10 resultados para Color, a*
Resumo:
El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto del tiempo de maceracin sobre la composicin tnica, el color y la astringencia de vinos Cabernet Sauvignon y Malbec, provenientes de la Zona Alta del Ro Mendoza y saber qu tiempo de maceracin permite una mayor expresin del color y del cuerpo del vino. A partir de dos vinificaciones industriales, se realizaron muestreos para determinar las curvas de extraccin de los componentes fenlicos y del color. Adems, se llevaron a cabo dos experimentos probando un tiempo de maceracin corto, de 5 das, uno clsico" en la regin, de 10 das, y uno largo, de 20 das. En los vinos resultantes se determin el perfil fenlico, discriminando los componentes tnicos y del color, durante el primer ao de conservacin en vasijas de vidrio. Se utilizaron tcnicas de espectrometra VIS y UV y los vinos fueron evaluados por un panel de expertos degustadores. La variedad Cabernet S. sigui un patrn de extraccin de antocianos y taninos durante la maceracin acorde con lo que indica la bibliografa. La magnitud del color rojo alcanz un mximo cerca del 10 da y luego sufri una cada que, en la maceracin de 20 das, signific una prdida de alrededor de un 10%. Los taninos aumentaron rpidamente hasta el 10 da y luego continuaron creciendo muy lentamente. Los vinos Cabernet S. obtenidos con maceracin de 10 das y de 20 das resultaron muy superiores en cuanto a los contenidos de antocianos, color polimrico y taninos. Tambin provocaron sensaciones de concentracin y untuosidad mayores. Adems resultaron ms speros, astringentes y secantes que los de 5 das, pero estas sensaciones fueron moderadas. Los vinos de 20 das fueron similares a los de 10 das salvo en que alcanzaron un contenido mayor de polifenoles totales y de taninos no astringentes. La variedad Malbec sigui un patrn de extraccin de antocianos y taninos similar al Cabernet S. hasta el 10 da, pero luego ambos mostraron una cada pronunciada, como consecuencia de un deterioro oxidativo. La maceracin de 10 das result ptima y los vinos se destacaron por su mayor contenido en polifenoles totales, antocianos, color polimrico y taninos. Estos atributos provocaron sensaciones de concentracin y untuosidad destacadas y similares a las de los Cabernet S. de 10 y 20 das. Las sensaciones de secante, spero y astringente fueron menores que en los Cabernet. Los Malbec de 5 das resultaron muy pobres en atributos y los de 20 das con caracterstics intermedias entre los de 5 y los de 10 das. En ambas variedades la prdida en los contenidos de antocianos copigmentados se acompa de un aumento proporcional en los contenidos de antocianos polimerizados. Durante el estacionamiento todos los vinos Cabernet S. y Malbec sufrieron una degradacin de polifenoles totales, antocianos y taninos. El ritmo de degradacin de cada compuesto fue similar para los distintos vinos, sin importar las concentraciones iniciales del compuesto. En ambas variedades los polifenoles totales y los taninos se correlacionaron positivamente con la aspereza, la astringencia, lo secante, la untuosidad y la concentracin. Lo secante se asoci negativamente con la proporcin de taninos no precipitables con gelatina. La espectrometra VIS y UV, como mtodo instrumental de anlisis, result suficientemente potente como para permitir una la apreciacin del perfil fenlico y diferenciar los vinos Cabernet S. de los Malbec, independientemente del tiempo de maceracin con que fueron elaborados.
Resumo:
Se aplic un nuevo mtodo para la evaluacin objetiva del color en aceitunas de mesa, basado en el anlisis de la intensidad de reflexin de cada uno de los colores primarios que componen la luz blanca (rojo, verde y azul), segn las longitudes de onda del Sistema RGB. Se trabaj con programas informticos para el anlisis de imgenes digitales color tipo BMP de 24 bits. Este trabajo proporciona mayor informacin sobre el pardeamiento de las aceitunas naturales en salmuera, lo que sera muy til para incrementar la efectividad del proceso. El mtodo propuesto es rpido y no destructivo, prometiendo ser muy prctico ya que permite que una misma muestra pueda ser evaluada en el tiempo. Se investigaron los cambios de color en aceitunas elaboradas naturalmente, con diferentes grados de madurez (pintas, rojas y negras) y a diferentes valores de pH (3,6 - 4,0 - 4,5), expuestas al aire durante perodos crecientes de tiempo. Se cuantific el grado de oscurecimiento a travs de ndices de Intensidad de Reflexin. La evolucin del ndice de reflexin en funcin del tiempo gener una curva polinomial de 4 grado que revel el comportamiento sigmoidal del fenmeno de pardeamiento enzimtico, con la mxima correlacin a las 8 horas de aireacin. Esta funcin permitira predecir el fenmeno de pardeamiento en las aceitunas negras y representa una medicin objetiva del grado relativo de pardeamiento. La evolucin del color rojo ( = 700,0 nm) exhibi la mayor correlacin con el proceso de pardeamiento. Las aceitunas rojas naturales a pH 4,5 presentaron ptimo pardeamiento. El espectro de reflexin para el color azul ( = 435,8 nm) se sugiere como medida de la actividad de la enzima PPO (polifenoloxidasa).
