Aceite esencial de tomillo como antioxidante y conservador de hamburguesas funcionales

Para determinar el poder antioxidante y conservante del aceite esencial de tomillo mendocino (Acantholippia seriphioides) en hamburguesas funcionales, conservadas a 4 ± 0.5 °C, se elaboraron medallones utilizando: 83 % carne vacuna 5 % grasa vacuna 5 % salvado de avena 5 % texturizado de soja 2 % sustituto graso 0.08 g NaCl/kg aceite esencial de tomillo (AET) 106 ufc/g Se estudió: • tipo de envasado: bolsas de poliamidapolietileno; atmósfera modificada: 70 % N 2 y 30 % CO2, y vacío; • tiempo de almacenamiento: 0, 1, 2, 3 y 4 semanas; • dosis de tomillo: 0 y 150 mg AET/kg Los datos se analizaron de acuerdo con un arreglo factorial 2 (tipo de envasado) x 5 (tiempos de almacenamiento) x 2 (dosis de AET) en un diseño de parcelas subdivididas, con 4 repeticiones. Se evaluaron TBA, pH, NBV, color, olor y carga microbiana. Las tres primeras variables se estudiaron mediante el ANOVA. Para color y olor se recurrió a un análisis sensorial descriptivo. La carga microbiana se representó gráficamente. El AET disminuyó el TBA, independientemente del tipo de envasado utilizado. El pH disminuyó en el tiempo siguiendo un modelo polinomial de 2° grado. El NBV resultó significativo para: envasamiento al vacío y 0 mg/kg AET. El AET mantiene los atributos sensoriales durante las dos primeras semanas pero no disminuye la carga microbiana. Conclusión: el AET tiene efecto antioxidante pero no conservante en hamburguesas funcionales de carne vacuna bajo las condiciones del ensayo.

Medallones de carne vacuna : reducción del contenido de sal por incorporación de oleorresinas de especias

Para evaluar la posible disminución de la adición de cloruro de sodio, mediante el agregado de oleorresinas de especias, se elaboró una masa en la que se empleó 85 % de carne vacuna y 15 % de grasa. Se fraccionó en tres lotes, adicionándoles: 1000 mg/kg de oleorresina de Origanum x Majoricum, 750 mg/kg de la de Capsicum annum o de la de Acantholippia seriphioides, respectivamente. Luego se dividieron en cinco porciones iguales y se agregó sal, hasta alcanzar contenidos de 0.00 %; 0.25 %; 0.50 %; 0.75 % y 1.00 %. Se homogeneizaron y se elaboraron medallones de 100 g, que se cocinaron en horno hasta alcanzar una temperatura interna de 72 °C. Se realizó una evaluación sensorial con 15 jueces semientrenados, solicitándoles que asignaran puntajes, mediante escalas estructuradas de siete puntos e indicaran cuál/es rechazarían. Los puntajes asignados por el panel se sometieron a un análisis exploratorio de datos, a las pruebas de Page y de comparaciones múltiples. Los medallones adicionados con los tres tipos de oleorresinas para las dosis de sal ensayadas presentaron diferencias (= 0.05): las dosis de 0 y 1% fueron las menos aceptadas y la de 0.25 % fue la más aceptada. El 50 % de los jueces rechazó el medallón con 0 % de sal, para los tres tipos de oleorresinas. En las condiciones ensayadas, la incorporación de oleorresinas en dosis de 1000 mg/kg para orégano o de 750 mg/kg para pimiento y tomillo mendocino, permite formular medallones de carne vacuna, con bajo contenido de sal y alta aceptación.

