Avaliação dos perigos microbiológicos em uma indústria de beneficiamento de pescados e sugestão de um sistema de gestão de qualidade

Entre os produtos de origem animal os peixes são um dos mais susceptíveis à deterioração e podem representar risco para a saúde, se estiverem contaminados por micro-organismos patogênicos. Desta forma, as indústrias de pescado precisam ter cuidados especiais durante todas as etapas do processamento. Este estudo avaliou os perigos microbiológicos na linha de beneficiamento e produtos em uma indústria de pescado e propõe a sua adequação aos pré-requisitos necessários para a implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas em 144 amostras (filés e postas) de peixes congelados de diferentes espécies coletadas diretamente na indústria; foram também submetidas a análises microbiológicas 12 amostras de gelo, 24 amostras de água e 340 amostras de superfícies (equipamentos, utensílios e luvas de manipuladores). As Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram avaliadas por meio de uma lista de verificação aplicada durante cinco vistorias na indústria. Foram realizados treinamentos e avaliadas as temperaturas de matérias-primas e de produtos semi-elaborados. Foi então proposto um plano APPCC para a linha de processamento de filé de peixe congelado. Entre os patógenos avaliados somente Estafilococos coagulase positiva foi detectado em 2,7% das amostras de peixes, resultado que está dentro do limite estabelecido na legislação brasileira. entretanto valores acima do estabelecido na legislação nacional para pl-! e B VT foram detectados em 18,1% e em 3,5% das amostras, respectivamente. Nas amostras de gelo e água não foram detectadas a presença de coliformes a 35°C e a 45°C. Do total de amostras de equipamentos e utensílios analisadas, 50% e 81,82% estavam dentro da recomendação estabelecida pela OPAS, de 1,7 log UFC/cm2 para mesófilos aeróbios e ausência de coliformes a 45°C, no primeiro e segundo período de coleta, respectivamente. As luvas, no primeiro período de coleta apresentaram contagem acima de 4 log UFC/luva de mesófilos aeróbios em 76,67% das amostras e no segundo período em apenas 21,67%. a avaliação das BPF nas duas primeiras vistorias a indústria foi classificada como de Risco Alto, por ter apresentado percentual de conformidades abaixo de 50%, e como de Risco Médio nas vistorias subsequentes, por ter atendido de 51 a 75% dos itens preconizados na lista de verificação. Com os resultados obtidos foi possível constatar que as BPF não estão totalmente implantadas na indústria analisada, detectando-se diversas não conformidades. A elaboração do plano APPCC seguiu as etapas: formação da equipe, descrição do produto, elaboração do fluxograma de produção, análise dos perigos, identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs), estabelecimento de limites críticos e ações corretivas, e procedimentos de monitoração, registros e de verificação. A implementação do plano APPCC proposto é aplicável e pode contribuir, significativamente, para a elaboração de produtos de pescado com melhor qualidade e segurança alimentar.

Atividade antimicrobiana do óleo essencial de Piper aduncum L. e seu componente, dilapiol, frente a Staphylococcus spp. multirresistentes

O óleo essencial de Piper aduncum (OEPA) e seu componente principal, o dilapiol (76,5%), foram avaliados quanto a atividade antibacteriana frente a diferentes cepas de Staphylococcus spp. ATCC e multirresistentes. Para os ensaios da atividade antibacteriana do OEPA e do dilapiol foram determinados a Concentração Mínima Inibitória (CIM) e a Concentração Bactericida Mínima (CBM), pela técnica da microdiluição e por contagem de Unidades Formadoras de Colônia (UFC), utilizando concentrações de 250, 500, 750 e 1000 μg/mL do OEPA e concentrações de 100 e 1000 μg/mL de dilapiol. O inóculo bacteriano utilizado foi ajustado a 1x10⁴ a partir da escala 0,5 de Mc Farland. Como controle negativo foi utilizado o inóculo juntamente com Tween 20, solubilizante do óleo essencial e dilapiol, e como controle positivo, utilizou-se o cloranfenicol 0,05 mg/mL. Esses compostos foram testados frente as cepas de S. aureus ATCC 25923, S. epidermidis ATCC 12228, MRSA hospitalar, S.epidermidis e S. lentus multirresistentes de origem hospitalar. Os resultados mostraram que o OEPA apresentou a CIM_90% de 500 μg/mL e a CBM de 1000 μg/mL frente a S. aureus ATCC 25923, cuja concentração de 500 μg/mL foi capaz de inibir 60% do crescimento bacteriano. Quanto à cepa MRSA, o OEPA mostrou uma inibição (10%) na concentração de 750 μg/mL, sendo a CIM_90% obtida em 1000 μg/mL. Em S. epidermidis ATCC 12228, o OEPA mostrou atividade antimicrobiana, com a CIM_90% em 500 μg/mL e CBM em 750 μg/mL. Para a cepa S. epidermidis multirresistente, o OEPA foi capaz de inibir somente 35% do crescimento dessa cepa na concentração de 750 μg/mL, mas obteve o valor de CIM_90% em 1000 μg/mL. Quanto ao dilapiol, o composto apresentou atividade antimicrobiana contra a cepa de S. aureus ATCC 25923 na concentração de 1000 μg/mL, inibindo 100% do crescimento (CBM). Por outro lado, não apresentou efeito antimicrobiano sobre as cepas MRSA e S. lentus multirresistente. Além disso, o dilapiol inibiu somente 20% do crescimento de S. epidermidis ATCC 12228 e S. epidermidis multirresistente na concentração de 1000 μg/mL. Desta forma, os dados mostram uma moderada atividade antibacteriana do óleo essencial, sendo que o dilapiol mostrou fraca atividade antimicrobiana in vitro.

Parâmetros de produção de leite de búfala fermentado por Lactobacillus casei

O leite de búfala foi fermentado por Lactobacillus casei, com diferentes concentrações de açúcar e tempos de fermentação, e estocado durante 30 dias a 5 e 10°C. Avaliaram-se a acidez, o pH e a viabilidade de L. casei nos diferentes tratamentos. O leite fermentado por 18 horas não apresentou os parâmetros requeridos para o produto, enquanto os fermentados por 22 e 24 horas apresentaram acidez e pH adequados. O tempo e a temperatura de estocagem influenciaram esses parâmetros. A viabilidade de L. casei inicial foi maior que 9 log UFC mL^-1 e a final, maior que 8 log UFC mL^-1, com influência da acidez.