Determinación de la contaminación con Zygosaccharomyces rouxii durante la elaboración de jugos de uva concentrados

El jugo de uva concentrado (JUC) es un commodity y por su carácter natural se utiliza para elaborar jugos mezclas, golosinas, dulces, mermeladas, jaleas, galletitas, pan, como edulcorante de bebidas gaseosas, y también en la industria farmacéutica. La producción de JUC constituye una parte importante de la industria vitivinícola argentina, siendo nuestro país el mayor exportador mundial de JUC durante el año 2014. El comercio internacional del JUC forma parte de mercados con una demanda que crece en forma sostenida. La industrialización de la uva para la obtención de jugos concentrados presenta varias etapas de procesamiento que incluyen tratamientos térmicos que afectan la microbiota presente en la materia prima. A pesar de esto, los productos no están exentos de presentar problemas microbiológicos que deterioran la calidad del mismo. El JUC es un alimento de humedad intermedia (aw 0,7-0,8), con elevada concentración de azúcares y bajo pH. La alteración de estos sustratos es causada por levaduras osmófilas, dentro de este grupo el género que se aísla con mayor frecuencia es Zygosaccharomyces sp. El objetivo del presente trabajo fue la identificación de puntos críticos de contaminación con levaduras osmófilas en plantas elaboradoras, identificando las especies presentes en los jugos de uva y las superficies asociadas a su concentrado. El conocimiento de los puntos críticos de contaminación permitiría la aplicación de medidas preventivas para aumentar la estabilidad microbiana de los JUC. Para ello se eligieron tres plantas concentradoras de jugo de uva y se muestrearon los jugos de uva pre-concentrados y concentrados y las superficies asociadas a su elaboración. Se realizó el recuento de levaduras osmófilas en el medio MY50G y la posterior identificación molecular de las levaduras presentes en todas las muestras mediante secuenciación del fragmento amplificado ITS1-5.8S-ITS2. Los resultados mostraron que Z. rouxii fue la especie encontrada en todas las muestras de jugo de uva pre-concentrado y concentrado y en la mayoría de los casos representó el 100% de las levaduras aisladas. También se evidenció que los períodos de almacenamiento del jugo de uva pre-concentrado y concentrado fueron claves para que la población de Z. rouxii aumentara. Por lo cual constituyen puntos críticos en la elaboración y deberán ser cuidadosamente controlados para evitar el deterioro del producto. Por otro lado, se concluyó que en las superficies limpias, antes que entren en contacto con los jugos de uva pre-concentrados o concentrados, no hubo incidencia de Z. rouxii. Este hecho sugiere que las prácticas sanitarias utilizadas en las tres plantas serían capaces de eliminar las poblaciones de Z. rouxii de las superficies, siempre y cuando los restos de mosto sean completamente removidos de todas las áreas en contacto con el producto. Siete especies de levaduras fueron identificadas en las superficies: Wickerhamomyces anomalus, Torulaspora delbrueckii, Citeromyces matritensis, Lachancea thermotolerans, Metschnikowia pulcherrima, Candida orthopsilosis y Candida apícola. El hallazgo de estas especies osmotolerantes, sugiere que las mismas presentan características que les permitieron persistir en las superficies higienizadas, los recuentos obtenidos fueron en muchos casos muy elevados. Estas especies han sido descritas como asociadas a los ambientes de las plantas elaboradoras de productos azucarados pero no han sido clasificadas como alterantes del producto per se.

Impacto clínico de la pancitopenia en pacientes hospitalizados

Objetivo: Determinar etiología, manifestaciones clínicas, morbimortalidad y recursos diagnósticos y terapéuticos utilizados en pacientes internados con pancitopenia. Material y métodos: Estudio protocolizado, descriptivo y observacional de 14 meses. Criterios de inclusión: pacientes internados con pancitopenia definida por hemoglobina (Hb) <12 g/dL; plaquetas <150.000/ mL y leucocitos <3.800/mL. Los datos fueron analizados con Epi Info 6.04. Resultados: Se diagnosticaron 54 casos de pancitopenia. Prevalencia: 22/1.000 egresos. Edad media: 48,72 años (DS±20,64); 29,63% fueron > 65 años y 53,70% hombres. Permanencia media: 17,13 días (DS±13,22) vs 7,25 días (DS±5,4) del Servicio (p<0.0001). Charlson medio: 7,16 (DS±2,96) y APACHEII medio: 12 (DS±5,04). El 83,33% (45/54, IC95%70,71-92,08) de las pancitopenias fueron secundarias a compromiso medular, 22 casos (40,74%; IC95%27,57-54,97) postquimioterapia (15 en neoplasias oncohematológicas y 7 en sólidas), 11 (20,37%; IC95%10,63-33,53) por mieloptisis y 4 casos (7,41%; IC95%2,06-17,89) por megaloblastosis. El 16,66% (9/54; IC95%7,92- 29,29) fue secundaria a hiperesplenismo y el 16,66% asociadas a infecciones (3 casos por SIDA). Se realizó estudio de médula ósea en 19 casos (35,18%). El 96,29% (IC95%87,25-99,55) presentó comórbidas. El síndrome de respuesta inflamatoria sistémica (85,19%), síndrome anémico (77,8%) y púrpura (50%) fueron las manifestaciones clínicas más frecuentes. Presentó sepsis el 81,48% (IC95%68,57-90,75) y el 29,63% (IC95%17,98-46,31) hemorragias. El 81,48% tuvo infecciones; el 50% de origen nosocomial y el 65,91% clínicamente documentadas. El 34,09% (IC95%20,49-49,92) tuvo aislamiento microbiológico, con hemocultivos positivos en 29,55%. El 51,85% (IC95%37,84-65,66) desarrolló neutropenia febril (75% postquimioterapia). El 64,81% recibió hemoderivados y factores estimulantes de colonias (G-CSF) el 46,34% (IC95%32,62-60,39). La mortalidad fue mayor a la media global del Servicio (16,66 vs 8,65%)(p=0.07).- Conclusiones: Las pancitopenias en pacientes hospitalizados se caracterizaron por ser secundarias a compromiso medular, hiperesplenismo e infecciones, asociarse a permanencia prolongada, altos índices de comorbilidad, complicaciones infecciosas, y mayor mortalidad que la media global del Servicio.