Efeito da adição de culturas láticas mesofílicas sobre a qualidade do queijo de coalho

O objetivo deste trabalho foi avaliar a característica do queijo de coalho, produzido a partir do leite bovino pasteurizado, mediante a utilização de bactérias láticas mesofílicas do gênero Lactococcus lactis ssp. cremoris e Lactococcus lactis ssp. lactis específicas. As culturas láticas oriundas do Banco de Bactérias Láticas da Universidade Estadual do Ceará foram ativadas junto às instalações do Laboratório de Bactérias Láticas da Universidade Federal Rural da Amazônia-UFRA, Campus de Belém. As culturas láticas foram ativadas durante três dias consecutivos em Leite Desnatado Reconstituído (LDR) 12% esterilizado e incubadas a 30 °C ± 2 °C, até a coagulação do leite. Após reativação, a cultura industrial foi obtida pela transferência do inoculo de 1% (v/v) para frascos de vidros contendo 500 ml de LDR 12% esterilizado, seguida de incubação a 30 °C ± 2 °C até a coagulação do leite, em seguida a cultura (fermento lático) foi adicionada diretamente no tanque de fabricação contendo o leite pasteurizado, mantendo-se a proporção de 1:1. Para avaliação tecnológica foram utilizados as seguintes culturas láticas isoladas de leite cru: Lactococcus lactis ssp. lactis (LL); Lactococcus lactis (atípico) (LLA); Lactococcus lactis ssp. cremoris (atípico) (LLCA); Lactococcus lactis ssp. cremoris (LLC),. As porções de Amostras foram retiradas, colocadas em processador de alimentos e processadas até formar uma amostra. Em seguida, foram acondicionadas em frascos estéreis, identificadas e mantidas em freezer para posterior análises de determinação do extrato seco, umidade (%), extrato seco total (EST), gordura (G), gordura no extrato seco (GES), acidez, pH, cloretos, nitrogênio total (NT), nitrogênio solúvel em pH 4,6, nitrogênio solúvel em TCA 12%. O índice de proteólise ou extensão da maturação foi avaliado pela divisão do NT. Para o teste de aceitação utilizou-se a escala hedônica estruturada de nove pontos, para avaliar o produto quanto ao aroma, aspecto geral, gosto e textura. O teste de fritura de acordo com metodologia descrita por Cavalcante et al., (2007). As análises microbiológicas das amostras de queijos experimentais nos 1º e 30º dia de maturação, encaminhadas ao Laboratório Central – LACEN, Divisão de Análises de Produtos – DEP. E consistiram em Contagem de bactérias Aeróbias Mesófilas, Determinação de Coliformes. Para o teste de fritura não houve análise estatística. O delineamento utilizado foi o Inteiramente Casualisado e foi utilizada a metodologia de modelos mistos para dados longitudinais, com objetivo de modelar a estrutura de (co)variância entre medidas coletadas na mesma unidade experimental em tempos diferentes, por meio do modelo y_ijk=μ+α_i+ δ_(i)+β_k+ α β_ik+ε_ijk. Utilizando-se o programa estatístico Statistical Analysis Systems - SAS (SAS INSTITUTE INC., 1992). Os tratamentos LL e LLA foram reprovados no teste de fritura. Houve ligação entre a característica derretimento com a umidade, acidez e proteólise. Os queijos que apresentaram maiores valores de proteólise apresentaram maior capacidade de derretimento. As amostras de queijo coalho tiveram boa aceitabilidade no teste de aceitação.

Ação sanitizante do cloro nas carcaças e de outros procedimentos higiênicos empregados no abate de bovídeos

