Influencia del tiempo de maceración sobre el color, la composición tánica y la astringencia de vinos Cabernet Sauvignon y Malbec de Argentina

El objetivo fue determinar qué tiempo de maceración permite una mayor expresión del color y del cuerpo y una menor astringencia en vinos Cabernet Sauvignon (CS) y Malbec (M), de Mendoza, Argentina. A partir de dos vinificaciones industriales de 20 000 L se llevó a cabo un experimento (n = 3) probando tres tiempos de maceración: 5, 10 y 20 días, mediante sucesivos descubes de 60 L. En los vinos resultantes se determinaron fenoles totales, taninos condensados totales, índice de gelatina, intensidad colorante, matiz, color copigmentado y color polimérico, mediante técnicas de espectrofotometría VIS y UV. Los vinos fueron evaluados por un panel de degustadores expertos. Los CS obtenidos con maceración de 10 y 20 días fueron similares y resultaron superiores a los de 5 días en contenidos de antocianos, color polimérico y taninos. También provocaron sensaciones de concentración y untuosidad mayores. Además resultaron más ásperos, astringentes y secantes que los de 5 días, pero estas sensaciones no alcanzaron notas elevadas. Los vinos CS de 20 días alcanzaron contenidos de polifenoles totales y de taninos no precipitables con gelatina mayores que los CS de 10 días. Los vinos M de 10 lograron mayores intensidades colorantes, polifenoles tales, antocianos, color polimérico y taninos que los de 5 y 20 días. Esto se asoció con sensaciones de concentración y untuosidad intensas y similares a las de los CS de 10 y 20 días pero con menos aspereza, astringencia y secante. Los M de 5 días resultaron muy pobres en atributos y los de 20 días con características intermedias entre los M de 5 y los M de 10 días. Tomando en cuenta las dos variedades y los tres tiempos de maceración, cuanto mayor fue el tiempo de maceración menor fue la proporción de antocianos copigmentados y mayor la de antocianos polimerizados. Los polifenoles totales y los taninos se correlacionaron positivamente con la aspereza, la astringencia, lo secante, la untuosidad y la concentración. Lo secante se asoció negativamente con la proporción de taninos no precipitables con gelatina.

Antioxidantes y porfirinas de Adesmia boronioides, Larrea divaricata y Atriplex lampa cultivadas in vitro

Los polifenoles están involucrados en la defensa contra la radiación ultravioleta, en la actividad antioxidante, con un significado evolutivo. En la región patagónica existen plantas nativas de interés medicinal muy valoradas por la herbolaria tradicional de la zona. Se estudió actividad antioxidante y pigmentos en Adesmia boronioides, Larrea divaricata y Atriplex lampa (plántulas enteras, 60 días) micropropagados a partir de semillas estériles, cultivadas en MS suplementado con 6-bencil-amino-purina (2219 μM), ácido naftalén-acético (0,053 μM), 45 μmoles fotón.m-2 .s-1, 16h/8h luz/:oscuridad, 22-24°C, subcultivo: 20 días. A.boronioides presentó entre 1,7 y 3,7 veces mayor contenido de porfirinas respecto de los otros cultivos. Se observó una baja cantidad de clorofila total con disminución de clorofila a a expensas de la b (clorofila a/b:2,98). La actividad de catalasa (EC1.11.1.6) fue la menor de los tres cultivos. El mayor contenido de clorofilas fue encontrado en L. divaricata con un alto contenido de clorofila a (clorofila a/b:21,04) y tuvo 2 a 13 veces más antocianinas que los otros cultivos. A. lampa presentó baja cantidad de clorofila (clorofila a/b:8,53); 4 a 6 veces más polifenoles y 5 a 20 veces mayor actividad de catalasa, respecto de los otros cultivos. Los resultados indican la posibilidad de aplicar estos cultivos in vitro como fuente de metabolitos bioactivos.