Avaliação do efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio sobre as características de gel de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, por meio da metodologia de superfície de resposta

Este trabalho teve por objetivo estabelecer procedimento tecnológico para produção de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, procurando unir as propriedades sensoriais de cada uma das frutas e potencializar as características funcionais do produto final. Avaliou-se o efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio, via metodologia de superfície de resposta, nas características do gel de fruta. As polpas de mamão e cajá e os estruturados obtidos foram caracterizados com relação aos compostos funcionais, avaliando-se o teor de taninos e carotenóides totais, além das análises de composição centesimal, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares, atividade de água, carboidratos e valor energético total. Os resultados obtidos através do planejamento experimental indicam que para o estruturado misto de cajá e mamão, somente o aumento da concentração de gelatina afeta a firmeza do produto final. Os estruturados de frutas desenvolvidos apresentaram boa aceitação sensorial para todos os atributos avaliados. Com relação à intenção de compra, 70% dos provadores responderam que provavelmente ou certamente, comprariam o estruturado misto de cajá e mamão se o encontrassem à venda.

Rheological behavior of Brazilian Cherry (Eugenia uniflora L.) pulp at pasteurization temperatures

Neste trabalho, foi estudado o comportamento reológico da polpa de pitanga na faixa de temperatura de pasteurização de 83 a 97 °C. Os resultados indicaram que a polpa apresentou comportamento pseudoplástico e o modelo de Herschel-Bulkley foi considerado o mais adequado para representar o comportamento reológico do produto nas temperaturas estudadas. Os índices de comportamento de fluido (n) variaram na faixa de 0,448 a 0,627. O efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente pôde ser descrito pela equação análoga à de Arrenhius, observando-se a diminuição da viscosidade aparente da polpa de pitanga com o aumento da temperatura.

Nutritional composition, fatty acid and tocopherol contents of buriti (Mauritia flexuosa) and patawa (Oenocarpus bataua) fruit pulp from the amazon region

O buriti e o patauá são duas palmeiras endêmicas da região Amazônica. As polpas destes frutos são tradicionalmente consumidas pela população local, mas ainda não ganharam os mercados nacional e internacional. A composição nutricional em ácidos graxos e tocoferol foi determinada com metodologias analíticas modernas de cromatografia gasosa (CG) e cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) baseadas nos padrões da AOCS (AMERICAN..., 2002) e AOAC (ASSOCIATION..., 1997), respectivamente. As duas polpas se mostraram bastante energéticas, com uma alta concentração em ácidos graxos, respectivamente 38,4% e 29,1% em massa seca (MS), em proteínas, 7,8% e 7,4% MS e em fibras dietéticas, 46% e 44,7%. A polpa de buriti pode ser considerada uma ótima fonte de vitamina E devido ao seu alto teor de tocoferol (1169 µg.g^-1 MS). O perfil de ácidos graxos encontrados para a polpa de patauá foi muito semelhante ao de azeite de oliva.

Fatty acid profiles and tocopherol contents of buriti (Mauritia flexuosa), patawa (Oenocarpus bataua), tucuma (Astrocaryum vulgare), mari (Poraqueiba paraensis) and inaja (Maximiliana maripa) fruits

O buriti, tucumã, inajá, mari e patauá são palmeiras endêmicas da região Amazônica. As polpas destes frutos são tradicionalmente consumidas pela população local, mas ainda não ganharam os mercados nacionais e internacionais. A composição nutricional em ácidos graxos foi determinada por cromatografia gasosa (CG) e a de tocoferol determinada por cromatografia liquida de alta eficiência (CLAE). As polpas se mostraram bastante energéticas, com um alto teor de óleo que variou entre 31,0 a 41,8%. Os ácidos graxos que apresentaram maiores concentrações foram o oleico (C18:1) e o palmítico (C16:0), para todas as polpas estudadas. A polpa de buriti foi a que apresentou maior teor de vitamina E sendo considerada uma ótima fonte de tocoferol. O α-tocoferol foi o tocoferol predominante, com exceção da polpa de buriti. Os dados indicaram que as frutas estudadas são boas fontes de ácidos graxos insaturados e tocoferóis.