Perfil clínico y social del paciente adicto hospitalizado

Objetivos: Determinar las características clínicas y morbilidad de los pacientes (pac.) adictos ingresados a un Servicio de Clínica Médica. Material y métodos: Estudio protocolizado, observacional, descriptivo y transversal. Criterio de inclusión: pac. adicto con consumo de sustancias ilícitas. Informe preliminar: Periodo: 24 meses. Datos analizados en Epi info 6.4 Resultados: Se incluyeron 40 pac. Prevalencia: 0.2/1000 egresos. El 82.5% eran hombres. Edad media: 31.5 años (DS±9.65). Permanencia media: 11 días (DS±13.98) vs 7.12 (DS±10.1) del Servicio (p=0.016). Consumían cocaína el 82.5% (IC95%67.22-92.66) marihuana el 77.5% (IC95% 61.65- 89.16), tolueno el 10% (IC95%2.79-23.66), floripondio y hachis el 2.5% (IC95% 0.06-13.16) cada uno. En el 2.5% la vía de administración era endovenosa y el 60% eran poliadictos. Solo el 10% recibió tratamiento para abandonar la adicción (100% tratamiento psicológico y 5.13% farmacológico). De clase social pobre el 75%. El 62.5% de los pac. estaban desocupados, tenían antecedentes judiciales el 10% y el 7.5% había estado en prisión. El 92.5% (IC95% 76.34-97.21) era heterosexual, 2.5% hombres que tenían sexo con hombres y bisexuales 5% (IC95% 0.61-16.92). Solo el 10% tenían secundaria completa. El 80% ingreso por Emergencias y por causa infecciosa el 45%. El 12.5% ingreso por complicaciones de la adicción. Las manifestaciones relacionadas con la adicción fueron: manifestaciones del sistema nervioso central: 12.5% (IC95%4.19-26.80); síndrome de abstinencia y temblor 7.5% cada uno y excitación psicomotriz, delirium, signo de foco neurológico y rigidez 5% cada uno. El 100% presentaba alguna comórbida; tabaquismo 80%, depresión 12.8% Y alcoholismo 57.5%, entre otras. Presentaban enfermedades de transmisión sexual 5 pac. (4 HIV, 2 VHC y 1 pediculus pubis). No hubo mortalidad hospitalaria. Conclusión: El paciente adicto internado se caracteriza por ser joven, pertenecer a un grupo social desprotegido, sin trabajo y sin educación, tener poliadicción, con alta carga de comórbidas y de internación, principalmente por complicaciones infecciosas.

El color en las aceitunas negras naturales de mesa : nueva técnica de mensura digitalizada para optimizar el método de oscurecimiento natural

Se aplicó un nuevo método para la evaluación objetiva del color en aceitunas de mesa, basado en el análisis de la intensidad de reflexión de cada uno de los colores primarios que componen la luz blanca (rojo, verde y azul), según las longitudes de onda del Sistema RGB. Se trabajó con programas informáticos para el análisis de imágenes digitales color tipo BMP de 24 bits. Este trabajo proporciona mayor información sobre el pardeamiento de las aceitunas naturales en salmuera, lo que sería muy útil para incrementar la efectividad del proceso. El método propuesto es rápido y no destructivo, prometiendo ser muy práctico ya que permite que una misma muestra pueda ser evaluada en el tiempo. Se investigaron los cambios de color en aceitunas elaboradas naturalmente, con diferentes grados de madurez (pintas, rojas y negras) y a diferentes valores de pH (3,6 - 4,0 - 4,5), expuestas al aire durante períodos crecientes de tiempo. Se cuantificó el grado de oscurecimiento a través de Índices de Intensidad de Reflexión. La evolución del índice de reflexión en función del tiempo generó una curva polinomial de 4° grado que reveló el comportamiento sigmoidal del fenómeno de pardeamiento enzimático, con la máxima correlación a las 8 horas de aireación. Esta función permitiría predecir el fenómeno de pardeamiento en las aceitunas negras y representa una medición objetiva del grado relativo de pardeamiento. La evolución del color rojo (λ = 700,0 nm) exhibió la mayor correlación con el proceso de pardeamiento. Las aceitunas rojas naturales a pH 4,5 presentaron óptimo pardeamiento. El espectro de reflexión para el color azul (λ = 435,8 nm) se sugiere como medida de la actividad de la enzima PPO (polifenoloxidasa).

Klett, Estela et al. (2005) Didáctica de las lenguas extranjeras: una agenda actual. Buenos Aires: Araucaria Editora, 120p. ; 21 x 16 cm. ISBN 987-9443-15-2

Fil: Lozada, María Helena.