Avaliação dos perigos microbiológicos em uma indústria de beneficiamento de pescados e sugestão de um sistema de gestão de qualidade

Entre os produtos de origem animal os peixes são um dos mais susceptíveis à deterioração e podem representar risco para a saúde, se estiverem contaminados por micro-organismos patogênicos. Desta forma, as indústrias de pescado precisam ter cuidados especiais durante todas as etapas do processamento. Este estudo avaliou os perigos microbiológicos na linha de beneficiamento e produtos em uma indústria de pescado e propõe a sua adequação aos pré-requisitos necessários para a implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas em 144 amostras (filés e postas) de peixes congelados de diferentes espécies coletadas diretamente na indústria; foram também submetidas a análises microbiológicas 12 amostras de gelo, 24 amostras de água e 340 amostras de superfícies (equipamentos, utensílios e luvas de manipuladores). As Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram avaliadas por meio de uma lista de verificação aplicada durante cinco vistorias na indústria. Foram realizados treinamentos e avaliadas as temperaturas de matérias-primas e de produtos semi-elaborados. Foi então proposto um plano APPCC para a linha de processamento de filé de peixe congelado. Entre os patógenos avaliados somente Estafilococos coagulase positiva foi detectado em 2,7% das amostras de peixes, resultado que está dentro do limite estabelecido na legislação brasileira. entretanto valores acima do estabelecido na legislação nacional para pl-! e B VT foram detectados em 18,1% e em 3,5% das amostras, respectivamente. Nas amostras de gelo e água não foram detectadas a presença de coliformes a 35°C e a 45°C. Do total de amostras de equipamentos e utensílios analisadas, 50% e 81,82% estavam dentro da recomendação estabelecida pela OPAS, de 1,7 log UFC/cm2 para mesófilos aeróbios e ausência de coliformes a 45°C, no primeiro e segundo período de coleta, respectivamente. As luvas, no primeiro período de coleta apresentaram contagem acima de 4 log UFC/luva de mesófilos aeróbios em 76,67% das amostras e no segundo período em apenas 21,67%. a avaliação das BPF nas duas primeiras vistorias a indústria foi classificada como de Risco Alto, por ter apresentado percentual de conformidades abaixo de 50%, e como de Risco Médio nas vistorias subsequentes, por ter atendido de 51 a 75% dos itens preconizados na lista de verificação. Com os resultados obtidos foi possível constatar que as BPF não estão totalmente implantadas na indústria analisada, detectando-se diversas não conformidades. A elaboração do plano APPCC seguiu as etapas: formação da equipe, descrição do produto, elaboração do fluxograma de produção, análise dos perigos, identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs), estabelecimento de limites críticos e ações corretivas, e procedimentos de monitoração, registros e de verificação. A implementação do plano APPCC proposto é aplicável e pode contribuir, significativamente, para a elaboração de produtos de pescado com melhor qualidade e segurança alimentar.

Análise higiênico-sanitária da carne do caranguejo-uçá (Ucides cordatus) beneficiada em dois municípios litorâneos do Estado do Pará

Entre os produtos de origem animal o caranguejo é tido como um dos alimentos mais susceptíveis ao processo de deterioração devido à sua composição química específica, atividades de enzimas autolíticas e ao pH próximo da neutralidade. Além destes fatores intrínsecos relacionados ao crustáceo, o processo de extração de suas carnes é realizado, na grande maioria das vezes, em condição higiênico-sanitária insatisfatória, ocasionando, assim um alto teor de contaminação destas. Com objetivo de analisar a qualidade microbiológica, microscópica e parasitológica da carne de caranguejo comercializada em dois municípios do Estado do Pará (São Caetano de Odivelas e Bragança), foram pesquisadas 30 amostras da carne adquiridas dos catadores, nos seus pontos de catação. Na análise microbiológica, observou-se presença, em níveis elevados, de coliformes fecais e Staphylococcus aureus, em ambos os municípios, entretanto a Salmonella sp (S. panama: sorogrupo D) foi detectada somente em Bragança/Vila de Caratateua. Ressalta-se que grande parte dos pontos de catação apresentou suas amostras fora dos padrões legais vigentes na atual legislação brasileira, seja em relação aos coliformes fecais, Staphylococcus aureus e/ou Salmonella sp. A análise microscópica revelou constante presença de sujidades (lasca de madeira, fibra e semente de origem vegetal, pêlo humano, larva e excremento de inseto). Contudo, a análise parasitológica foi negativa para a detecção de cistos de protozoários (E. histolytica/E. díspar e G. lamblia). Os resultados revelam a precariedade das condições higiênico-sanitárias das amostras pesquisadas, indicando desta forma a necessidade de ser criado, por parte das autoridades competentes, um registro do Ministério da Agricultura e Secretaria da Agricultura do estado, para que o beneficiamento e a comercialização deste produto sejam feitos de acordo com as normas sanitárias vigentes.

