Utilizzo di composti d'aroma per aumentare la sicurezza igienico-sanitaria di germogli di ravanello

Questo elaborato ha come obiettivo valutare l’efficacia di alcuni composti d’aroma, ossia componenti di oli essenziali la cui attività antimicrobica è nota in letteratura, nell’aumentare la sicurezza igienico-sanitaria di germogli di ravanello Daikon. In particolare sono stati utilizzati timolo e carvacrolo, costituenti di oli di piante tra cui timo e origano. Vista la grande espansione nel mercato alimentare di semi germogliati pronti all’uso, matrice veicolante numerosi casi di tossinfezione alimentare, sono state effettuate prove per valutare il rischio di sviluppo di Listeria. Si è lavorato simulando un processo casalingo, facendo germinare i semi in acqua addizionata o meno di diverse concentrazioni dei due terpeni fenolici. I semi utilizzati venivano precedentemente inoculati con Listeria innocua, utilizzata come surrogato del patogeno Listeria monocytogenes. Il ricambio dell’acqua di ammollo avveniva ogni 24 ore, e dopo 6/24/32/48 ore venivano prelevate quantità note di semi e acqua, al fine di valutarne il contenuto in L. innocua, carica microbica totale ed enterobatteri. La prima prova, che ha previsto l’uso di timolo come unico composto antimicrobico, ha mostrato una riduzione di un ciclo logaritmico di L. innocua ed enterobatteri nei semi, mentre nell’acqua essi erano presenti solo dopo 24 e 48 ore. Risultati analoghi sono stati ottenuti utilizzando solo carvacrolo. Infine è stato testato l’eventuale effetto sinergico di timolo e carvacrolo, che però non ha dato differenze particolari rispetto a campioni trattati coi singoli composti. I risultati ottenuti hanno evidenziato l’elevato rischio microbiologico associato ai semi germogliati con produzione domestica, poiché le condizioni adottate favoriscono lo sviluppo di specie patogene. L’utilizzo dei composti di aroma, se pure in grado di ridurre sia le cinetiche di crescita che la quantità di Listeria, non è tuttavia in grado di controllare in maniera significativa il rischio associato a tali prodotti.

Applicazione di tecniche di Reliability, Availability e Maintainability analysis in un’azienda produttrice di macchine automatiche. Il caso Ima S.p.A.

Il seguente lavoro di tesi è nato durante un’attività di stage della durata di 7 mesi svolto all’interno della divisione Tea&Coffe di IMA S.p.A., azienda leader mondiale nella produzione di macchine automatiche per il confezionamento di prodotti farmaceutici, cosmetici, alimentari, tè e caffè. Le attività svolte si collocano all’interno di un progetto avviato da IMA per promuovere il passaggio ad un modello di industria necessariamente più evoluta, facendo leva sull’attitudine ad integrare e sviluppare nuove conoscenze e nuove tecnologie interdisciplinari e, allo stesso tempo, di massimizzare la sinergia tra le dimensioni tecnica ed economica, comportando una reale riduzione di sprechi nella filiera produttiva, commerciale ed ambientale. I moderni impianti di produzione devono infatti affrontare una sfida che li vede alla continua ricerca della produttività, ovvero di una produzione che remuneri velocemente e con ampi margini gli investimenti effettuati, della qualità dei prodotti e dei processi di produzione, ovvero della garanzia di soddisfacimento delle aspettative espresse ed inespresse del cliente, e della sicurezza per la salvaguardia della collettività e dell’ambiente. L’obiettivo di questo elaborato è stato quello di effettuare lo studio affidabilistico di una macchina automatica per la produzione di bustine di tè al fine di poterne studiare il suo comportamento al guasto e di elaborare in un secondo momento le politiche manutentive ottimizzate che ne permettano una gestione più efficiente. In questo ambito la macchina è stata scomposta in gruppi e sono stati esaminati tutti i pezzi di ricambio che sono stati richiesti in un arco temporale di durata pari a dieci anni, il fine è quello di poter individuare ed effettuare un’analisi affidabilistica dei componenti critici per poi procedere, attraverso l’uso di piattaforme software quali Weibull++ e Blocksim, col modellarne le distribuzioni statistiche e simulare il funzionamento del sistema nel suo complesso.

