Avaliação de técnicas de defumação para mexilhão Perna perna: análise sensorial e rendimento

The objective of the present work was evaluate two techniques of smoking, the hot traditional and with use of smoke natural aroma or "liquid smoke", having as control Perna perna mussels vapor cooked. Sensorial characteristics were appraised (appearance, color, aroma, texture, flavor and salt tenor) and yield processing. The experimental design was completely randomized with three treatments (T1 = smoked with liquid smoke; T2 = traditional smoked and T3 = just cooked, control), with nine repetitions. For sensorial analysis 30 people were used, where each one was considered a block. There was significant difference for processing performance among treatments (P<0.05), however there was not significant difference independent of smoked technique applied. Nevertheless, smoking technique using smoke natural aroma was more attractive, presenting better results with relationship to sensorial characteristics and final product packaged for commercialization.

Effects of hot and cold smoking processes on organoleptic properties, yield and composition of matrinxa fillet

Foi avaliado o efeito do processo de defumação a quente (45-90ºC/5 horas) e a frio (27-45ºC/10 horas) nas propriedades organolépticas, no rendimento e na composição dos filés de matrinxã (Brycon cephalus). Não houve diferença significativa no rendimento de filés defumados e não-defumados. As perdas no processo de defumação foram significativamente maiores para defumação a quente (19,37%) em comparação à defumação a frio (17,08%). O processo de defumação reduziu a umidade (in natura = 72,91%; defumado a quente = 58,51%; e defumado a frio = 59,68%) e aumentou os teores de proteína bruta, lipídios e cinzas. Houve diferença significativa somente nos teores de proteína no defumado a quente (28,07%) e defumado a frio (27,14%). O processo a frio resultou em melhor aparência e cor de filé, enquanto o processo a quente melhorou o sabor, o teor de sal e a aparência geral. O aroma e a textura não diferiram significativamente entre os processos. O processo de defumação a quente melhora as propriedades organolépticas e os níveis de proteína do filé de matrinxã.

Sensory aspects of liquid smoking of giant river prawn: comparison with traditional smoking

P>The purpose of this paper is to investigate the impact of liquid smoke on the sensory characteristics of giant river prawn (Macrobrachium rosenbergii). The sensorial profile was plotted using quantitative descriptive analysis and assessment of the acceptability of samples of beheaded and peeled and only beheaded freshwater prawns smoked using the traditional method or liquid smoke (LS). The prawns subjected to LS were characterised by their aroma, artificial flavour and bitter flavour. The beheaded, peeled prawns were found to be more acceptable, confirming that the presence of the shell is a limiting factor in the acceptability of smoked prawns.

Clonidina como droga adjuvante no tratamento da síndrome de abstinência alcoólica em unidade de terapia intensiva: relato de caso

JUSTIFICATIVA E OBJETIVOS: A sedação de dependentes de álcool e drogas em Unidades de Terapia Intensiva (UTI) é um desafio pela elevada incidência de tolerância às drogas sedativas e da elevada freqüência de síndromes de abstinência. O objetivo deste relato é mostrar um caso de paciente jovem admitido na UTI que desenvolveu síndrome de abstinência alcoólica e tolerância às drogas sedativas, solucionadas somente após o uso de clonidina. RELATO do CASO: Paciente do sexo masculino, 18 anos, dependente de álcool, tabaco, cocaína e maconha, vítima de acidente por arma de fogo, foi admitido na UTI no 1º dia de pós-operatório de enterectomia, após aspiração de conteúdo gástrico durante reintubação traqueal. Evolução clínica: drogas vasoativas até o 4º dia de internação e broncopneumonia bilateral com derrame pleural e necessidade de ventilação artificial até o 15º dia. O esquema de sedação inicial utilizado foi a associação de midazolam e fentanil. A partir do 4º dia, o paciente apresentou vários episódios de agitação psicomotora, mesmo com a associação de lorazepam no 6° dia. No 9° dia, o paciente recebeu as maiores doses dos fármacos, mas permanecia agitado. Optou-se pela associação de dexmedetomidina, que reduziu as doses das outras drogas em 35% e diminuiu a agitação. No 12° dia, o midazolam e a dexmedetomidina foram substituídos pela infusão de propofol, com piora do quadro. No 13° dia, foi associada clonidina ao esquema de sedação, com resolução do quadro de agitação. No 14° dia, o propofol foi suspenso, sendo mantida a infusão de fentanil e reintroduzida a infusão de midazolam, com doses respectivamente 75% e 65% menores em relação ao pico de uso destas drogas. No 15° dia, o paciente foi extubado e teve alta da UTI. CONCLUSÕES: A droga de escolha para o tratamento da síndrome de abstinência alcoólica é o benzodiazepínico. Entretanto, no presente relato, somente o uso adjuvante de clonidina conseguiu proporcionar tratamento adequado ao paciente.

