientos de oxidación aplicados y los días que se sometieron las aceitunas a esos tratamientos