Análise higiênico-sanitária da carne do caranguejo-uçá (Ucides cordatus) beneficiada em dois municípios litorâneos do Estado do Pará

Entre os produtos de origem animal o caranguejo é tido como um dos alimentos mais susceptíveis ao processo de deterioração devido à sua composição química específica, atividades de enzimas autolíticas e ao pH próximo da neutralidade. Além destes fatores intrínsecos relacionados ao crustáceo, o processo de extração de suas carnes é realizado, na grande maioria das vezes, em condição higiênico-sanitária insatisfatória, ocasionando, assim um alto teor de contaminação destas. Com objetivo de analisar a qualidade microbiológica, microscópica e parasitológica da carne de caranguejo comercializada em dois municípios do Estado do Pará (São Caetano de Odivelas e Bragança), foram pesquisadas 30 amostras da carne adquiridas dos catadores, nos seus pontos de catação. Na análise microbiológica, observou-se presença, em níveis elevados, de coliformes fecais e Staphylococcus aureus, em ambos os municípios, entretanto a Salmonella sp (S. panama: sorogrupo D) foi detectada somente em Bragança/Vila de Caratateua. Ressalta-se que grande parte dos pontos de catação apresentou suas amostras fora dos padrões legais vigentes na atual legislação brasileira, seja em relação aos coliformes fecais, Staphylococcus aureus e/ou Salmonella sp. A análise microscópica revelou constante presença de sujidades (lasca de madeira, fibra e semente de origem vegetal, pêlo humano, larva e excremento de inseto). Contudo, a análise parasitológica foi negativa para a detecção de cistos de protozoários (E. histolytica/E. díspar e G. lamblia). Os resultados revelam a precariedade das condições higiênico-sanitárias das amostras pesquisadas, indicando desta forma a necessidade de ser criado, por parte das autoridades competentes, um registro do Ministério da Agricultura e Secretaria da Agricultura do estado, para que o beneficiamento e a comercialização deste produto sejam feitos de acordo com as normas sanitárias vigentes.

Microbiological and physicochemical characterization of surimi obtained from waste of piramutaba fillet

O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química e microbiológica do surimi obtido de resíduos da filetagem de piramutaba. Os resultados da caracterização físico-química dos resíduos e surimi foram: umidade (76,37 e 79,11%), lipídios totais (5,35 e 0,74%), proteínas (14,92 e 10,79%), cinzas (3,03 e 2,35%), pH (6,9 e 7,4), valor calórico (109,15 e 77,86 kcal.g^-1) e atividade de água (ambos 0,98), respectivamente. Os resultados dos valores de bases voláteis totais foi de 7,29 mgN/100^-1 g (resíduos) e carboidratos de 7,01% (surimi). Os valores de lipídios totais e proteínas foram reduzidos durante o preparo do surimi, provavelmente, devido a sucessivas lavagens durante o processamento. Os resíduos e o surimi foram analisados microbiologicamente estando em conformidade com os parâmetros exigidos. Os resultados mostraram que houve uma perda da cor vermelha (parâmetro a*) e amarela (parâmetro b*). Por outro lado, o parâmetro L* (luminosidade) aumentou após o processamento do surimi. Conclui-se que os resíduos de piramutaba podem ser empregados como matéria-prima de qualidade na elaboração de surimi e como fonte de nutrientes para a alimentação humana, constituindo-se também como uma alternativa para destino dos resíduos, antes lançados no ambiente.

