Qualitatitive and quantitative analysis of fish spoilage processes for development of new food monitoring systems

This study investigates the growth and metabolite production of microorganisms causing spoilage of Atlantic cod (Gadus morhua) fillets packaged under air and modified atmosphere (60 % CO2, 40 % O2). Samples were provided by two different retailers (A and B). Storage of packaged fillets occurred at 4 °C and 8 °C. Microbiological quality and metabolite production of cod fillets stored in MAP 4 °C, MAP 8 °C and air were monitored during 13 days, 7 days and 3 days of storage, respectively. Volatile compounds concentration in the headspace were quantified by Selective ion flow tube mass spectrometry and a correlation with microbiological spoilage was studied. The onset of volatile compounds detection was observed to be mostly around 7 log cfu/g of total psychrotrophic count. Trimethylamine and dimethyl sulfide were found to be the dominant volatiles in all of the tested storage conditions, nevertheless there was no close correlation between concentrations of each main VOC and percentages of rejection based on sensory evaluation. According to results it was concluded that they cannot be considered as only indicators of the quality of cod fillets stored in modified atmosphere and air.  

Stabilizzazione di succo di melagrana mediante trattamenti termici

L’interesse da parte dell’industria alimentare verso il melograno sta aumentando in virtù delle sue caratteristiche nutrizionali, come ad esempio l’alto contenuto di composti fenolici, che rendono tale frutto interessante per la produzione di succhi funzionali. Studi riportano che il microbiota di tali frutti è rappresentato principalmente da lieviti, muffe, batteri mesofili e lattici che possono proliferare durante la conservazione dei succhi. L’obiettivo di questa tesi è stato quello di valutare l’effetto di trattamenti di pastorizzazione di sul livello di contaminazione microbica di succo di melagrana ottenuto da arilli di due cultivar. A tale scopo si è valutata l’efficacia delle condizioni di trattamento adottate nell’inattivare la microflora naturalmente presente nei succhi di frutta e la sua capacità di recuperare durante la fase di conservazione a temperature sia di refrigerazione, che ambiente. Inoltre si è realizzato un challenge test in cui i succhi sono stati deliberatamente contaminati con S. cerevisiae, L. plantarum e diversi patogeni. I risultati hanno mostrato come il succo di melagrana sia un prodotto a breve shelf-life (5 giorni) quando conservato a temperatura ambiente poichè soggetto ad un rapido sviluppo della microflora. Infatti, sebbene i livelli di contaminazione iniziale rilevati fossero complessivamente bassi, i lieviti hanno raggiunto rapidamente la soglia critica di spoilage (6 Log UFC/ml) nei succhi freschi. Le condizioni di trattamento termico adottate hanno portato ad una significativa riduzione della microflora a livelli inferiori al limite di rilevabilità, e le cellule sopravvissute al trattamento non sono state in grado di proliferare nel succo conservato a 4°C per quasi 2 mesi. Quando conservati a temperatura ambiente, i succhi esposti al processo più blando hanno presentato una shelf-life di circa 25 giorni, mentre questa è aumentata fino oltre 32 giorni nei prodotti trattati più a lungo.

Shelf Life Assessment of Fresh Poultry Meat Packaged in Novel Bionanocomposite of Chitosan Incorporated with ZnO nanoparticles synthesized using food industry by-products

Nel settore alimentare viene utilizzata un’elevata quantità di materie plastiche per conservare i prodotti e facilitarne la distribuzione. L’utilizzo di questi polimeri ha un costo ambientale piuttosto elevato, per questo trovare surrogati ecosostenibili diventa sempre più importante. In questa tesi abbiamo testato l’efficacia del confezionamento di un prodotto altamente deperibile, quale carne di pollo, con un biofilm a base di chitosano. Il chitosano è polisaccaride largamente presente in natura, dotato di caratteristiche chimico-fisiche che permettono l’ottenimento di un film con proprietà meccaniche e di barriera simili ai polimeri tradizionali, oltre a possedere attività antibatterica. Abbiamo realizzato film contenenti chitosano e altri biocomposti, quali montmorillonite, nanoparticelle di ossido di zinco e olio essenziale di rosmarino, per un totale di 6 film con diversa composizione. Tramite analisi microbiologiche e chimico-fisiche abbiamo confrontato l’efficacia dei diversi film prodotti rispetto ad un controllo (carne conservata in un contenitore asettico). Le analisi sono state svolte in doppio, a 0, 3, 7, 10, 15 giorni di conservazione ad una temperatura di 4°C. In diversi film abbiamo ottenuto una riduzione significativa rispetto al controllo (p<0,05) della conta totale dei microrganismi mesofili aerobici (TMAM) e delle Enterobacteriaceae. La rilevazione del pH e dell’acidità titolabile ha fornito risultati in linea a quelli microbiologici. I campioni nel biofilm hanno spesso subito una variazione significativa (p<0,05) dell’umidità rispetto al controllo, a causa dell’elevata permeabilità al vapore acqueo. L’analisi dei TBARS non ha spesso riportato differenze significative rispetto al controllo (p>0,05), e quando presenti, è perché il campione era più ossidato del controllo (p<0,05). Invece, è stato ottenuto un miglioramento significativo (p<0,05) dello Hue angle tra i film e il controllo. I risultati ottenuti forniscono le basi per studi aggiuntivi.

Natural Wax-Based Water Vapour Barrier Coatings on PLA for MAP Food Packaging

PLA is a bio-based polymer that is obtained from renewable resources and it is very promising for a sustainable packaging manufacturing. However, its gas and vapour barrier properties are not enough to comply with the requirements of MAP packaging of fresh foods, which need specific concentration of water and oxygen to avoid spoilage and to keep the organoleptic properties unaltered throughout their shelf-life. The use of waxes from natural renewable sources such as plants (e.g., candelilla wax, carnauba wax, rice bran wax, sunflower wax) or animals (e.g., beeswax) could tackle down the permeation of water vapour through the packaging without affecting its bio-based content. The core of this work is developing wax-based coatings with enhanced thermo-mechanical properties so that they can undergo thermoforming and a proper adhesion to the PLA substrate can be ensured. Chemical modifications and crosslinking of waxes are performed to produce wax-based alkyd resins. The synthesised materials are characterised both by DSC and FTIR. Films of the wax-based alkyds are produced in order to assess their water vapour permeability.