Maturação in vitro de oócitos bovinos em meios suplementados com quercetina e seu efeito sobre o desenvolvimento embrionário

A quercetina é um flavonoide, amplamente encontrada em frutas, vegetais, grãos, flores, com elevada concentração no vinho tinto, e tem sido caracterizada funcionalmente pela atividade antioxidante. Para avaliação da maturação nuclear e do desenvolvimento embrionário bovino, os oócitos foram maturados por 22h na presença de quercetina (0,4, 2, 10 e 50µM), cisteamina (100µM) e na ausência dos antioxidantes. Os oócitos maturados foram corados com Hoechst para avaliação da maturação in vitro. Para avaliação do desenvolvimento embrionário, os oócitos foram fertilizados e cultivados in vitro, as taxas de desenvolvimento embrionário foram determinadas no sétimo dia de cultivo e o percentual de eclosão e o número de células dos embriões no oitavo dia. Os níveis de glutationa (GSH) dos oócitos foram mensurados por emissão de fluorescência com CMF₂HC. A porcentagem de maturação nuclear (±89%) não diferiu entre os grupos. O desenvolvimento embrionário variou entre os tratamentos, o percentual de blastocisto foi superior (P<0,05) nos grupos tratados com 0,4, 2, 10 e 50∝M de quercetina (56,9, 59,5, 53,6 e 49,6%, respectivamente) e com 100∝M de cisteamina (50,4%) em relação ao grupo controle (42,3%). Na comparação entre os dois antioxidantes, a quercetina (0,4 e 2µM) foi superior na produção de embriões (56,9 e 59,5%, respectivamente) em comparação com cisteamina (50,4%). As taxas de embriões eclodidos foram similares (P>0,05) entre os grupos (±63,0%). O número médio de células dos embriões também foi similar entre os grupos (±233). Os níveis intracelulares de GSH foram superiores nos oócitos maturados com cisteamina, mas similares entre os oócitos tratados com quercetina e o controle. A suplementação da maturação in vitro com antioxidantes melhora as taxas de blastocistos. A quercetina foi superior à cisteamina, que, por sua vez, foi superior ao controle. Mas os níveis de GSH foram superiores somente nos oócitos tratados com cisteamina.

Inibição da atividade da Tirosinase por análogos do ácido Kójico

A tirosinase é uma enzima chave para a biossíntese de melanina. É uma enzima “cobre-dependente” que pode existir em três estados intermediários: desoxi (Cu¹⁺ -Cu¹⁺), oxi (Cu ²⁺ - O² -Cu²⁺) e met (Cu²⁺) - Cu²⁺). Apresenta atividade bifuncional, pois oxida fenóis ou catecóis em seus o-difenóis correspondentes, sendo que o processo de oxidação de fenóis pode ser descrito por cinética de Michaelis-Menten. Distúrbios na tirosinase estão associados com hiperpigmentação e escurecimento enzimático de frutas e fungos. Assim a busca por substâncias de origem natural ou sintética capazes de regular o comportamento desta enzima é fator chave para o tratamento de tais desordens. Nesta perspectiva, no presente trabalho buscou-se analisar bioquimicamente a atividade anti-tirosinase de análogos do ácido kójico derivados de 4H- pironas (S-01, S-02, S-03 e S-04) e derivados de diidropirano [3, 2-b] cromenodionas (S-05, S-06, S-07 e S-08), quimicamente planejadas por modelagem molecular no LPDF, do ICEN da UFPA. A cinética das substâncias S-02, S-04, S-06, S-07 e S-08 apresentaram inibição do tipo competitiva, semelhante ao padrão de inibição do ácido kójico, com valores de Ki de 145,0 ± 20,0 μM; 64,0 ± 10,0 μM; 4,0 ± 0,0 μM; 6,0 ± 0,0 μM; 9,0 ± 0,0 μM, respectivamente, e de 5,0 ± 0,0 μM para o ácido kójico, enquanto a substância S-01 apresentou uma inibição do tipo mista (Ki = 999,0 ± 150,0 μM). Já as substâncias S-03 e S-05 não apresentaram atividade inibitória. As substâncias testadas demonstraram alto grau de segurança tanto na integridade de membrana de eritrócitos em teste de hemólise, quanto na viabilidade em teste com MTT em culturas de fibroblasto MRC5, em cultura de células nervosas de retina de embrião de galinha e em melanoma B16F10. Assim, demonstrou-se que as substâncias S-02, S-04, S-06, S-07 e S-08 apresentam atividade como potentes inibidores de tirosinase, podendo ser candidatos no tratamento de desordens de pigmentação.

