Efeito da adição de culturas láticas mesofílicas sobre a qualidade do queijo de coalho

O objetivo deste trabalho foi avaliar a característica do queijo de coalho, produzido a partir do leite bovino pasteurizado, mediante a utilização de bactérias láticas mesofílicas do gênero Lactococcus lactis ssp. cremoris e Lactococcus lactis ssp. lactis específicas. As culturas láticas oriundas do Banco de Bactérias Láticas da Universidade Estadual do Ceará foram ativadas junto às instalações do Laboratório de Bactérias Láticas da Universidade Federal Rural da Amazônia-UFRA, Campus de Belém. As culturas láticas foram ativadas durante três dias consecutivos em Leite Desnatado Reconstituído (LDR) 12% esterilizado e incubadas a 30 °C ± 2 °C, até a coagulação do leite. Após reativação, a cultura industrial foi obtida pela transferência do inoculo de 1% (v/v) para frascos de vidros contendo 500 ml de LDR 12% esterilizado, seguida de incubação a 30 °C ± 2 °C até a coagulação do leite, em seguida a cultura (fermento lático) foi adicionada diretamente no tanque de fabricação contendo o leite pasteurizado, mantendo-se a proporção de 1:1. Para avaliação tecnológica foram utilizados as seguintes culturas láticas isoladas de leite cru: Lactococcus lactis ssp. lactis (LL); Lactococcus lactis (atípico) (LLA); Lactococcus lactis ssp. cremoris (atípico) (LLCA); Lactococcus lactis ssp. cremoris (LLC),. As porções de Amostras foram retiradas, colocadas em processador de alimentos e processadas até formar uma amostra. Em seguida, foram acondicionadas em frascos estéreis, identificadas e mantidas em freezer para posterior análises de determinação do extrato seco, umidade (%), extrato seco total (EST), gordura (G), gordura no extrato seco (GES), acidez, pH, cloretos, nitrogênio total (NT), nitrogênio solúvel em pH 4,6, nitrogênio solúvel em TCA 12%. O índice de proteólise ou extensão da maturação foi avaliado pela divisão do NT. Para o teste de aceitação utilizou-se a escala hedônica estruturada de nove pontos, para avaliar o produto quanto ao aroma, aspecto geral, gosto e textura. O teste de fritura de acordo com metodologia descrita por Cavalcante et al., (2007). As análises microbiológicas das amostras de queijos experimentais nos 1º e 30º dia de maturação, encaminhadas ao Laboratório Central – LACEN, Divisão de Análises de Produtos – DEP. E consistiram em Contagem de bactérias Aeróbias Mesófilas, Determinação de Coliformes. Para o teste de fritura não houve análise estatística. O delineamento utilizado foi o Inteiramente Casualisado e foi utilizada a metodologia de modelos mistos para dados longitudinais, com objetivo de modelar a estrutura de (co)variância entre medidas coletadas na mesma unidade experimental em tempos diferentes, por meio do modelo y_ijk=μ+α_i+ δ_(i)+β_k+ α β_ik+ε_ijk. Utilizando-se o programa estatístico Statistical Analysis Systems - SAS (SAS INSTITUTE INC., 1992). Os tratamentos LL e LLA foram reprovados no teste de fritura. Houve ligação entre a característica derretimento com a umidade, acidez e proteólise. Os queijos que apresentaram maiores valores de proteólise apresentaram maior capacidade de derretimento. As amostras de queijo coalho tiveram boa aceitabilidade no teste de aceitação.

O instituido e o vivido na formação docente para educação inclusiva: representações sociais de professores egressos do Curso de Licenciatura em Biologia do IFPA

Este estudo tem por objeto as Representações Sociais de egressos do curso de Licenciatura em Biologia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará – IFPA acerca de sua formação docente na perspectiva da inclusão escolar de alunos com deficiências. A problemática se orientou com foco nas representações sociais anunciadas pelos professores sobre sua formação para a inclusão. O Objetivo principal do estudo foi Analisar o processo de construção das Representações Sociais de egressos de licenciaturas do IFPA sobre sua formação docente com vistas à inclusão. A Metodologia seguiu a abordagem qualitativa – descritiva – interpretativa – analítica com a intenção de ouvir o que esses professores têm a dizer sobre a inclusão de alunos especiais, assim como essas representações se constroem e qual o reflexo delas na ação do indivíduo. Trata-se de uma pesquisa de campo e teve como finalidade aprofundar nosso conhecimento sobre o assunto estudado. Os sujeitos da pesquisa foram 10 professores egressos oriundos do campo das ciências naturais que aceitaram participar desse estudo. Os dados da pesquisa foram coletados por meio do questionário para a realização do levantamento socioeconômico, da entrevista na modalidade semi-estruturada com a intenção de apreender os discursos verbais dos professores que foram tomados como a fonte reveladora das representações sociais; e Técnica da Associação Livre de Palavras que teve como objetivo destacar imagens relevantes das possíveis representações dos docentes. Para a compreensão dos dados foi utilizada a técnica de análise de conteúdo categorial na perspectiva de Bardin. Ao analisarmos os dados que os sujeitos entrevistados apresentaram considerando as unidades de sentido sobre determinados aspectos que permeiam a Formação Docente e Educação Inclusiva, destacamos questões dialéticas como as relações entre inclusão e exclusão, afetividade e conhecimento, teoria e prática, assim como apontamentos conflitantes que sinalizam determinadas angústias profissionais. Desta forma os resultados mostram que as representações dos professores acerca do objeto de estudo apresentam-se de forma variada, revelando a necessidade de redimensionamento de ações pedagógicas, profissionais e estruturais e estão aliadas às crenças, às convenções e à tradição que ao longo da história e da cultura educacional vem reforçando a imagem do aluno com necessidades educacionais especiais, associada à concepção de deficiência e de aluno que foge ao modelo estabelecido pela sociedade. A pesquisa ainda revela representações sociais que permeiam as construções psicossociais sobre formação e Educação Inclusiva, indicando que entre os valores e os conhecimentos priorizados para pensar e, conseqüentemente agir estão fortemente vinculados aceitação das diferenças a partir de ações solitárias, ou seja, de um protagonismo individual.