Contaminación ambiental en bodegas : percepción en el sitio de trabajo

En el marco de una investigación cualitativa se entrevistó a personal de bodegas de Luján y Maipú (Mendoza, Argentina) para conocer su opinión sobre la contaminación ambiental producida por dichos establecimientos. Se estudiaron cuatro dimensiones de la contaminación: ruidos, olores, residuos sólidos y residuos líquidos. Por muestreo aleatorio se seleccionaron 18 bodegas. En cada una se entrevistó un empleado de nivel gerencial y a un operario de planta utilizando un formulario semiestructurado con preguntas abiertas. La tarea de reducción de la información cualitativa consistió en una categorización y agrupamiento de respuestas. Mediante inducción analítica se generalizó para el área de estudio. Se concluyó que la contaminación ambiental en el lugar de trabajo de las bodegas es percibida por su personal como de mediana magnitud. Con respecto a los residuos líquidos, se consideran de bajo impacto ambiental externo . No se perciben impactos externos causados por las otras dimensiones. El grado de conciencia empresarial es muy variable. En algunas empresas existe conducta favorable al cuidado del medio ambiente, pero esto no es generalizable a todas las bodegas. Hay descuido por parte de los operarios en el uso de protectores para ruidos y olores.

Elaboración de vinos : defectos en el proceso que originan costos de no calidad

Los costos de calidad se asocian a su planificación, control, evaluación de la conformidad y a los costos ocasionados por no cumplir con los requisitos de satisfacción de la fábrica o del cliente (productos o servicios con defectos). Los objetivos del trabajo son identificar las causas que provocan la ausencia o pérdida de calidad (no calidad), proponer acciones correctivas en el proceso de elaboración de vinos, midiendo la frecuencia de aparición y clasificando los costos de no calidad. Conocer la frecuencia de aparición de las causas de no calidad en las etapas del proceso de elaboración de vinos permitirá optimizar la gestión y reducir los costos al disminuir sus correcciones. El estudio identifica los factores que alteran la calidad de los vinos. La mayor frecuencia de defectos es de origen prefermentativo, que junto con los de crianza, conservación y originados en el viñedo explican el 79% de los mismos. Los defectos encontrados constituyen costos de prevención y evaluación pero serán falla interna si la bodega está integrada y se atribuirán a falla externa en el caso de productor no integrado. Los establecimientos en los que se pudo identificar y establecer frecuencia de aparición de los defectos que influyen en la calidad del vino son aquellos que tienen algún sistema de gestión de la calidad, ya que han normalizado los registros que actuarán como herramienta de gestión. Los encargados de gerenciar las bodegas deberían conocer los puntos críticos del proceso para realizar la gestión preventiva de los posibles defectos. Los costos que inciden en la calidad del producto a comercializar se deben registrar y controlar, y trazarlos hacia adelante para conocer la incidencia de los mismos en los precios finales, y hacia atrás para que en la planificación de la próxima elaboración se contemple la prevención correspondiente.

Influencia de cuatro alternativas de crianza en roble sobre el color, la composición polifenológica y las características organolépticas de vinos Malbec y Cabernet Sauvignon

