Effetto sul microbiota intestinale della sostituzione dei nitriti con antiossidanti naturali in salami sperimentali

Recentemente il consumo di carne ha attirato l'attenzione per motivi salutistici, ambientali ed etici; pertanto è sempre più urgente considerare formulazioni di prodotti a base di carne più salutari e sostenibili inclusi in una dieta sana e nutriente. In questa tesi sono stati valutati gli effetti in vitro sul microbiota intestinale umano di salami riformulati sostituendo i nitriti con acido ascorbico e antiossidanti vegetali. A questo scopo è stato utilizzato il modello intestinale in vitro MICODE, nella versione che include la digestione gastro-duodenale seguita dalla fermentazione colonica. Gli effetti sul microbiota intestinale sono stati valutati attraverso tecniche di analisi quantitativa Real Time qPCR in base agli shift di alcune popolazioni microbiche, sia quelle benefiche (come Lactobacillales, Bifidobacteriaceae, Clostridium gruppo IV), sia quelle opportuniste (come Enterobacteriaceae, Clostridium gruppo I) e infine il rapporto Firmicutes/Bacteroidetes (importante indice di eubiosi del microbiota intestinale dell’ospite). Inoltre, sono state analizzate, tramite SPME-GC-MS, le molecole volatili prodotte in seguito alla fermentazione colonica, sia positive, come gli SCFA, sia negative, come fenolo e cresolo. I risultati ottenuti hanno mostrato che le formulazioni innovative promuovono una generale eubiosi del microbiota intestinale e una riduzione di popolazioni microbiche negative, in confronto ai controlli. Inoltre, l’analisi del volatiloma evidenzia una maggiore produzione di molecole benefiche e una maggiore riduzione delle molecole negative per l’ospite. Sebbene le formulazioni innovative non abbiano dato benefici nettamente superiori a quelli dei controlli, i risultati ottenuti sono promettenti, in quanto gli antiossidanti utilizzati in sostituzione hanno dato risultati comparabili a quelli ottenuti con il formulato tradizionale.

Determinazione dei composti fenolici in succhi di melograno

Negli ultimi anni, affianco ai succhi di frutta “classici” è sempre più importante la produzione di “nuovi succhi” che vengono formulati a partire da frutta non convenzionalmente utilizzata per la produzione di succo. Un esempio particolare è il melograno, ricco di sostanze come ellagitannini, antociani e altri derivati dell’acido gallico ed ellagico. Al melograno sono state attribuite differenti attività biologiche tra le quali effetti benefici a livello cardiovascolare ed intestinale, attività di prevenzione del cancro e altre patologie neurodegenarative. Non è ancora chiaro quali siano i costituenti che dimostrano avere tali proprietà. L’alto potere antiossidante degli ellagitannini ha fatto supporre che fossero essi stessi i responsabili di alcune attività benefiche. Tuttavia, è stato dimostrato che la loro biodisponibilità è molto bassa, in particolare, alcuni studi hanno dimostrato che essi vengono trasformati dalla flora batterica intestinale in urolitine, che, in quella forma, possono essere assorbiti nell’intestino. Per questo motivo si pensa che questi composti, formati a partire dai tannini, presenti nel melograno, siano i responsabili dell’attività. Questo lavoro sperimentale si colloca all’interno del progetto finanziato dalla Regione Emilia-Romagna; in particolare fa parte dell’OR4 “componenti alimentari che concorrano al mantenimento di uno stato di benessere fisico e riduca il rischio di contrarre malattie”. In questo lavoro sperimentale sono stati analizzati succhi di melograno ottenuti da arilli, i semi del melograno, di cultivar e provenienze geografiche diverse. Lo scopo è quello di mettere a punto metodiche analitiche strumentali avanzate (HPLC-ESI-TOF-MS) per la determinazione di antociani e altri composti fenolici nei succhi oggetto della sperimentazione e di identificare i composti presenti nei diversi campioni. La possibilità di utilizzare un analizzatore di massa come il TOF, infatti, permetterà di avere un’ottima accuratezza/sicurezza nell’identificazione dei composti fenolici nei campioni in esame. I metodi messi a punto verranno poi utilizzati per la determinazione dei composti fenolici nei diversi succhi di melograno.

