Aspectos tecnológicos e sensoriais do iogurte de soja enriquecido com cálcio

O objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade de enriquecimento do iogurtede soja com cálcio, para que o produto apresentasse níveis deste mineral equivalentes ou superiores aos encontrados nos iogurtes tradicionais e mantivesse as propriedades tecnológicas e sensoriais adequadas. Foram testados cinco sais: carbonato, citrato, fosfato, gliconato e lactato de cálcio, na concentração de 600mg de cálcio elementar/l. Os produtos foram avaliados quanto ao tempo de fermentação, pH, acidez titulável, viscosidade, consistência, concentração de cálcio e propriedades sensoriais (testes de diferença do controle e aceitação). A adição de cálcio ao iogurte de soja na forma de citrato, fosfato, carbonato, gliconato e lactato de cálcio, apesar de provocar alterações na acidez titulável, viscosidade e consistência, não conferiu propriedades sensoriais indesejáveis ao produto e o tempo de fermentação não excedeu aos verificados nos processos industriais convencionais. Desta forma todos os sais testados se mostraram viáveis para o processo de enriquecimento do iogurte de soja com cálcio.

TEORES DE ENXOFRE E ACEITABILIDADE DE AGUARDENTES DE CANA BRASILEIRAS

Considerando-se as indesejáveis características sensoriais dos compostos sulfurados e o papel negativo que podem representar na qualidade sensorial das aguardentes, foi realizado um estudo para verificar uma possível correlação entre os teores de enxofre presentes em amostras de aguardentes de cana e sua qualidade sensorial. Nesse sentido foram determinados os teores de enxofre de sete amostras de aguardentes de cana, sendo quatro adquiridas no comércio local, e três obtidas em laboratório, utilizando-se alambiques de cobre, de aço inoxidável e de alumínio. As amostras foram então submetidas a testes de aceitabilidade quanto ao aroma, sabor e impressão global, realizados por uma equipe de 30 provadores, em cabines individuais, utilizando-se escala hedônica de nove centímetros. Os resultados assim obtidos após serem submetidos à análise de variância, ao teste de médias de Tukey e à análise de regressão, revelaram haver correlação negativa significativa (p£ 0,05) entre os teores de enxofre e a aceitabilidade das amostras de aguardentes, em relação a todas as características avaliadas, ressaltando o papel negativo representado pelos compostos sulfurados presentes nas aguardentes de cana e indicando ser o método de Ni Raney uma possível opção a ser adotada no controle de qualidade das aguardentes de cana.

ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA da AGUARDENTE DE CANA DURANTE O ENVELHECIMENTO em TONEL DE CARVALHO (Quercus alba L.)

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Análise tempo-intensidade dos estímulos doce e amargo de extrato de folhas de estévia [Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni] em doçura equivalente a sacarose

O extrato de folhas de estévia (Stevia rebaudiana Bertoni) é o único edulcorante utilizado na substituição da sacarose, que pode ser produzido totalmente no Brasil. O objetivo deste estudo foi determinar os comportamentos de características temporais dos estímulos doce e amargo da estevia em doçuras equivalentes a soluções de sacarose (DESS) a 3 e 10%. As curvas tempo-intensidade (T-I) para cada substância foram coletadas utilizando-se o programa Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade - SCDTI para Windows, onde os provadores registravam com auxílio do mouse a percepção de cada estímulo solicitado em função do tempo, para cada amostra. Os parâmetros das curvas T-I coletados foram: tempo de intensidade máxima (TImax), intensidade máxima (Imax), tempo onde a intensidade máxima começa a declinar (Td), tempo de platô (Platô), área sob a curva (Área) e tempo total de duração do estímulo (Ttot). Os parâmetros Td, Ttot, Área e Platô das curvas T-I para o estímulo doce nos dois níveis de doçura foram significativamente superiores para estévia, enquanto TImax e Imax foram significativamente menores (p£0,05), sendo que as diferenças entre os valores para as duas substâncias foram muito maiores a DESS a 10%. A sacarose não apresentou nenhum registro para o estímulo amargo tanto a 3 como a 10%, enquanto a estévia apresentou curvas T-I características, com intensidade e o tempo total de duração dependente da concentração.