Qualidade de vida e saúde física e mental de médicos: uma autoavaliação por egressos da Faculdade de Medicina de Botucatu - UNESP

OBJETIVO: O presente artigo teve como objetivo analisar resultados de autoavaliações em termos de qualidade de vida (QV), saúde física (SF) e saúde mental (SM) realizadas por ex-alunos do curso de medicina de uma universidade pública brasileira, associando-se tais indicadores a dados demográficos e diversas dimensões da atuação profissional. MÉTODOS: estudo de corte transversal que teve como população-alvo todos os egressos da Faculdade de Medicina de Botucatu (UNESP) no período de 1968 a 2005, utilizando-se um questionário autoaplicável, respondido por correio ou internet. RESULTADOS: Dos 2.864 questionários enviados, 1.224 (45%) foram respondidos. Tanto a QV como SF e SM foram avaliadas como boa ou muito boa por 67,8%, 78,8% e 84,5% dos participantes, respectivamente. Nos modelos finais de regressão logística, associaram-se a avaliação favorável de QV: ter boa SF e SM, frequentar congressos regulamente, ter tempo suficiente de lazer e estar satisfeito com a profissão. SF boa ou muito boa associou-se independentemente com QV e SM positivas, faixa de renda mais alta, prática regular de atividades físicas e nunca ter fumado. SM favorável permaneceu associada com satisfação profissional, tempo para lazer, e boa avaliação da QV e da SF. CONCLUSÕES: Entre os médicos egressos da UNESP, SF e SM foram aspectos indissociáveis e também relacionados à QV. Bons hábitos, como praticar atividades físicas, ter tempo para lazer e não fumar foram associados à melhor avaliação da saúde em geral e devem ser incentivados. A satisfação profissional teve um peso importante no bem-estar emocional relatado pelos participantes.

Anthropometric midarm measurements can detect systemic fat-free mass depletion in patients with chronic obstructive pulmonary disease

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Comparison of risk factors among blood donors, volunteers and replacement individuals, infected or not by hepatitis C virus

Hepatitis C is transmitted primarily parenterally by contaminated blood and is often associated with: intravenous drug abuse, invasive procedures, blood transfusions, acupuncture, tattooing, and alcohol and tobacco use. This study aimed to quantify and evaluate the risk factors among blood donors, volunteer blood donors and replacement individuals, infected or not by the C virus. The main transmission routes of C virus were identified in 55 men and 25 women (GI) monitored by the Ambulatory Unit of the Department of Tropical Diseases, Botucatu Medical School, and in 24 men and 26 women (GII), all active blood donors at the Bauru State Hospital Transfusional Agency. Both groups were similar in: tobacco and alcohol consumption, sexual behavior, tattooing and illicit drug use. The duration of alcohol and tobacco consumption and blood transfusions in GI were longer, whereas the option for steady partners, condom use, disposable materials and piercings were predominant in GII. In conclusion, the risk factors for hepatitis C demonstrate the necessity of health policies that act on the primary and secondary prevention levels (respectively, reduction of infection incidence and hepatopathy risk).

Tabagismo, abandono do fumo e os otorrinolaringologistas do estado de São Paulo

Os otorrinolaringologistas estão diretamente envolvidos no diagnóstico e tratamento de doenças provocadas pelo cigarro, incluindo o câncer das vias aéreas superiores. É importante que os especialistas estejam capacitados a tratar o tabagismo e a dependência da nicotina. Também se sabe que há fumantes entre os próprios médicos. OBJETIVO: Pesquisar as opiniões e condutas de otorrinolaringologistas do Estado de São Paulo frente ao tabagismo e à dependência química da nicotina, e avaliar o hábito tabagístico dos especialistas. FORMA DE ESTUDO: Corte transversal. MATERIAL E MÉTODOS: Foram selecionados aleatoriamente 600 otorrinolaringologistas do Estado de São Paulo. A esses especialistas foi enviado, em março de 2005, por correio, um questionário padrão. Foram analisadas as respostas recebidas no período de março a maio de 2005. RESULTADOS: Foram recebidas 209 respostas. Nestas, 97 profissionais (46,4%) avaliaram sua familiaridade com os meios de tratamento da dependência de nicotina como regular e 60 (28,7%) como insatisfatória. Dos participantes do estudo, 144 (68,9%) nunca fumaram, 50 (23,9%) são ex-fumantes, nove (4,3%) são fumantes ocasionais e seis (2,9%) são fumantes. CONCLUSÃO: A prevalência de tabagistas na amostra de 209 otorrinolaringologistas do Estado de São Paulo foi de 7,1%.

