Extractos de residuos de la vitivinicultura : concentración de polifenoles

El objetivo del trabajo fue determinar la concentración de polifenoles en extractos de hojas de verano y otoño y de escobajo de variedades tintas de vitis vinifera, obtenidos por distintos métodos.Se trabajó con hojas de verano y de otoño de variedad Syrah y con hojas de otoño variedad Malbec, dividiéndolas por su color en rojas y amarillas, y con escobajo de variedad Malbec. Los extractos se obtuvieron por maceración en agua y baño María hirviente durante tres horas (BM), maceración en agua y agitación, a temperatura ambiente, durante 48 horas (AG). Se utilizó como referencia oleorresina de romero. El orden decreciente respecto de la cantidad de polifenoles expresados en g de quercitina / g de extracto seco fue el siguiente: oleorresina de romero: 56,3 ± 0,3 extracto de: hojas de otoño Syrah por maceración y agitación en agua a temperatura ambiente durante 48 horas: 7,5 ± 0,3; escobajo Malbec por maceración y agitación en agua a temperatura ambiente durante 48 horas: 24 ± 0,3; hojas de otoño rojas Malbec por maceración y agitación en agua a temperatura ambiente durante 48 horas: 22 ± 0,3; escobajo de Malbec: a baño María 21,4 ± 0,3; hojas de otoño Syrah 3 horas a baño María: 21,1 ±0,3; hojas de otoño amarillas Malbec por maceración y agitación en agua a temperatura ambiente durante 48 horas: 17 ± 0,3; hojas de verano Syrah 3 horas a baño María: 16,5 ± 0,3; hojas de otoño rojas Malbec 3 horas a baño María: 13,8 ± 0,3; hojas de otoño amarillas Malbec 3 horas a baño María: 12,4 ± 0,3; hojas de verano Syrah por maceración y agitación en agua a temperatura ambiente durante 48 horas: 12,2 ± 0,3. Se concluyó que las hojas de otoño contienen mayor cantidad de polifenoles que las de verano; la variedad Syrah posee más polifenoles en hojas que la variedad Malbec; el escobajo de Malbec contiene más olifenoles que las hojas de la misma variedad; y el mejor método de extracción para obtener estos compuestos activos fue por maceración en agua y agitación a temperatura ambiente durante 48 horas.

Perfil antociánico y composición fenólica de vinos Tannat elaborados con adición de enzimas pectolíticas.

Se estudiaron los efectos de la adición de un preparado enzimático a la vendimia sobre el color, composición fenólica y perfil antociánico del vino y se realizaron vinificaciones a escala reducida con uvas de la variedad Tannat. Los vinos fueron analizados al descube y a los dos meses de finalizada la fermentación alcohólica, determinándose la composición fenólica por métodos espectrofotométricos y los antocianos individuales por HPLC. Se obtuvieron vinos con altas concentraciones de polifenoles totales y antocianos y elevada intensidad colorante; estos valores fueron superiores en los vinos enzimados que en el testigo. En general, las concentraciones de antocianos en los vinos testigo y enzimado sufrieron los mismos cambios en el transcurso del tiempo, de manera que el perfil antociánico puede considerarse característico de la variedad.

Influencia del clima en bayas y mostos de las variedades Bonarda y Syrah : Mendoza (Argentina)

En la elaboración de los vinos tintos, el estado de maduración de las uvas es de importancia capital pues del contenido de azúcares y ácidos dependerá el desarrollo adecuado de la fermentación y del contenido polifenólico, el color y la capacidad de crianza. Considerando que el clima es un aspecto relevante que debe considerarse para evaluar el impacto de las condiciones ambientales en el contenido fenólico de las uvas, en el presente trabajo se estudió su influencia en las variedades Bonarda y Syrah de la provincia de Mendoza, Argentina. El muestreo se realizó en el momento de cosecha. Se observó un leve determinismo climático en la variedad Syrah para el contenido de antocianos y polifenoles. Las diferencias de temperaturas nocturnas no se vincularon con una variación de contenido de antocianos y polifenoles. El contenido de azúcares reductores de la variedad Bonarda fue significativamente menor al de la variedad Syrah en el momento de cosecha. La zona Este resulta particularmente propicia para el cultivo de Bonarda diferenciándose de Syrah en el contenido de antocianos en dicha zona. La menor relación semilla/pulpa de la variedad Syrah podría incidir en algunas características sensoriales de sus vinos, tal como la astringencia.

