Effetto della luce sull'innesco dell'ossidazione di oli vegetali

L’obiettivo di questo studio è quello di valutare la stabilità foto-ossidativa di oli vegetali esposti a luce ultravioletta di bassa intensità per tempi brevi (da 5 min a 8 ore); lo scopo è quello di monitorare le prime fasi di ossidazione. Per la realizzazione di questo studio, è stato messo a punto un sistema di foto-ossidazione al fine di poter adottare condizioni di analisi le più ripetibili possibili e al fine di poter escludere il possibile effetto della temperatura. I campioni di olio analizzati nel presente lavoro di ricerca, tre oli raffinati e un olio extravergine di oliva, sono stati posti in provette di vetro trasparente da 20 ml, caricati poi all’interno della camera di ossidazione in gruppi di quattro e lasciati sotto l’effetto della luce ultravioletta per diversi tempi ovvero 0, 5, 10, 20, 30, 60, 240 e 480 minuti. Sono stati presi in considerazione i seguenti parametri qualitativi di analisi per valutare lo stato ossidativo dei nostri campioni, e cioè il numero di perossido, la concentrazione di esanale e il valore di p-anisidina. Dai risultati ottenuti è stato possibile osservare che complessivamente, a livelli di insaturazione e di presenza di antiossidanti naturali differenti, l’impatto dell’esposizione alla luce è stato piuttosto simile. I tre oli raffinati hanno mostrato valori ossidativi più contenuti, mentre per l’olio EVO sono state rilevate concentrazioni più alte sia per i perossidi che per l’esanale. Questo è dovuto alla presenza di alcuni composti ad azione pro-ossidante e composti aromatici che permangono nel prodotto in quanto questo olio non subisce il processo di raffinazione. La p-anisidina per tutte e quattro gli oli testati è rimasta piuttosto costante e lineare nel tempo senza subire considerevoli variazioni. Questo sottolinea il fatto che le condizioni di stress foto-ossidativo impiegate non sono state sufficienti a determinare un aumento significativo dei prodotti di ossidazione secondaria.

Oli d'oliva aromatizzati: formulazione, valutazione compositiva e sensoriale

La presente sperimentazione ha avuto come obiettivo la formulazione di oli aromatizzati, ottenuti mediante la tecnica di co-frangitura delle olive con arancia, sottoprodotti dell’arancia, melagrana e pepe nero. In questo lavoro di tesi viene affrontata la definizione di olio aromatizzato, cioè un olio d’oliva arricchito con uno o più composti aromatici, come oli essenziali, spezie, erbe aromatiche o frutti. Inizialmente vengono esposte le principali tecniche di aromatizzazione. Successivamente vengono trattati i principali parametri di qualità per la classificazione merceologica degli oli, i composti volatili e i composti fenolici che caratterizzano questi prodotti, ed infine viene descritta la valutazione sensoriale degli oli d’oliva. I campioni di olio prodotti sono stati sottoposti ad analisi per la valutazione dello stato idrolitico, mediante determinazione titrimetrica dell’acidità libera e del contenuto di composti ad attività riducente tramite determinazione spettrofotometrica con reattivo di Folin-Ciocalteu. Infine, sono stati studiati i composti volatili degli oli aromatizzati prodotti, identificando e quantificando i principali attributi sensoriali mediante analisi descrittiva effettuata da un gruppo di assaggiatori addestrati. Dalle analisi eseguite sui campioni si è potuto riscontrare come gli oli prodotti non abbiano problemi di degradazione idrolitica, possiedano un contenuto medio/alto di composti fenolici e siano caratterizzati dalla presenza di attributi secondari positivi.

La distillazione degli oli essenziali: tra innovazione e sostenibilità

Il presente lavoro di tesi ha come obiettivo quello di illustrare l’origine e l’estrazione degli oli essenziali, il loro utilizzo in diversi ambiti, fino a giungere al loro innovativo impiego nel settore alimentare. Grazie alle sostanze presenti al loro interno, gli oli essenziali sono in grado di esplicare diverse attività come quella antiossidante, antimicrobica, antifungina e di prevenzione. Inoltre, vengono utilizzati anche in ambito alimentare, come sostituti di conservanti chimici, oltre che ad essere impiegati come importanti bio-componenti di film plastici, migliorando così l’aspetto e le funzionalità del packaging. Sono state inoltre confrontate le diverse tecniche estrattive, mettendone in risalto le varie criticità e ponendo particolare attenzione soprattutto agli aspetti innovativi e a quelli legati alla sostenibilità. Successivamente, per caratterizzare l’estratto, sono necessarie delle determinazioni sia qualitative che quantitative. Più mirati sono i metodi e le tecniche utilizzate, maggiore sarà la possibilità di riconoscere la qualità dell’estratto ed anche l’eventuale adulterazione. Attualmente sono sempre di più gli studi che si focalizzano sulla sostenibilità delle tecniche estrattive e sul ruolo degli oli essenziali come risorse utili per valorizzare alcuni sottoprodotti dell’industria alimentare.