Validação de indicadores do consumo de alimentos e bebidas obtidos por inquérito telefônico em Belém, Pará, Brasil

O objetivo deste trabalho foi avaliar a validade relativa dos indicadores de consumo de alimentos e bebidas obtidos pelo sistema de vigilância por entrevista telefônica (VIGITEL). Foi avaliada uma amostra aleatória (n = 100) da amostra total de aproximadamente dois mil adultos, estudada pelo sistema, em 2009, em Belém, Pará, Brasil. Os indicadores avaliados foram fatores de proteção (consumo adequado de frutas, legumes e verduras) e de risco (consumo de gordura saturada, refrigerante e bebidas alcoólicas) para doenças crônicas não transmissíveis. Compararam-se os resultados obtidos a partir de entrevista telefônica e de três recordatórios de 24 horas (padrão de referência). O padrão de referência evidenciou subestimação na frequência dos indicadores, à exceção de refrigerantes e bebidas alcoólicas. As médias das frequências do consumo foram, em geral, maiores no grupo exposto (entrevistados pelo VIGITEL). Não se pode concluir que o VIGITEL não seja um bom indicador de consumo, pois o padrão de referência também apresenta limitações, portanto o uso daquele como instrumento de monitoramento é justificável.

Avaliação do polimorfismo genético das apolipoproteínas A1 e A5 em pacientes HIV positivos com síndrome lipodistrófica no estado do Pará

Introdução: A dislipidemia é uma das alterações metabólicas do uso da terapia antirretroviral (TARV) em pacientes HIV positivos com Síndrome Lipodistrófica. Objetivo: Avaliar os polimorfismos genéticos das apolipoproteínas A1 e A5 em pacientes HIV positivos com lipodistrofia, em uso de TARV e sua associação com a dislipidemia. Métodos: Estudo do tipo transversal analítico, que utilizou um protocolo de pesquisa, que estudou as condições sóciodemográfica, clínicas, fatores de risco (atividade física, tabagismo, etilismo, frequência alimentar), exames bioquímicos para dislipidemia e avaliação dos polimorfismos das apolipoproteínas A1 e A5. Resultados: Dos 105 pacientes HIV positivos estudados, 63,8% eram homens, com idade média de 44,5 (± 9,4) anos; 70,5% relataram ser solteiros e possuir renda familiar de até três salários mínimos (77,1%). Os fatores de risco observados foram: tabagismo (21%), etilismo (43,8%), sedentarismo (69,5%), Diabetes mellitus (16,2%), excesso de peso (22,9%) e risco cardiovascular (39,1%). A forma de lipodistrofia mais prevalente foi à síndrome mista (51,4%). O consumo alimentar verificou a frequência de frutas (60,8%), legumes e verduras (36,3%), leite e derivados (75%), diariamente. Doces e guloseimas (31,4%), embutidos (11,7%) e lanches gordurosos (26,4%) mais de duas vezes na semana. E o hábito do consumo de carnes com gordura aparente (56,9%). Em relação à classificação da dislipidemia observou que a maioria dos pacientes possuía hipertrigliceridemia isolada (30,5%) e hiperlipidemia mista (32,4%). Observou-se que a hipertrigliceridemia isolada está associada com o gene da apolipoproteína A5 (rs3135506, rs619054 e rs662799), não sendo influenciada pelas formas clínicas de lipodistrofia. Não foi encontrada a presença do polimorfismo da apolipoproteína A1 (Lys107-0must2) nos pacientes em estudo. Conclusão: Os principais fatores para hipertrigliceridemia foram o sexo masculino e os polimorfismos do gene da apolipoproteína A5 (rs3135506, rs619054 e rs662799).

Análise higiênico-sanitária de polpas de cupuaçu e bacuri comercializadas na cidade de Belém, Pará

