Uso de agua en industrias de elaboración de conservas de tomate y de durazno de Mendoza, Argentina

El objetivo de este trabajo es conocer, a nivel de cuenca, el volumen de agua utilizado por las industrias de elaboración de conservas de tomate y de durazno de Mendoza. Para ello se estima la materia prima utilizada en la elaboración de estas conservas a partir de datos de superficie cultivada para tal destino y de rendimientos por superficie obtenidos en el Registro Permanente de Uso de la Tierra de Mendoza y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Se emplearon coeficientes de volumen de agua utilizada por unidad de materia prima procesada, que varían entre 5 y 25 L kg-1 de producto procesado, sin incluir el uso de agua para riego en fincas. Los resultados se analizaron para diferentes valores de coeficientes asociados a la eficiencia del uso del agua, en escenarios optimista y pesimista. Se concluye que las industrias elaboradoras de conservas de tomate y de durazno de Mendoza utilizan entre 0,66 y 6,15 hm3/año. El mayor consumo de agua de las conserveras de tomate ocurre en la cuenca Norte, alcanzando el 64,9% del total demandado por tales industrias. Para las conserveras de durazno, el mayor consumo se produce en la cuenca Sur con un 46% de total demandado.

Elaboración artesanal de mermeladas de tres ecotipos de tuna (Opuntia ficus indica f. inerme) roja, anaranjada y verde

La tuna es una fruta presente principalmente en zonas áridas y semiáridas. Su aporte nutricional podría aprovecharse consumiéndola en forma directa, como así también a través de productos elaborados en forma artesanal. Dichos productos podrían incorporarse a la economía del mercado de consumo interno y eventualmente externo. Por tal motivo, se evalúa la posibilidad de desarrollar mermeladas con tres ecotipos de tuna de la misma variedad, considerando la aceptación del producto. Se trabajó con tunas (Opuntia ficus indica f. inerme), cultivadas en el Centro Regional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CRICYT) ubicado en el Parque General San Martín, Capital, Mendoza. El objetivo general del trabajo estuvo dirigido a la elaboración de mermeladas de tres ecotipos de tuna: tuna roja o morada, tuna anaranjada o amarilla y tuna verde o blanca acorde a la legislación vigente. Los ítems específicos estuvieron conducidos hacia el desarrollo de una mermelada utilizando una fruta no convencional, para determinar el valor nutricional del mismo, y sus características fisicoquímicas, ampliar la producción de subproductos de tuna en la región árida y semiárida, para así finalmente evaluar el grado de aceptabilidad sensorial y comercial del producto. Se caracterizaron los tres ecotipos de tuna y sus respectivas mermeladas mediante determinaciones fisicoquímicas, se verificó el contenido nutricional y se realizaron los análisis microbiológicos de cada una de ellas. Dentro de las determinaciones fisicoquímicas de las mermeladas se incluyó K, P, Ca y vitamina C, teniendo en cuenta que se parte de una materia prima con buenas cantidades de estos minerales y vitamina C con respecto a otras frutas. Se llevaron a cabo pruebas de evaluación sensorial del producto terminado y se consultó el precio que estarían dispuestos a pagar los potenciales consumidores. Los jueces entrenados contribuyeron al diseño de un perfil sensorial para cada una de las mermeladas y evaluaron en forma global al producto obtenido. Los resultados obtenidos en cuanto a la caracterización de la materia prima arrojan un buen contenido en sólidos solubles, vitamina C y en minerales como el fósforo, calcio, potasio y un contenido bajo en sodio con respecto a otras frutas que se consumen habitualmente. Los análisis microbiológicos realizados para evaluar la conservación permiten expresar que se trata de un producto de bajo riesgo microbiológico, bajo las condiciones de conservación que se obtuvieron. En base a lo expuesto, se puede concluir que es técnicamente posible elaborar artesanalmente mermeladas de tres ecotipos de tuna, las cuales poseen un buen aporte nutricional, son aptas para el consumo humano desde el punto de vista bromatológico y aceptadas sensorialmente por los consumidores.