Influencia de cuatro alternativas de crianza en roble sobre el color, la composición polifenológica y las características organolépticas de vinos Malbec y Cabernet Sauvignon

Los costos de las barricas, por el tipo de cambio en la Argentina, son inaccesibles para muchas bodegas. Debido a esto, muchas de ellas utilizan sistemas alternativos de crianza, no conociendo claramente las consecuencias y los fenómenos que ocurren con el uso de estos sistemas. El objetivo del trabajo fue evaluar la composición polifenólica, el color y los caracteres sensoriales de vinos tratados con distintos sistemas de crianza en madera. Para ello se utilizaron métodos espectofotométricos rápidos y fácilmente realizables en bodega. Los tra tamientos a los cuales se sometió el vino fueron: barrica de roble americano de primer uso, barrica de más de cinco años de uso reacondicionada, vasija de acero inoxidable con “dominó" de roble en dosis comúnmente usadas en el medio, vasija de acero inoxidable con “dominó" de roble en dosis equivalentes a la superficie de contacto de la barrica y vino sin madera tomado como testigo. El ensayo se realizó con vinos cosecha 2007 de las variedades Malbec y Cabernet Sauvignon y el tiempo de crianza fue de 10 meses. Los resultados mostraron que en ninguna de las variedades los tratamientos con barricas obtuvieron mayor nivel de polimerización que el resto de los tratamientos ni tampoco los sistemas con agregado de fragmentos de roble superaron en polimerización al vino sin madera. Por otro lado, sólo en la variedad Cabernet Sauvignon la barrica nueva superó en intensidad de color al vino sin madera. En cambio, los tratamientos con roble favorecieron la copigmentación y los copigmentos inhibieron la polimerización, haciendo más lenta la formación de uniones tanino- antocianos pero también protegiendo el color y evitando oxidaciones, esta situación podría explicar los resultados contradictorios entre distintos autores. En el aspecto sensorial los vinos en barricas no obtuvieron mayor intensidad de color ni menor astringencia que los vinos con agregado de roble y tampoco estos últimos lograron diferencias con el vino testigo. Por otro lado en ambas variedades, la barrica nueva y el tratamiento con alta dosis de dominó de roble tuvieron la mayor intensidad aromática con descriptores como vainilla y chocolate aunque la alternativa de crianza con “dominó" estuvo muy ligada al descriptor “tabla". La barrica reacondicionada mostró el mayor nivel del descriptor betún y en el tratamiento testigo se detectaron aromas de reducción. El tratamiento con dominó de roble en dosis comerciales se encontró más ligado a los aromas frutados.

Efecto del estado de madurez y atmósferas modificadas sobre la calidad de cerezas cv. Sweetheart

Se estudió el efecto de cosechar cerezas en dos estados de madurez, así como el uso de atmósferas modificadas empleando PBD y PVC, sobre la calidad de fruta almacenada a 0 °C durante 21 y 42 días, respectivamente. La calidad fue evaluada en base a pérdida de peso (%), color (ángulo hue), firmeza, contenido de sólidos solubles, aspecto de los pedicelos y presencia de podredumbres. La fruta cosechada más madura presentó color, sólidos solubles y firmeza adecuados durante los 21 días a 0 °C, pero el almacenamiento estuvo limitado por la deshidratación de los pedicelos, que mantuvieron aspecto comercial sólo durante una semana. Para ambos estados de madurez, la pérdida de peso fue importante y se registró aumento del contenido de sólidos solubles y firmeza. Sin embargo, la fruta cosechada más inmadura no alcanzó en ningún momento la coloración ni contenido de azúcares de la fruta cosechada en estado de madurez más avanzado. Mediante el uso de las bolsas PBD se logró minimizar la deshidratación y mantener las características organolépticas de la fruta, así como un alto porcentaje de pedicelos con buen aspecto y color durante los 42 días de conservación en frío. El uso de PVC se vio limitado por el deterioro de los pedicelos que afectó alrededor del 50 % de la fruta analizada al término de la primera semana.