Ecological modelling for next generation sequencing data

Le tecniche di next generation sequencing costituiscono un potente strumento per diverse applicazioni, soprattutto da quando i loro costi sono iniziati a calare e la qualità dei loro dati a migliorare. Una delle applicazioni del sequencing è certamente la metagenomica, ovvero l'analisi di microorganismi entro un dato ambiente, come per esempio quello dell'intestino. In quest'ambito il sequencing ha permesso di campionare specie batteriche a cui non si riusciva ad accedere con le tradizionali tecniche di coltura. Lo studio delle popolazioni batteriche intestinali è molto importante in quanto queste risultano alterate come effetto ma anche causa di numerose malattie, come quelle metaboliche (obesità, diabete di tipo 2, etc.). In questo lavoro siamo partiti da dati di next generation sequencing del microbiota intestinale di 5 animali (16S rRNA sequencing) [Jeraldo et al.]. Abbiamo applicato algoritmi ottimizzati (UCLUST) per clusterizzare le sequenze generate in OTU (Operational Taxonomic Units), che corrispondono a cluster di specie batteriche ad un determinato livello tassonomico. Abbiamo poi applicato la teoria ecologica a master equation sviluppata da [Volkov et al.] per descrivere la distribuzione dell'abbondanza relativa delle specie (RSA) per i nostri campioni. La RSA è uno strumento ormai validato per lo studio della biodiversità dei sistemi ecologici e mostra una transizione da un andamento a logserie ad uno a lognormale passando da piccole comunità locali isolate a più grandi metacomunità costituite da più comunità locali che possono in qualche modo interagire. Abbiamo mostrato come le OTU di popolazioni batteriche intestinali costituiscono un sistema ecologico che segue queste stesse regole se ottenuto usando diverse soglie di similarità nella procedura di clustering. Ci aspettiamo quindi che questo risultato possa essere sfruttato per la comprensione della dinamica delle popolazioni batteriche e quindi di come queste variano in presenza di particolari malattie.

Analisi del comportamento e dello stato d'animo di pazienti malati del Morbo di Crohn tramite social networks

Al giorno d'oggi una pratica molto comune è quella di eseguire ricerche su Google per cercare qualsiasi tipo di informazione e molte persone, con problemi di salute, cercano su Google sintomi, consigli medici e possibili rimedi. Questo fatto vale sia per pazienti sporadici che per pazienti cronici: il primo gruppo spesso fa ricerche per rassicurarsi e per cercare informazioni riguardanti i sintomi ed i tempi di guarigione, il secondo gruppo invece cerca nuovi trattamenti e soluzioni. Anche i social networks sono diventati posti di comunicazione medica, dove i pazienti condividono le loro esperienze, ascoltano quelle di altri e si scambiano consigli. Tutte queste ricerche, questo fare domande e scrivere post o altro ha contribuito alla crescita di grandissimi database distribuiti online di informazioni, conosciuti come BigData, che sono molto utili ma anche molto complessi e che necessitano quindi di algoritmi specifici per estrarre e comprendere le variabili di interesse. Per analizzare questo gruppo interessante di pazienti gli sforzi sono stati concentrati in particolare sui pazienti affetti dal morbo di Crohn, che è un tipo di malattia infiammatoria intestinale (IBD) che può colpire qualsiasi parte del tratto gastrointestinale, dalla bocca all'ano, provocando una grande varietà di sintomi. E' stato fatto riferimento a competenze mediche ed informatiche per identificare e studiare ciò che i pazienti con questa malattia provano e scrivono sui social, al fine di comprendere come la loro malattia evolve nel tempo e qual'è il loro umore a riguardo.

Influenza della tipologia di cereale e di fermentazione sulle possibili proprietà salutistiche del pane