Resumo:
Se desarroll un nuevo mtodo para la valoracin objetiva del color en las aceitunas, mediante el anlisis de la intensidad de la reflexin de los colores primarios (rojo, verde y azul) que componen la luz blanca. Se trabaj con programas informticos para el anlisis de imgenes digitales color tipo BMP de 24 bits. Este mtodo es rpido, objetivo, no destructivo y puede ser muy til cuando se requiere una tcnica eficiente para determinar el grado de madurez de las aceitunas o de otros alimentos.
Resumo:
El objetivo fue determinar qu tiempo de maceracin permite una mayor expresin del color y del cuerpo y una menor astringencia en vinos Cabernet Sauvignon (CS) y Malbec (M), de Mendoza, Argentina. A partir de dos vinificaciones industriales de 20 000 L se llev a cabo un experimento (n = 3) probando tres tiempos de maceracin: 5, 10 y 20 das, mediante sucesivos descubes de 60 L. En los vinos resultantes se determinaron fenoles totales, taninos condensados totales, ndice de gelatina, intensidad colorante, matiz, color copigmentado y color polimrico, mediante tcnicas de espectrofotometra VIS y UV. Los vinos fueron evaluados por un panel de degustadores expertos. Los CS obtenidos con maceracin de 10 y 20 das fueron similares y resultaron superiores a los de 5 das en contenidos de antocianos, color polimrico y taninos. Tambin provocaron sensaciones de concentracin y untuosidad mayores. Adems resultaron ms speros, astringentes y secantes que los de 5 das, pero estas sensaciones no alcanzaron notas elevadas. Los vinos CS de 20 das alcanzaron contenidos de polifenoles totales y de taninos no precipitables con gelatina mayores que los CS de 10 das. Los vinos M de 10 lograron mayores intensidades colorantes, polifenoles tales, antocianos, color polimrico y taninos que los de 5 y 20 das. Esto se asoci con sensaciones de concentracin y untuosidad intensas y similares a las de los CS de 10 y 20 das pero con menos aspereza, astringencia y secante. Los M de 5 das resultaron muy pobres en atributos y los de 20 das con caractersticas intermedias entre los M de 5 y los M de 10 das. Tomando en cuenta las dos variedades y los tres tiempos de maceracin, cuanto mayor fue el tiempo de maceracin menor fue la proporcin de antocianos copigmentados y mayor la de antocianos polimerizados. Los polifenoles totales y los taninos se correlacionaron positivamente con la aspereza, la astringencia, lo secante, la untuosidad y la concentracin. Lo secante se asoci negativamente con la proporcin de taninos no precipitables con gelatina.
Resumo:
Fil: Porras, Mara del Carmen. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Artes y Diseo
Resumo:
El color es un criterio bsico en la evaluacin de la calidad del aceite de oliva virgen y constituye una cualidad fundamental en el anlisis sensorial. Este nuevo parmetro de calidad del aceite de oliva virgen puede verse afectado por la variedad y el grado de madurez de la aceituna, la zona de produccin, el proceso de obtencin y la conservacin. Debido a la importancia que actualmente tiene la tipificacin de los alimentos (por ejemplo en las denominaciones de origen), surge la necesidad de conocer el color del aceite de oliva virgen. Para su determinacin se utilizaron dos mtodos analticos: la escala ABT modificada (Azul de Bromotimol) y el colormetro HunterLab. Los resultados muestran que el cociente a/b constituye un parmetro adecuado para comparar y clasificar aceites de oliva vrgenes y brinda una mayor informacin en la comercializacin de este producto.
