Comportamento de óleos vegetais em frituras descontínuas de produtos pré-fritos congelados

Este estudo teve como objetivo avaliar algumas alterações de óleos vegetais (girassol, soja e milho), utilizado em sucessivas frituras de produtos pré-fritos congelados (batata palito e produto cárneo empanado (snacks). As frituras dos produtos foram conduzidas em fritadeira doméstica e com as seguintes condições controladas: temperatura de 180°C, relação superfície/volume de 0,3 cm-1 e tempo total de aquecimento de 12 h. Nas amostras dos óleos procederam-se as determinações analíticas: compostos polares totais, dienos conjugados, índice de ácido tiobarbitúrico (TBA) e medida da estabilidade oxidativa. Os resultados, em duplicata, obtidos das determinações analíticas foram submetidos às análises de variância, empregando um esquema fatorial, no delineamento inteiramente casual, de modo a determinar a influência dos fatores (produtos, óleos e tempos de fritura) sobre as alterações nos óleos. Os óleos vegetais utilizados nas frituras dos snacks apresentaram menores alterações do que os óleos utilizados para fritura das batatas. Os resultados mostraram que os óleos estudados, apesar das diferenças na composição em ácidos graxos, não apresentaram, em nenhuma análise, valores acima dos limites recomendados em alguns países para o descarte de óleos, independentemente do tipo de produto frito e tempo de aquecimento.

Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Influência da relação superfície/volume e do tempo de fritura sobre as alterações da mistura azeite de dendê-óleo de soja

Objetivou-se com este estudo determinar a influência dos fatores relação superfície/volume (S/V) e tempo de fritura sobre a alteração da mistura azeite de dendê-óleo de soja em frituras descontínuas de batatas chips.Foram realizados dois procedimentos de fritura com relações S/V de 0,5 e 1,0 cm-1 e temperatura média de 180°C. O óleo foi aquecido por um período de 7,25 horas. As amostras obtidas durante o processo de fritura foram analisadas pelas determinações de índice de peróxidos, compostos polares totais, ácidos graxos livres e índice de refração. Todas as determinações analíticas foram influenciadas pelo tempo de fritura, verificando-se aumentos significativos destes parâmetros ao longo do processo de fritura. O fator relação S/V apresentou influência sobre os valores dos índices de peróxidos e de refração. A mistura azeite de dendê-óleo de soja apresentou alteração acima do limite recomendado para óleos de fritura (compostos polares totais > 25%) a partir de 6,25 horas de fritura.

Alterações físico-químicas dos óleos de girassol, milho e soja em frituras

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Estabilidade oxidativa de óleos vegetais utilizados em frituras de mandioca palito congelada

O presente estudo teve como objetivo determinar a medida da estabilidade oxidativa e a alteração total dos óleos de algodão, girassol e palma durante a fritura descontínua de mandioca palito congelada. As frituras foram conduzidas em uma fritadeira elétrica doméstica, onde o óleo foi aquecido, à temperatura de 180°C, por 25 h, com reposição de óleo fresco. Para a análise da estabilidade oxidativa das amostras de óleos, obtidas durante as frituras, foram realizadas a medida do período de indução (horas) e determinação de compostos polares totais (%). Os resultados mostraram uma diminuição do período de indução, independente do tipo de óleo. O óleo de palma refinado apresentou um maior período de indução quando comparado ao óleo de algodão e girassol, o que pode ser atribuído à diferença da composição em ácidos graxos. Todos os óleos em estudo apresentaram valores de compostos polares totais abaixo do limite de descarte para óleos de fritura, exigido pela legislação internacional (24-27%). Verificou-se também que, à medida que se formaram os compostos de degradação, diminuiu a estabilidade oxidativa dos óleos.

Comportamento dos óleos de girassol, soja e milho em frituras de produto cárneo empanado pré-frito congelado

A utilização crescente de alimentos rápidos determinou a expansão de uma indústria de produtos fritos e pré-fritos. A compreensão das mudanças que o óleo sofre durante os processos de fritura é importante, pois pode levar à otimização destes processos, e a melhoria da qualidade do óleo de fritura e do produto final. Neste trabalho, objetivou-se determinar os níveis de alteração de diferentes óleos vegetais, girassol, soja e milho, no processo de fritura dos snacks produto cárneo empanado pré-frito congelado. As frituras foram conduzidas em temperatura de 180°C, relação superfície/volume (S/V) de 0,3 cm-1 e tempo total de aquecimento de 12 horas. Nos snacks procederam-se as análises de teor de umidade e lipídios; nos óleos as determinações de compostos polares totais, ácidos graxos livres e índice de peróxidos. Nenhuma análise apresentou alteração acima dos limites recomendados por alguns países. Desta forma, concluiu-se que as condições estabelecidas no processo de fritura são seguras, indicando que todos os óleos foram adequados à fritura, sendo o óleo de milho de maior estabilidade oxidativa.