La gestione del rischio sanitario nell'ambito della ristorazione collettiva: esperienza nel territorio emiliano-romagnolo

L’elaborato illustra come il cambiamento delle abitudini quotidiane, nel corso degli anni, ha portato alla nascita di un tipo di ristorazione capace di conciliare i bisogni di tipo nutrizionale e relazionale con l’aspetto qualitativo fondato sulla salubrità degli alimenti. Il settore della ristorazione collettiva è disciplinato dai Reg. CE 178\02 e 852\04, i quali stabiliscono rispettivamente i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare e le linee guida sull'igiene dei prodotti alimentari. Le principali categorie di ristorazione collettiva sono quella aziendale, scolastica e sociosanitaria che soddisfano le esigenze di un numero ampio di persone accomunate dall’esigenza di usufruire dei pasti, al di fuori della propria abitazione (lavoratori-studenti- degenti di un ospedale). Le fasi principali da affrontare nell’analisi della ristorazione sono la preparazione e la distribuzione dei pasti con attenzione alla prevenzione delle tossinfezioni alimentari e la salubrità degli alimenti prodotti, trasformati e somministrati. La qualità non deve rappresentare un costo bensì un investimento: le aziende che operano nel settore alimentare hanno necessità di certificare ufficialmente il proprio adeguamento alla Normativa HACCP,al fine di aumentare la trasparenza, fornire sicurezza al consumatore e diminuirne l’incertezza, nel rispetto di quanto previsto dalle Leggi. I centri di produzione durante l’intero ciclo di lavorazione dei pasti, dalla preparazione alla commercializzazione, si affidano all’autocontrollo igienico fondato sui principi del modello HACCP che racchiude tute le misure da adottare per garantire la sicurezza igienico sanitaria e l’integrità degli alimenti. L’adempimento dei principi dell’HACCP nelle catene ristorative viene garantito dai controlli ufficiali svolti dalle autorità sanitarie con programmi ed interventi di vigilanza atti a ridurre i pericoli fisici-biologici che possono rendere dannoso un alimento per il consumatore.

Un approccio analitico innovativo per lo studio della frazione volatile di oli vergini da olive: Flash-Gascromatography E-Nose

Lo scopo di questo lavoro di tesi è stato quello di studiare l’efficacia e l’applicabilità dello strumento HERACLES II Flash Gas Chromatography Electronic Nose mediante l’analisi di un set molto ampio di campioni di oli d’oliva vergini reperiti presso un concorso nazionale. Nello specifico, mediante elaborazioni di statistica multivariata dei dati, è stata valutata sia la capacità discriminante del metodo per campioni caratterizzati da un diverso profilo sensoriale, sia la correlazione esistente tra l’intensità delle sensazioni percepite per via sensoriale ed i dati ottenuti mediante l’analisi strumentale. La valutazione delle caratteristiche sensoriali dei campioni è stata realizzata in occasione dello stesso concorso da parte di un gruppo di giudici esperti e secondo le modalità stabilite dai regolamenti comunitari. Ogni campione è stato valutato da almeno 8 assaggiatori che hanno determinato l’intensità di caratteristiche olfattive (eventuali difetti, fruttato e note secondarie positive) e gustative (amaro e piccante). La determinazione dei composti volatili, invece, è stata condotta mediante lo strumento HERACLES II Electronic Nose (AlphaMOS), dotato di due colonne cromatografiche caratterizzate da diversa polarità (MXT-5 con fase stazionaria apolare e MXT-WAX con fase stazionaria polare), ciascuna collegata ad un rivelatore di tipo FID. L’elaborazione multivariata dei dati è stata realizzata mediante il software in dotazione con lo strumento.