Utilização de indicadores biológicos na avaliação da qualidade da água da Baía do Guajará e do Rio Guamá (Belém-Pará)

Belém, a capital do estado do Pará, possui uma posição geográfica privilegiada devido a uma vasta rede hidrográfica que permite a entrada de marés vinda da baía do Guajará e do rio Guamá. Estes são importantes ecossistemas aquáticos para a região. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade da água da baía do Guajará e do rio Guamá através de análises microbiológicas e da utilização de peixes como biomarcadores. Durante o estudo foram feitas quatro coletas durante quatro períodos: intermediário chuvoso (dezembro/04), chuvoso (março/05), intermediário seco (junho/05) e seco (setembro/05). Foram coletadas 100ml de água superficial em quatro pontos localizados na baía do Guajará (porto do Arapari, Ver -o – Peso, igarapé do Una e ilha da Barra) e três pontos no rio Guamá (Linhão, igarapé do Tucunduba e porto da Palha). A análise microbiológica foi feita de acordo com a descrição da 20ª edição do Standard Methods for the Examination of Water and Wasterwater (APHA, 1998). Para a analise de biomarcadores foram feitas pescarias experimentais e capturados um total de 36 peixes da espécie Brachyplatystoma rousseauxii. Após a coleta foi feita análise histológica do fígado. Os resultados das análises microbiológicas demonstraram que em seis pontos de coleta as concentrações de coliformes totais e termotolerantes foram maiores durante os períodos intermediário chuvoso e chuvoso, sendo que o ponto localizado na ilha da Barra apresentou baixa concentração desses indicadores sanitários durante os quatro períodos de coleta. A água da baía do Guajará e do rio Guamá de acordo com a portaria do CONAMA Nº 357/ 2005 são águas pertencentes a classe três, no entanto elas apresentaram níveis de coliformes totais e termotolerantes acima do limite estabelecido para esta classe de água, com exceção do ponto localizado na ilha da Barra. A análise microbiológica sugere que a água da baía do Guajará e do rio Guamá apresenta altos índices de contaminação fecal. Em relação a análise dos fígados da espécie Brachyplatystoma rousseauxii os resultados demonstram que nos locais de lançamentos de efluentes houve uma variação no número de indivíduos com alterações do tecido hepático, sendo encontrados 24 peixes com alterações. O igarapé do Una foi o local com maior número de peixes com fígados alterados. Os resultados encontrados neste trabalho sugerem que o ambiente da baía do Guajará e do rio Guamá encontram-se em início de degradação devido ao excesso de despejo de efluente doméstico e industrial que representam um risco para o equilíbrio das comunidades aquáticas.

Avaliação dos perigos microbiológicos em uma indústria de beneficiamento de pescados e sugestão de um sistema de gestão de qualidade

Entre os produtos de origem animal os peixes são um dos mais susceptíveis à deterioração e podem representar risco para a saúde, se estiverem contaminados por micro-organismos patogênicos. Desta forma, as indústrias de pescado precisam ter cuidados especiais durante todas as etapas do processamento. Este estudo avaliou os perigos microbiológicos na linha de beneficiamento e produtos em uma indústria de pescado e propõe a sua adequação aos pré-requisitos necessários para a implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas em 144 amostras (filés e postas) de peixes congelados de diferentes espécies coletadas diretamente na indústria; foram também submetidas a análises microbiológicas 12 amostras de gelo, 24 amostras de água e 340 amostras de superfícies (equipamentos, utensílios e luvas de manipuladores). As Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram avaliadas por meio de uma lista de verificação aplicada durante cinco vistorias na indústria. Foram realizados treinamentos e avaliadas as temperaturas de matérias-primas e de produtos semi-elaborados. Foi então proposto um plano APPCC para a linha de processamento de filé de peixe congelado. Entre os patógenos avaliados somente Estafilococos coagulase positiva foi detectado em 2,7% das amostras de peixes, resultado que está dentro do limite estabelecido na legislação brasileira. entretanto valores acima do estabelecido na legislação nacional para pl-! e B VT foram detectados em 18,1% e em 3,5% das amostras, respectivamente. Nas amostras de gelo e água não foram detectadas a presença de coliformes a 35°C e a 45°C. Do total de amostras de equipamentos e utensílios analisadas, 50% e 81,82% estavam dentro da recomendação estabelecida pela OPAS, de 1,7 log UFC/cm2 para mesófilos aeróbios e ausência de coliformes a 45°C, no primeiro e segundo período de coleta, respectivamente. As luvas, no primeiro período de coleta apresentaram contagem acima de 4 log UFC/luva de mesófilos aeróbios em 76,67% das amostras e no segundo período em apenas 21,67%. a avaliação das BPF nas duas primeiras vistorias a indústria foi classificada como de Risco Alto, por ter apresentado percentual de conformidades abaixo de 50%, e como de Risco Médio nas vistorias subsequentes, por ter atendido de 51 a 75% dos itens preconizados na lista de verificação. Com os resultados obtidos foi possível constatar que as BPF não estão totalmente implantadas na indústria analisada, detectando-se diversas não conformidades. A elaboração do plano APPCC seguiu as etapas: formação da equipe, descrição do produto, elaboração do fluxograma de produção, análise dos perigos, identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs), estabelecimento de limites críticos e ações corretivas, e procedimentos de monitoração, registros e de verificação. A implementação do plano APPCC proposto é aplicável e pode contribuir, significativamente, para a elaboração de produtos de pescado com melhor qualidade e segurança alimentar.