Flor y fruto de vid [Vitis vinifera L.] : : micrografía aplicada a viticultura y enología

Un conocimiento apropiado de la anatomía de los diferentes tipos florales de la vid permite interpretar procesos de floración y fertilidad. Se ha observado durante cinco años las características de distintas variedades de vid en Mendoza (Argentina). Debido a las diferencias de variedades y viñedos, las observaciones se han tratado desde un punto de vista general. El estudio de las características anatómicas de la baya permite comprender fenómenos de maduración, estrés hídrico, deficiencias y productividad. En cuanto a los procedimientos tecnológicos, la observación de los componentes celulares del fruto: pared celular, polifenoles vacuolares, plástidos y ráfides de cristales de tartrato de calcio permite evaluar métodos enológicos, procesos de maceración y extracción de compuestos fenólicos y los tratamientos que deberían aplicarse para mejorar la calidad del vino.

Caracterización de uvas para vinificar en diferentes regiones de Mendoza (Argentina)

En las últimas décadas, la actividad vitivinícola de la provincia de Mendoza (Argentina) apunta a mejorar la calidad de sus uvas y sus vinos, para optimizar las condiciones de competencia en el plano internacional. En Mendoza, desde 1999 la Fundación Instituto de Desarrollo Rural (IDR) se propuso determinar el comportamiento agronómico y la caracterización fenológica de las variedades de vid de mayor utilización en la elaboración de vinos en todas las zonas productivas de la provincia. A partir de 2005 y mediante un convenio específico con la Facultad de Ciencias Agrarias, se realizaron, en esta Institución, los análisis físicos y químicos con el objetivo de describir los mostos de variedades viníferas blancas y tintas. Este proceso permitió generar una herramienta para el desarrollo de estrategias de optimización de calidad de los productos. Se estudiaron las variedades Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Malbec y Bonarda y se realizó una caracterización zonal empleando los Índices de Tonietto (IF), de Winkler (IW) y de Huglin (IH). Los resultados de los análisis físico-químicos de los mostos de variedades tintas durante las cosechas 2005, 2006 y 2007 muestran que existe correlación inversa entre los índices climáticos estudiados y los contenidos de antocianos y polifenoles. Se observa también que las variedades de ciclo largo, como Bonarda, encuentran limitantes importantes en zonas frías para alcanzar contenidos de azúcar comercialmente aceptables (mínimo 220 g/L).

Extracto de semillas de vid (Vitis vinifera L.) con actividad antioxidante : eficiencia de diferentes solventes en el proceso de extracción

Los objetivos de este trabajo fueron comparar la eficiencia de diferentes solventes en la extracción de compuestos fenólicos a partir de las semillas de vid; evaluar la actividad antioxidante a través del poder reductor de los extractos obtenidos y analizar el proceso de extracción a diferentes temperaturas, utilizando el solvente más eficiente. Se emplearon semillas de vid cv. Cabernet Sauvignon provenientes de vinificaciones. Los solventes ensayados y las temperaturas de tratamiento fueron los siguientes: agua destilada a 90°C, alcohol metílico al 70% a 30°C, acetona al 75% a 30°C y alcohol etílico al 20% a 30°C. La concentración de los compuestos fenólicos fue determinada por el método de Folin-Ciocalteu. La actividad antioxidante se determinó midiendo el poder reductor, por el método de Oyaizu. El agua a 90°C fue el solvente más eficiente para la extracción de compuestos fenólicos de las semillas de la vid (12,587 mg/g de materia seca). La acetona 75% a 30°C extrajo 7,268 mg de compuestos fenólicos / g de materia seca, el metanol al 70% a 30°C extrajo 0,963 mg de compuestos fenólicos / g de materia seca y el etanol al 20% a 30°C extrajo 0,799 mg de compuestos fenólicos / g de materia seca. Se estudió el proceso de extracción empleando agua a 60 y a 90°C. El agua a 90°C extrajo aproximadamente cinco veces más polifenoles que el agua a 60°C, después de cinco horas de tratamiento.

