Oli extra vergini di oliva prodotti da varieta autoctone dell'areale di Brisighella: Profilo sensoriale e relazioni con la frazione fenolica

Il progetto sperimentale è stato focalizzato alla valutazione qualitativa di oli extra vergini di oliva monovarietali (Nostrana di Brisighella, Ghiacciola, Don Carlo), prodotti da olive coltivate nell’areale Brisighellese analizzandoli sia per alcuni parametri chimici che per alcune caratteristiche sensoriali rilevabili in fase gustativa (attributi di amaro e piccante). Per ogni campione sono stati valutati i parametri di qualità stabiliti dal Reg. CEE n. 2568/91 e successive modifiche: acidità libera, numero di perossidi, estinzioni specifiche nell’ultravioletto, composizione in acidi grassi ed analisi sensoriale secondo il metodo del “Panel test”. Gli oli sono stati anche sottoposti alla caratterizzazione della frazione biofenolica mediante estrazione secondo metodo COI (COI/T.20/Doc. n.29) seguita da separazione cromatografica HPLC ed identificazione guidata sia da rivelatore a fotodiodi (DAD) che da spettrometro di massa (MSD). I dati ottenuti sono stati elaborati con l’ausilio di tecniche di analisi multivariata (PCA) valutando sia le correlazioni esistenti tra le variabili, che la possibilità di discriminare i campioni in gruppi omogenei per caratteristiche chimiche e/o sensoriali. Più specificatamente, si è rivolta l'attenzione alle relazioni esistenti tra la concentrazione in singole molecole a struttura fenolica e l'intensità degli attributi sensoriali positivi, amaro e piccante. In ultima analisi, si è proceduto a determinare il contenuto totale in derivati fenolici dell’idrossitirosolo e tirosolo (semplici e complessi) presenti in 20 g di olio per verificare la conformità al claim salutistico approvato dall'EFSA nel 2011 “i polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”, che è possibile inserire in etichetta qualora il prodotto soddisfi il limite richiesto dal Reg. UE 432/2012.

Studio di un metodo per la determinazione dei polifenoli dell'olio d'oliva in accordo con le indicazioni salutistiche previste dal reg.(ue) n. 432/2012

La principale finalità di questo lavoro sperimentale riguarda la messa a punto di un metodo analitico rapido ed economico di tipo colorimetrico, che possa essere attuato anche in laboratori attrezzati per eseguire solo semplici determinazioni spettrofotometriche, con il quale quantificare il contenuto in composti fenolici in accordo con quanto riportato nell’health claim salutistico relativo ai polifenoli negli oli d’oliva (Reg. UE 432/2012). A questo scopo, il metodo sarà testato su dodici oli extra vergini di oliva, sia italiani che spagnoli, caratterizzati da concentrazioni diverse in composti fenolici, in parallelo ad un metodo cromatografico (HPLC-UV-MS) preceduto da idrolisi acida, già presente in letteratura. Tale reazione idrolitica consente, infatti, una conversione dei fenoli complessi tipici dell’oliva - i secoiridoidi - in fenoli semplici (idrossitirosolo e tirosolo), permettendo una determinazione semplificata del contenuto fenolico di un campione rispetto a quanto possibile mediante l’applicazione del solo metodo COI ("Determinazione dei biofenoli degli oli di oliva mediante HPLC", COI/T.20/Doc.n.29, 2009) per la verifica di quanto richiesto dall’health claim. Sulla base dei risultati ottenuti, sarà possibile valutare se i test colorimetrici più comunemente applicati per la determinazione dei composti fenolici negli oli d’oliva (Folin-Ciocalteu e metodo per la determinazione degli orto-difenoli con sodio molibdato) siano effettivamente applicabili per la determinazione del contenuto totale di idrossitirosolo e derivati in oli vergini di oliva, indicando se gli oli oggetto dello studio soddisfino o meno i requisiti UE per l’indicazione in etichetta del claim salutistico.