Com o objetivo de avaliar a efetiva ação sanitizante do tratamento de carcaças bovinas e bubalinas pelo cloro e de outros procedimentos higiênicos empregados no abate, foram selecionados aleatoriamente 35 bovídeos abatidos em um estabelecimento de abate localizado na região metropolitana de Belém, assim como a superfície de equipamentos e utensílios, a água empregada na lavagem das meias carcaças e o interior de câmaras frigoríficas. Para a coleta das amostras foram aplicados swabs na superfície muscular dos cortes de carne (coxão, flanco, lombo, paleta e pescoço) usando molde estéril de 100 cm2, e na superfície de facas e serras que, rotineiramente, entraram em contato direto com as carcaças. As amostras foram enviadas em solução salina peptonada para análise laboratorial. Para avaliação da qualidade sanitária da água empregada na higienização no decorrer das operações de abate e no tratamento de sanitização, foram feitas coletas de água antes da cloração e no chuveiro de lavagem por aspersão das meias carcaças em recipientes estéreis com adição de 1% de tiossulfato de sódio 0,25% para a água clorada, após o que enviadas para análise microbiológica. Avaliando a condição sanitária de câmaras frigoríficas, foram empregadas placas entre-abertas sobre o piso com meios de cultura específicos. As amostras coletadas através da técnica do swab (superfície de carcaças e superfície de facas e serras) e as amostras de água foram submetidas a análises microbiológicas de contagem de bactérias aeróbias estritas e facultativas viáveis, contagem de coliformes e ao isolamento presuntivo de enterobactérias. Os resultados foram analisados através de análise de variância, e teste de Tukey a 5% de probabilidade, e à estatística descritiva. Os resultados médios das análises microbiológicas para as carcaças antes e depois do emprego do tratamento foi, respectivamente, de 2,1x102 UFC/cm2 e 5,9x102 UFC/cm2 para aeróbios estritos e facultativos viáveis; 8,2x101 UFC/cm2 e 6,1x101 UFC/cm2 para contagem de coliformes, e 100% e 86% de presença de enterobactérias. A superfície de facas e serras obtiveram resultados médios variando de 8,6x104 a >1,3x106 UFC/utensílio para aeróbios mesófilos e de 1,7x103 a 4,3x105 UFC/utensílio para coliformes, e 100% de presença para enterobactérias. Para as amostras de água houve redução no número de microorganismos aeróbios após a cloração para 60%, 20% de presença de coliformes e 20% de presença de enterobactérias. As câmaras frigoríficas apresentaram-se contaminadas com microorganismos aeróbios mesófilos e coliformes. Os resultados do presente estudo permitiram concluir que não houve eficiência no tratamento da água pelo cloro, com condições sanitárias inadequadas para as câmaras frigoríficas e superfície de equipamentos e utensílios empregados nas operações do abate.

Elaboração e caracterização do “Queijo Marajó”, tipo creme, de leite de búfala, visando sua padronização

Este trabalho objetivou a elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do “Queijo Marajó”, tipo creme, processado com leite de búfala, além de avaliar sua vida de prateleira, durante 28 dias, e rendimento econômico. Foram produzidos derivados em dois locais (Local A - Universidade do Estado do Pará e Local B - Laticínio, de Soure, Pará). Foram determinados no leite e no queijo, os níveis de umidade, lipídeo, proteína, carboidrato, valor calórico, acidez, pH, bactérias mesófilas, coliformes a 35°C e 45°C, bolores e leveduras, Staphylococus aureus e Salmonella. Apenas no queijo foram realizadas análises de colesterol e minerais. A análise sensorial constou de perfil de características e teste de aceitação. A similaridade das médias das variáveis físico-químicas do leite de búfala indicou que ele foi adequado para a elaboração de derivado padrão. Nenhuma amostra de leite apresentou contaminação por coliformes, Staphylococcus aureus e Salmonella. A maior contaminação foi constatada para bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras. Os teores de gordura no extrato seco e de umidade classificaram o derivado como gordo e de média umidade. O “Queijo Marajó” apresentou-se dentro dos padrões estabelecidos para alimento de qualidade, até o 21º de armazenamento. Os atributos sensoriais mais perceptíveis e que caracterizaram o perfil sensorial do derivado foram cor branca, aromas lácteo e ácido, gostos ácido e salgado e maciez. O Teste de Aceitação indicou que o queijo foi muito apreciado pelos provadores. Para elaborar adequadamente o “Queijo Marajó” há necessidade de Boas Práticas de Fabricação, dentro as quais se destacam o controle da acidez e da gordura do leite e da massa usada para o derivado, padronização da quantidade de creme, de cloreto de sódio e sorbato de potássio adicionados, além da higiene na obtenção do leite e processamento.

