Analisi del trasferimento di composti fenolici in campioni non stabilizzati di succo d?uva (vitis vinifera l.) biologico mediante tecniche di macerazione alternative

Il seguente elaborato prende le mosse da un progetto, denominato Nutrid’Uva, promosso e attivamente concretizzato dall’azienda bresciana “Cascina Belmonte” di concerto con il laboratorio del Campus di Scienze Alimentari di Cesena (Università di Bologna). In particolare, si è voluta sperimentare l’applicazione di processi innovativi per la produzione di succo d’uva bio e bevande a base di succo d’uva bio proveniente da uve biologiche coltivate nell’areale della Valténesi (sponda occidentale del Garda), stabilizzati mediante l’uso di alte pressioni idrostatiche e senza trattamento termico. In questi termini, il presente lavoro ha l’obiettivo di: delineare il quadro generale in cui si inserisce il progetto, arricchendolo con spunti tratti dalle pratiche di processo seguite in loco; determinare il contenuto delle classi polifenoliche presenti nei campioni di alcuni succhi sottoposti a differenti tecnologie di macerazione in confronto all’abituale processo di lavorazione aziendale (vitigni ibridi diretti produttori, Barbera, Merlot, Cabernet). Si è proceduto dunque attraverso l’analisi spettrofotometrica delle principali classi di composti fenolici e dell’attività antiossidante.

Effetti della defogliazione tardiva sulla composizione della bacca di Sangiovese (Vitis vinifera L.) in un vigneto biologico

In a context of climatic change, where high temperatures are frequent in the first phases of ripening, protecting bunches from solar radiation is essential to preserve berry colors. This thesis reports data collected in 2015 within a 3-year experiment conducted in Tebano (Faenza, Italy) in an organically-managed vineyard. Vines of cv Sangiovese submitted to post-veraison (15 Brix), pre-harvest late defoliation and post-veraison shoot positioning were compared with untreated controls. Treatments did not modify berry skin anthocyanins and flavonols, berry weight, soluble solids, pH, titratable acidity. Data are discussed in terms of the relevance of preserving berry skin anthocyanins and increasing berry skin flavonols through sustainable agronomic approaches for improving the color of young (co-pigmentation) and older (formation of polymeric pigments) wines. The benefits of late defoliations as an effective tool against Botrytis cluster rot are also discussed.