Caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche di salami in relazione al diametro e alla coltura starter impiegata.

I salumi fermentati sono prodotti caratterizzati da grandi differenze che riguardano la materia prima, gli ingredienti, le dimensioni e le condizioni di maturazione. Questa differenziazione è dovuta a pratiche storiche, culturali e tradizionali che variano da zona a zona. Il processo produttivo nel nostro Paese è però cambiato radicalmente grazie alle innovazioni tecnologiche. Tra queste l’introduzione delle colture starter ha rappresentato una garanzia di maggiore sicurezza igienica e sanitaria ma ha determinato una standardizzazione delle caratteristiche qualitative dei prodotti. Infatti, tutte le trasformazioni biochimiche che avvengono durante la maturazione possono essere influenzate dall’uso degli starter, così come dal diametro dei salami, che influenza la cinetica di perdita dell’acqua e la disponibilità di ossigeno all’interno del prodotto. Lo scopo del lavoro descritto nel mio elaborato è stato quello di valutare l’effetto di queste due variabili su alcune caratteristiche fisico-chimiche, microbiologiche e sul contenuto in amine biogene di salami prodotti industrialmente a partire dalla stessa miscela di ingredienti. Questo impasto carneo è stato addizionato di due starter diversi: oltre all’impiego di Staphylococcus carnosus, un primo lotto è stato inoculato con Lactobacillus sakei mentre un secondo con Pediococcus pentosaceus. Successivamente i due lotti sono stati insaccati in budelli sintetici aventi dimensioni diverse (grande con peso del prodotto all’insacco di 5.3kg e piccolo, con peso all’insacco di 385g). I risultati ottenuti da questa sperimentazione confermano il fatto che la dimensione è uno degli aspetti che maggiormente influenza la caratteristiche del prodotto. Inoltre, anche le colture starter hanno dato risultati diversi indipendentemente dal diametro, dimostrando la necessità di una più approfondita conoscenza tecnologica dei prodotti studiati in relazione alle attività microbiche che si svolgono durante la fermentazione e la maturazione.

Caratteristiche qualitative delle carni di petto di pollo anomale

Il presente lavoro di tesi ha avuto lo scopo di valutare l’effetto dell’insorgenza delle anomalie “white-striping” e “wooden breast” (sia separatamente che contestualmente nell’ambito dello stesso filetto) su composizione chimica, profilo in acidi grassi e suscettibilità all’ossidazione lipidica e proteica. Le modificazioni riscontrate nella composizione chimica (maggiori livelli di collagene e lipidi a discapito del tenore in proteine) determinano una ridotta qualità nutrizionale con possibili effetti negativi sulla percezione del consumatore, oltre che sulla capacità di ritenzione idrica come riscontrato in precedenti studi. Per quanto riguarda il profilo in acidi grassi, l’effetto delle anomalie è stato più limitato rispetto a quanto ipotizzato. Infatti, nonostante l’aumento dei lipidi totali, le carni di petto anomale non presentano modificazioni nel contenuto di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi totali. Le uniche differenze hanno riguardato il totale degli acidi grassi saturi e il contenuto di acidi grassi essenziali (EPA, DPA, DHA) che sono risultati significativamente inferiori. Le ridotte quantità di EPA e DPA nei petti anomali possono essere correlate alla minore attività degli enzimi Δ5 e Δ6 desaturasi, probabilmente in ragione della complessiva riduzione nell’espressione dei geni che codificano tali enzimi. Da sottolineare infine che le carni anomale hanno presentato livelli inferiori di emepigmenti. Per quanto attiene alle caratteristiche tecnologiche, è stata osservato un maggiore livello di ossidazione delle proteine in relazione alla presenza dell’anomalia wooden breast. Al contrario, l’ossidazione dei lipidi non ha mostrato differenze sostanziali fra i campioni anomali e quelli normali. Nel complesso, pertanto questo lavoro di tesi ha ulteriormente evidenziato i rischi connessi all’utilizzo delle carni anomale, e soprattutto di quelle affette da wooden breast, nella preparazione di prodotti trasformati in relazione al peggioramento delle rese di lavorazione dovuto alla minore concentrazione e qualità delle proteine. La componente lipidica sembra invece essere meno compromessa dalla presenza di tali anomalie.

Germanismen in der slowakischen Sprache: Analyse und praktische Glossare für Dolmetscher.