Los costos de las barricas, por el tipo de cambio en la Argentina, son inaccesibles para muchas bodegas. Debido a esto, muchas de ellas utilizan sistemas alternativos de crianza, no conociendo claramente las consecuencias y los fenómenos que ocurren con el uso de estos sistemas. El objetivo del trabajo fue evaluar la composición polifenólica, el color y los caracteres sensoriales de vinos tratados con distintos sistemas de crianza en madera. Para ello se utilizaron métodos espectofotométricos rápidos y fácilmente realizables en bodega. Los tra tamientos a los cuales se sometió el vino fueron: barrica de roble americano de primer uso, barrica de más de cinco años de uso reacondicionada, vasija de acero inoxidable con “dominó" de roble en dosis comúnmente usadas en el medio, vasija de acero inoxidable con “dominó" de roble en dosis equivalentes a la superficie de contacto de la barrica y vino sin madera tomado como testigo. El ensayo se realizó con vinos cosecha 2007 de las variedades Malbec y Cabernet Sauvignon y el tiempo de crianza fue de 10 meses. Los resultados mostraron que en ninguna de las variedades los tratamientos con barricas obtuvieron mayor nivel de polimerización que el resto de los tratamientos ni tampoco los sistemas con agregado de fragmentos de roble superaron en polimerización al vino sin madera. Por otro lado, sólo en la variedad Cabernet Sauvignon la barrica nueva superó en intensidad de color al vino sin madera. En cambio, los tratamientos con roble favorecieron la copigmentación y los copigmentos inhibieron la polimerización, haciendo más lenta la formación de uniones tanino- antocianos pero también protegiendo el color y evitando oxidaciones, esta situación podría explicar los resultados contradictorios entre distintos autores. En el aspecto sensorial los vinos en barricas no obtuvieron mayor intensidad de color ni menor astringencia que los vinos con agregado de roble y tampoco estos últimos lograron diferencias con el vino testigo. Por otro lado en ambas variedades, la barrica nueva y el tratamiento con alta dosis de dominó de roble tuvieron la mayor intensidad aromática con descriptores como vainilla y chocolate aunque la alternativa de crianza con “dominó" estuvo muy ligada al descriptor “tabla". La barrica reacondicionada mostró el mayor nivel del descriptor betún y en el tratamiento testigo se detectaron aromas de reducción. El tratamiento con dominó de roble en dosis comerciales se encontró más ligado a los aromas frutados.

Uso de agua en las bodegas de Mendoza

El objetivo de este trabajo es conocer, a nivel de cuenca, el volumen de agua utilizado por las bodegas de Mendoza, el que se obtiene principalmente desde acuíferos. Dicha información puede ser utilizada para el cálculo del balance hídrico en el contexto del uso industrial del agua. Para realizar las estimaciones se utilizaron datos de elaboración de vino del Instituto Nacional de Vitivinicultura. A la producción de vino por cuenca se le aplicaron coeficientes de litros de agua utilizada por litros de vino elaborado, obtenidos de las entrevistas a informantes calificados y a partir de bibliografía local e internacional. Dichos coeficientes varían entre 1,5 y 6 litros de agua/litro de vino, los que no incluyen el uso de agua para riego en fincas. Para analizar el impacto en la eficiencia del uso del agua, los resultados se sensibilizaron para tres valores de coeficiente. Se estima que las bodegas de Mendoza utilizan entre 1,66 y 6,66 hm3/año, según sea la eficiencia del uso del agua. Del total de agua que utilizan, el 85,2% proviene de la cuenca norte, la que comprende el río Mendoza y el Tramo Inferior del Río Tunuyan.

Análisis de los factores explicativos de la rentabilidad de las empresas vinícolas de Castilla-La Mancha

El sector del vino experimenta, en las últimas décadas, un vertiginoso proceso de cambio y nuevas dinámicas, que están afectando el desempeño y estrategias de las empresas del sector: internacionalización creciente, caída de los mercados internos de los países tradicionalmente productores, entrada de capital exógeno, etc. La pericia que muestre la organización para adecuarse a la nueva situación se reflejará en la rentabilidad, indicador básico para juzgar la eficiencia en la gestión empresarial. En este estudio, a partir de una muestra representativa de empresas de Castilla-La Mancha, región española con la mayor dimensión vinícola mundial, se ha planteado un modelo econométrico novedoso integrado por variables de desempeño, definidas con la técnica de componentes principales. De los resultados obtenidos se infiere que la rentabilidad de las empresas proviene de: a) su estructura societaria (mayor si son empresas capitalistas que sociedades cooperativas), b) de su tamaño (mejor desempeño a mayor tamaño, aprovechando economías de escala), y c) estructura financiera (mayor rentabilidad si en la composición de la misma priman los recursos propios y liquidez). Por el contrario, la falta de financiación permanente para hacer frente al activo fijo y una dinámica comercial más orientada hacia las ventas de vino a granel a bajo precio, reducen significativamente los ratios de rentabilidad.