Inquérito de saúde: comparação dos entrevistados segundo posse de linha telefônica residencial

OBJETIVO: Analisar diferenças quanto a características sociodemográficas e relacionadas à saúde entre indivíduos com e sem linha telefônica residencial. MÉTODOS: Foram analisados os dados do Inquérito de Saúde (ISA-Capital) 2003, um estudo transversal realizado em São Paulo, SP, no mesmo ano. Os moradores que possuíam linha telefônica residencial foram comparados com os que disseram não possuir linha telefônica, segundo as variáveis sociodemográficas, de estilo de vida, estado de saúde e utilização de serviços de saúde. Foram estimados os vícios associados à não-cobertura por parte da população sem telefone, verificando-se sua diminuição após a utilização de ajustes de pós-estratificação. RESULTADOS: Dos 1.878 entrevistados acima de 18 anos, 80,1% possuía linha telefônica residencial. Na comparação entre os grupos, as principais diferenças sociodemográficas entre indivíduos que não possuíam linha residencial foram: menor idade, maior proporção de indivíduos de raça/cor negra e parda, menor proporção de entrevistados casada, maior proporção de desempregados e com menor escolaridade. Os moradores sem linha telefônica residencial realizavam menos exames de saúde, fumavam e bebiam mais. Ainda, esse grupo consumiu menos medicamentos, auto-avaliou-se em piores condições de saúde e usou mais o Sistema Único de Saúde. Ao se excluir da análise a população sem telefone, as estimativas de consultas odontológicas, alcoolismo, consumo de medicamentos e utilização do SUS para realização de Papanicolaou foram as que tiveram maior vício. Após o ajuste de pós-estratificação, houve diminuição do vício das estimativas para as variáveis associadas à posse de linha telefônica residencial. CONCLUSÕES: A exclusão dos moradores sem linha telefônica é uma das principais limitações das pesquisas realizadas por esse meio. No entanto, a utilização de técnicas estatísticas de ajustes de pós-estratificação permite a diminuição dos vícios de não-cobertura.

Características sensoriais de carne defumada de capivara

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver alguns produtos, como paleta e copa defumadas, em escala de laboratório, com a carne de capivara (Hydrochoerus hydrochaeris), e empregar a técnica de maturação da carne por meio da utilização de cloreto de cálcio. Inicialmente procedeu-se a verificação da composição centesimal na carne in natura, e posteriormente realizou-se a avaliação sensorial e a determinação da composição centesimal dos produtos obtidos pelos seguintes tratamentos: Tratamento A - paleta defumada, submetida à maturação inicial com cloreto de cálcio; Tratamento B - paleta defumada sem a maturação inicial; Tratamento C - copa defumada, submetida à maturação inicial com cloreto de cálcio e; Tratamento D - copa defumada sem a maturação inicial. A carne in natura de capivara apresentou composição média de 76,59% de umidade, 0,90% de resíduo mineral fixo, 20,04% de proteína e 0,91% de extrato etéreo. Os produtos elaborados apresentaram, em média: 67,72% de umidade, 2,16% de resíduo mineral fixo, 24,93% de proteína e 2,77% de extrato etéreo. Os produtos defumados de carne de capivara não apresentam diferenças quanto ao aroma, sabor, aroma estranho e sabor estranho. A paleta defumada apresenta-se mais macia e suculenta do que a copa defumada. A utilização de cloreto de cálcio cinco horas após o abate não tem efeitos significativos nos atributos sensoriais.