Il presente elaborato finale ha l’obiettivo di effettuare una ricerca, un’analisi e una catalogazione in glossari dei germanismi all’interno della lingua slovacca, la quale presenta all’incirca tremila termini provenienti dalle lingue germano-tedesche. Sulla base del lavoro svolto precedentemente da numerosi linguisti slovacchi (tra cui Petrovič, Žilová, Adamcová, Dolník, Decsy, Habovštiak, Habovštiaková, Žigo, Múcsková, Blanár, Doruľa, Palkovič, Papsonová, Kozmová) e altri linguisti germanofoni e ungheresi (tra cui Ziegler, Greule, Meier, Toth, Rudolf, Muhr) è stato raccolto il materiale fondamentale per la stesura della presente tesi di laurea. Tuttavia l’opera che getta le basi per l’analisi è Sprachontakte Deutsch - Tschechisch - Slowakisch dello slavista e professore presso l’Università di Vienna Stephan Michael Newerkla, il quale ha stilato un vero e proprio dizionario dei germanismi presenti nello slovacco e nel ceco suddividendoli in categorie temporali, a cominciare dal gotico per finire con il nuovo tedesco standard. All’interno della sua opera l’autore austriaco ha inserito anche le parole che solo presumibilmente o secondo alcuni precedenti linguisti avrebbero origine germanica e i termini la cui presunta provenienza dal tedesco è stata riconosciuta come erronea; nel presente elaborato sono state prese in considerazione invece solo le parole di certa origine tedesca. Le parole sono state selezionate e suddivise in quattordici categorie semantico-lessicali: 1. Industria mineraria, utensili, numismatica e minerali, 2. Edifici, locali e arredamento, 3. Tessuti e stoffe, 4. Strumenti musicali, 5. Vestiti, 6. Alimentari e consumo, 7. Termini bellici, 8. Persone e funzioni, 9. Piante ed elementi chimici, 10. Religione e costumi, 11. Animali e le loro parti del corpo, 12. Verbi, 13. Aggettivi, 14. Parole rimanenti In ogni singolo glossario vi sono tre colonne: nella prima si trova il termine slovacco accompagnato dalla sua definizione, nella seconda vi è la traduzione della parola in italiano e nella terza il significato e la spiegazione dell’origine in tedesco. Al presente elaborato viene allegato un appendice finale in cui sono riportati in ordine alfabetico tutti i germanismi analizzati assieme a quelli non più in uso.

Valutazione delle condizioni di estrazione nella determinazione di composti fenolici nelle patate

Il presente elaborato di tesi valuta l’effetto delle condizioni di estrazione dei composti fenolici in un sottoprodotto della lavorazione industriale delle patate, la buccia, con l’obiettivo di poter valorizzare tale residuo di processo per utilizzi futuri. Al fine di ottimizzare le condizioni di estrazione, si è deciso di utilizzare il disegno sperimentale Box-Behnken (DBB) mediante la variazione di tre fattori (tempo, tipologia di solvente, rapporto campione/solvente) e per un totale di 15 determinazioni. I dati risultanti dalla determinazione dei composti fenolici totali e dell’attività antiossidante hanno messo in evidenza come la buccia di patate, sottoprodotto del processo di lavorazione industriale, sia un prodotto interessante per il proprio contenuto in composti fenolici ad elevata attività antiossidante. Tuttavia, la scelta delle condizioni ottimali di estrazione è fondamentale al fine di evitare la sottostima del contenuto in composti bioattivi, che deriverebbe da una incompleta estrazione degli stessi dalla matrice alimentare. Il disegno Box-Behnken ha permesso di stabilire le condizioni ottimali di estrazione dei composti fenolici e per questo sará utilizzato in futuro per lo screening di diversi campioni procedenti dalla produzione industriale. L’estrazione ottimale dei composti di interesse ha comunque evidenziato come la buccia di patata sia una fonte di composti fenolici ad attivitá antiossidante che potrá essere utilizzata sia come ingrediente alimentare che in campo nutraceutico.

