Oxidación de los vinos tintos : influencia del pH

Las uvas provenientes de zonas cálidas tienen alto contenido azucarino y baja acidez. Los vinos elaborados con estas uvas tienden a evolucionar muy rápidamente durante su conservación. Uno de los factores que condiciona la velocidad de oxidación es el pH. Los objetivos de este trabajo fueron comparar la tendencia a la oxidación de tres vinos de diferente pH (3,34; 4,14 y 4,33), elaborados con la variedad Malbec, de un año de conservación, y verificar la factibilidad de utilizar la prueba de oxidación acelerada para diagnosticar riesgo de oxidación en vinos tintos. Los vinos fueron obtenidos en la Bodega Experimental de las Cátedras de Enología I y II de la Facultad de Ciencias Agrarias; las uvas provinieron del este (vino pH 4,14), del norte (vino pH 4,33) y del sur (vino pH 3,34) de la provincia de Mendoza, Argentina. Los ensayos se realizaron con tres repeticiones. La tendencia a la oxidación fue determinada por medio del test de Singleton y Kramling. Las variables medidas fueron: absorbancia a 420 nm, absorbancia a 520 nm e intensidad colorante. Los datos fueron analizados estadísticamente por medio del análisis de la varianza, prueba de Tukey, para un 95% de confianza. En los tres vinos existieron diferencias significativas entre las medianas del incremento de intensidad colorante al quinto día. El vino de pH más elevado sufrió un incremento mayor de la intensidad colorante que los vinos de menor pH, lo que implica un mayor riesgo de oxidación. La tendencia a la oxidación de los vinos tintos puede ser evaluada empleando el test de Singleton y Kramling, incorporando algunas modificaciones: i. e. registrar también la absorbancia a 520 nm y, a partir de estos datos, calcular la intensidad colorante. El tiempo de duración de la prueba debe ser reducido a cuatro días.

Evaluación de la variación del contenido de polifenoles en alimentos vegetales, en función del método de conservación empleado

Actualmente no hay lugar a dudas de que la alimentación forma parte de uno de los eslabones principales para la prevención de múltiples patologías. Aunque éstas presenten una etiología multifactorial que incluye factores genéticos, clínicos y ambientales, se ha concluido que efectivamente la dieta desempeña un papel determinante en el desarrollo de diversas enfermedades. Los polifenoles y flavonoides son antioxidantes que bloquean los radicales libres en las membranas y las lipoproteínas. Purgan la sangre de radicales libres, capturándolos y evitando las reacciones en cadena que resulten perjudiciales. Es en la alimentación donde se encuentran las sustancias antioxidantes en forma de polifenoles. Existe mucha información errónea entre los consumidores sobre la disponibilidad de estos nutrientes según los tratamientos que se realicen en el alimento, descartando muchas veces, aquellos productos que son los que mayores concentraciones presentan. No existen estudios locales sobre la variación del contenido de polifenoles, en alimentos vegetales, según el método tecnológico al cual es sometido el mismo, por ello se propuso el presente trabajo de investigación. El análisis propuesto, se basa en la extracción de los polifenoles presentes en distintas matrices alimentarias mediante la técnica Folin-Ciocalteu y posteriormente la medición de la absorbancia correspondiente en un espectro de absorción Ultravioleta. Los datos obtenidos, fueron comparados estadísticamente, para determinar si presentan o no relevancia analítica. En el tomate que se encuentra en conserva se observó que el tomate con piel presentó un contenido superior respecto al fresco variando de 7,3 g/kg (fresco) a 8,1 g/kg (conserva con piel). Cuando el tomate es deshidratado, el contenido de polifenoles se ve incrementado a 28 g/kg. Se pudo cuantificar el contenido de polifenoles en vegetales en fresco resultando el de mayor aporte el tomate (7,3 g/kg), seguido del pepino (3,1 g/kg), y el pimiento y la berenjena (1,4 g/kg), siendo el de menor contenido el espárrago (1,2 g/kg). El mismo estudio en legumbres, arrojó que el poroto colorado tiene el mayor aporte de todos (12,2 g/kg), luego el poroto negro de 1,5 g/kg, siendo despreciable el del garbanzo con 0,10 g/kg.