Efeito da adição de culturas láticas mesofílicas sobre a qualidade do queijo de coalho

O objetivo deste trabalho foi avaliar a característica do queijo de coalho, produzido a partir do leite bovino pasteurizado, mediante a utilização de bactérias láticas mesofílicas do gênero Lactococcus lactis ssp. cremoris e Lactococcus lactis ssp. lactis específicas. As culturas láticas oriundas do Banco de Bactérias Láticas da Universidade Estadual do Ceará foram ativadas junto às instalações do Laboratório de Bactérias Láticas da Universidade Federal Rural da Amazônia-UFRA, Campus de Belém. As culturas láticas foram ativadas durante três dias consecutivos em Leite Desnatado Reconstituído (LDR) 12% esterilizado e incubadas a 30 °C ± 2 °C, até a coagulação do leite. Após reativação, a cultura industrial foi obtida pela transferência do inoculo de 1% (v/v) para frascos de vidros contendo 500 ml de LDR 12% esterilizado, seguida de incubação a 30 °C ± 2 °C até a coagulação do leite, em seguida a cultura (fermento lático) foi adicionada diretamente no tanque de fabricação contendo o leite pasteurizado, mantendo-se a proporção de 1:1. Para avaliação tecnológica foram utilizados as seguintes culturas láticas isoladas de leite cru: Lactococcus lactis ssp. lactis (LL); Lactococcus lactis (atípico) (LLA); Lactococcus lactis ssp. cremoris (atípico) (LLCA); Lactococcus lactis ssp. cremoris (LLC),. As porções de Amostras foram retiradas, colocadas em processador de alimentos e processadas até formar uma amostra. Em seguida, foram acondicionadas em frascos estéreis, identificadas e mantidas em freezer para posterior análises de determinação do extrato seco, umidade (%), extrato seco total (EST), gordura (G), gordura no extrato seco (GES), acidez, pH, cloretos, nitrogênio total (NT), nitrogênio solúvel em pH 4,6, nitrogênio solúvel em TCA 12%. O índice de proteólise ou extensão da maturação foi avaliado pela divisão do NT. Para o teste de aceitação utilizou-se a escala hedônica estruturada de nove pontos, para avaliar o produto quanto ao aroma, aspecto geral, gosto e textura. O teste de fritura de acordo com metodologia descrita por Cavalcante et al., (2007). As análises microbiológicas das amostras de queijos experimentais nos 1º e 30º dia de maturação, encaminhadas ao Laboratório Central – LACEN, Divisão de Análises de Produtos – DEP. E consistiram em Contagem de bactérias Aeróbias Mesófilas, Determinação de Coliformes. Para o teste de fritura não houve análise estatística. O delineamento utilizado foi o Inteiramente Casualisado e foi utilizada a metodologia de modelos mistos para dados longitudinais, com objetivo de modelar a estrutura de (co)variância entre medidas coletadas na mesma unidade experimental em tempos diferentes, por meio do modelo y_ijk=μ+α_i+ δ_(i)+β_k+ α β_ik+ε_ijk. Utilizando-se o programa estatístico Statistical Analysis Systems - SAS (SAS INSTITUTE INC., 1992). Os tratamentos LL e LLA foram reprovados no teste de fritura. Houve ligação entre a característica derretimento com a umidade, acidez e proteólise. Os queijos que apresentaram maiores valores de proteólise apresentaram maior capacidade de derretimento. As amostras de queijo coalho tiveram boa aceitabilidade no teste de aceitação.

Elaboração e caracterização do “Queijo Marajó”, tipo creme, de leite de búfala, visando sua padronização

Este trabalho objetivou a elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do “Queijo Marajó”, tipo creme, processado com leite de búfala, além de avaliar sua vida de prateleira, durante 28 dias, e rendimento econômico. Foram produzidos derivados em dois locais (Local A - Universidade do Estado do Pará e Local B - Laticínio, de Soure, Pará). Foram determinados no leite e no queijo, os níveis de umidade, lipídeo, proteína, carboidrato, valor calórico, acidez, pH, bactérias mesófilas, coliformes a 35°C e 45°C, bolores e leveduras, Staphylococus aureus e Salmonella. Apenas no queijo foram realizadas análises de colesterol e minerais. A análise sensorial constou de perfil de características e teste de aceitação. A similaridade das médias das variáveis físico-químicas do leite de búfala indicou que ele foi adequado para a elaboração de derivado padrão. Nenhuma amostra de leite apresentou contaminação por coliformes, Staphylococcus aureus e Salmonella. A maior contaminação foi constatada para bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras. Os teores de gordura no extrato seco e de umidade classificaram o derivado como gordo e de média umidade. O “Queijo Marajó” apresentou-se dentro dos padrões estabelecidos para alimento de qualidade, até o 21º de armazenamento. Os atributos sensoriais mais perceptíveis e que caracterizaram o perfil sensorial do derivado foram cor branca, aromas lácteo e ácido, gostos ácido e salgado e maciez. O Teste de Aceitação indicou que o queijo foi muito apreciado pelos provadores. Para elaborar adequadamente o “Queijo Marajó” há necessidade de Boas Práticas de Fabricação, dentro as quais se destacam o controle da acidez e da gordura do leite e da massa usada para o derivado, padronização da quantidade de creme, de cloreto de sódio e sorbato de potássio adicionados, além da higiene na obtenção do leite e processamento.