Análise tempo-intensidade dos gostos doce e amargo de extrato de folhas de estévia (Stévia rebaudiana Bertoni) em doçura equivalente a sacarose

O extrato de folhas de estévia (Stévia rebaudiana Bertoni) é o único edulcorante utilizado na substituição da sacarose, que pode ser produzido totalmente no Brasil. Este trabalho objetivou determinar o comportamento de características temporais dos estímulos doce e amargo do extrato de estévia em doçuras equivalentes a soluções de sacarose (DESS) a 3 e 10%. As curvas tempo-intensidade (T-I) para cada substância foram coletadas utilizando-se o programa Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade - SCDTI para Windows, onde os provadores registravam com auxílio do mouse a percepção de cada estímulo solicitado em função do tempo, para cada amostra. Os parâmetros das curvas T-I determinados foram: tempo de intensidade máxima (TImax), intensidade máxima (Imax), tempo onde a intensidade máxima começa a declinar (Td), tempo de platô (Platô), área sob a curva (Área) e tempo total de duração do estímulo (Ttot). Os parâmetros Td, Ttot, Área e Platô das curvas T-I para o estímulo doce nos dois níveis de doçura significativamente foram superiores para o extrato de estévia, enquanto TImax e Imax foram significativamente menores (p£ 0,05). As diferenças entre os valores de sacarose e extrato de estévia foram muito maiores a DESS a 10%. A sacarose não apresentou nenhum registro para o estímulo amargo tanto a 3 como a 10%, enquanto a estévia apresentou curvas T-I características, com intensidade e o tempo total de duração dependente da concentração.

Análise da aceitação de aguardentes de cana por testes afetivos e mapa de preferência interno

A aceitação de 11 amostras de aguardentes de cana envelhecidas e não envelhecidas foi avaliada por testes sensoriais afetivos e análises estatísticas uni e multivariada. As aguardentes estudadas compreenderam seis amostras comerciais de diferentes marcas, (sendo três não envelhecidas e três envelhecidas) e ainda outras cinco amostras correspondentes a zero, 12, 24, 36 e 48 meses de envelhecimento em um tonel de carvalho de 200L. As amostras foram avaliadas por 100 provadores consumidores do produto, recrutados por questionário de avaliação quanto à afetividade. Para os testes afetivos foi utilizada escala hedônica não estruturada de 9cm, sendo os dados obtidos avaliados por dois métodos estatísticos distintos: o Mapa de Preferência Interno (MDPREF) e a análise de variância univariada (ANOVA) com comparação de médias pelo teste de Tukey e análise de correlação. As amostras de aguardente envelhecidas por 12, 36 e 48 meses obtiveram maior aceitação, com médias ao redor de 7,0 na escala hedônica. A amostra com menor aceitação foi a correspondente ao tempo zero de envelhecimento (controle). As demais amostras obtiveram aceitação intermediária. A análise por MDPREF gerou em espaço multidimensional (onde as variações com relação aos dados de preferência foram extraídas em eixos ortogonais e para cada dimensão de preferência), coordenadas relativas aos produtos, que foram geradas em função da resposta dos consumidores. Os dados de aceitação de cada provador foram utilizados para o desenvolvimento de vetores individuais de preferência, resultando na construção de um mapa mutidimensional das amostras, em função dos dados de aceitação. No presente estudo o MDPREF foi gerado pelas primeira e segunda dimensões de preferência, as quais explicaram em conjunto 89,83% das variações observadas entre as amostras com relação à aceitação. O MDPREF confirmou os resultados da ANOVA, indicando uma maior preferência dos provadores pelas amostras de aguardentes envelhecidas. Os resultados sugerem também que aguardentes envelhecidas por mais de 24 meses em tonel de carvalho de 200L são preferidas pelos consumidores, em detrimento das comerciais não envelhecidas e mesmo das comerciais envelhecidas, que podem ser adicionadas de aguardente não envelhecida (processo denominado corte) e também ter correção da cor, conforme permite a Legislação Brasileira. O conteúdo de polifenóis totais e a intensidade de cor também foram determinados, e ambos apresentaram correlação linear positiva significativa (p<=0,05) com o aumento do tempo de envelhecimento das amostras.

