Valutazione della qualità di oli extravergini di oliva chiarificati mediante gas inerte

Diversi studi presenti in letteratura hanno messo in evidenza come il sistema di filtrazione di un olio extravergine di oliva rivesta un ruolo importante per una corretta conservazione del prodotto nel tempo; contestualmente, l’applicazione di metodi tradizionali di trattamento comporta la diminuzione di alcuni componenti minori: oltre all’allontanamento dei composti in sospensione, che concorrono a fornire l’aspetto torbido all’olio non trattato, viene allontanata acqua micro dispersa, che ha l’importante compito di solubilizzare molecole dotate di una certa polarità, principalmente fenoliche che, come noto, risultano indispensabili per la stabilità ossidativa e giocano un ruolo chiave nell’impartire all’olio extravergine di oliva alcune note sensoriali peculiari, quali l’amaro ed il piccante, percepibili in fase gustativa. Lo scopo di questo progetto sperimentale è stato di valutare la qualità chimica e sensoriale di tre oli extra vergini di oliva sottoposti ad un sistema brevettato di illimpidimento, basato sul passaggio di un flusso di gas inerte, quale l’argon, nella massa di olio d'oliva. Questo metodo può rappresentare una valida alternativa ai trattamenti tradizionali e per questo è indispensabile valutarne i punti di forza e di debolezza in relazione all’effettiva possibilità di impiego nella produzione industriale. Per questa finalità, il sistema brevettato dall'Università di Bologna e dalla Sapio (una società privata che fornisce il gas per i settori industriali e della ricerca) è stato applicato a un lotto di 50 L di ciascun olio dopo la sua produzione mediante mini-frantoio. I campioni, sia trattati che controllo, sono stati imbottigliati e conservati a temperatura ambiente e mantenuti al buio prima dell'analisi. Dopo quattro mesi di conservazione, sono stati valutati gli indici di qualità di base, tra cui acidità libera, numero di perossidi, assorbimento specifico nella zona dei dieni e trieni coniugati e il profilo sensoriale. Inoltre è stata valutata la stabilità ossidativa in condizioni forzate, il profilo dei composti maggioritari (acidi grassi) e dei composti minori (tocoferoli, fenoli, volatili, acqua). I risultati sono stati utilizzati per la comparazione della qualità complessiva degli oli extravergini di oliva sottoposti a chiarifica con sistema brevettato rispetto a quelli non trattati, permettendo una valutazione dell’effetto del nuovo sistema sulle caratteristiche chimiche e sensoriali del prodotto.

Analisi congiunta di parametri chimici e sensoriali per la valutazione della qualità di oli extravergini di oliva monovarietali

Il termine extravergine, per un olio di alta qualità, rappresenta solo un pre-requisito: la categoria merceologica, intesa come conformità ad una serie di analisi chimico-sensoriali previste dalla normativa Europea, non è sufficiente ad esaltare il valore aggiunto che un olio può avere in termini di attributi di qualità sensoriale e salutistica. Questi ultimi sono fortemente influenzati dalla presenza di alcuni composti minori, come le molecole volatili e quelle a struttura fenolica (biofenoli). I composti volatili sono i principali responsabili dell'aroma di un olio extravergine d’oliva, mentre i biofenoli lo sono per gli attributi positivi, di amaro e piccante, già normati dal legislatore. Lo studio ha riguardato le relazioni esistenti tra le sostanze volatili e biofenoliche e le percezioni sensoriali ad esse associate. Tra gli oli extravergini di oliva partecipanti all’International Olive Oil Award di Zurigo 2012, sono stati selezionati 28 campioni monovarietali di diversa provenienza geografica (principalmente Italia, Spagna e Grecia). La valutazione sensoriale è stata eseguita dal panel dell’Institute of Food and Beverage Innovation di Zurigo con l’impiego di una scheda di profilo più descrittiva di quella ufficiale (Reg. CE 640/2008), contenente numerosi attributi positivi secondari valutati su scala discreta a 4 punti, oltre ad armonia e persistenza, su scala continua di 10 cm. I campioni sono stati sottoposti alla caratterizzazione della frazione biofenolica (indice di amaro, contenuto in fenoli totali ed analisi delle principali molecole fenoliche mediante HPLC-DAD/MSD) e dei composti volatili (SPME/GC-MSD). I dati ottenuti sono stati elaborati con l’ausilio di tecniche di analisi multivariata nel tentativo di valutare le correlazioni esistenti tra le variabili e di individuare gruppi omogenei di oli. La finalità di questo lavoro è stata quella di suggerire attributi discriminanti la qualità sensoriale di oli di pregio, che possano essere impiegati come leve di promozione dei prodotti, così come indicatori addizionali di autenticità.