Metodi strumentali per l'analisi della frazione volatile in oli di oliva vergini come supporto al panel test

L’olio di oliva è tra i prodotti alimentari principali della dieta mediterranea e possiede delle caratteristiche salutistiche, compositive e sensoriali peculiari. La qualità e la genuinità dell’olio di oliva vergine sono valutate sia mediante determinazioni analitiche chimiche e strumentali, sia attraverso l’analisi sensoriale. Quest’ultima, realizzata con il metodo del panel test, è tra i metodi ufficiali per la classificazione degli oli di oliva vergini nelle tre categorie commerciali extra vergine, vergine e lampante. Tuttavia, l’analisi sensoriale presenta dei limiti legati, in particolare, al numero elevato di campioni di olio da analizzare rispetto alle capacità di lavoro dei panel. Negli ultimi anni è aumentata, così, la necessità di sviluppare e validare metodi analitici strumentali che, pre-classificando gli oli in esame, siano di supporto al panel test e possano ridurre il numero di campioni da sottoporre ad analisi sensoriale. In questo elaborato di tesi sono state prese in considerazione due diverse tecniche analitiche, la gas cromatografica accoppiata alla spettrometria a mobilità ionica (HS-GC-IMS) e la flash gas cromatografia (FGC E-nose), entrambe impiegate per la valutazione della frazione volatile dell’olio di oliva, responsabile degli attributi olfattivi del prodotto. Utilizzando i risultati ottenuti applicando queste due tecniche, mediante analisi multivariata, è stato possibile stimare la categoria merceologica di ogni campione appartenente ad un set di 52 oli di oliva vergini, classificandoli con un determinato livello di probabilità. Entrambe le metodiche analitiche sono già state utilizzate e valutate in precedenti studi; con la sperimentazione effettuata nell’ambito di questa tesi è stato possibile confermare l’efficacia dei modelli di stima che possono essere impiegati con finalità di screening in supporto al panel test, nell’ottica di renderli sempre più robusti ed affidabili per la classificazione degli oli di oliva vergini.

Determinazione di composti bioattivi da campioni di oli di oliva aromatizzati

In questa tesi sperimentale verranno mostrati e discussi i risultati dell’analisi svolta in Spagna presso l’Università di Granada. L’obbiettivo è stato quello di determinare la presenza di composti bioattivi a partire da cinque campioni di oli di oliva aromatizzati prodotti presso le strutture del Campus di Scienze degli Alimenti di Cesena. Per la precisione, si sono valutati tre oli ottenuti mediante aromatizzazione per co-estrazione di olive con arance, sottoprodotti di arance e pepe nero e due campioni di controllo ottenuti per frangitura delle sole olive utilizzate anche per le co-frangiture. Sotto la supervisione di un gruppo di docenti dell’Università di Granada, i campioni sopra citati sono stati sottoposti ad una prima fase di estrazione in soluzione idro-alcolica e ad una successiva analisi esplorativa qualitativa mediante UPLC-DAD-ESI-TOF-MS. I risultati sono stati commentati in relazione alla presenza nell’olio aromatizzato di molecole a struttura fenolica e polifenolica, note per potere esplicare anche in vivo attività salutistiche, che si sono ripartite dalle materie prime vegetali impiegate in co-frangitura all’olio ottenuto. Nello specifico, è emersa la presenza di composti bioattivi peculiari dei frutti dell’olivo, in particolar modo secoiridoidi e derivati, in netta minoranza rispetto ai composti non identificati ipoteticamente derivanti dalle matrici vegetali impiegate in co-estrazione.

Valutazione della stabilità ossidativa di tre oli destinati all'alimentazione animale addizionati con antiossidanti sintetici e naturali

Al fine di produrre alimenti di origine animale in grado di soddisfare le richieste del consumatore da un punto di vista del valore nutrizione e della conservabilità del prodotto, si ricorre, in fase di formulazione dei mangimi, all’aggiunta di additivi tecnologici che possano stabilizzare il mangime, preservandolo dall’ossidazione lipidica. Lo scopo di questo lavoro di tesi è stato quello di valutare l’effetto antiossidante dell’olio essenziale di Rosmarinus officinalis, aggiunto a tre tipologie di olio (olio di lino, olio di salmone ed olio di germe di grano), confrontandolo con 3 additivi sintetici (il butilidrossianisolo (BHA), il butilidrossitoluene (BHT) e l’etossichina). Al fine di valutare l’effetto degli antiossidanti, i campioni di olio di controllo e quelli addizionati con i vari antiossidanti sono stati sottoposti a termossidazione in stufa a 60°C e campionati a 0, 7, 15 e 30 giorni. La stabilità ossidativa dei diversi oli è stata valutata mediante analisi compositive (acidi grassi totali e steroli totali) ed analisi dei composti primari (numero di perossidi) e secondari (composti volatili) dell’ossidazione.