Effetto di composti d'aroma sulla risposta fisiologica di Listeria monocytgenes

La citofluorimetria è una tecnica applicata per misurare le caratteristiche fisiche, morfologiche e fisiologiche di cellule microbiche ed ha il pregio di generare un dato per ogni singola particella (cellula) analizzata. Poiché è noto che l’assenza di sviluppo in piastra non implica necessariamente l’assenza di forme microbiche vitali, questa tecnica ha un grande potenziale nello studio dei trattamenti termici che mirano alla stabilizzazione ed alla sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti alimentari. Infatti, nel contesto industriale la tendenza è quella di ridurre l’entità di questi trattamenti (tempi/temperature). Ciò può avvenire anche grazie all’utilizzo di composti d’aroma, la cui attività antimicrobica è ben documentata, poiché il trattamento termico, incrementando la tensione di vapore di queste sostanze, ne potenzia l’attività antimicrobica. Questa tesi è incentrata su due aspetti: da una parte, l’effetto dell’esposizione di L. monocytogenes a diverse concentrazioni di timolo e carvacrolo (terpenoidi prevalenti in oli essenziali di Labiatae tra cui timo e origano), dall’altra la valutazione degli effetti di trattamenti termici subletali (45, 50, 55°C), anche in presenza di composti d’aroma, sulla disattivazione e sul successivo recupero di L. monocytogenes. I risultati hanno confermato la forte sinergia tra trattamento termico e presenza di sostanze terpeniche. È stato inoltre dimostrato che la presenza di tali composti incide drasticamente sulle potenzialità di recupero degli eventuali sopravvissuti dopo il trattamento termico. I risultati a volte discordanti tra l’analisi citofluorimetrica (focalizzata sull’integrità della membrana) e i conteggi in piastra hanno evidenziato come i due approcci debbano essere utilizzanti in modo complementare. L’utilizzo di altri coloranti legati ad altre funzioni biologiche e metaboliche permetterà l’ottenimento di informazioni aggiuntive circa la risposta fisiologica di questo microrganismo.

Valorizzazione della sansa d'oliva: estrazione ed analisi della frazione fenolica

Il presente elaborato di tesi espone uno studio scientifico che ha come obbiettivo quello di valutare un metodo sostenibile per il recupero della frazione fenolica presente nella sansa d’oliva vergine, il sottoprodotto solido dell’industria olearia. L’attività di ricerca ha riguardato prove sperimentali di estrazione di tali composti minori polari da sanse d’oliva vergini successivamente caratterizzate con metodi analitici (Folin-Ciocâlteu, UHPLC-DAD). Lo scopo finale di questo studio è l’ottenimento di un estratto idroalcolico caratterizzato per il contenuto in componenti polari ad attività riducente, quali le molecole fenoliche; si intende quindi ottenere un semilavorato ad alto valore aggiunto che possa essere conferito successivamente all’industria alimentare, cosmetica, farmaceutica, per la produzione di prodotti funzionali con proprietà bioattive. Questo studio è orientato verso un concetto di innovazione di metodi efficaci per la valorizzazione di questi scarti. Il lavoro compiuto ha confermato la possibilità di valorizzare la sansa d’oliva in maniera sostenibile in un’ottica di economia circolare, con ottenimento di estratti idro-alcolici interessanti in termini di contenuto in composti ad attività riducente riconducibili, con molta probabilità, soprattutto a molecole a struttura fenolica. Gli studi preliminari sulle sanse hanno permesso di individuare il campione ideale da sottoporre al processo di valorizzazione, ovvero la sansa trifasica ma, salvo un costo maggioritario in termini energetici durante la fase di evaporazione dell’estratto filtrato, grazie al metodo messo a punto, possono essere valorizzate sanse sia bifasiche che trifasiche denocciolate. Le tecnologie considerate, quali ad esempio presse, sistemi di centrifugazione ed evaporazione e solventi “green’’ quali l’etanolo, suggeriscono la possibilità di uno scale-up a livello industriale per la produzione di estratti caratterizzati per il contenuto in composti riducenti e fenolici.