Efecto del tiempo de maceración sobre el color, la composición tánica y la astringencia de vinos Cabernet Sauvignon y Malbec

El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto del tiempo de maceración sobre la composición tánica, el color y la astringencia de vinos Cabernet Sauvignon y Malbec, provenientes de la Zona Alta del Río Mendoza y saber qué tiempo de maceración permite una mayor expresión del color y del cuerpo del vino. A partir de dos vinificaciones industriales, se realizaron muestreos para determinar las curvas de extracción de los componentes fenólicos y del color. Además, se llevaron a cabo dos experimentos probando un tiempo de maceración corto, de 5 días, uno “clásico" en la región, de 10 días, y uno largo, de 20 días. En los vinos resultantes se determinó el perfil fenólico, discriminando los componentes tánicos y del color, durante el primer año de conservación en vasijas de vidrio. Se utilizaron técnicas de espectrometría VIS y UV y los vinos fueron evaluados por un panel de expertos degustadores. La variedad Cabernet S. siguió un patrón de extracción de antocianos y taninos durante la maceración acorde con lo que indica la bibliografía. La magnitud del color rojo alcanzó un máximo cerca del 10º día y luego sufrió una caída que, en la maceración de 20 días, significó una pérdida de alrededor de un 10%. Los taninos aumentaron rápidamente hasta el 10º día y luego continuaron creciendo muy lentamente. Los vinos Cabernet S. obtenidos con maceración de 10 días y de 20 días resultaron muy superiores en cuanto a los contenidos de antocianos, color polimérico y taninos. También provocaron sensaciones de concentración y untuosidad mayores. Además resultaron más ásperos, astringentes y secantes que los de 5 días, pero estas sensaciones fueron moderadas. Los vinos de 20 días fueron similares a los de 10 días salvo en que alcanzaron un contenido mayor de polifenoles totales y de taninos no astringentes. La variedad Malbec siguió un patrón de extracción de antocianos y taninos similar al Cabernet S. hasta el 10º día, pero luego ambos mostraron una caída pronunciada, como consecuencia de un deterioro oxidativo. La maceración de 10 días resultó óptima y los vinos se destacaron por su mayor contenido en polifenoles totales, antocianos, color polimérico y taninos. Estos atributos provocaron sensaciones de concentración y untuosidad destacadas y similares a las de los Cabernet S. de 10 y 20 días. Las sensaciones de secante, áspero y astringente fueron menores que en los Cabernet. Los Malbec de 5 días resultaron muy pobres en atributos y los de 20 días con característics intermedias entre los de 5 y los de 10 días. En ambas variedades la pérdida en los contenidos de antocianos copigmentados se acompañó de un aumento proporcional en los contenidos de antocianos polimerizados. Durante el estacionamiento todos los vinos Cabernet S. y Malbec sufrieron una degradación de polifenoles totales, antocianos y taninos. El ritmo de degradación de cada compuesto fue similar para los distintos vinos, sin importar las concentraciones iniciales del compuesto. En ambas variedades los polifenoles totales y los taninos se correlacionaron positivamente con la aspereza, la astringencia, lo secante, la untuosidad y la concentración. Lo secante se asoció negativamente con la proporción de taninos no precipitables con gelatina. La espectrometría VIS y UV, como método instrumental de análisis, resultó suficientemente potente como para permitir una la apreciación del perfil fenólico y diferenciar los vinos Cabernet S. de los Malbec, independientemente del tiempo de maceración con que fueron elaborados.

Influencia del tiempo de maceración sobre el color, la composición tánica y la astringencia de vinos Cabernet Sauvignon y Malbec de Argentina

El objetivo fue determinar qué tiempo de maceración permite una mayor expresión del color y del cuerpo y una menor astringencia en vinos Cabernet Sauvignon (CS) y Malbec (M), de Mendoza, Argentina. A partir de dos vinificaciones industriales de 20 000 L se llevó a cabo un experimento (n = 3) probando tres tiempos de maceración: 5, 10 y 20 días, mediante sucesivos descubes de 60 L. En los vinos resultantes se determinaron fenoles totales, taninos condensados totales, índice de gelatina, intensidad colorante, matiz, color copigmentado y color polimérico, mediante técnicas de espectrofotometría VIS y UV. Los vinos fueron evaluados por un panel de degustadores expertos. Los CS obtenidos con maceración de 10 y 20 días fueron similares y resultaron superiores a los de 5 días en contenidos de antocianos, color polimérico y taninos. También provocaron sensaciones de concentración y untuosidad mayores. Además resultaron más ásperos, astringentes y secantes que los de 5 días, pero estas sensaciones no alcanzaron notas elevadas. Los vinos CS de 20 días alcanzaron contenidos de polifenoles totales y de taninos no precipitables con gelatina mayores que los CS de 10 días. Los vinos M de 10 lograron mayores intensidades colorantes, polifenoles tales, antocianos, color polimérico y taninos que los de 5 y 20 días. Esto se asoció con sensaciones de concentración y untuosidad intensas y similares a las de los CS de 10 y 20 días pero con menos aspereza, astringencia y secante. Los M de 5 días resultaron muy pobres en atributos y los de 20 días con características intermedias entre los M de 5 y los M de 10 días. Tomando en cuenta las dos variedades y los tres tiempos de maceración, cuanto mayor fue el tiempo de maceración menor fue la proporción de antocianos copigmentados y mayor la de antocianos polimerizados. Los polifenoles totales y los taninos se correlacionaron positivamente con la aspereza, la astringencia, lo secante, la untuosidad y la concentración. Lo secante se asoció negativamente con la proporción de taninos no precipitables con gelatina.