Evoluzione della qualita delle carni avicole durante la conservazione refrigerata

Il presente lavoro di tesi ha avuto lo scopo di valutare l’influenza della marinatura su alcuni aspetti microbiologici e chimico-fisici correlati alla qualità della carne di petto di pollo confezionata sottovuoto durante un periodo di stoccaggio di 14 giorni in condizioni refrigerate. Dalle analisi microbiologiche, è emerso che, nonostante l’aumento di pH dovuto all’azione alcalinizzante del bicarbonato, la shelf-life del prodotto marinato è rimasta invariata rispetto al gruppo di controllo non-marinato ed è stata pari a circa 14 giorni. Dal punto di vista tecnologico, gli ingredienti funzionali aggiunti nella soluzione di marinatura hanno consentito di ottenere livelli di perdite di cottura nel prodotto finito simili a quelli delle carni non-marinate durante tutto il periodo di conservazione. Ciò è riconducibile al notevole aumento della solubilità delle proteine miofibrillari determinato dall’effetto sinergico di cloruro di sodio e bicarbonato. Tuttavia, i prodotti marinati hanno mostrato maggiori perdite di liquido nelle confezioni e questo aspetto può condizionare negativamente la propensione all’acquisto da parte del consumatore. Gli effetti rilevati sul colore non costituiscono invece un elemento determinante nella scelta dei prodotti avicoli confezionati sottovuoto. Infine, è stato escluso qualsiasi effetto negativo della marinatura nei confronti della stabilità ossidativa dei lipidi. I risultati ottenuti in questo lavoro di tesi hanno pertanto dimostrato che è possibile realizzare un prodotto marinato a base di carne di petto di pollo stabile durante la conservazione offrendo così al consumatore un alimento con caratteristiche sensoriali di succulenza e tenerezza superiori e con una maggiore facilità d’uso. Restano da ottimizzare alcuni aspetti legati alla presentazione del prodotto soprattutto in relazione alla presenza di liquido nelle confezioni.

Relazione tra profilo sensoriale, emozioni e gradimento: il caso studio del prosciutto cotto.

Il prosciutto cotto è un alimento presente nella dieta degli italiani, che lo consumano più di ogni altro salume. Il D. M. del 21/09/2005, che ne disciplina produzione e vendita, lo classifica in tre diverse categorie merceologiche (Prosciutto cotto o Standard, Prosciutto cotto Scelto, Prosciutto cotto Alta Qualità). Il lavoro svolto presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna su 92 consumatori di prosciutto cotto ha permesso di studiare abitudini, gusti, aspettative dei soggetti intervistati e di verificare la loro capacità di distinguere prosciutti cotti appartenenti alle differenti categorie. A tale scopo è stato progettato un questionario strutturato secondo il modello RATA con una sezione per valutare i profili emozionali dei prodotti in esame conforme al metodo EmoSemio. Il gruppo di consumatori intervistati era composto da soggetti con età compresa tra 19 e 70 anni, frequenza di consumo di prosciutto cotto pari a 1-3 volte al mese e maggior familiarità con l’Alta Qualità. I risultati ottenuti hanno evidenziato l’ottima capacità percettiva dei consumatori, che hanno descritto i campioni in modo analogo al panel di esperti, che in precedenza aveva valutato gli stessi campioni. La chiara discriminazione riscontrata da parte dei consumatori tra i prosciutti Standard e Alta Qualità, però, non sempre si è tradotta in una preferenza per il prodotto della categoria migliore. I risultati relativi alla valutazione dello stato emozionale erano in linea con il gradimento: per i prodotti più graditi l’intensità delle emozioni positive era più alta. Infine, quasi tutti gli attributi scelti dal panel sono stati compresi e valutati allo stesso modo dai consumatori, risultando efficaci e, talora, comunicabili. Questo studio ha contribuito a fornire gli elementi per la comprensione del profilo di gradimento del prosciutto cotto al consumo ed ha confermato l'utilità del metodo RATA e dell’EmoSemio.