Aspectos clínicos e epidemiológicos da infecção por pseudomonas aeruginosa em pacientes portadores de fibrose cística no Estado do Pará

Pseudomonas aeruginosa é um bacilo gram-negativo, importante patógeno para pacientes neutropênicos, queimados e em condições de ventilação artificial em Unidades de Tratamento Intensivo, onde causam infecção nosocomial. Nestas condições, a infecção pode ser séria e muitas vezes letal. Em pacientes com fibrose cística, o curso da patologia por P. aeruginosa evolui como uma infecção pulmonar crônica severa, pois a bactéria produz diversas toxinas e outros fatores de virulência responsáveis pelo estabelecimento da colonização persistente do trato respiratório destes pacientes. A apresentação característica da persistente infecção por P. aeruginosa é a produção de alginato mucóide e a formação de microcolônias, que é considerada a estratégia de sobrevivência da bactéria no meio ambiente, P. aeruginosa crescendo em biofilm é altamente resistente a antibióticos, estando usualmente associada com progressiva perda da função pulmonar. Esta pesquisa realizou uma avaliação epidemiológica e clínica de portadores de fibrose cística, colonizados por P. aeruginosa, atendidos no Hospital Universitário João de Barros Barreto, na cidade de Belém, Pará no ano de 2003. Foi feito coleta de escarro dos pacientes expectoradores e swab de orofaringe nos demais para estudo microbiológico realizado no laboratório microbiologia deste hospital. Foram avaliados 32 pacientes fibrocísticos, distribuídos em três grupos, conforme: ausência de infecção por P. aeruginosa (G1), infecção pela bactéria sem colonização (G2) e colonização crônica (G3). Pacientes pertencentes a G3 apresentaram complicações respiratórias mais frequëntes e mais graves que os demais. A ocorrência de cepas mucóidaes de P. aeruginosa foi significativamente mais prevalente neste grupo, onde a doença respiratória se apresentou de forma mais severa. Cepas não-mucóides foram identificadas de forma similar nos grupos G2 e G3. Os sintomas respiratórios foram os mais frequëntes ao diagnóstico. A idade média dos pacientes ao diagnóstico foi de 7 anos. Condições sócio-econômicas adversas, diagnóstico tardio, desnutrição e mutação genética parecem ter favorecido a colonização e contribuído para ocorrência de óbito no grupo G3.

Bathymetric trends of northeastern Brazilian snappers (Pisces, Lutjanidae): implications for the reef fishery dynamic

A distribuição batimétrica de cinco espécies de peixes do Nordeste Brasileiro foi examinada através da análise da composição da captura e e abundância relativa (CPUE) mostrou que, de uma maneira geral, o comprimento furcal aumentou com a profundidade e que algumas espécies dominaram a captura de acordo com a faixa de profundidade. A cioba, L. analis, a guaiúba, L. chrysurus, e o dentão, L. jocu foram principalmente pescados na zona intermediaria (20-80 m) enquanto ariocó, L. synagris e o pargo olho-de-vidro L. vivanus ocorreram respectivamente nas águas rasas e nas águas profundas. Cada tipo de embarcação do Nordeste do Brasil explota preferencialmente uma combinação particular de espécies e uma determinada amplitude de tamanho. A dinâmica da frota do nordeste do Brasil é tecnologicamente heterogênea e determina a composição da captura. A distribuição geográfica da pesca e a interação técnica entre as frotas e as artes de pesca devem ser consideradas pelo manejo destas espécies visando a manutenção dos estoques em bases sustentáveis e a garantia de continuidade do recurso.

