Efeito da adição de culturas láticas mesofílicas sobre a qualidade do queijo de coalho

O objetivo deste trabalho foi avaliar a característica do queijo de coalho, produzido a partir do leite bovino pasteurizado, mediante a utilização de bactérias láticas mesofílicas do gênero Lactococcus lactis ssp. cremoris e Lactococcus lactis ssp. lactis específicas. As culturas láticas oriundas do Banco de Bactérias Láticas da Universidade Estadual do Ceará foram ativadas junto às instalações do Laboratório de Bactérias Láticas da Universidade Federal Rural da Amazônia-UFRA, Campus de Belém. As culturas láticas foram ativadas durante três dias consecutivos em Leite Desnatado Reconstituído (LDR) 12% esterilizado e incubadas a 30 °C ± 2 °C, até a coagulação do leite. Após reativação, a cultura industrial foi obtida pela transferência do inoculo de 1% (v/v) para frascos de vidros contendo 500 ml de LDR 12% esterilizado, seguida de incubação a 30 °C ± 2 °C até a coagulação do leite, em seguida a cultura (fermento lático) foi adicionada diretamente no tanque de fabricação contendo o leite pasteurizado, mantendo-se a proporção de 1:1. Para avaliação tecnológica foram utilizados as seguintes culturas láticas isoladas de leite cru: Lactococcus lactis ssp. lactis (LL); Lactococcus lactis (atípico) (LLA); Lactococcus lactis ssp. cremoris (atípico) (LLCA); Lactococcus lactis ssp. cremoris (LLC),. As porções de Amostras foram retiradas, colocadas em processador de alimentos e processadas até formar uma amostra. Em seguida, foram acondicionadas em frascos estéreis, identificadas e mantidas em freezer para posterior análises de determinação do extrato seco, umidade (%), extrato seco total (EST), gordura (G), gordura no extrato seco (GES), acidez, pH, cloretos, nitrogênio total (NT), nitrogênio solúvel em pH 4,6, nitrogênio solúvel em TCA 12%. O índice de proteólise ou extensão da maturação foi avaliado pela divisão do NT. Para o teste de aceitação utilizou-se a escala hedônica estruturada de nove pontos, para avaliar o produto quanto ao aroma, aspecto geral, gosto e textura. O teste de fritura de acordo com metodologia descrita por Cavalcante et al., (2007). As análises microbiológicas das amostras de queijos experimentais nos 1º e 30º dia de maturação, encaminhadas ao Laboratório Central – LACEN, Divisão de Análises de Produtos – DEP. E consistiram em Contagem de bactérias Aeróbias Mesófilas, Determinação de Coliformes. Para o teste de fritura não houve análise estatística. O delineamento utilizado foi o Inteiramente Casualisado e foi utilizada a metodologia de modelos mistos para dados longitudinais, com objetivo de modelar a estrutura de (co)variância entre medidas coletadas na mesma unidade experimental em tempos diferentes, por meio do modelo y_ijk=μ+α_i+ δ_(i)+β_k+ α β_ik+ε_ijk. Utilizando-se o programa estatístico Statistical Analysis Systems - SAS (SAS INSTITUTE INC., 1992). Os tratamentos LL e LLA foram reprovados no teste de fritura. Houve ligação entre a característica derretimento com a umidade, acidez e proteólise. Os queijos que apresentaram maiores valores de proteólise apresentaram maior capacidade de derretimento. As amostras de queijo coalho tiveram boa aceitabilidade no teste de aceitação.

Composição do microfitoplâncton do Rio Arienga (Barcarena-Pará)

Este trabalho teve como objetivo descrever a composição, abundância relativa e frequência de ocorrência do microfitoplâncton do rio Arienga, determinadas a partir da análise qualitativa de 10 amostras coletadas no período chuvoso e seco (respectivamente maio e setembro de 2009), em cinco estações georreferenciadas, utilizando-se uma rede cônico-cilíndrica de plâncton com abertura de malha de 20μm. No período estudado a precipitação pluviométrica apresentou um comportamento atípico, comparado à média dos últimos 10 anos para a região de Barcarena, e o pH e a temperatura não sofreram grande variações. Foram identificadas 128 espécies pertencentes às divisões: Dinophyta (0,78%), Chrysophyta (0,78%), Cyanobactéria (12,50%), Chlorophyta (26,56%) e Bacillariophyta (59,38%). Os gêneros Microcystis Kützing ex Lemmermann, Staurastrum Meyen ex Ralfs, Ulothrix Kützing, Eudorina Ehrenberg ex Ralfs, Volvox Linnaeus, Hydrodictyon Roth, Pediastrum Meyen, Aulacoseira Thwaites, Coscinodiscus Kützing, Pinnularia Ehrenberg, Polymyxus Bailey, Rhizosolenia Brightwell, Actinoptychus Ehrenberg, Thalassiosira Ehrenberg, Tabellaria Ehrenberg ex Kützing, Fragilaria Lyngbye e Navicula Bory de St. Vincent apresentaram 100% de representatividade, nos dois períodos de coleta. Foi possível constatar dois grandes grupos, sugerindo que o regime pluviométrico foi o principal fator controlador da composição fitoplanctônica e da variação espacial de espécies do rio Arienga. A diversidade fitoplanctônica foi considerada característica para a região amazônica.