Stabilizzazione di succo di melagrana mediante trattamenti termici

L’interesse da parte dell’industria alimentare verso il melograno sta aumentando in virtù delle sue caratteristiche nutrizionali, come ad esempio l’alto contenuto di composti fenolici, che rendono tale frutto interessante per la produzione di succhi funzionali. Studi riportano che il microbiota di tali frutti è rappresentato principalmente da lieviti, muffe, batteri mesofili e lattici che possono proliferare durante la conservazione dei succhi. L’obiettivo di questa tesi è stato quello di valutare l’effetto di trattamenti di pastorizzazione di sul livello di contaminazione microbica di succo di melagrana ottenuto da arilli di due cultivar. A tale scopo si è valutata l’efficacia delle condizioni di trattamento adottate nell’inattivare la microflora naturalmente presente nei succhi di frutta e la sua capacità di recuperare durante la fase di conservazione a temperature sia di refrigerazione, che ambiente. Inoltre si è realizzato un challenge test in cui i succhi sono stati deliberatamente contaminati con S. cerevisiae, L. plantarum e diversi patogeni. I risultati hanno mostrato come il succo di melagrana sia un prodotto a breve shelf-life (5 giorni) quando conservato a temperatura ambiente poichè soggetto ad un rapido sviluppo della microflora. Infatti, sebbene i livelli di contaminazione iniziale rilevati fossero complessivamente bassi, i lieviti hanno raggiunto rapidamente la soglia critica di spoilage (6 Log UFC/ml) nei succhi freschi. Le condizioni di trattamento termico adottate hanno portato ad una significativa riduzione della microflora a livelli inferiori al limite di rilevabilità, e le cellule sopravvissute al trattamento non sono state in grado di proliferare nel succo conservato a 4°C per quasi 2 mesi. Quando conservati a temperatura ambiente, i succhi esposti al processo più blando hanno presentato una shelf-life di circa 25 giorni, mentre questa è aumentata fino oltre 32 giorni nei prodotti trattati più a lungo.

Progettazione e realizzazione di gruppi funzionali di un impianto automatico nel settore food

Questo elaborato tratta della progettazione e della realizzazione di una serie di gruppi funzionali di un impianto automatico per l'applicazione, tramite colla, di carta assorbente o pluriball all'interno di vaschette alimentari. Il sistema progettato si inserisce all'interno di una linea produttiva, tipicamente tra una macchina termoformatrice e una tranciatrice.

Caratteristiche qualitative delle carni bovine

Lo scopo di questo elaborato di tesi è stato quello di condurre uno studio preliminare volto ad indagare le principali caratteristiche qualitative delle carni bovine in funzione dell’origine e dell’età degli animali. Nel corso della sperimentazione sono stati analizzati 24 campioni di carne bovina ottenuti da animali di origine francese ed italiana di età compresa fra 15 e 23 mesi, acquistati presso la grande distribuzione o acquisiti direttamente dalle aziende produttrici. Da ciascun campione sono state ricavate delle porzioni di 6 mm di spessore impiegate, a loro volta, per la preparazione di sotto-campioni da sottoporre a determinazione di pH, colore, Expressible Moisture (EM %) e sforzo di taglio. Nell’ambito di ciascun parametro, l’insieme dei dati è stato analizzato mediante analisi statistica di tipo descrittivo. Successivamente, calcolata la matrice delle correlazioni fra i parametri oggetto di studio i dati sono stati elaborati mediante analisi multivariata con il metodo delle componenti principali (Principal Component Analysis, PCA) allo scopo di verificare se fosse possibile discriminare la qualità della carne in funzione dell’origine e dell’età degli animali. Quanto emerso evidenzia come non sia possibile discriminare la qualità dei campioni di carne bovina, sia acquistati al dettaglio presso la grande distribuzione che acquisiti direttamente dalle aziende produttrici, sulla base delle informazioni riportate in etichetta circa l’età e l’origine degli animali. Ciò può trovare spiegazione nella molteplicità di fattori intrinseci (specie, razza o tipo genetico, genere, età e peso degli animali alla macellazione) ed estrinseci (fasi pre- e post-macellazione) in grado di svolgere un ruolo rilevante nel determinare la qualità della carne. Pertanto, future ricerche dovranno essere intraprese per individuare quali parametri possano essere considerati più idonei a valorizzare la qualità tecnologica e sensoriale delle carni bovine.

