Hygroscopic behavior of buriti (Mauritia flexuosa) fruit

Foram caracterizadas a casca, a polpa e a parte fibrosa do buriti (Mauritia flexuosa) e avaliados os seus comportamentos higroscópicos, visando estabelecer condições de secagem e de armazenamento para os produtos. Foram obtidas isotermas de adsorção e dessorção de umidade a 25 °C, determinado o valor da monocamada e avaliada a aplicabilidade dos modelos: Halsey, Handerson, Kuhn, Mizrahi, Oswin, Smith, BET e GAB, na predição das isotermas. A polpa foi classificada como rica em óleo de alta qualidade e juntamente com a casca e a parte fibrosa como ricas em fibra alimentar. As isotermas dos produtos foram classificadas como do tipo II e suas estabilidades microbiológicas a 25 °C asseguradas quando apresentarem umidade inferior a 8,5, 7,3 e 11,0 gH₂O.100 g^-1de base seca, respectivamente. Segundo a avaliação, os produtos serão mais bem conservados, se acondicionados em embalagens com baixa permeabilidade ao vapor de água, e os valores da monocamada indicaram que a casca, a polpa e a parte fibrosa não devem ser secas a umidades inferiores a 5,9, 5,0 e 6,4 H₂O.100 g^-1b.s., respectivamente. O modelo de GAB foi o que melhor descreveu as isotermas dos produtos.

Processing and characterization of extruded breakfast meal formulated with broken rice and bean flour

O objetivo deste trabalho foi elaborar um produto matinal extrusado de quirera de arroz e bandinha de feijão, além de verificar a influência do processo de extrusão nas suas características físico-químicas, nutricionais, tecnológicas e sensoriais. O produto final apresentou teor considerável de proteínas (9,9 g.100 g^-1), podendo ser considerado uma boa fonte desse nutriente para crianças e adolescentes. Para a fibra alimentar, observou-se teor de 3,71 g.100 g^-1 do produto pronto para o consumo. Dessa forma, o floco matinal de arroz e feijão pode receber a alegação de alimento fonte de fibras, de acordo com a legislação brasileira. Com relação às propriedades tecnológicas, o extrusado estudado apresentou índice de expansão de 8,89 e densidade aparente de 0,25 g.cm^-3. Quanto à análise sensorial, o floco matinal avaliado obteve notas médias de aceitação, situadas no intervalo de 6,8 a 7,7, que corresponde às categorias "gostei ligeiramente" e "gostei muito". Para a intenção de compra, 79% dos provadores opinaram que certamente ou possivelmente comprariam o produto. O emprego de quirera de arroz e bandinha de feijão é uma interessante alternativa para a elaboração de produto matinal extrusado, apresentando boas qualidades de ordem nutricional, tecnológica e sensorial.