TEORES DE ENXOFRE E ACEITABILIDADE DE AGUARDENTES DE CANA BRASILEIRAS

Considerando-se as indesejáveis características sensoriais dos compostos sulfurados e o papel negativo que podem representar na qualidade sensorial das aguardentes, foi realizado um estudo para verificar uma possível correlação entre os teores de enxofre presentes em amostras de aguardentes de cana e sua qualidade sensorial. Nesse sentido foram determinados os teores de enxofre de sete amostras de aguardentes de cana, sendo quatro adquiridas no comércio local, e três obtidas em laboratório, utilizando-se alambiques de cobre, de aço inoxidável e de alumínio. As amostras foram então submetidas a testes de aceitabilidade quanto ao aroma, sabor e impressão global, realizados por uma equipe de 30 provadores, em cabines individuais, utilizando-se escala hedônica de nove centímetros. Os resultados assim obtidos após serem submetidos à análise de variância, ao teste de médias de Tukey e à análise de regressão, revelaram haver correlação negativa significativa (p£ 0,05) entre os teores de enxofre e a aceitabilidade das amostras de aguardentes, em relação a todas as características avaliadas, ressaltando o papel negativo representado pelos compostos sulfurados presentes nas aguardentes de cana e indicando ser o método de Ni Raney uma possível opção a ser adotada no controle de qualidade das aguardentes de cana.

Bidestilação em alambiques contendo dispositivos de prata e cobre e sua influência na qualidade da cachaça

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Perfil sensorial e aceitabilidade de aguardente de Liquor de laranja

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Estudo da viabilidade da levedura de descarte da indústria cervejeira na obtenção da aguardente de Licor de Laranja

Pós-graduação em Alimentos e Nutrição - FCFAR

Qualidade ambiental e de vida humana: as alterações socioambientais e a difusão da dengue em Piracicaba - SP

Pós-graduação em Geografia - IGCE

Sensory profile and acceptability of traditional and double-distilled cachaca aged in oak casks

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

A cachaça nos dois lados do Atlântico: produção comércio e proibição

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Efeito do envelhecimento na qualidade da cachaça produzida por pequenos produtores

This article reports the results of a study that aimed at evaluating the effects of aging technique on cachaça samples produced and sold by small farmers in São Paulo State, Brazil. Cachaças, aged and not aged were sent by 10 cachaça producers that take part in the community project and course: São Paulo State Contest of Distillery Cachaça and Production Chain of Cachaça Meeting, organized by the Food and Nutrition Department of Pharmaceutical Sciences University, UNESP/Araraquara, SP, Brazil, in partnership with the Brazilian Service of Support to Micro and Small Enterprise of São Paulo State (SEBRAE-SP) and the Rural Union of Araraquara. The evaluation of the samples was made based on sensory tests conducted in Analysis and Quality Control of Foods and Drinks Laboratory of the Department. The survey results showed significantly higher acceptance average in the aged samples compared with not aged ones. The aging process, which was one of the topics discussed in the course, was considered as an effective way to improve the quality of cachaça, the research also confirmed the importance of the University support to improve the quality of food and drink produced in Brazil.