Estudo de ciclos limites em uma classe de equações diferenciais descontínuas

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Ultramorphological features of the egg of Telmatoscopus albipunctatus (Williston) (Diptera, Psychodidae)

Aspectos ultramorfológicos do ovo de Telmatoscopus albipunctatus (Williston) (Diptera, Psychodidae). As moscas da família Psychodidae, também conhecidas como moscas de banheiro, são de importância médica e veterinária. Informações gerais sobre ciclo de vida e hábitos do adulto são facilmente encontradas, mas pouco se sabe sobre a morfologia do ovo. Dessa forma, neste estudo, a ultramofologia do ovo de Telmatoscopus albipunctatus (Williston, 1893) foi analisada por microscopia eletrônica de varredura com o objetivo de descrever sua estrutura, provendo importantes dados para futuras comparações entre moscas de diferentes espécies e gêneros. O aspecto geral do ovo de T. albipunctatus é similar a outros Psychodidae, medindo aproximadamente 0.4 mm de comprimento e 0.1 mm de largura. Entretanto, baseado nas esculturas contínuas e descontínuas do exocórion, as quais podem ser espécie-específicas, podemos inferir que os ovos de T. albipunctatus podem sobreviver sob condições de muita umidade ou seca, dificultando o controle da espécie. Nossos resultados ressaltam a importância do uso da microscopia eletrônica como uma ferramenta no estudo dos padrões do exocórion. A morfologia externa do ovo de T. albipunctatus pode ser usada como base para futuros estudos e como ferramenta para comparação de diferentes espécies de moscas do gênero Psychodidae.

Produção de biotensoativos a partir de resíduos de óleos e gorduras

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Morfoanatomia dos órgãos vegetativos de Piper hispidum Sw. (Piperaceae)

O presente trabalho teve por objetivo o estudo morfoanatômico dos órgãos vegetativos de Piper hispidum, visando a estabelecer características marcantes para a sua identificação e auxiliar estudos taxonômicos e farmacobotânicos. O material vegetal fresco e fixado foi estudado segundo as técnicas usuais de corte e coloração, incluindo análise em MEV. Piper hispidum é um arbusto com caule cilíndrico, nodoso, verde claro, com folhas alternas, ovadas, de cor verde-escura na face adaxial e verde claro na abaxial. Dentre as características anatômicas importantes para sua identificação destacam-se: parênquima cortical da raiz apresentando grupos de esclereídes. Córtex caulinar com faixas descontínuas de colênquima do tipo angular e tecido vascular organizado em dois círculos descontínuos de feixes colaterais. A folha é dorsiventral, hipoestomática, com estômatos tetracíticos. Hipoderme adaxial descontínua e abaxial frouxa com número variável de camadas; tricomas tectores e glandulares ocorrem nas duas faces. Epiderme uniestratificada e idioblastos oleíferos ocorrem em todos os órgãos.

Morfoanatomia dos órgãos vegetativos de Piper crassinervium H.B. & K. (Piperaceae)

Objetivando auxiliar trabalhos taxonômicos e farmacobotânicos, foram realizados estudos morfoanatômicos dos órgãos vegetativos de Piper crassinervium H.B. & K. (jaborandi). O material foi analisado seguindo-se técnicas usuais de corte e coloração. P. crassinervium é um arbusto de caule ereto, de folhas estipuladas e alternas. Dentre as características anatômicas importantes para a sua identificação destacam-se: parênquima cortical radical com esclereídes; córtex caulinar com faixas descontínuas de colênquima e tecido vascular organizado em dois círculos descontínuos de feixes colaterais, delimitados por endoderme com estrias de Caspary; folha dorsiventral, hipoestomática, com estômatos ciclocíticos e tetracíticos e hipoderme unisseriada, porém, com 1-3 camadas de células na região da nervura principal; parênquima clorofiliano com idioblastos oleíferos; tricomas glandulares na epiderme unisseriada e idioblastos com pequenos cristais aciculares no parênquima em todos os órgãos.

Socioeconomic status as determinant of risk factors for overweight in adolescents

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Evolução da noção de conservação de quantidade e desempenho em matemática

Foram confrontadas nesta pesquisa a afirmação piagetiana de que o ensino da matemática deve basear-se no desenvolvimento das estruturas mentais da criança e a realidade do ensino dessa matéria na 1.ª série do primeiro grau. Estudou-se a relação existente entre a noção de conservação e o grau de desempenho em matemática. Constituíram a amostra 47 sujeitos da 1.ª série do 1.° grau (17 do sexo masc. e 30 do fem.), nível sócio-econômico médio-inferior para baixo-superior, idade de 6 anos e meio a 11 anos, sem escolarização anterior. A avaliação do desempenho relativo ao domínio da noção de conservação foi feita através do teste de conservação de quantidades descontínuas, e a do desempenho em matemática, através da observação sistemática e de uma prova. O coeficiente de correlação de postos de Good man e Kruskal (1945 e 1963] mostrou relação significante a um nível de 1% para conservação e porcentagem de acertos na prova (g = 0,7) e a um nível de 5% para a conservação e conceitos atribuídos pelo professor (G = 0,44). A análise dos dados categorizados pela técnica de Grizzle, Starmer e Koch (1969) a um nível de 5% indicou apenas efeito do fator sexo sobre a noção de conservação. Os resultados obtidos estão de acordo com a teoria piagetiana que indica ser a noção de conservação uma condição necessária para a aprendizagem da matemática, embora não suficiente.

Produção de etanol em meio sintético com recuperação de fermento entre bateladas sucessivas

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Um panorama sobre roll waves em escoamentos laminares e turbulentos com superfície livre

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)