Adequações tecnológicas no beneficiamento do caranguejo-uçá Ucides cordatus (Linnaeus, 1763) desenvolvido na comunidade de Caratateua, município de Bragança, estado do Pará, Brasil

No Estado do Pará, o beneficiamento do caranguejo-uçá ocorre de forma totalmente artesanal, sendo o seu produto frequentemente associado a eventos de intoxicação alimentar. Neste trabalho o autor tem por finalidade propor adequações tecnológicas no processamento deste crustáceo desenvolvido na comunidade de Caratateua, município de Bragança/Pará. Foram realizadas excursões mensais à comunidade de abril/2008 a maio/2009 com aplicação de 120 entrevistas direcionadas aos principais atores sociais envolvidos na atividade, constando de aspectos econômicos, sociais e tecnológicos, além de análises laboratoriais (composição química e microbiologia), observações de campo e revisão de literatura. Constatou-se que a quantidade de caranguejo desembarcada e o tamanho médio dos indivíduos vêm diminuindo nos últimos anos. A captura é realizada exclusivamente por indivíduos do sexo masculino, sendo o gancho o principal apetrecho utilizado. O beneficiamento é praticado principalmente por mulheres e crianças, porém homens eventualmente também o fazem. Não há uma padronização do processamento e as condições higiênico-sanitárias dos locais de beneficiamento são na grande maioria das vezes inadequadas, podendo este ser realizado no interior da residência, em “puxadinhas” ou nos quintais, geralmente na presença de animais domésticos, insetos e sem a adequada assepsia de manipuladores, equipamentos e superfícies de contato. Desta forma, conclui-se que tal realidade é ocasionada principalmente pelo desordenamento da pescaria e falta de preocupação dos catadores quanto à qualidade do produto, sendo de fundamental importância a criação de uma legislação específica para a carne de caranguejo e a adoção de boas práticas de fabricação levando em consideração a realidade local visando agregação de valor ao produto e maior segurança alimentar aos consumidores.

Epidemiologia e perfil de sensibilidade de Staphylococcus aureus procedentes de hospitais públicos de Macapá-Amapá

No gênero Staphylococcus, o S. aureus com resistência à oxacilina é sem duvida alguma o patógeno de maior importância, quando associado às infecções hospitalares, sendo responsável por elevadas taxas morbidade e mortalidade. Este estudo descreve a epidemiologia e perfil de sensibilidade de linhagens de S. aureus procedentes de hospitais públicos de Macapá-Amapá. Todos os isolados usados neste trabalho foram novamente reisolados através de métodos convencionais da microbiologia e sistemas automatizados. As amostras com resistência à oxacilina foram todas submetidas ao teste screening com a cefoxitina 30 mcg. O tratamento estatístico dos dados revelou que houve predominância de S. aureus no sexo masculino (62,8%), sendo a média de idade dos pacientes de 20 anos, entretanto, a maior ocorrência foi na faixa etária de 0 a 10 anos, o hospital de maior prevalência foi o Hospital da Criança e do Adolescente (54,7%). A prevalência das amostras isoladas nos hospitais foi de 3,8%. Do total de amostras isolada (n=105), 25 (23,8%) foram resistentes à oxacilina. Essas amostras apresentaram resistência cruzada à Gentamicina (80%); Sulfazotrim (72%), Tetraciclina (64%), Eritromicina (60%), Clindamicina (44%), Norfloxacino (44%) e Quinupristina/Dalfopristina (32%). A vancomicina apresentou 100% de sensibilidade. Apesar dos diversos estudos realizados no Brasil e no mundo mostrarem altos índices de resistência do S. aureus à oxacilina, nesta pesquisa os níveis de resistência da bactéria nos hospitais públicos de Macapá ainda podem ser considerados baixos. Contudo, os resultados revelam a necessidade de vigilância sistemática, visando o controle e prevenção da disseminação de linhagens resistentes deste patógeno associado com infecção hospitalar.