Etiologia e perfil de sensibilidade de bactérias isoladas de ovelhas com mastite na região Nordeste do estado do Pará

Objetivou-se com este trabalho estudar a etiologia da mastite em ovelhas na região nordeste do Pará, além de estabelecer o perfil de sensibilidade das bactérias isoladas frente a antimicrobianos. Foram examinadas 176 ovelhas da raça Santa Inês, em lactação, mantidas em sistema semi-intensivo, pertencentes a sete propriedades especializadas na criação de ovinos. Foi realizado o exame clínico da glândula mamária, o exame macroscópico da secreção láctea por meio do Teste da Caneca Telada, o California Mastitis Test (CMT), o exame microbiológico do leite e o antibiograma. Das 352 metades mamárias estudadas (176 ovelhas), 21 (5,97%) apresentaram mastite clínica, 26 (7,39%) apresentaram mastite subclínica e 305 (86,64%) metades mamárias foram negativas. A maioria dos animais acometidos pela mastite estava no terço médio da lactação, com menor número de crias e maior número de lactações. Na mastite clínica (MC) as bactérias isoladas foram Staphylococcus spp. coagulase negativo (42,9%); Staphylococcus aureus (9,52%); Streptococcus spp. (4,76%) e Escherichia coli (4,76%). As associações observadas foram Staphylococcus aureus e Streptococcus spp. (4,76%); Staphylococcus spp. coagulase negativo não hemolítica, Staphylococcus spp. coagulase negativo hemolítica e Staphylococcus spp. coagulase negativo pigmento não hemolítica (4,76%). Já na mastite subclínica (MSC), as bactérias isoladas foram Staphylococcus spp. coagulase negativo (26,9%); Staphylococcus aureus (15,4%); Streptococcus spp. (7,69%); Escherichia coli (7,69%) e Citrobacter freundii (11,5%). A associação observada foi Staphylococcus spp. coagulase negativo não hemolítica e Staphylococcus spp. coagulase negativo hemolítica (3,85%). Os antimicrobianos com maior eficácia contra os agentes isolados Gram positivos foram penicilina/novobiocina (100%), cefalotina (100%) e florfenicol (100%) e contra o Citrobacter freundii foram a ampicilina (100%) e florfenicol (100%). Já em relação a Escherichia coli, 66,7% dos isolados mostraram-se resistentes à ampicilina, cefalotina, florfenicol e tetraciclina. A mastite está presente em ovelhas no estado do Pará, havendo a necessidade de estimar, em estudos futuros, as perdas econômicas causadas por essa enfermidade. O CMT apresentou resultados satisfatórios, podendo ser recomendado como teste de triagem para o diagnóstico de casos individuais de mastite subclínica em ovinos, uma vez que apresentou boa relação com o exame microbiológico. No antibiograma foi observado que a maioria dos agentes isolados apresenta-se sensível aos diferentes antimicrobianos testados, sendo os antibióticos com melhor eficiência o florfenicol e a cefoxitina.

Efeito da concentração de bactérias homoláticas na ensilagem de capim-elefante (Pennisetum purpureum cv. Roxo)

O trabalho analisa o efeito do inoculante bacteriano em silagens de capim Elefante (Pennisetum purpureum cv. Roxo) em concentrações crescentes de inclusão. O experimento realizado no Departamento de Zootecnia da Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA) consistiu em cinco tratamentos e quatro repetições (Controle, LP/PC4, LP/PC5, LP/PC55, LP/PC6) que se encontravam em baldes plásticos com tampa e vedada com fita plástica, onde foram pesadas semanalmente ate o final do experimento. Foram realizadas análises químicas e bromatológicas da forragem e das silagens onde foi retirada amostras no momento da abertura (Dia 0) e no ultimo dia de aerobiose (Dia 10), alem da contagem de fungos e leveduras nas silagens para avaliar a qualidade do material ensilado. No período de aerobiose foi inseridos data loggers nos silos para a observar a temperatura na pós fermentação. Não houve diferença significativa na composição química das silagens e na contagem de fungos, recuperação de matéria seca, mas houve diferença na contagem de leveduras no momento de abertura. O tratamento de maior dosagem do inoculante ajudou teve maior tempo para a quebra da estabilidade aeróbia, quando comparado com o tratamento Controle. A utilização do inoculante bacteriano Lactobacillus plantarum e Pediococcus acidilactici pode ser recomendável, pois melhorou a estabilidade, mas em termos de perfil fermentativo e composição bromatológica, seus efeitos foram mínimos.