Il rinnovato interesse da parte dei consumatori per le caratteristiche nutrizionali degli alimenti incentiva la ricerca in campo agroalimentare a sviluppare nuovi prodotti per il mercato attuale sempre più attento a salute e benessere. È in questo contesto che nasce a livello europeo il progetto Bake4Fun mirato allo sviluppo di soluzioni biotecnologiche innovative per la messa a punto di nuovi prodotti da forno funzionali. Nell’ambito di questo progetto europeo, lo scopo dello studio oggetto di questo elaborato di laurea è stato quello di valutare le proprietà antiossidanti e antinfiammatorie di diverse tipologie di pani creati ad hoc con farina di frumento o di farro e sottoposti a fermentazione convenzionale o con pasta madre (sourdough). Il farro appartiene alla famiglia dei cosiddetti “cereali antichi” e grazie al suo elevato profilo nutrizionale si presenta come un promettente candidato per la produzione di alimenti dalle proprietà benefiche. Similmente anche diverse tipologie di fermentazione sembrano in grado di possedere caratteristiche salutistiche. Pertanto, nell’ambito di B4F sono stati formulati e prodotti diversi tipi di pane e se ne sono voluti studiare i possibili effetti antiossidanti ed antiinfiammatori in vivo sul modello sperimentale del suino. Dopo 30 giorni di dieta arricchita con i diversi prodotti sperimentali miscelate in un rapporto di 1:1 con una dieta standard è stato valutato lo stato redox plasmatico mediante l’analisi di tre indicatori del danno ossidativo, quali TAC, GSH e TBARS. Il grado d’infiammazione è stato invece valutato attraverso l’analisi di otto citochine (IFNα, IFNγ, IL-1β, IL-4, IL-6, IL-8, IL-10 e TNFα) utilizzando un saggio multiparametrico di tipo ELISA. Tutti gli animali impiegati godevano di buona salute ed i loro plasmi sono stati analizzati sia all’inizio (T0) sia alla fine (T30) dell’esperimento. Sebbene i risultati conseguiti in relazione allo status ossidativo ed infiammatorio nei suini impiegati non abbiano evidenziato particolari differenze tra i diversi tipi di diete sperimentali, non si esclude che eventuali variazioni delle condizioni sperimentali possano portare a conclusioni diverse o che gli effetti siano maggiormente visibili a livello di altri parametri quali, ad esempio, la variazione della microflora intestinale o l’indice glicemico dei prodotti. Questa possibilità unitamente all’importanza degli effetti salutistici dei cereali antichi e delle diverse tipologie di fermentazione, giustificate da altre ricerche in letteratura, sottolineano la necessità di ulteriori studi in questo ambito.

Sviluppo di una fascia addominale per angiografia con CO2

La scelta del mezzo di contrasto in angiografia è rilevante e richiede un’attenta valutazione della qualità diagnostica delle immagini e degli effetti collaterali. Essenziale è analizzare il rischio che comporta l’utilizzo dei vari mezzi di contrasto a base di iodio, come ad esempio la nefropatia. Al contrario l’anidride carbonica, riconosciuta come unico agente di contrasto sicuro, sempre più, viene utilizzata in tutti i vasi del corpo al di sotto del diaframma. L'obiettivo principale di questo lavoro, svolto in collaborazione con l’azienda bolognese Angiodroid srl, è quello di realizzare un dispositivo medico in grado migliorare la qualità delle immagini ottenute con CO2 a livello addominale. Infatti, col recente utilizzo della CO2 anche nel distretto addominale si riduce drasticamente l’utilizzo di grandi quantità di iodio, ma, in molti pazienti, il movimento della aria intestinale che ha coefficiente di assorbimento simile all’anidride carbonica, rende l’immagine inefficiente. Il progetto consiste in una fascia addominale composta da tre camere d’aria gonfiabili manualmente, che comprimendo l’addome con pressioni di 120-180 mmHg, spostano l’aria e riducono il movimento intestinale, e quindi gli artefatti. L’uso di questa semplice fascia, migliorando le immagini dei distretti addominale e viscerale, potrebbe permettere una più rapida affermazione dell’angiografia con CO2 anche in procedure come EVAR e PTA iliache. Per individuare la procedura d’utilizzo più adeguata e migliorare il dispositivo secondo le necessità cliniche, la fascia è stata provata in alcune sale angiografiche dell’Emilia Romagna, Lombardia e Campania.

Valutazione dell'attivita prebiotica di equiseto e residui della lavorazione degli agrumi

Obiettivo di questa sperimentazione è stata la valutazione in vitro dell’attività prebiotica di un sottoprodotto dell’industria alimentare, il pastazzo di agrumi, ed una pianta officinale largamente diffusa in natura, l’equiseto, nei confronti di alcuni batteri lattici isolati da feci di origine umana. Come riferimento si sono utilizzati due composti a riconosciuta attività prebiotica, l’inulina ed i frutto-oligosaccaridi (FOS), e ceppi di Bifidobacterium isolati da un preparato commerciale (Bifiselle®, Bromatech). I ceppi batterici utilizzati per tale prova sono stati isolati da campioni fecali di individui caratterizzati da differenti regimi alimentari – onnivoro, vegano od ovo-latto vegetariano -nell’ambito delle attività relative al progetto PRIN 2010-2011 “Microrganismi negli alimenti e nell'uomo: studio del microbiota e del relativo metaboloma in funzione della dieta onnivora, vegetariana o vegana (Gut4Diet)”. I risultati ottenuti hanno messo in evidenza come alcuni dei ceppi studiati posseggano una buona capacità di crescita in terreni di coltura con sottoprodotti agrumari ed equiseto come fonti di carbonio. Tramite analisi delle molecole volatili si sono determinate più di 60 molecole appartenenti principalmente alle classi degli acidi organici e loro esteri, alcoli, aldeidi, chetoni e pirazine. Tra queste vi sono alcuni esteri di acidi grassi a corta catena che si sono accumulati soprattutto nei sistemi addizionati di equiseto, FOS ed inulina. E’ noto che gli acidi grassi a corta catena sono prodotti dalla flora batterica intestinale durante la fermentazione di polisaccaridi non digeribili ed esplicano un ruolo protettivo nei confronti di differenti patologie.