Studio propedeutico del potenziale di crescita di Listeria monocytogenes durante la shelf life di confezioni monoporzione di battuta di vitello

Scopo della tesi è la valutazione del potenziale di crescita (δ) di Listeria monocytogenes espressa come differenza tra il carico cellulare (log10 ufc/g) alla fine e all’inizio della prova, in monoporzioni di battuta di vitello (tartare) confezionate sottovuoto e conservate a temperatura di refrigerazione. Si tratta di un alimento ready to eat – RTE – prodotto dalla Ditta INALCA Spa e destinato ad una catena di ristorazione. I challenge test hanno lo scopo di fornire informazioni sul comportamento in determinate condizioni di conservazione, di L. monocytogenes inoculata artificialmente in un alimento. L. monocytogenes è un microrganismo patogeno ubiquitario nell’ambiente e resistente a diverse condizioni ambientali. E’ stato dimostrato che il batterio è responsabile della contaminazione post-processo degli alimenti, in quanto è stato isolato da impianti di trasformazione, macchine per l’imballaggio, nastri trasportatori, guanti, congelatori e guarnizioni. Sono state oggetto di studio: - i) 3 u.c. inoculate con soluzione fisiologica sterile su cui sono stati valutati Aw, pH, carica aerobia mesofila, batteri lattici, Pseudomonas, Enterobacteriaceae, muffe e lieviti; - ii) 1 u.c. non soggetta ad alcun inoculo per la ricerca qualitativa/quantitativa di L. monocytogenes; - iii) 9 u.c. contaminate con una miscela di 5 ceppi di L. monocytogenes (circa 100 ufc/g). Le confezioni inoculate sono state conservate per 21 giorni (pari alla shelf-life commerciale), di cui i primi 7 alla temperatura di +3°C, ed i successivi 14 giorni a +5°C. Il valore δ è risultato pari a 0.57: essendo superiore, seppure di poco, al valore soglia 0.5, le tartare in esame sono classificate come alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes (categoria 1.2); in base al regolamento (CE) 2073/2005, il microrganismo deve essere assente in 25 g alla produzione e < 100 ufc/g durante la shelf–life (nota 5 e 7).

Caratterizzazione sensoriale e strumentale di salami di pregio: il caso della mora romagnola.

Questo lavoro di tesi ha riguardato lo studio e la caratterizzazione, sia sensoriale che strumentale, di dodici campioni di salame, prodotti utilizzando carne di suino convenzionale o di Mora Romagnola, con lo scopo di evidenziare le differenze esistenti tra i due tipi di prodotto e, nel contempo, discriminare i prodotti ottenuti con carne di Mora Romagnola, da quelli simili, ma meno pregiati, disponibili sul mercato. In particolare, la caratterizzazione sensoriale è stata condotta tramite l’applicazione dell’analisi quantitativo-descrittiva (QDA®), mediante la quale è stato definito il profilo sensoriale dei campioni oggetto di studio. A supporto della messa a punto del profilo sensoriale del prodotto, sullo stesso gruppo di campioni, è stata effettuata un’analisi strumentale, avvalendosi dell’utilizzo di un “occhio elettronico” in grado di effettuare, in tempi estremamente rapidi, un’analisi dell’apparenza del prodotto tramite l’acquisizione di immagini, successivamente elaborate. I dati ottenuti dall’analisi sensoriale e strumentale, elaborati statisticamente con l’utilizzo di tecniche di analisi multivariata, hanno evidenziato come i campioni di Mora Romagnola presentassero una maggiore variabilità rispetto a quelli prodotti con carne di suino convenzionale. Nello specifico, i campioni di Mora Romagnola sono risultati essere maggiormente caratterizzati dagli attributi di “stagionatura” e “speziatura” e da tonalità più scure rispetto ai salami ottenuti mediante carne di suino convenzionale, più descritti da una nota olfattiva acidula e da un’elevata omogeneità di distribuzione del grasso. L’approccio seguito, fondato sulla correlazione dei dati sensoriali e strumentali, rappresenta, quindi, uno strumento potenzialmente utile non solo in un’ottica di caratterizzazione e discriminazione della qualità degli alimenti, ma anche in un’ottica di valorizzazione dei prodotti tipici, fornendo informazioni utili per generare una maggiore consapevolezza nei consumatori in merito alla scelta dei prodotti, ad esempio durante la fase di acquisto.

