La gestione del rischio sanitario nell'ambito della ristorazione collettiva: esperienza nel territorio emiliano-romagnolo

L’elaborato illustra come il cambiamento delle abitudini quotidiane, nel corso degli anni, ha portato alla nascita di un tipo di ristorazione capace di conciliare i bisogni di tipo nutrizionale e relazionale con l’aspetto qualitativo fondato sulla salubrità degli alimenti. Il settore della ristorazione collettiva è disciplinato dai Reg. CE 178\02 e 852\04, i quali stabiliscono rispettivamente i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare e le linee guida sull'igiene dei prodotti alimentari. Le principali categorie di ristorazione collettiva sono quella aziendale, scolastica e sociosanitaria che soddisfano le esigenze di un numero ampio di persone accomunate dall’esigenza di usufruire dei pasti, al di fuori della propria abitazione (lavoratori-studenti- degenti di un ospedale). Le fasi principali da affrontare nell’analisi della ristorazione sono la preparazione e la distribuzione dei pasti con attenzione alla prevenzione delle tossinfezioni alimentari e la salubrità degli alimenti prodotti, trasformati e somministrati. La qualità non deve rappresentare un costo bensì un investimento: le aziende che operano nel settore alimentare hanno necessità di certificare ufficialmente il proprio adeguamento alla Normativa HACCP,al fine di aumentare la trasparenza, fornire sicurezza al consumatore e diminuirne l’incertezza, nel rispetto di quanto previsto dalle Leggi. I centri di produzione durante l’intero ciclo di lavorazione dei pasti, dalla preparazione alla commercializzazione, si affidano all’autocontrollo igienico fondato sui principi del modello HACCP che racchiude tute le misure da adottare per garantire la sicurezza igienico sanitaria e l’integrità degli alimenti. L’adempimento dei principi dell’HACCP nelle catene ristorative viene garantito dai controlli ufficiali svolti dalle autorità sanitarie con programmi ed interventi di vigilanza atti a ridurre i pericoli fisici-biologici che possono rendere dannoso un alimento per il consumatore.