Resumo:
Nuevas cultivares de tomate, de colores distintos al tradicional rojo, se adaptan a la elaboracin de productos alternativos, como las confituras. Se estudi la aceptabilidad por parte del consumidor de mermeladas elaboradas con las variedades Victoria FCA, Don Armando FCA y Santa Rosa FCA. Sus frutos: amarillos, anaranjados y rojos, respectivamente, fueron caracterizados por color, peso, acidez: titulable y potencial, y slidos solubles. Las mermeladas, aromatizadas con clavo de olor, se elaboraron en una planta experimental hasta concentracin 67-69 % de slidos solubles. Un panel de 39 consumidores -clasificados en menores y mayores de 30 aos- evalu aspecto, color, aroma, textura y sabor, aplicando escalas no estructuradas. Las evaluaciones de ambos grupos fueron distintas. Para todas las caractersticas sensoriales la prueba de Friedman indic diferencias entre los tres productos (a = 0,001). En una escala para cinco categoras, ms del 50 % de los jueces consideraron las tres mermeladas en las categoras ms altas: me gusta y me gusta mucho. El anlisis de los datos categricos de preferencia otorg el primer lugar a la variedad roja, seguida por la anaranjada y la amarilla. Podra existir un segmento de consumidores interesados en el desarrollo de confituras de tomate amarillo, pero en el caso especfico de la mermelada, tuvo mayor aceptabilidad el producto de color igual o parecido al tradicional.
Resumo:
Los costos de las barricas, por el tipo de cambio en la Argentina, son inaccesibles para muchas bodegas. Debido a esto, muchas de ellas utilizan sistemas alternativos de crianza, no conociendo claramente las consecuencias y los fenmenos que ocurren con el uso de estos sistemas. El objetivo del trabajo fue evaluar la composicin polifenlica, el color y los caracteres sensoriales de vinos tratados con distintos sistemas de crianza en madera. Para ello se utilizaron mtodos espectofotomtricos rpidos y fcilmente realizables en bodega. Los tra tamientos a los cuales se someti el vino fueron: barrica de roble americano de primer uso, barrica de ms de cinco aos de uso reacondicionada, vasija de acero inoxidable con domin" de roble en dosis comnmente usadas en el medio, vasija de acero inoxidable con domin" de roble en dosis equivalentes a la superficie de contacto de la barrica y vino sin madera tomado como testigo. El ensayo se realiz con vinos cosecha 2007 de las variedades Malbec y Cabernet Sauvignon y el tiempo de crianza fue de 10 meses. Los resultados mostraron que en ninguna de las variedades los tratamientos con barricas obtuvieron mayor nivel de polimerizacin que el resto de los tratamientos ni tampoco los sistemas con agregado de fragmentos de roble superaron en polimerizacin al vino sin madera. Por otro lado, slo en la variedad Cabernet Sauvignon la barrica nueva super en intensidad de color al vino sin madera. En cambio, los tratamientos con roble favorecieron la copigmentacin y los copigmentos inhibieron la polimerizacin, haciendo ms lenta la formacin de uniones tanino- antocianos pero tambin protegiendo el color y evitando oxidaciones, esta situacin podra explicar los resultados contradictorios entre distintos autores. En el aspecto sensorial los vinos en barricas no obtuvieron mayor intensidad de color ni menor astringencia que los vinos con agregado de roble y tampoco estos ltimos lograron diferencias con el vino testigo. Por otro lado en ambas variedades, la barrica nueva y el tratamiento con alta dosis de domin de roble tuvieron la mayor intensidad aromtica con descriptores como vainilla y chocolate aunque la alternativa de crianza con domin" estuvo muy ligada al descriptor tabla". La barrica reacondicionada mostr el mayor nivel del descriptor betn y en el tratamiento testigo se detectaron aromas de reduccin. El tratamiento con domin de roble en dosis comerciales se encontr ms ligado a los aromas frutados.
Resumo:
Fil: Guzmn, D. Pablo.
Resumo:
El objetivo fue determinar, durante dos aos, el contenido de -caroteno y su relacin con el ndice de Color (IC), de ocho cultivares comerciales del tipo 'Flakkee' cultivadas en el INTA La Consulta. El diseo experimental a campo utilizado fue en bloques al azar con 3 repeticiones. Se evalu -caroteno (espectrofotometra a 450 nm) y se calcul el IC, mediante captacin de imagen digital con PC y escner, midiendo L, a y b del Sistema CIELAB. Los datos fueron analizados por ACP (anlisis de componentes principales), la visualizacin de la variabilidad, por cartografiado de datos, anlisis de varianza, pruebas de diferencia de medias y correlaciones. Los contenidos de -carotenos y el IC de los cultivares se mantuvieron constantes durante los dos aos estudiados, resultando las cultivares Natasha, Flakesse y Colmar las de mayor valor nutricional en cuanto a aporte de -carotenos. En el rango de valores menores de 18 mg%g de -carotenos, se observ una correlacin positiva significativa en las cultivares Supreme, Spring y Laval. No se encontr una correlacin alta lineal entre el IC y el contenido de -carotenos. El uso del IC resulta adecuado para predecir, en un intervalo de valores, el contenido de -carotenos en cultivares de zanahoria.