Evaluation of the use of Syzygium cumini fruit extract as an antioxidant additive in orange juice and its sensorial impact

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

TEOR DE VITAMINA C, ATIVIDADE DE ASCORBATO OXIDASE E PERFIL SENSORIAL DE MANGA (Mangífera índica L.) VAR. HADEN, DURANTE O AMADURECIMENTO

The chemical and biochemical composition of mango, varies according to the cultivation conditions, variety and maturation state, generally containing a high level of ascorbic acid. In order to establish the correlation between the activity of the ascorbate oxidase [E.C.1.10.3.3], and ascorbic acid level in the ripening process of the Haden mango (Mangífera índica L.), sample of the fruits related to hard green stage (zero), 2, 4, 6, 8, 10, 12 and 14 days stored at 20 ± 2oC, were tested. The samples were obtained by cutting small cubes of 8 cm3 from pulps of 8 mangoes with texture without significant difference (p£0.05) at Magness-Taylor pressure tester scale. In each sample the activity of ascorbate oxidase was followed, in order to check its participation in possible substrate losses during the ripening fruits. The ascorbic acid level and sensory profile also was determined periodically during the ripening period. The enzymatic activity was spectrophotometrically determined at 245 nm and 30oC. The ascorbic acid was analyzed according modified AOAC methodology, and sensory analysis by descriptive quantitative analysis. Data were analyzed using correlation analysis, analysis of variance (ANOVA), Tukey's test, principal component analysis and stepwise discriminant analysis. During the ripening, the ascorbate oxidase activity increased (from 0 to 5.0 x 10-1 U/ml) and the ascorbic acid level decreased (from 209.3 mg to 110.0 mg per 100g of pulp), showing a significant (p£0.05) inverse linear correlation (r=-0.98). The descriptors terms for mangoes were: characteristic flavor, characteristic aroma, sourness, astringency, yellow coloration of pulp, sweetness and succulence. The sensory profile presented significant improvement during ripening. All sensory attributes increased significantly (p£0.05) except sourness and astringency, wich decreased during the ripening of mangoes.

Efeito da prática de alimentação infantil e de fatores associados sobre a ocorrência da cárie dental em pré-escolares de 18 a 48 meses

Este estudo foi realizado objetivando estudar o efeito das práticas de alimentação infantil e de fatores associados sobre a ocorrência de cárie dental. Para isso, determinou-se o ceo-d e o ceo-s em 156 crianças de 18 a 48 meses e foi aplicado às mães um questionário incluindo perguntas sobre a ocupação do pai, nível educacional da mãe, higiene bucal, época de erupção do dente e sobre práticas de alimentação infantil. Os dados obtidos foram analisados através dos testes X2 e Mann-Whitney U. A média do ceo-s foi 3,4 com 40% das crianças livres de cáries, sendo que 36 e 24% tinham um ceo-d maior que 0 e 4, respectivamente. Notou-se que 72% das crianças eram alimentadas ao seio, 17% apenas com mamadeira e 10% pelos dois meios. Das crianças alimentadas apenas com mamadeira 70% apresentaram cárie. A cárie de mamadeira foi observada em 20% das crianças, sendo que 77% destas tinham sido alimentadas por mais de 12 meses. As crianças, cujos pais eram profissionais com terceiro grau de escolaridade, tiveram significativamente menos cárie do que aquelas de pais com nível técnico ou pais operários. A prevalência de cárie na faixa etária estudada foi relativamente alta. As crianças com cárie de mamadeira tenderam a manter seus hábitos de aleitamento por mais de 12 meses, sendo que o uso de mamadeira açucarada estava presente em 100% dos casos.