O consumo de polpas de frutas e seus derivados vem sendo notavelmente incrementado, dadas suas propriedades nutricionais, a grande variedade de sabores e aromas, e a demanda cada vez maior por produtos com características sensoriais do alimento “in natura”. As polpas são utilizadas para consumo direto ou como matéria-prima na indústria de sucos, sorvetes, iogurtes etc. O processo de sua obtenção deve ser realizado em condições de higiene adequadas, seguido de acondicionamento e armazenamento também apropriados, de modo a assegurar a integridade e a qualidade do produto. O objetivo deste estudo foi o de avaliar as condições higiênico-sanitárias de polpas de cupuaçu e bacuri comercializadas no município de Belém, considerando que o seu processamento implica manipulação direta dos frutos, nem sempre por mãos convenientemente preparadas para este ofício. Sua realização contou com o indispensável apoio da Divisão de Vigilância Sanitária da Secretaria Municipal de Saúde, do Laboratório Central do Estado do Pará (LACEN) e do Laboratório de Parasitologia do Centro de Ciências Biológicas da Universidade Federal do Pará. O método correspondeu a análises microbiológicas, microscópica e parasitológica de 33 amostras coletadas em 11 feiras-livres, precisamente aquelas em que esses produtos são regularmente oferecidos à venda, distribuídas em igual número de bairros da cidade de Belém e da vila de Icoaraci. Foram examinadas 22 amostras de cupuaçu e 11 de bacuri. A análise microbiológica correspondeu à pesquisa de coliformes a 45ºC, mediante a técnica do número mais provável (NMP), e à pesquisa de Salmonella sp., em obediência ao prescrito na resolução RDCnº12/2001/ANVISA. Os resultados foram todos negativos. O exame microscópico, realizado em observância à Instrução Normativa nº1/2000 do Ministério da Agricultura e Abastecimento, não logrou revelar a presença de sujidades em qualquer das amostras. A análise parasitológica foi feita pelo método de Faust, todas as amostras apresentando ausência de cistos de protozoários e ovos de helmintos. A despeito da observação macroscópica das condições higiênico-sanitárias do ambiente das feiras-livres, muito sugestivas de fácil contaminação do produto, todas 33 amostras de polpas de cupuaçu e bacuri foram consideradas adequadas para o consumo, por atenderem às exigências da legislação vigente. Isto talvez seja devido ao grau de acidez e à presença de ácido cítrico em ambos os produtos, e ainda ao processo de congelamento a que são submetidos.

Ecologia da polinização do buriti (Mauritia flexuosa L. – Arecaceae) na restinga de Barreirinhas, Maranhão, Brasil

O estudo das palmeiras nativas é importante por seu grande valor econômico e na manutenção das comunidades de várias espécies de vertebrados e invertebrados que se alimentam de seus frutos, sementes e folhas. A eficiência na produção dos frutos das palmeiras está diretamente relacionada com a presença de insetos polinizadores, principalmente besouros, abelhas e moscas. A palmeira Mauritia flexuosa, comumente conhecida como buriti, é a espécie mais abundante do Brasil e é também chamada de “árvore da vida”, por ser 100% utilizável. Este trabalho teve como objetivo contribuir para o conhecimento da ecologia da polinização do buriti em ambiente de restinga, no município de Barreirinhas, Maranhão, Brasil. Para tanto, obteve-se dados sobre fenologia reprodutiva, biologia floral, sistema reprodutivo e visitantes florais. Para o acompanhamento fenológico foram selecionados 25 indivíduos de cada sexo, os quais foram observados de agosto/2009 a outubro/2012. As fenofases de floração e frutificação foram relacionadas com as variáveis climáticas através de correlação de Spearman. O processo de abertura e longevidade floral foi acompanhado durante o pico de floração da espécie, verificando-se a viabilidade polínica, a receptividade estigmática, as regiões emissoras de odor e a ocorrência de termogênese. Para determinar o sistema reprodutivo foram feitos testes de polinização cruzada e apomixia. O transporte de grãos de pólen pelo vento foi observado, por meio de lâminas de vidros untadas com vaselina que permaneceram penduradas próximas às inflorescências pistiladas durante 24 horas. Os visitantes florais foram coletados através do ensacamento de 20 inflorescências de cada sexo, sendo classificados de acordo com a frequência e o comportamento. O buriti apresentou padrão fenológico anual, sincrônico e sazonal, com floração de agosto a novembro e pico de queda dos frutos em setembro, o que corresponde à estação seca, diferindo do observado na Amazônia, onde estes eventos fenológicos ocorreram na estação chuvosa. Esta diferença pode ser justificada pela grande disponibilidade de água na região, o que faz com que o buriti não necessariamente dependa das chuvas para florescer. Este fato foi evidenciado pela correlação significativa negativa das fenofases com a precipitação e com a umidade relativa. A forte incidência solar e a disponibilidade de água no ambiente contribuíram para o sucesso na floração e frutificação do buriti. Além disto, fatores bióticos podem ter exercido influência no comportamento fenológico, cuja estratégia reprodutiva adotada parece ser a sincronização da floração e da frutificação com a atividade dos polinizadores e dispersores. Dessa maneira a espécie garante a sua reprodução em um período ótimo para a germinação de sementes e estabelecimento de plântulas. O sistema reprodutivo do buriti é xenogâmico. O conjunto de características florais, aliado à abundância de pólen e ao forte odor leva a crer que essa palmeira tenha como principal estratégia de polinização a cantarofilia, porém o vento também possui grande importância na polinização. Além de apresentar polinização do tipo misto (ambofilia), as flores do buriti atraíram uma grande variedade de visitantes, cuja riqueza foi maior que a observada na Amazônia.