Valutazione dell'attivita prebiotica di equiseto e residui della lavorazione degli agrumi

Obiettivo di questa sperimentazione è stata la valutazione in vitro dell’attività prebiotica di un sottoprodotto dell’industria alimentare, il pastazzo di agrumi, ed una pianta officinale largamente diffusa in natura, l’equiseto, nei confronti di alcuni batteri lattici isolati da feci di origine umana. Come riferimento si sono utilizzati due composti a riconosciuta attività prebiotica, l’inulina ed i frutto-oligosaccaridi (FOS), e ceppi di Bifidobacterium isolati da un preparato commerciale (Bifiselle®, Bromatech). I ceppi batterici utilizzati per tale prova sono stati isolati da campioni fecali di individui caratterizzati da differenti regimi alimentari – onnivoro, vegano od ovo-latto vegetariano -nell’ambito delle attività relative al progetto PRIN 2010-2011 “Microrganismi negli alimenti e nell'uomo: studio del microbiota e del relativo metaboloma in funzione della dieta onnivora, vegetariana o vegana (Gut4Diet)”. I risultati ottenuti hanno messo in evidenza come alcuni dei ceppi studiati posseggano una buona capacità di crescita in terreni di coltura con sottoprodotti agrumari ed equiseto come fonti di carbonio. Tramite analisi delle molecole volatili si sono determinate più di 60 molecole appartenenti principalmente alle classi degli acidi organici e loro esteri, alcoli, aldeidi, chetoni e pirazine. Tra queste vi sono alcuni esteri di acidi grassi a corta catena che si sono accumulati soprattutto nei sistemi addizionati di equiseto, FOS ed inulina. E’ noto che gli acidi grassi a corta catena sono prodotti dalla flora batterica intestinale durante la fermentazione di polisaccaridi non digeribili ed esplicano un ruolo protettivo nei confronti di differenti patologie.

Effetto di batteri lattici probiotici microincapsulati sulle proprietà chimico-fisiche e microbiologiche di Squacquerone funzionale

In questo studio sono state prodotte 5 diverse tipologie di Squacquerone inoculate con St. thermophilus e con batteri lattici funzionali in forma planctonica o microincapsulata al fine di garantire la loro sopravvivenza, in ambienti caratterizzati da condizioni chimico-fisiche proibitive. Sono stati utilizzati Lb. crispatus BC4 e Lb. paracasei A13 caratterizzati da comprovata attività anti-Candida e battericida o probiotica, rispettivamente. I campioni sono stati caratterizzati a livello microbiologico, chimico-fisico, reologico, proteolitico ed organolettico durante la maturazione/conservazione a 4°C. I dati hanno dimostrato che l’incapsulazione non ha inciso sulla sopravvivenza dei ceppi funzionali in quanto la loro concentrazione è sempre stata costante. La proteolisi ha dimostrato un’evidente relazione tra il ceppo e le modalità della sua immissione nel prodotto: in presenza dei co-starter non incapsulati i processi litici sono accelerati rispetto al campione di controllo, mentre la cinetica di proteolisi viene influenzata negativamente dalle microcapsule. I campioni funzionali, dopo 4 giorni, sono risultati nettamente più apprezzati a livello sensoriale, indipendentemente dal tipo di inclusione dei microrganismi. A fine shelf-life i 5 Squacqueroni sono invece molto più simili tra loro. Di conseguenza, la microincapsulazione può essere vista come uno strumento per modulare le cinetiche di maturazione dello Squacquerone e il momento di immissione di questo sul mercato, per estendere la sua shelf-life ed allargare i mercati. In conclusione sia l’addizione dei co-starter in forma planctonica, che in forma microincapsulata con St. thermophilus, hanno permesso di produrre quattro diversi Squacqueroni identificabili come alimenti funzionali caratterizzati da specifici patterns proteolitici e organolettici. La microincapsulazione e la selezione dei ceppi sono da considerarsi strumenti utili alla innovazione e alla differenziazione dei prodotti lattiero-caseari.