Dinámica poblacional de planococcus ficus sign. (Hemiptera-Pseudcoccidae) en viñedos : Mendoza (Argentina)

Planococcus ficus Signoret es un insecto perteneciente al orden Hemiptera, familia Pseudococcidae, cuya población ha aumentado en los últimos años en Mendoza. Ataca gran variedad de hospederos y está distribuido en las principales zonas vitícolas del mundo. Su acción disminuye el vigor general de las plantas, perjudica la calidad de los frutos y las características organolépticas de los vinos elaborados con racimos infestados. El objetivo de este trabajo fue realizar estudios bioecológicos durante la temporada 2004-2005, analizando la forma de pasaje invernal y el número de generaciones anuales. Se marcaron y muestrearon plantas con los signos característicos del ataque. Se recolectó quincenalmente material vegetal infestado. En invierno: trozos de corteza. En primavera-verano: brotes, hojas y racimos. Los resultados indicaron que pasa el invierno principalmente como huevos agrupados en masas algodonosas, bajo la corteza. Se distinguieron seis generaciones, movilizándose conforme al aumento de las temperaturas hacia los brotes y hojas y, a partir de la tercera generación, a los racimos, permaneciendo en todas las partes aéreas de la planta el resto de la temporada hasta la caída de hojas. Con la disminución de las temperaturas retornó hacia la corteza del tronco para invernar.

Secado de ajo elefante : allium ampeloprasum

Los estudios realizados en la Argentina sobre poscosecha del género Allium se refieren a A. sativum, no habiéndolos sobre Allium ampeloprasum (ajo elefante), de buenas características organolépticas (sabor más suave) y creciente demanda en los mercados internos y externos. Por tal motivo se decidió investigar la incidencia del método de secado en su pérdida de peso comparando el procedimiento tradicional en caballete con el realizado en horno solar con circulación forzada de aire. En ambos casos se efectuaron 5 repeticiones para control de pérdida de peso. Se sacaron muestras al azar de los distintos niveles de las paseras para establecer la humedad en bulbo entero, bulbo pelado y hojas, efectuando 3 repeticiones para cada determinación y tratamiento. La duración de los tratamientos se determinó en base a la humedad en hoja y bulbo entero, puesto que la variación en bulbo pelado no fue significativa. Los datos fueron evaluados con el análisis de la varianza utilizando un nivel de significancia del 5 % y la prueba de Duncan. En las condiciones del ensayo, el secado en horno solar adelanta 6 días la terminación, con una pérdida de peso del 30,7 %.

Efecto de la interacción genotipo-ambiente sobre la expresión del contenido de allicina y ácido pirúvico en ajo (Allium sativum L.)

La expresión de la intensidad del flavor en los bulbos de ajo (Allium sativum L.), depende tanto de factores genéticos como ambientales. Las características organolépticas se manifiestan por la presencia de compuestos organoazufrados, específicamente tiosulfinatos, siendo el representante mayoritario la allicina (diallil tiosulfinato). El ácido pirúvico constituye un producto secundario de la reacción enzimática generadora del flavor, por lo que su medición se asocia a la intensidad de pungencia en ajo. El objetivo del presente trabajo fue estudiar si la variabilidad en el contenido de allicina y pirúvico está más asociada a las características genéticas o a la influencia de las regiones de cultivo. Se seleccionaron cuatro cultivares (Castaño INTA, Sureño INTA, Lican INTA y Unión) pertenecientes al banco de germoplasma del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) La Consulta, Mendoza, Argentina, cultivados en diferentes zonas geográficas: La Consulta (Dpto. San Carlos, Mendoza), Esquel (Chubut) y Ushuaia (Tierra del Fuego). Se cuantificó la allicina mediante Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC) y pungencia mediante espectrofotometría. A partir del análisis estadístico de los valores obtenidos se puede inferir que existen diferencias significativas en el contenido de allicina y pirúvico entre distintas cultivares de una misma zona y en el contenido de allicina y pirúvico para la misma cultivar en distintas zonas.