Caracterização farmacognóstica, físico-química e microbiológica das folhas de anani (Symphonia globulifera Linn. f., Clusiaceae)

Symphonia globulifera Linn. f., popularmente comumente conhecida como anani, citada em relatos de utilização popular em diferentes países, como Camarões, e em várias regiões do Brasil, principalmente na Amazônia, no tratamento de inflamações na pele, tônico geral e laxante para mulheres grávidas, além de sua seiva/látex ser empregada contra reumatismo e tumores. Embora alguns trabalhos tenham descrito o perfil fitoquímico de S. globulifera, não existem estudos, até o presente, avaliando as propriedades botânicas, químicas (análise térmica) e farmacêutica (spray dryer) desta planta. Assim, foram utilizadas metodologias clássicas contidas em farmacopéias e métodos analíticos mais modernos. Os resultados obtidos para a caracterização botânica são: as células epidérmicas de ambas as faces da folha são heterodimensionais. O complexo estomático é do tipo anomocítico encontrado apenas na face abaxial. O pecíolo apresenta-se plano-convexo revestido por células quadrangulares e espessa cutinização. A caracterização do pó são: a análise granulométrica classifica-o como sendo grosso. Na perda por dessecação foi de 9%; no teor de cinzas totais foi de 4,3%; com a análise térmica foi possível verificar em TG entre 31 a 100°C a primeira perda de massa de 7,8%, em DTA a 64°C um evento endotérmico e em DSC a 84°C um evento endotérmico de 169 J/g; o perfil espectroscópico na região do IV sugere a presença de compostos fenólicos. Enquanto os resultados para a tintura e extrato liofilizado são: densidade aparente de 0,97%g/mL; pH de 6; percentual de resíduo seco de 9%; na prospecção química verificou-se a presença de saponinas, açúcares redutores e fenóis e taninos para o extrato e algumas frações; na análise térmica em TG foi encontrado uma perda de massa de 6,55% entre 28 a 100°C, em DSC somente um evento exotérmico a 169°C; o perfil espectroscópico na região do IV apresentou bandas de absorção forte características de alcoóis e fenóis. No processo de secagem, os excipientes que apresentaram os melhores resultados foram aerosil 40% e celulose microcristalina mais aerosil na proporção de 35:5. O extrato apresentou características antioxidantes. A matéria-prima vegetal também foi ii testada quanto a sua atividade antimicrobiana e antifúngica, fornecendo resultados positivos para algumas cepas testadas e apresentado atividade bactericida para frações acetato de etila e hexânica. O extrato e a fração hexânica apresentaram atividade fungistática,Todos esses resultados contribuem para futuros estudos com essa planta, aumentando assim seu valor agregado.