Studio del comportamento di poli-alfa-olefine come modificatori di viscosità negli oli lubrificanti

Il buon funzionamento di una qualsiasi tipologia di motore prevede l’utilizzo di un componente che abbia il compito di lubrificare le parti meccaniche in movimento, come, ad esempio, l’olio motore per l’automobile. Un fattore determinante nella scelta dell’olio è la variazione della sua viscosità in relazione alla variazione di temperatura, poiché la temperatura di esercizio di un macchinario è solitamente diversa dalla temperatura di avviamento. Tale valore viene identificato in maniera assoluta dal Viscosity Index (VI). L’olio motore è una formulazione complessa in cui sono presenti l’olio base ed una serie di additivi, tra cui molto importante è il modificatore di viscosità (Viscosity Index Improver, VII), che migliora il VI e permette di utilizzare lo stesso olio a basse ed alte temperature (olio multigrade). Come VII possono essere utilizzate diverse tipologie di polimeri solubili in olio, che variano per caratteristiche e target di mercato. La famiglia presa in esame in questa tesi è quella delle poli-alfa-olefine, utilizzate prevalentemente con oli base minerali, e più precisamente copolimeri etilene/propilene. Sono state analizzate le proprietà che questa famiglia ben nota di OCP (Olefin CoPolymer) ingenera nel sistema base-polimero. In particolare si è cercato di correlare le proprietà molecolari del polimero (composizione, peso molecolare e paracristallinità) con le proprietà “tecnologico-applicative” di ispessimento, stabilità meccanica al taglio, punto di non scorrimento, avviamento a freddo, pompabilità a freddo. L’attività è proseguita con la progettazione di un modello fisico, con l’obiettivo di predire il comportamento tecnologico del sistema olio-polimero in funzione delle proprietà molecolari di polimeri appartenenti alla classe delle poli-alfa-olefine lineari, esaminando anche le proprietà tecnologiche di un omopolimero sperimentale.

Stato microbiologico di pomodori distribuiti sul mercato del fresco

Le epidemie tossinfettive dovute al consumo di prodotti vegetali freschi hanno subito negli ultimi anni un rilevante incremento a causa della crescente centralizzazione delle produzioni in prossimità di aree destinate alle produzioni animali, all’aumento dell’importazione e del trasporto di prodotti provenienti da grandi distanze, all’aumento del settore dei prodotti di IV gamma e all’incremento delle fasce di popolazione più sensibili ai principali patogeni degli alimenti. I dati recenti indicano che, negli USA, le tossinfezioni associate al consumo di vegetali freschi sono passati dallo 0.7% del totale negli anni ‘70, al 6% negli anni ’90, al 13% nei primo anni 2000, fino a rappresentare nel 2014 il 46% delle tossinfezioni complessive. Il consumo di pomodori freschi è stato implicato in numerose tossinfezioni, anche di ampie dimensioni, in diverse aree del globo. Oltre alle salmonellosi, i pomodori costituiscono importanti veicoli per la trasmissione per altri patogeni quali Listeria monocytogenes, Escherichia coli VTEC e Yersinia enterocolitica. Gli studi sulla composizione quali-quantitativa dei microrganismi presenti sui pomodori al momento della loro commercializzazione sono pochissimi. Per queste ragioni, nel mio elaborato mi sono occupata di valutare alcuni parametri microbiologici campionando la superficie di pomodori a grappolo di diversa tipologia, prelevati dai banchi della distribuzione, venduti sfusi o preconfezionati. Le analisi condotte erano mirate alla ricerca della carica batterica totale, di Escherichia coli, enterobatteriacee, stafilococchi, muffe e lieviti. Dai risultati ottenuti si evince che non esistono effettivamente delle differenze significative sulle caratteristiche microbiologiche dei pomodori in base al tipo di confezionamento. Inoltre si può anche osservare come le cariche microbiche individuate siano relativamente contenute e paragonabili a quelle riportate in letteratura per prodotti analoghi considerati a basso rischio.

Lipofenoli: sintesi e valutazione delle performances antiossidanti in un sistema reale

Il lavoro si è articolato in due parti: sintesi di una molecola antiossidante (lipofenolo), che in prospettiva dovrà essere prodotta a partire da sottoprodotti dell’industria alimentare. La molecola ottenuta, già studiata nello sviluppo di emulsioni, è stata in questo lavoro testata nella formulazione di prodotti da forno, nei quali l’ossidazione lipidica è un processo difficilmente controllabile, se non con l’impiego di grassi saturi, come palma o strutto e sego. L’ossidazione incide profondamente sulla qualità e sulla sicurezza dell’alimento. È per questo che numerosi studi si sono rivolti, in questi anni, verso i meccanismi di antiossidazione nei sistemi reali. Partendo da una panoramica sui sottoprodotti della filiera alimentare, in questo lavoro si è ottimizzata una reazione di lipofilizzazione tra tirosolo e acido oleico e si è impiegato il prodotto nella formulazione tarallini per verificarne l’effettiva capacità di allungare la shelf life del prodotto ritardando l’insorgenza dell’ossidazione, con esiti più che soddisfacenti evidenziati dai dati ottenuti tramite tecniche di ossidazione forzata (Oxitest®) , analisi della componente volatile (SPME-GC-MS) e misurazione del numero di perossido.