Influencia de la capacidad de la vasija sobre la fermentación

De acuerdo con los resultados obtenidos, trabajando en la forma corriente en nuestras bodegas, analíticamente los vinos fermentados en grandes vasijas, no presentan diferencias significativas, comparados con los elaborados en envases pequeños. Tal conclusión se ve confirmada teóricamente en base al estudio de las posibles causas de una disminución del rendimiento en alcohol. Económicamente se debe estudiar comparativamente el costo de la elaboración en vasija grande y en vasija chica con movimiento del líquido y orujo mecanizado, a fin de determinar cual es mas aconsejable, dado que técnicamente se debe preferir el envase pequeño.

El Paisaje como Servicio Ambiental que otorgan las zonas agrícolas de la provincia de Mendoza, Argentina

Los ecosistemas proveen de servicios ambientales necesarios para la satisfacción de las necesidades tanto materiales, como no materiales de los seres humanos. Aportan al crecimiento económico y también a otros aspectos intangibles, que hacen al bienestar humano. Este flujo de bienes y servicios es vital para la economía. Los ecosistemas rurales, satisfacen las necesidades humanas y generan bienestar, incidiendo directamente sobre calidad de vida de las personas. En Argentina, existen conflictos sociales, económicos y ecológicos estrechamente relacionados. Por ello, no es correcto separar la sociedad de la naturaleza y tratar los problemas como si existieran escindidos. Por este motivo se recurre a la valoración de los ecosistemas y del medio ambiente, como instrumento preventivo ante posibles amenazas que vienen alterando el funcionamiento y la estructura de los ecosistemas rurales, por medio de estrategias y políticas sostenidas para el tratamiento y corrección de esta situación. Mendoza es considerada actualmente en un lugar destacado a nivel turístico. Teniendo en cuenta los caminos del vino y la Fiesta Nacional de la Vendimia. Actividades distintivas de la identidad provincial y de sus pobladores. En la última década, el departamento de Maipú ha sufrido una notoria pérdida de tierras agrícolas que se destinaron a la urbanización. Los problemas típicos de la ciudad ya han alcanzado a las zonas rurales. La inseguridad alcanzada, es un claro ejemplo de ésta situación. La elección del territorio de estudio, surgió al analizar el avance urbano en los censos 2001 y 2010, en zonas agrícolas representativas de Mendoza. Se observó que el departamento de Maipú obtuvo un incremento poblacional del 93%. Siendo el mismo, el departamento del Gran Mendoza, con mayor crecimiento de la última década. Además se tuvo en cuenta que Maipú es uno de los departamentos más importantes en el aspecto agrícola de la provincia, conocido como la cuna del vino y del olivo. Se toma como referencia la opinión de habitantes de un departamento que ha sufrido este cambio más recientemente para calificar el avance urbano y pérdida de servicios ambientales en zonas agrícolas de toda la provincia de Mendoza. La presente investigación se centra en el estudio de la provisión de servicios ambientales, por parte de los ecosistemas rurales de la provincia de Mendoza, Argentina. Se estudia la valoración social de los beneficios ambientales y sociales que la sociedad maipucina, le otorga a las zonas agrícolas de Mendoza. Se realiza a través de entrevistas enmarcadas en una técnica de Valoración Contingente en la que se obtienen resultados para el análisis de la Valoración Social de los servicios ambientales, sin llegar al análisis de una Valoración Económica. Los resultados obtenidos muestran que existe una preferencia de los habitantes de Maipú hacia paisajes naturales y agrícolas. Se sienten beneficiados y atraídos por la sensación de bienestar, otorgándoles valor social de existencia. Sin embrago, se percibe que están siendo afectados por problemas típicos de un paisaje urbanizado como lo son la contaminación visual, sonora y la pérdida de servicios ambientales como lo son la belleza escénica y la cultura mendocina. Los datos obtenidos de las encuestas quedan a disposición como herramienta para la toma de decisiones y para la correcta aplicación de la Ley 8051 de Ordenamiento Territorial y Uso del Suelo en Mendoza.