Caratterizzazione del microbiota della "colomba" durante le fasi del processo produttivo.

Il consumo di prodotti da forno lievitati in Italia, è rilevante in occasione di alcune feste religiose quali Pasqua e Natale. Prodotti come il Panettone e Colomba hanno acquisito una diffusione nazionale ed internazionale. Questi prodotti sono ottenuti mediante procedure specifiche caratterizzate da passaggi simili. In ogni caso la loro preparazione parte dall’utilizzo di un lievito madre continuamente rinfrescato. Il lievito madre (o impasto acido) è una miscela di acqua e farina fermentata da un microbiota complesso che include LAB, che producono acido lattico, e lieviti fermentativi che producono CO2 ed etanolo con conseguenze sulle caratteristiche reologiche e organolettiche, soprattutto per il profilo aromatico del prodotto finale. In questo lavoro mi sono occupato di valutare l’evoluzione della composizione microbica della Colomba nelle diverse fasi del processo produttivo, cercando di individuare le relazioni fra il microbiota e alcune caratteristiche chimico-fisiche del prodotto. Il lavoro di caratterizzazione del microbiota del prodotto, effettuato nelle diverse fasi del processo produttivo, ha mostrato come l’impasto madre sia caratterizzato da una bassa biodiversità sia di LAB che di lieviti. I microorganismi dominanti risultano essere due biotipi della specie L. sanfranciscensis e, per i lieviti, un solo biotipo della specie T. delbrueckii, con la comparsa di C. humilis solo in un campione con una frequenza relativa molto bassa. Per quel che riguarda l’evoluzione del microbiota durante il processo produttivo, l’aggiunta del lievito commerciale altera i rapporti tra LAB/ lieviti dove le concentrazioni dei LAB, durante impastamento, si riducono incidendo sulle caratteristiche chimico-fisiche degli impasti stessi in termini di maggiori valori di pH e ridotto contenuto in acido lattico. L’aggiunta di S. cerevisiae e successiva lievitazione incidono significativamente sul profilo aromatico del prodotto, in termini di riduzione di acidi (acido acetico) e di esteri ed aumento di molecole: etanolo, alcol fenetilico, acetaldeide ed acetoino, derivanti del lievito commerciale.

Effetto sul microbiota intestinale della sostituzione dei nitriti con antiossidanti naturali in salami sperimentali

Recentemente il consumo di carne ha attirato l'attenzione per motivi salutistici, ambientali ed etici; pertanto è sempre più urgente considerare formulazioni di prodotti a base di carne più salutari e sostenibili inclusi in una dieta sana e nutriente. In questa tesi sono stati valutati gli effetti in vitro sul microbiota intestinale umano di salami riformulati sostituendo i nitriti con acido ascorbico e antiossidanti vegetali. A questo scopo è stato utilizzato il modello intestinale in vitro MICODE, nella versione che include la digestione gastro-duodenale seguita dalla fermentazione colonica. Gli effetti sul microbiota intestinale sono stati valutati attraverso tecniche di analisi quantitativa Real Time qPCR in base agli shift di alcune popolazioni microbiche, sia quelle benefiche (come Lactobacillales, Bifidobacteriaceae, Clostridium gruppo IV), sia quelle opportuniste (come Enterobacteriaceae, Clostridium gruppo I) e infine il rapporto Firmicutes/Bacteroidetes (importante indice di eubiosi del microbiota intestinale dell’ospite). Inoltre, sono state analizzate, tramite SPME-GC-MS, le molecole volatili prodotte in seguito alla fermentazione colonica, sia positive, come gli SCFA, sia negative, come fenolo e cresolo. I risultati ottenuti hanno mostrato che le formulazioni innovative promuovono una generale eubiosi del microbiota intestinale e una riduzione di popolazioni microbiche negative, in confronto ai controlli. Inoltre, l’analisi del volatiloma evidenzia una maggiore produzione di molecole benefiche e una maggiore riduzione delle molecole negative per l’ospite. Sebbene le formulazioni innovative non abbiano dato benefici nettamente superiori a quelli dei controlli, i risultati ottenuti sono promettenti, in quanto gli antiossidanti utilizzati in sostituzione hanno dato risultati comparabili a quelli ottenuti con il formulato tradizionale.