Bases moleculares da resistência ao mercúrio em bactérias Gram-negativas da Amazônia brasileira

Mercúrio é um dos elementos mais tóxicos tanto para seres humanos como os demais animais. Em ambientes naturais seus compostos podem ter origem em fontes naturais ou em decorrência da ação do homem. A atividade microbiana tem papel crítico na biorremediação. A resistência ao mercúrio nas bactérias está associada a um conjunto de genes organizados no operon mer. Considerando este cenário realizamos um estudo com bactérias Gram-negativas isoladas de sedimento de rios de duas áreas com distintos graus de atividade antropogênica, Barreiras e Caxiuanã. A resistência ao mercúrio foi avaliada em ensaios de crescimento in vitro da bactéria em meio contendo Hg. A presença do operon mer foi determinada por PCR para os genes RTPCABD, componentes do operon. O ensaio in vitro, determinou que apenas 2 isolados dos 107 avaliados, Acinetobacter baumannii de Caxiuanã e Pseudomonas stutzeri de Barreiras, apresentavam resistência ao Hg. Um operon mer foi identificado e caracterizado apenas do isolado Acinetobacter baumannii. Este apresenta os genes RTPCAD e sua organização e seqüência nucleotídica possui identidade total com o operon mer de um isolado de Acinetobacter calcoaceticus da Rússia.

Atividade antibacteriana de plantas medicinais frente á bactérias multirresistentes e a sua interação com drogas antimicrobianas

O controle de micro-organismos infecciosos multirresistentes às vezes é ineficaz mesmo com o desenvolvimento de novos antibióticos. Diversos extratos de plantas medicinais têm efeitos antimicrobianos o que pode representar uma alternativa terapêutica para doenças infecciosas, principalmente quando associados aos antibióticos de uso clínico. O objetivo do trabalho foi avaliar a atividade antibacteriana de plantas medicinais sobre bactérias multirresistentes e os efeitos de sua interação com drogas antimicrobianas. Foi determinada a atividade antibacteriana de extratos e frações das plantas Eleutherine plicata (marupazinho), Geissospermum vellosii (pau-pereira) e Portulaca pilosa (amor-crescido) frente a isolados de Staphylococcus aureus Oxacilina Resistente (ORSA) e de Pseudomonas aeruginosa multirresistente, provenientes de processos clínicos humanos, assim como a interação destes produtos vegetais com drogas antimicrobianas de uso clínico. A atividade antibacteriana foi determinada pelo método de disco difusão em ágar Muller Hinton e a Concentração Inibitória Mínima (CIM) pela técnica de microdiluição em placas utilizando caldo Muller Hinton como meio de cultura e resazurina a 0,01% como revelador de crescimento bacteriano. Os extratos e frações foram testados nas concentrações de 500, 250, 125, 62,5, 31,2 e 16,2 μg/mL dissolvidos em DMSO a 10%. As plantas E. plicata e G. vellosii demonstraram atividade contra os isolados ORSA com CIM de 125 μg/mL, enquanto que P. pilosa teve ação sobre os isolados de P. aeruginosa multirresistentes com CIM de 250 μg/mL. Ocorreram 25% de sinergismo e apenas 5% de antagonismo entre as 120 interações de produtos vegetais e drogas antimicrobianas testadas. Frente aos isolados ORSA houve sinergismo com as drogas ciprofloxacina, clindamicina e vancomicina tanto com os derivados de E. plicata como os de G. vellosii. Os produtos de P. pilosa potencializaram a ação das drogas aztreonam, cefepime e piperacilina+tazobactam frente aos isolados de P. aeruginosa multirresistentes. Os resultados comprovaram o potencial das plantas E. plicata, G. vellosii e P. pilosa no controle de infecções bacterianas envolvendo fenótipos multidrogas resistentes (MDR) e que a sua interação com drogas antibacterianas pode representar uma nova alternativa na terapia destas infecções.