Espressione genica di Lactobacilullus paracasei A13 esposto a livelli sub-letali di alte pressioni di omogeneizzazione

L’obiettivo della mia tesi è stato quello di valutare gli effetti delle alte pressioni di omogeneizzazione sulla vitalità, idrofobicità, modulazione degli acidi grassi di membrana e la risposta genica, legata soprattutto alla biosintesi di acidi grassi, di Lactobacillus paracasei A13 quando sottoposto a trattamenti ad alta pressione di omogeneizzazione compresi tra 50 e 200 MPa. I dati di carico cellulare, registrati anche dopo trattamento a 200 MPa, hanno dimostrato che Lb. paracasei A13 è fortemente baro tollerante. Inoltre, il trattamento iperbarico induce un incremento di idrofobicità del ceppo, soprattutto quando trattato a 150 MPa, influenzando potenzialmente in modo positivo l’interazione tra il microrganismo oggetto di studio e l’intestino dell’ospite. I dati riguardanti gli acidi grassi hanno dimostrato che la membrana cellulare, ritenuta uno dei bersagli più suscettibili alla pressione, è in grado di rispondere agli stress sub letali provocati dal trattamento iperbarico. In particolare, all’aumentare della pressione, aumenta il grado d’insaturazione della membrana, accompagnato anche da un incremento degli acidi grassi ciclici, da una riduzione della catena carboniosa degli acidi grassi C12, 13, 14 e da una diminuzione degli idrossiacidi, giustificata con la ben nota capacità di molti batteri lattici di trasformarli, in condizioni di stress, in molecole quorum sensing quali ad esempio i furanoni. I dati relativi allo studio di specifici geni, indicano chiaramente una iperespressione dei geni fabH e fabD, responsabili delle prime fasi di biosintesi degli acidi grassi. Pertanto, la loro significativa iperespressione a 150 e 200 MPa rende ragione del significativo incremento di acidi grassi a corta catena registrato in tali condizioni. Anche il significativo aumento degli acidi grassi insaturi può essere spiegato attraverso l’incremento di espressione di fabF e fabZ responsabili dell’introduzione di doppi legami nella catena carboniosa.

Confronto tra caratteristiche tecnologiche di diversi ceppi di Lactobacillus sakei in differenti condizioni.

Lactobacillus sakei è una specie altamente specializzata nella colonizzazione di prodotti a base di carne. Possiede un genoma relativamente ridotto nel quale, ad esempio, mancano le informazioni per la sintesi di 18 aminoacidi su 20, per i quali risulta dunque auxotrofo. La carne è quindi un substrato ottimale poiché tali aminoacidi sono facilmente disponibili. Una delle caratteristiche più interessanti di Lb. sakei, ed il motivo per cui viene largamente impiegato come coltura starter nell’industria dei salumi, è la sua capacità di permanere attivo e dominante per lungo tempo, anche quando le fonti principali di zuccheri sono esaurite. Inoltre tale microorganismo non è in grado di produrre sostanze dannose, come ad esempio le ammine biogene, ma bensì produce sostanze con attività antimicrobica: le batteriocine (sakacina). Questo elaborato ha costituito il primo tassello di un lavoro più ampio di selezione di ceppi di Lb. sakei da destinare all’utilizzo come colture starter. Sono state valutate alcune caratteristiche tecnologiche di ceppi di Lb. sakei, isolati da prodotti ottenuti tramite fermentazioni spontanee, e le loro performance sono state confrontate con ceppi di collezione e con un ceppo utilizzato a livello commerciale. In particolare si sono studiate le cinetiche di fermentazione a temperature diverse, variabili da 5°C a 40°C, e a differenti concentrazione di NaCl, da 0 a 8%. Per quanto riguarda la temperatura, tutti i ceppi sono stati in grado di sviluppare tra 5°C e 35°C, ma nessuno è riuscito a 40°C. I risultati hanno evidenziato una notevole variabilità delle performance fermentative tra 15 e 20°C. Per quanto riguarda la presenza di sale, tutti i ceppi sono cresciuti a tutte le concentrazioni di NaCl, anche a quella più elevata (8%), seppur con cinetiche diverse. Questi diversi pattern fermentativi, associati con altre caratteristiche che verranno valutate in futuro, determineranno i criteri di scelta per nuovi starter.