Educação em saúde como estratégia de promoção de saúde bucal em gestantes

O objetivo desta revisão da literatura é discutir a importância da educação em saúde como estratégia de promoção de saúde bucal no período gestacional. Foram estudadas as manifestações bucais mais comuns na gestação, concluindo-se que, embora a gestação por si só não seja responsável por tais manifestações como, por exemplo, a cárie dentária e a doença periodontal, faz-se necessário o acompanhamento odontológico no pré-natal, considerando-se que as alterações hormonais da gravidez poderão agravar as afecções já instaladas. Destacou-se na promoção de saúde bucal na gestante a educação em saúde bucal, considerando-a parte importante do Programa de Atenção à Saúde da Mulher, conforme recomendado pelas atuais Diretrizes da Política Nacional de Saúde Bucal. Considera-se que, por meio de ações de educação em saúde bucal, desenvolvidas no pré-natal por uma equipe multiprofissional, orientada por um cirurgião-dentista, a mulher poderá se conscientizar da importância de seu papel na aquisição e manutenção de hábitos positivos de saúde bucal no meio familiar e atuar como agente multiplicador de informações preventivas e de promoção de saúde bucal.

Efeito de diferentes sais de ferro sobre as características sensoriais do iogurte de soja

The soy-yogurt was used as food vehicle due to its therapeutic and nutritionalproperties and lower cost. The aim of this work was to develop an enriched soy-yogurt with 12 mg of elementary iron/1, with suitable sensory and technological properties. Four iron sources were tested: FeSO 4.7H 2O, NaFeEDTA, Ferrochel® and microencapsulated FeSO 4.7H 2O. The products were evaluated by fermentation time, pH, titratable acidity, viscosity, consistency, iron concentration and sensory properties (difference from the control and acceptance tests). Viscosity and consistency data were submitted to analysis of variance and Tukey's test. Difference from the control data was evaluated by analysis of variance and Dunnett's test and the acceptance test was evaluated by analysis of variance and Tukey's test. For all iron salts used in the enrichment process, only the FeSO 4JH 2O did not work out because of the undesirable sensorial characteristics of the final products. The others sources used in the enrichment process (NaFeEDTA, Ferrochel® and microencapsulated FeSO 4.7H 2O) did not alter the fermentation time, titratable acidity and sensory and reologics properties of the soy-yogurt.

Efeito dose-resposta de uma formulação de dentifrício com concentração reduzida de fluoreto - estudo in vitro.

The utilization of dentifrices with low fluorine concentration, for children under 6 years of age, has been suggested to reduce the risks of dental fluorosis. However, in order to have anticariogenic potential, the dentifrice should form loosely-bound fluorine (CaF2) on dental enamel. Considering that the formation of CaF2 is a function inversely related to pH, dentifrices with pH 5.5, with 275, 550 and 1,100 ppm F (NaF/silica) were developed in order to assess dose-response effects. A comparison between those dentifrices, a placebo product and the Crest toothpaste (positive control - standard) was carried out. Furthermore, the bioavailability of dentifrices, in terms of formation of total fluorine (TF), CaF2, and fluorapatite (FA) on human dental enamel, was evaluated. An ion-specific electrode was utilized for the determination of the dosage of fluorine. The results revealed that the dentifrice with 550 ppm F was more effective than both the placebo and the dentifrice with 275 ppm, presenting no difference in relation to the positive control (p > 0.05). A dose-effect correlation was observed as to the CaF2 formed. In conclusion, the modified formulation with 550 ppm F can be considered as effective as the standard dentifrice with 1,100 ppm, and its utilization would be safer with regard to dental fluorosis.

O projeto de educação Ambiental Aprendendo com a Natureza como ponto de partida para uma ação formativa de professores do Ensino Fundamental

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Mito e resistência

A resistência política dos ferroviários ê apreendida neste artigo através da dimensão cultural encarnada em um mito - o Chico Ferroviário - enquanto construção e ação coletivas desses trabalhadores, em contextos históricos marcados pelo autoritarismo.

Development of an anti aging cream with AHA/BHA and sunscreens

The skin aging is a matter of discomfort verified in the population. Thus, every day, new products are launched on the market to offer different manners to prevent the premature aging of the skin. In this context, active substances, as alpha and beta hidroxyacids (AHA/BHA), beyond the sunscreens, are considered a way of prevention and amelioration of the effects caused in the skin due to the time. The aim of this study was to develop and evaluate a cosmetic cream containing AHA/BHA and sunscreen. It was studied in relation to its physical-chemical and microbiological characteristics. According to the results, the formulation developed present a shelf life of 758 days and the preservative system was effective. Considering the parameters evaluated, the cream probably would be commercially accepted.