Selezione di trasduttori per la misura di portata fluidi nei motori a combustione interna

Si vuole dimostrare la fattibilità di realizzazione di una serie di misuratori di portata fluidi da applicare principalmente per le misure di portata dei fluidi di un motore in prova al banco. Queste portate di interesse riguardano: liquido di raffreddamento, tipicamente acqua a una temperatura prossima ai 100°C, olio lubrificante, tipicamente ad una temperatura di 150°C, aria di aspirazione, BlowBy, aria che filtra dalle fasce elastiche e dalla camera di combustione passa in coppa e quindi presenta goccioline e vapori d'olio, e possibilmente EGR. La prima fase consiste nel valutare ciò che offre il mercato per rendersi conto di quali sono i livelli di prestazione di misura dei sensori commerciali e il loro prezzo. Dunque, oltre alla consultazione di datasheet, segue una richiesta di preventivi ai fornitori di tali prodotti. Conclusa la fasce di analisi di mercato sopra descritta si avvia la fase di design del misuratore. Dopo l'analisi il principio di misura ottimale risulta quello ultrasonico. In particolare è opportuno effettuare una prima distinzione fra misuratori per liquidi e per gas, i quali naturalmente presenteranno differenze geometriche sia per la compatibilità con l'impianto nel quale verranno montati sia per le caratteristiche del fluido di cui interessa la misura. Disegnata a CAD la geometria i due tubi vengono stampati in 3D, dopodichè vengono montati i trasduttori per la generazione e la ricezione degli ultrasuoni. Si effettuano le prove di laboratorio, per liquidi e poi per gas, nel primo caso misurando la portata acqua messa in circolo da una pompa, nel secondo caso misurando la portata aria di un Ducati al banco motori. I dati acquisiti da varie prove vengono poi elaborati tramite Matlab, e si ricavano conclusioni in termini di rumore, accuratezza, ripetibilità ed infine di conferma che è fattibile realizzarli ad un costo contenuto ma che per riuscirci è necessario molto più sviluppo e ottimizzazione.

Effetto di componenti di oli essenziali sul rischio di Listeria monocytogenes in germogli ad uso alimentare

Lo scopo di questo elaborato è stato determinare una modalità per ridurre il rischio di Listeria monocytogenes in semi di ravanello utilizzati per produrre germogli ad uso alimentare. Per fare ciò è stato utilizzato il timolo, un composto fenolico la cui attività antimicrobica è nota. In primo luogo sono state eseguite prove preliminari in vitro per verificare gli effetti di diverse concentrazioni di questo terpene su L. monocytogenes mediante l’uso di un citofluorimetro. I risultati hanno mostrato che 30 minuti di esposizione a 500 ppm di timolo in acqua peptonata determinano un danneggiamento della membrana cellulare in metà della popolazione microbica. Quando l’esposizione avviene in tampone fosfato, l’effetto è evidente già a 250 ppm (82% di cellule danneggiate). Successivamente, è stato valutato l’effetto di diverse concentrazioni di timolo su cellule di L. monocytogenes preventivamente inoculate su semi di ravanello. La prova è stata condotta in due modalità: la prima in contenitori sterili, la seconda in germogliatori per riprodurre fedelmente le tecniche utilizzate nel processo industriale o casalingo. Sono stati effettuati sia campionamenti microbiologici (su semi, germogli e acqua degli ammolli) sia prove di germinabilità per individuare un’eventuale riduzione della capacità germinativa dei semi a seguito del contatto con timolo. Dai dati ottenuti è emerso che il timolo riesce a contenere entro certi limiti la crescita di L. monocytogenes nell’acqua usata per l’ammollo, ma non ha un effetto significativo sul suo destino nei semi durante la germinazione. La presenza di timolo non compromette la capacità germinativa ma rallenta il processo di germinazione. In conclusione, il processo produttivo di germogli lascia spazio a molti rischi microbiologici nel caso siano già presenti nella matrice delle specie patogene. Ciò nonostante l’impiego di trattamenti preliminari sui semi prima del germogliamento, può essere una strada importante per ridurne i rischi.

Solving the logically constrained multiple choice multiple knapsack problem: A real case

In questa tesi viene analizzato un problema di ottimizzazione proposto da alcuni esercizi commerciali che hanno la necessita` di selezionare e disporre i propri ar- ticoli in negozio. Il problema nasce dall’esigenza di massimizzare il profitto com- plessivo atteso dei prodotti in esposizione, trovando per ognuno una locazione sugli scaffali. I prodotti sono suddivisi in dipartimenti, dai quali solo un ele- mento deve essere selezionato ed esposto. In oltre si prevede la possibilita` di esprimere vincoli sulla locazione e compatibilita` dei prodotti. Il problema risul- tante `e una generalizzazione dei gia` noti Multiple-Choice Knapsack Problem e Multiple Knapsack Problem. Dopo una ricerca esaustiva in letteratura si `e ev- into che questo problema non `e ancora stato studiato. Si `e quindi provveduto a formalizzare il problema mediante un modello di programmazione lineare intera. Si propone un algoritmo esatto per la risoluzione del problema basato su column generation e branch and price. Sono stati formulati quattro modelli differenti per la risoluzione del pricing problem su cui si basa il column generation, per individuare quale sia il piu` efficiente. Tre dei quattro modelli proposti hanno performance comparabili, mentre l’ultimo si `e rivelato piu` inefficiente. Dai risul- tati ottenuti si evince che il metodo risolutivo proposto `e adatto a istanze di dimensione medio-bassa.