Smoking and Periodontal Disease: Clinical Evidence for an Association

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

The Effect of a Supragingival Plaque-Control Regimen on the Subgingival Microbiota in Smokers and Never-Smokers: Evaluation by Real-Time Polymerase Chain Reaction

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Efeito do alecrim na defumação da carne de rã (Rana catesbeiana): características sensoriais, composição e rendimento

Este trabalho avaliou o efeito do alecrim na qualidade da carne de rã (Rana catesbeiana) defumada, por meio da análise das características sensoriais, da composição centesimal e do rendimento. Após o abate e a evisceração, as carcaças foram imersas em solução de salmoura (20%) numa proporção de 2:1 (volume da salmoura/peso). Posteriormente, elas foram banhadas em azeite e defumadas a uma temperatura de 50 a 90 °C. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com 2 tratamentos (T1 = Carcaça de rã defumada com alecrim; T2 = Carcaça de rã defumada sem alecrim) com 16 repetições. Na análise estatística, foi utilizado o programa SAEG 2004, com 5% de significância. As carcaças defumadas apresentaram valores médios de proteína bruta (28,39%), lipídios totais (5,13%) e cinzas (2,79%) superiores comparados aos das carcaças in natura (23,41; 2,29 e 0,85%). Não houve efeito significativo do alecrim na composição centesimal. A carcaça de rã defumada com alecrim apresentou melhor aceitação quanto ao aroma. Nas demais características sensoriais, a presença do alecrim não interferiu nos resultados. A carne de rã pode ser defumada com e sem alecrim, sem interferir na aceitabilidade do produto.

Anestesia e o usuário de Ecstasy

JUSTIFICATIVA E OBJETIVOS: Nos últimos anos o número de novos usuários de agentes ilícitos tem aumentado de forma significativa em todo o mundo. A maconha e a cocaína, além do álcool e do tabaco, têm sido os agentes citados com freqüência, porém houve um aumento significativo de usuários de outros agentes psicoestimulantes ou alucinógenos, como o Ecstasy, o GHB, o LSD e a metanfetamina, empregados com o objetivo de intensificar as experiências sociais. O objetivo do presente artigo foi discutir a apresentação clínica, os efeitos deletérios e as potenciais interações com o ato anestésico no paciente cirúrgico usuário desses agentes ilícitos. CONTEÚDO: O artigo discute os mecanismos de ação, a apresentação clínica, os efeitos deletérios e as possíveis repercussões observadas durante a anestesia no usuário de MDMA (3,4-metilenodioximetanfetamina), também conhecido como Ecstasy. CONCLUSÕES: A apresentação clínica e os efeitos deletérios provocados pelo 3,4-metilenodioximetanfetamina (Ecstasy), assim como potenciais interações com o ato anestésico devem ser do conhecimento do anestesiologista, pois em muitas situações esses usuários serão submetidos a intervenções cirúrgicas de emergência, ou mesmo eletivas.

Doença pulmonar obstrutiva crônica e fatores associados em São Paulo, SP, 2008-2009

OBJETIVO: Estimar a prevalência e fatores associados à doença pulmonar obstrutiva crônica. MÉTODOS: Estudo transversal, de base populacional com 1.441 indivíduos de ambos os sexos e com 40 anos de idade ou mais no município de São Paulo, SP, entre 2008 e 2009. As informações foram coletadas por meio de entrevistas domiciliares e os participantes foram selecionados a partir de amostragem probabilística, estratificada por sexo e idade, e por conglomerados em dois estágios (setores censitários e domicílios). Foi realizada regressão múltipla de Poisson na análise ajustada. RESULTADOS: Dos entrevistados, 4,2% (IC95% 3,1;5,4) referiram doença pulmonar obstrutiva crônica. Após análise ajustada, identificaram-se os seguintes fatores independentemente associados ao agravo: número de cigarros fumados na vida (> 1.500/nenhum) RP = 3,85 (IC95%: 1,87;7,94), cansar-se com facilidade (sim/não) RP = 2,61 (IC95% 1,39;4,90), idade (60 a 69 anos/50 a 59 anos) RP = 3,27 (IC95% 1,01;11,24), idade (70 anos e mais/50 a 59 anos) RP = 4,29 (IC95% 1,30;14,29), problemas de saúde nos últimos 15 dias (sim/não) RP = 1,31 (IC95% 1,02;1,77), e atividade física no tempo livre (sim/não) RP = 0,57 (IC95% 0,26;0,97). CONCLUSÕES: A prevalência da doença pulmonar obstrutiva crônica é elevada e está associada ao uso do tabaco e idade acima de 60 anos. Os problemas de saúde freqüentes e redução da atividade física no tempo livre podem ser considerados conseqüências dessa doença.