Olio extravergine di oliva: Indagine su abitudini e preferenze dei consumatori romagnoli

Quando si parla di olio extravergine di oliva ci si riferisce ad un prodotto caratterizzato da anni di storia, tradizioni e valori simbolici; è inoltre rinomato per le sue caratteristiche peculiari, anche di tipo sensoriale. Esso è definito come un prodotto "ottenuto unicamente mediante procedimenti meccanici" e non è ammesso nessun altro trattamento o successiva correzione. Lo scopo di questo lavoro di tesi è indagare le abitudini ed i gusti dei consumatori e guidarli verso scelte più consapevoli, attraverso attività divulgative e mediante l’educazione all’assaggio, la cognizione ed il senso più corretto del gusto applicati ad un prodotto vergine di altissimo valore merceologico oltre che nutrizionale. Per questa finalità, è stato realizzato un test di accettabilità su 125 soggetti, chiamati a rispondere ad una serie di domande riguardanti il gradimento e la percezione di alcuni attributi sensoriali per quattro diversi oli commercializzati come extravergini di oliva e selezionati con l’intento di rappresentare il più possibile i diversi livelli di qualità del prodotto presenti sul mercato. In questo lavoro viene messa in luce la necessità di riavvicinare e conquistare il consumatore interessato agli aspetti salutistici del prodotto ma che non dispone, per mancanza di informazioni, delle competenze e degli strumenti necessari per riconoscere un olio extravergine di qualità e capire cosa, in esso, effettivamente costituisce un valore aggiunto. I risultati ottenuti dall'indagine condotta dal Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari su 125 consumatori romagnoli, oggetto di questo elaborato, hanno permesso di capire meglio le abitudini, i gusti, le aspettative dei soggetti intervistati e di verificare la loro capacità di distinguere in maniera agevole la qualità di un prodotto tanto complesso quale l’olio extravergine di oliva. Gli oli proposti durante il test affettivo di tipo edonico, erano di differente qualità e con caratteristiche diverse in termini di attributi sensoriali, di prezzo e di origine geografica. Questo studio conferma l'esigenza di indirizzare la comunicazione in modo più mirato verso i consumatori finali, migliorando la leggibilità dell’offerta con etichette più chiare e promuovendo oltre alle caratteristiche salutistiche del prodotto, anche quelle sensoriali. Un consumatore informato, competente e capace di riconoscere la qualità rappresenta la migliore garanzia per i produttori di essere premiati per il proprio impegno.

Co-frangitura oliva e nocciola: Studio del prodotto

In recent times, the choices of consumers have been more conscious and oriented to foods with health benefits. The present paper deals with the study of oil from crushing of olive and huzelnut with the aim of obtaining a “functional food”. Different samples of oil derived from the crushing of olive (O), olive with 5% of hazelnut (O5N) and olive with 10% of hazelnut (O10N), exposed to different temperatures (28 and 35°C) and times (15 and 30 minutes) of malaxation. The samples of oil were initially subjected to a qualitative assessment by the analysis of peroxide and free acidity. Following further analyses were carried out namely the determination of fatty acids and triglycerides by FAST GC-FID, the determination of tocopherols by HPLC-FLC, the analysis of sterols by GC/MS and the spectroscopic analysis with FT-MIR combined with statistical analysis with PCA and PLS. The results showed that increasing the time and temperature of malaxation there aren’t relevant significant differences (p<0,05) in the composition of fatty acids, triglycerides and tocopherols in the different oils, but there are higher extraction yields. The increase of content of hazelnut in phase of crushing causes the decrease of triglycerides C50 and C52, the increase of the class C54, total tocopherols and of total sterols as well. The samples analysed with FT-MIR spectroscopy have showed, on the contrary to conventional analytical techniques, a good discrimination between different oils despite of the similar chemical composition of olive and hazelnuts. After the PLS models were built from spectra FT-MIR in order to estimate the content of triglycerides C50, C52 and C54 and total tocopherols, with good R2 in full cross validation (R2>0,821).

Oli extra vergini di oliva prodotti da varieta autoctone dell'areale di Brisighella: Profilo sensoriale e relazioni con la frazione fenolica

Il progetto sperimentale è stato focalizzato alla valutazione qualitativa di oli extra vergini di oliva monovarietali (Nostrana di Brisighella, Ghiacciola, Don Carlo), prodotti da olive coltivate nell’areale Brisighellese analizzandoli sia per alcuni parametri chimici che per alcune caratteristiche sensoriali rilevabili in fase gustativa (attributi di amaro e piccante). Per ogni campione sono stati valutati i parametri di qualità stabiliti dal Reg. CEE n. 2568/91 e successive modifiche: acidità libera, numero di perossidi, estinzioni specifiche nell’ultravioletto, composizione in acidi grassi ed analisi sensoriale secondo il metodo del “Panel test”. Gli oli sono stati anche sottoposti alla caratterizzazione della frazione biofenolica mediante estrazione secondo metodo COI (COI/T.20/Doc. n.29) seguita da separazione cromatografica HPLC ed identificazione guidata sia da rivelatore a fotodiodi (DAD) che da spettrometro di massa (MSD). I dati ottenuti sono stati elaborati con l’ausilio di tecniche di analisi multivariata (PCA) valutando sia le correlazioni esistenti tra le variabili, che la possibilità di discriminare i campioni in gruppi omogenei per caratteristiche chimiche e/o sensoriali. Più specificatamente, si è rivolta l'attenzione alle relazioni esistenti tra la concentrazione in singole molecole a struttura fenolica e l'intensità degli attributi sensoriali positivi, amaro e piccante. In ultima analisi, si è proceduto a determinare il contenuto totale in derivati fenolici dell’idrossitirosolo e tirosolo (semplici e complessi) presenti in 20 g di olio per verificare la conformità al claim salutistico approvato dall'EFSA nel 2011 “i polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”, che è possibile inserire in etichetta qualora il prodotto soddisfi il limite richiesto dal Reg. UE 432/2012.