Effetto delle alte pressioni di omogeneizzazione sul volatiloma e profilo in acidi grassi di membrana di Listeria monocytogenes Scott A

Nella mia sperimentazione ho studiato i meccanismi di risposta, in termini di modificazione a livello delle membrane citoplasmatiche e in termini di rilascio di molecole volatili, messi in atto da Listeria. monocytogenes (Scott A) quando sottoposta in fase stazionaria a diversi trattamenti ad alta pressioni di omogeneizzazione compresi tra 0.1 e 200 MPa. I dati della mia tesi hanno consentito di evidenziare i meccanismi di risposta di un importante patogeno alimentare quando sottoposto ad una tecnologia proposta in alternativa al trattamento termico al fine di ridurre il danno termico degli alimenti preservandone le caratteristiche nutrizionali, funzionali ed organolettiche, senza effetti negativi sulla loro sicurezza e shelf-life. Inoltre, hanno dimostrato che L. monocytogenes risponde al trattamento iperbarico modificando in prima istanza la composizione in acidi grassi e producendo delle ossilipine al crescere dello stress. Alle condizioni di stress più stringenti adottate diventano fondamentali in L. monocytogenes anche la produzione di molecole volatili quali alcoli ed esteri sia per bilanciare il potenziale redox cellulare sia per eliminare molecole estremamente tossiche quali gli acidi grassi rilasciati dai meccanismi messi in atto alle condizioni meno stressanti di pressione

Effetto delle alte pressioni di omogeneizzazione applicate a livelli subletali sulle funzionalità di Lactobacillus paracasei A13

L’obiettivo di questa tesi è stato quello di valutare gli effetti delle alte pressioni di omogeneizzazione sulla vitalità, idrofobicità e stato fisiologico generale di Lactobacillus paracasei A13 quando sottoposto a trattamenti ad alta pressione di omogeneizzazione compresi tra 50 e 200 MPa. Per valutare l’effetto del trattamento sulle cellule e la capacità di recupero dopo lo stress subito, sono state utilizzate le tecniche di microscopia a fluorescenza e di citometria di flusso. La citometria di flusso ha permesso misurare i cambiamenti fisiologici e morfologici delle cellule probiotiche oggetto di studio in rapporto al trattamento iperbarico applicato attraverso l’utilizzo di sonde quali SYBr green (SG) e Propidio Ioduro (PI). Queste modificazioni della cellula sono state rilevate anche in microscopia a fluorescenza, anche se l’utilizzo di questa tecnica non permette di quantificare la percentuale di cellule vive da quelle danneggiate. I dati ottenuti nella sperimentazione hanno dimostrato che la vitalità di Lb. paracasei non diminuisce all’aumentare della pressione e anche a 200 MPa non si assiste ad alcun calo significativo del carico cellulare. Dall’analisi dell’idrofobicità, effettuata subito dopo il trattamento, si è visto che il ceppo tende ad aumentare il suo livello di idrofobicità all’aumentare della pressione applicata e i massimi livelli sono stati registrati a 150 MPa. La citometria di flusso ha evidenziato che all’aumentare della pressione applicata si assiste ad una riduzione volumetrica delle cellule e ad un aumento del numero delle cellule morte e parzialmente danneggiate; tuttavia, quest’ultime hanno dimostrato una buona capacità di recupero in terreno MRS. I risultati ottenuti hanno permesso di individuare il livello di pressione ottimale in grado di massimizzare la velocità di recupero delle cellule e conseguentemente la loro funzionalità nei sistemi alimentari.