Aceite esencial de orégano : un potencial aditivo alimentario

Se trabajó con aceite esencial obtenido por arrastre por vapor de Origanum x applii (criollo) y Origanum x majoricum (mendocino), cultivados en La Consulta, Mendoza, Argentina. Para evaluar su poder antioxidante y conservante en alimentos se determinó: rendimiento, polifenoles totales, cuantificación de timol y carvacrol mediante cromatografía en capa fina de alta resolución (HPTLC) y capacidad de secuestro de radicales libres (DPPH). La actividad conservante se evaluó in vitro, por el método de difusión en agar, frente a cultivos puros de cinco bacterias patógenas y seis cepas de bacterias lácticas que alteran alimentos. El rendimiento en aceite esencial de estos oréganos oscila entre los valores informados por distintos autores para variedades cultivadas en otras regiones. Se destaca el contenido de polifenoles de ambos en relación con los valores mencionados en la bibliografía para otros Origanum, prevaleciendo el timol sobre el carvacrol. Esto se condice con un superior nivel de secuestro de radicales libres de ambos respecto de los citados en la literatura. Los oréganos de La Consulta inhibieron todas las cepas ensayadas y fueron más efectivos contra Staphylococcus aureus. Lo expuesto corrobora el poder antioxidante y conservante del Origanum x applii y del Origanum x majoricum.

Extracto de semillas de vid (Vitis vinifera L.) con actividad antioxidante : concentración, deshidratación y comparación con antioxidantes de uso comercial

Los objetivos de este trabajo fueron: 1) Evaluar un proceso de concentración y deshidratación de un extracto polifenólico de semillas de vid (Vitis vinifera L.). El proceso debía conservar el poder reductor del extracto. 2) Valorar la eficiencia del antioxidante obtenido por comparación con antioxidantes de uso habitual en un producto vegetal susceptible de ser oxidado, tal como el jugo de manzanas. El extracto de semillas de vid fue concentrado a 60°C en un concentrador rotativo al vacío de laboratorio. La concentración de los compuestos fenólicos fue determinada por el método de Folin-Ciocalteu modificado. La actividad antioxidante se determinó midiendo el poder reductor, por el método de Oyaizu. La oxidación del jugo de manzanas se determinó por el método de Özoglu. El extracto concentrado obtenido fue deshidratado por dos métodos: liofilización y secado en lecho de espuma. A igual concentración fenólica, el extracto concentrado mostró mayor capacidad antioxidante que el extracto simple. El extracto secado en lecho de espuma conservó la misma capacidad antioxidante que el extracto concentrado. El extracto liofilizado experimentó una pérdida significativa de la actividad antioxidante. El extracto concentrado de semillas de vid inhibió la oxidación del jugo de manzanas en un 31,51%, el ácido ascórbico en un 2,60% y el dióxido de azufre en un 97,40%.

Antioxidantes y porfirinas de Adesmia boronioides, Larrea divaricata y Atriplex lampa cultivadas in vitro

Los polifenoles están involucrados en la defensa contra la radiación ultravioleta, en la actividad antioxidante, con un significado evolutivo. En la región patagónica existen plantas nativas de interés medicinal muy valoradas por la herbolaria tradicional de la zona. Se estudió actividad antioxidante y pigmentos en Adesmia boronioides, Larrea divaricata y Atriplex lampa (plántulas enteras, 60 días) micropropagados a partir de semillas estériles, cultivadas en MS suplementado con 6-bencil-amino-purina (2219 μM), ácido naftalén-acético (0,053 μM), 45 μmoles fotón.m-2 .s-1, 16h/8h luz/:oscuridad, 22-24°C, subcultivo: 20 días. A.boronioides presentó entre 1,7 y 3,7 veces mayor contenido de porfirinas respecto de los otros cultivos. Se observó una baja cantidad de clorofila total con disminución de clorofila a a expensas de la b (clorofila a/b:2,98). La actividad de catalasa (EC1.11.1.6) fue la menor de los tres cultivos. El mayor contenido de clorofilas fue encontrado en L. divaricata con un alto contenido de clorofila a (clorofila a/b:21,04) y tuvo 2 a 13 veces más antocianinas que los otros cultivos. A. lampa presentó baja cantidad de clorofila (clorofila a/b:8,53); 4 a 6 veces más polifenoles y 5 a 20 veces mayor actividad de catalasa, respecto de los otros cultivos. Los resultados indican la posibilidad de aplicar estos cultivos in vitro como fuente de metabolitos bioactivos.