Tecniche innovative microbiome-based per il recupero della vongola comune nelle aree ad alta mortalità nell’area FLAG dell’Emilia Romagna

Negli ultimi decenni sono state registrate preoccupati fenomeni di mortalità della vongola Chamelea gallina, in particolare nell’area costiera emiliano-romagnola e di cui non sono ancora state chiarite le cause. Il presente studio si è occupato di caratterizzare la comunità microbica associata alla vongola nella ghiandola digestiva, utilizzando il sequenziamento della regione ipervariabile V3-V4 del gene rRNA 16S, al fine di individuare fenomeni di disbiosi in aree ad elevata mortalità. Sono state quindi esplorate le variazioni stagionali (da luglio a novembre) nella struttura del microbiota della vongola e nell'ecosistema microbico dell'acqua di mare circostante, in quattro siti scelti ad hoc, secondo un gradiente di incidenza storica di mortalità, da Nord a Sud, tra le aree di Ravenna e Rimini. Lo stato di salute della vongola e del suo microbiota associato sono stati esplorati tramite, rispettivamente, l’indice di condizione e lo studio mediante NGS della composizione dell’ecosistema microbico intestinale. I nostri dati, sebbene preliminari, dimostrano come tra le aree Nord e Sud ci sia un comportamento differente e reciproco relativamente all’andamento stagionale dei valori di diversità interna (alfa) al microbiota della vongola, che si riduce dall’estate all’autunno nelle aree Nord (Ravenna e Lido di Savio), mentre aumenta - nello stesso periodo di tempo - nelle aree Sud (Rimini e Cesenatico). A conferma dei dati di alfa diversità, l’analisi mediante PCoA delle variazione del microbiota della vongola tra i quattro siti di indagine stratificate per stagione, dimostrano profonde differenze tra i due estremi nord-sud. In particolare, l’analisi integrata dei dati storici di produttività, indice di condizione e dinamica del microbiota della g.d. ci ha consentito di discriminare cinque famiglie microbiche come potenziali Growth Promoting Bacteria, poiché associate ad un picco di indice di condizione che si registra nelle aree a bassa mortalità, nel mese di settembre.

Estrazione di additivi vegetali dal frutto di ribes rosso al fine di utilizzarli come ingredienti tecnologici in prodotti a base di carne

Lo studio ha lo scopo di isolare additivi di origine vegetale che possono essere utilizzati all’interno di una preparazione a base di carne al fine di migliorarne alcune caratteristiche funzionali. Lo studio si sviluppa in quattro frasi, nella prima dopo aver scelto la matrice vegetale su cui concentrarsi, ovvero il ribes rosso, sono stati estratti due ingredienti una polvere ottenuta dalla sansa del frutto ottenuta dopo un’estrazione con CO2 supercritica ed un estratto sfruttando due metodiche, la macerazione ed una sfruttando l’estrattore Naviglio. Ottenuti i due additivi vegetali sono stati analizzati a livello compositivo, caratterizzando i valori nutrizionali della polvere, eseguendo analisi sulla capacità antiossidante dei due ingredienti ed infine eseguendo una quantificazione del contenuto totale di flavonoidi sugli estratti. Conclusa l’analisi degli ingredienti lo studio prosegue con la parte applicativa ovvero la produzione di hamburger di carne di suino con l’aggiunta degli additivi prodotti, prima con dei test preliminari per poi delineare un piano operativo. Sono stati prodotti, molteplici repliche per tre diversi hamburger ognuno con una diversa concentrazione dei due ingredienti più il campione usato come controllo; in diversi giorni durante la loro shelf life sia i campioni crudi che quelli cotti sono stati analizzati con diverse metodiche analitiche per valutarne le caratteristiche e la loro evoluzione nel tempo. Nella fase conclusiva dello studio è stato eseguito un processo di digestione in vitro su tutti i campioni prodotti il giorno zero, tale tecnica simula tre fasi digestive orale, gastrica e intestinale producendo dopo ognuna soluzioni all’interno dei quali vi sono le componenti non digerite, su tali soluzioni sono stati eseguiti i test sull’attività antiossidante per valutarne gli effetti residui dopo essere stati digeriti e quindi l’efficacia dell’aggiunta di tali additivi in un prodotto a base di carne.