Desarrollo de galletas tipo snack con perfil lipídico mejorado

Cuando se habla de alimentación saludable, se aconsejan cuatro comidas diarias y dos colaciones en base a frutas o lácteos. Sin embargo, existe una tendencia a limitar el número de comidas, debido al ritmo de vida que se lleva actualmente y, a su vez,a aumentar el número de ocasiones en el día donde se comen pequeñas cantidades de comidas a intervalos irregulares, especialmente “snacks". Convirtiéndose un componente muy importante de la dieta, siendo fuente de calorías adicionales que podrían o no estar indicados en el plan alimentario adecuado. El problema detona a partir de la última década, ya que ha crecido notablemente, en varios países del mundo (tanto en países desarrollados como en aquellos que se encuentran en vías de desarrollo), la prevalencia de sobrepeso y de obesidad, considerándose, por ello, una epidemia global y siendo la enfermedad crónica no transmisible más prevalente en estos tiempos (Archivos Argentinos de Pediatría, 2005). Reconociéndose como un gran problema de salud pública, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), que conlleva a otras enfermedades no transmisibles. Por esto, el consumidor comienza a preocuparse por tener una alimentación saludable y se hace necesario el desarrollo de snacks que se adapten a esta necesidad. El objetivo general de este proyecto es desarrollar galletas saladas tipo snack mejorando sus características nutricionales, rediseñando las formulaciones para que sean atractivas al consumo utilizando las propiedades beneficiosas a la salud del aceite de oliva virgen, por el alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, la buena relación de ácido graso linoleico (omega 6) y el ácido graso linolénico (omega 3), y por el contenido de sustancias antioxidantes. (Alonso, 1993). El desarrollo del producto comenzó con la pre-selección de 9 formulaciones de galletas que coincidieran con las características deseadas, estas fueron sometidas a una evaluación sensorial realizada por 20 evaluadores semi entrenados, resultando elegidas, cinco de ellas. Las formulaciones elegidas fueron sometidas a análisis físico-químicos, a fin de obtener el perfil lipídico de cada una de ellas y su composición centesimal. Una vez obtenida esta información, se efectuó una comparación con snacks que se encontraban el circuito comercial, en los años 2010 y 2014. Por otra parte, se realizó una nueva evaluación sensorial con 100 alumnos de la Facultad de Ciencias Agrarias, a fin de determinar el grado de aceptación. Como conclusión, con respecto al perfil lipídico, se observó un mejoramiento destacado en ambas comparaciones, tanto con respecto a las galletas comerciales de la actualidad, y mucho más notorio, en las del año 2010. Además, se obtuvieron mejores características nutricionales, especialmente con respecto al contenido de sodio y de fibra, en relación al snack presente en el mercado. Desde el punto de vista organoléptico, todas las formulaciones tuvieron buena aceptación.

Efectos electrofisiológicos del ácido acetilsalicílico en la injuria por isquemia/reperfusión

La reperfusión, luego de un período de isquemia miocárdica breve, puede desencadenar un daño paradojal, dentro del cual, se destacan las arritmias ventriculares. Existen estudios que reportan un efecto beneficioso del ácido acetilsalicílico (AAS) a nivel cardiovascular, pero se desconocen los efectos electrofisiológicos en el proceso de injuria por isquemia/reperfusión. El objetivo de este estudio es evaluar las propiedades electrofisiológicas del AAS, en especial si puede evitar las arritmias de reperfusión (AR) en forma independiente de su efecto antiplaquetario. Se trabajó con corazones aislados de rata Sprague Dawley según la técnica de Langendorff sometidos a 10 minutos de isquemia regional. Se realizaron 3 series esperimentales: 1) control (C, n=10); 2) , corazones perfundidos durante todo el protocolo con AAS 0.14 mM (AAS, n=10) y 3) corazones que recibieron la misma dosis de AAS sólo en los 3 primeros minutos de la reperfusión (AASR, n=9). Se analizaron la incidencia y severidad de las AR y su relación con el ECG y los potenciales de acción registrados simultáneamente. El 82% del grupo control presentó AR sostenidas, el 30 % con AAS y el 22% con AASR (ambas p<0.05 por χ2). En la reperfusión se observó que luego de los primeros tres minutos la duración del potencial de acción (DPA) fue mayor en el grupo AASR (81,5 ± 23,1) que en el grupo AAS (55,2 ± 10,0) p<0.05 por ANOVA I. Por lo tanto, la menor incidencia de AR en los grupos tratados podría asociarse al efecto de la aspirina sobre la DPA y que la droga estudiada tendría efectos sobre esta variable sólo al momento de reperfusión.

Tratamiento con ácido sulfúrico de semillas de Gymnocladus Dioica L. cosechadas en Mendoza

En este trabajo se exponen los resultados obtenidos en pruebas de germinación realizadas durante los años 1947, 1948 y 1949 de semillas de Gymnocladus dioica L. producidas en esta región, previamente tratadas con ácido sulfúrico concentrado (d. 1,84) . Estos ensayos fueron efectuados con el objeto de lograr una buena germinación, ya que la aplicación del tratamiento empleado por Wiesehugel (1935) resultó ineficaz. Los porcentajes más altos de germinación, 72% y 75%, se obtuvieron con inmerciones de las semillas en ácido, durante 16 y 18 horas.

Efecto de la interacción genotipo-ambiente sobre la expresión del contenido de allicina y ácido pirúvico en ajo (Allium sativum L.)

La expresión de la intensidad del flavor en los bulbos de ajo (Allium sativum L.), depende tanto de factores genéticos como ambientales. Las características organolépticas se manifiestan por la presencia de compuestos organoazufrados, específicamente tiosulfinatos, siendo el representante mayoritario la allicina (diallil tiosulfinato). El ácido pirúvico constituye un producto secundario de la reacción enzimática generadora del flavor, por lo que su medición se asocia a la intensidad de pungencia en ajo. El objetivo del presente trabajo fue estudiar si la variabilidad en el contenido de allicina y pirúvico está más asociada a las características genéticas o a la influencia de las regiones de cultivo. Se seleccionaron cuatro cultivares (Castaño INTA, Sureño INTA, Lican INTA y Unión) pertenecientes al banco de germoplasma del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) La Consulta, Mendoza, Argentina, cultivados en diferentes zonas geográficas: La Consulta (Dpto. San Carlos, Mendoza), Esquel (Chubut) y Ushuaia (Tierra del Fuego). Se cuantificó la allicina mediante Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC) y pungencia mediante espectrofotometría. A partir del análisis estadístico de los valores obtenidos se puede inferir que existen diferencias significativas en el contenido de allicina y pirúvico entre distintas cultivares de una misma zona y en el contenido de allicina y pirúvico para la misma cultivar en distintas zonas.

Tratamiento con ácido sulfúrico de semillas de la acacia blanca (Robinia pseudo acacia L.) cosechadas en Mendoza

The results obtained in germination test with seeds of "black locust" (Robinia Pseudo Acacia L) previously treated with sulphuric acid concentrated (d. 1.84) are given. Those test were made in order to get a good germination considering the water tight seed coat that those seeds have in a great percentage. The seeds were soaked in the solution for some minutes; the 180 and 210 minutes soaking (90 and 86.5 % respectively) gave the highest percentage and the fasted process of germination, which were higher than those obtained as efective by other researches. The test made would constitute another evidence of the effect of the locality of production upon the degree of water tightness of the Black locust seeds. The author suggests that the previous treatments of the seeds, the rusticity and quick growing of this species and the furrow system of irrigation so common in the zone will enable, perhaps with success the stablishment of woods of this valuable forestal species, by direct seeding.