La valutazione economica di nuove idee imprenditoriali: il caso di "No Food Waste"

L’obiettivo di questa tesi è quello di analizzare un particolare aspetto della finanza aziendale in riferimento al Business Plan della start-up “No Food Waste”

Determinazione dello stato di stress ossidativo in tessuti di topo trattati con sale sodico di clorofilliana magnesiaca

Gli esperimenti condotti in questo progetto di ricerca sono volti allo studio degli effetti di integratori a base di clorofillina magnesiaca sullo stato di stress ossidativo sui tessuti murini. Per le analisi sono state prese in esame due corti di topi femmine da 48 e 44 esemplari ciascuna. Le due corti sono state sottoposte a un diverso tipo di trattamento, rispettivamente: trattamento cronico con diverse quantità di soluzione idroalcolica di clorofillina magnesiaca e trattamento acuto con unica dose standard di soluzione idroalcolica di clorofillina magnesiaca. In questo modo è stato possibile studiare l'efficacia degli integratori in base al tipo di trattamento. Le analisi sono state fatte con saggio TBARS sui topi della prima corte e con saggio FRAP sui topi di entrambe le corti. Il saggio TBARS mostra lo stato di tress ossidativo dei tessuti mediante quantificazione della malondialdeide. Il saggio FRAP descrive la capacità riducente della clorofilliana estratta dai campioni di tessuto. In un progetto parallelo a quello descritto in questa tesi è stata quantificata la clorofilla tramite spettrofluorimetria per costruire un parallelo fra quantità e potere riducente rilevato. Grazie all'analisi dei risultati è possibile dire che la clorofillina magnesiaca non è proossidante e presenta potere riducente. Tuttavia un trattamento acuto non è sufficiente a farla accumulare nei tessuti.

Caratterizzazione qualitativa di petti di pollo con anomalie “white striping” e di destrutturazione

Il presente lavoro di tesi ha avuto lo scopo di valutare l’effetto dell’insorgenza dell’anomalia di destrutturazione, contestuale o meno al manifestarsi dell’anomalia white-striping, su alcune caratteristiche qualitative delle carni. L’anomalia di destrutturazione ha determinato una consistente diminuzione del contenuto di proteine ed un aumento del tenore di umidità. Al contrario, l’aumento del livello di lipidi è associato alla presenza della sola anomalia white-striping, i cui effetti sulla composizione sembrano essere in generale più moderati. Tuttavia, nel complesso, le modificazioni sulla composizione sono più marcate nella parte superficiale, mentre in profondità le differenze sono di entità più limitate. I petti destrutturati sono inoltre dotati di valori di pH ultimo più elevati, soprattutto nella parte superficiale, e non si discostano da quelli osservati per l’anomalia white-striping. Il colore risulta scarsamente modificato, mentre l’analisi rilassometrica (LR-NMR) ha permesso di evidenziare che i petti destrutturati possiedono un’abbondante quantità di acqua extra-miofibrillare, che più facilmente può essere persa durante le fasi di conservazione e trasformazione delle carni. In analogia con quanto osservato per la composizione chimica, tale risultato è particolarmente accentuato nello strato superficiale, mentre nello strato profondo tali modificazioni riguardano solo i campioni affetti da entrambe le anomalie. Pertanto questo studio ha permesso di stabilire che le modificazioni avvengono principalmente nella porzione superficiale del muscolo P. major, dove verosimilmente i processi degenerativi prendono avvio per poi coinvolgere in una seconda fase anche la parte profonda. Inoltre, è stato dimostrato che la presenza di destrutturazione superficiale dei muscoli pettorali comporta complessivamente una modificazione più accentuata della composizione e della distribuzione dell’acqua rispetto alla sola presenza dell’anomalia white-striping.