Trajetórias tecnológicas e sistemas agrários: qualificação territorial utilizando geoprocessamento em Paragominas e Santarém/PA

A Amazônia tem sido observada principalmente por meio do fenômeno do desmatamento, utilizando recursos tradicionais do sensoriamento remoto como a quantificação de área desflorestada e seu posterior incremento anual, que parece se constituir em uma metodologia eficaz. Ratificando este raciocínio, constatei num levantamento de 16.591 multas aplicadas pelo IBAMA/PA no período de 2000 até 2008, que mais de 85,0% das autuações estavam relacionadas apenas à componente flora;e na jurisdição da Gerência do IBAMA em Santarém, oeste do Pará, em 2008, quase 60% das multas se deu por conta de desflorestamento, identificados via sensoriamento remoto. Ressalta-se que as análises de imagens de satélites por si só não definem elementos da superfície terrestre, contribuindo pouco para o entendimento e posterior intervenção da realidade. Nesse contexto, foram investigados e vetorizados 479 estabelecimentos rurais nas regiões de Paragominas e Santarém, estado do Pará, que possuem históricos de uso e ocupação distintos, qualificando-os segundo suas trajetórias tecnológicas prevalentes, na perspectiva apresentada por Costa, concretizando um importante passo para correção das distorções no desenvolvimento econômico, agregando informação ao dado de sensoriamento remoto. Aplicaram-se recursos geotecnológicos de métricas de paisagem, construíram-se banco de dados celular integrado com estatísticas e algoritmos de otimização probabilística, associando dados de classificação não supervisionada isodata (validadas com kappa= 0,87, classificação considerada“excelente”) com os tipos de produção coletados em campo, gerando uma classificação final "integrada"(kappa= 0,78, classificação “muito boa”). Na região de Paragominas, foram qualificadas 3 tipos de trajetórias tecnológicas, a camponesa T8 (domínio de culturas temporárias), a camponesa T3 e patronal T4 (especializadas em pecuária de corte). Em Santarém, revelaram-se 2 trajetórias, a camponesa T2 (forte presença de culturas permanentes, temporárias e sistemas agro florestais) e a patronal T7 (mutação da T4, aumentando a participação das culturas temporárias). A metodologia aplicada logrou êxito, espacializando as propriedades rurais segundo seus tipos de trajetórias tecnológicas e gerando classes de uso mais representativas, como cultura temporária e pastagem, mas que na classificação via sensoriamento remoto isodata é englobada pela classe “agropecuária”, possibilitando uma visão mais realista das atividades de produção desenvolvidas na área investigada, concretizando a geração de informações espaciais integrando dados de diferentes fontes e o aumento do poder de leitura do pixel.

Capital social, redes sociais e inovações produtivas

As experiências de sucesso na estratégia de motivar as populações locais, organizá-las e treiná-las, para a realização de inovações produtivas, revelam que as comunidades onde os indivíduos interagem mais uns com os outros e em que a rede de relações sociais, em seu conjunto, está bem integrada tendem a superar as suas limitações com mais facilidade, tirando-se maior proveito das oportunidades que favorecem a elaboração de estratégias e táticas coletivas, aumentando o poder de escolha e de decisão dos atores envolvidos.

Babaçu livre e queijo serrano: histórias de resistência à legalização da violação a conhecimentos tradicionais

Este artigo analisa experiências protagonizadas por comunidades cujos modos de vida geram e se sustentam em conhecimentos tradicionais em face de tentativas de implementação de um regime global de propriedade intelectual. Estudos de caso sobre quebradeiras de coco babaçu, no estado do Maranhão, e produtores de queijo serrano, no Estado do Rio Grande do Sul, revelam significados da tradição implícita no conhecimento que se pretende proteger. Dados empíricos, analisados jurídica e antropologicamente, evidenciam, apesar de aparente progresso na legislação, ameaças a múltiplas dimensões de modos de vida fundados em territórios tradicionais. Argumenta-se que, sem a imediata e integral aplicação da Convenção OIT 169, invertem-se os efeitos da incorporação de convenções internacionais no ordenamento jurídico nacional, a exemplo da Convenção da Diversidade Biológica. Conclui-se que as comunidades tradicionais resistem à ilegal apropriação de seus conhecimentos, enquanto setores privados neles interessados utilizam-se do estado de direito para legalizar sua pilhagem.