Studio di un metodo per la determinazione dei polifenoli dell'olio d'oliva in accordo con le indicazioni salutistiche previste dal reg.(ue) n. 432/2012

La principale finalità di questo lavoro sperimentale riguarda la messa a punto di un metodo analitico rapido ed economico di tipo colorimetrico, che possa essere attuato anche in laboratori attrezzati per eseguire solo semplici determinazioni spettrofotometriche, con il quale quantificare il contenuto in composti fenolici in accordo con quanto riportato nell’health claim salutistico relativo ai polifenoli negli oli d’oliva (Reg. UE 432/2012). A questo scopo, il metodo sarà testato su dodici oli extra vergini di oliva, sia italiani che spagnoli, caratterizzati da concentrazioni diverse in composti fenolici, in parallelo ad un metodo cromatografico (HPLC-UV-MS) preceduto da idrolisi acida, già presente in letteratura. Tale reazione idrolitica consente, infatti, una conversione dei fenoli complessi tipici dell’oliva - i secoiridoidi - in fenoli semplici (idrossitirosolo e tirosolo), permettendo una determinazione semplificata del contenuto fenolico di un campione rispetto a quanto possibile mediante l’applicazione del solo metodo COI ("Determinazione dei biofenoli degli oli di oliva mediante HPLC", COI/T.20/Doc.n.29, 2009) per la verifica di quanto richiesto dall’health claim. Sulla base dei risultati ottenuti, sarà possibile valutare se i test colorimetrici più comunemente applicati per la determinazione dei composti fenolici negli oli d’oliva (Folin-Ciocalteu e metodo per la determinazione degli orto-difenoli con sodio molibdato) siano effettivamente applicabili per la determinazione del contenuto totale di idrossitirosolo e derivati in oli vergini di oliva, indicando se gli oli oggetto dello studio soddisfino o meno i requisiti UE per l’indicazione in etichetta del claim salutistico.

Effetti di un sistema innovativo di confezionamento e conservazione sulla qualita dell'olio extra vergine di oliva

Questo lavoro di tesi è stato finalizzato allo studio dell’applicabilità e dell’efficacia di una modalità di confezionamento dell’olio extra vergine di oliva (EVO) in grado di raggiungere due obiettivi: - il prolungamento della shelf-life dell’olio d’oliva grazie ad un’azione protettiva del packaging dalla radiazione luminosa; - l’ottenimento di un’estetica accattivante che consenta al consumatore di apprezzare colore e livello del prodotto contenuto. È stata, quindi, testata l’efficacia di un film protettivo trasparente, termoretraibile, stampabile e con effetto barriera contro le radiazioni UV applicato su bottiglie in vetro trasparente, confrontando i risultati ottenuti con quelli raccolti per campioni conservati in bottiglie in vetro scuro e trasparente. Per la realizzazione di questo studio sono stati utilizzati due EVO monovarietali e per ognuno di questi sono state confrontate tre tipologie di confezionamento: vetro scuro, vetro trasparente rivestito con pellicola, vetro trasparente. Per simulare un processo di “invecchiamento accelerato” le bottiglie sono state poste in un termostato (20 °C) all’interno del quale sono state istallate delle lampade in grado di illuminare le bottiglie in continuo e i campioni erano monitorati ad intervalli regolari (5, 10 e 15 settimane). Le determinazioni analitiche svolte (titrimetriche, spettrofotometriche, cromatografiche e sensoriali) hanno riguardato i principali parametri quali-quantitativi correlati allo stato idrolitico (acidità libera, digliceridi) ed ossidativo (numero di perossidi) degli oli d’oliva, nonché relativi alle molecole antiossidanti (contenuto in fenoli totali e tocoferoli) ed agli attributi sensoriali. I risultati ottenuti da queste prove esplorative hanno evidenziato come l’applicazione di sleeve additivate con anti-UV su bottiglie in vetro trasparente possa costituire una valida modalità di confezionamento dell’olio EVO, anche se saranno necessarie ulteriori conferme ed approfondimenti.