Análisis de las representaciones en la orientación del proceso de enseñanza/aprendizaje

El objetivo de nuestro trabajo es el de explorar las representaciones que tienen los futuros profesores sobre la disciplina que estudian, y determinar, posteriormente, de qué modo éstas inciden en el proceso de enseñanza / aprendizaje. La toma de conciencia y el replanteo de las representaciones constituyen un paso obligado en la actividad docente. En una perspectiva didáctica, la meta es el análisis de estas representaciones como un principio de acción que mediatice la conducta profesional.

Marketing público y marketing universitario : la orientación de las universidades hacia la satisfacción de demandas de conocimiento de la sociedad

La idea del marketing público se genera durante el siglo XX estableciendo un intercambio entre Estado y Sociedad. La Administración Pública diseña programas, bienes y servicios, como contraparte, los ciudadanos ofrecen apoyos mediante impuestos y costos de desplazamiento, tiempo y oportunidad. El marketing universitario, propone un intercambio entre las universidades y los alumnos para satisfacer las demandas de conocimiento y formación técnica-profesional. La problemática abordada en esta propuesta es la satisfacción de necesidades públicas a través del marketing público y, en este contexto, el marketing universitario y las demandas de conocimiento de la sociedad.

Hacia una aproximación multidimensional e innovadora de los pilares de la orientación vocacional

Se estudian cuestiones relativas a la elección de una carrera universitaria por alumnos que finalizan la educación secundaria. La hipótesis es que una complementación de enfoques que recupere dimensiones presentes en la teoría y en los instrumentos derivados, algunos de vieja data, permite anticipar una elección profesional satisfactoria. El objetivo general es analizar la viabilidad de conjugar principios y recursos de diferente origen psicológico-epistemológico, en una perspectiva holística y con proyección al plano aplicado. Para alcanzarlo se abordan cuali y cuantitativamente: intereses vocacionales y personalidad, globalmente considerados (variables independientes) en su relación con la elección de una carrera y se estima la capacidad de anticipar “una buena elección", medida por permanencia en la carrera, satisfacción y convicción de que se la volvería a elegir (variables dependientes). La fuente son registros documentales de procesos de Orientación y una entrevista de seguimiento habiendo transcurrido entre dos y seis años desde la elección. Es un estudio descriptivo, comparativo y en algunas instancias analiza correspondencias. Los resultados corroboran que la complementación de perspectivas e instrumentos sustenta una decisión vocacional que se caracteriza por la satisfacción con la elección, la permanencia en la carrera y la convicción de que se la volvería a elegir. Como corolario se resignifica la conceptualización de Orientación Vocacional sobre bases etimológicas y empíricas, en tanto proceso que realiza “quien se orienta" en cierta dirección.

El paradigma institucional de orientación educativa : su implementación a través del Programa Futuros Egresados

Este artículo hace referencia a los diferentes modelos epistemológicos que atraviesan la actividad de orientación educativa: tradicional, tecnicista e institucional, haciendo hincapié en este último. El paradigma institucional promueve la investigación de la práctica educativa en la cotidianidad institucional, la apertura de espacios de debate que incluyan la palabra de todos los actores sociales,la participación en la elaboración de criterios para la discusión y formulación de proyectos institucionales y el análisis y la reflexión de las prácticas de enseñanza-aprendizaje. A modo de ilustración del paradigma institucional, mostramos un abordaje concreto en la Facultad de Ciencias Políticas y Sociales: el Programa Futuros Egresados.

Clínica de odontología : la orientación hacia el paciente

En el ámbito de la relación profesional odontólogo-paciente, se verifica la tendencia hacia la consideración del lugar que ocupa el paciente como sujeto portador de derechos, lo que se complementa con un modelo de teorías y acciones orientadas primero hacia la salud y luego hacia la enfermedad. Proponemos, a modo de introducción, una perspectiva interdisciplinaria basada en la imbricación de factores de orden socio-cultural y una filosofía de trabajo centrada en el reconocimiento del rol de paciente como sujeto que demanda acciones en favor de su salud.