Características fisico-químicas e sensoriais da carne de bubalinos Murrah abatidos em diferentes períodos de confinamento

Objetivou-se avaliar as características físicas, químicas e sensoriais da carne de búfalos abatidos em diferentes períodos de confinamento. Foram utilizados 20 bubalinos da raça Murrah, castrados, descornados, com idade média inicial de 15 meses, abatidos aos 75, 100, 125 ou 150 dias de confinamento. Após o abate, as carcaças foram identificadas e resfriadas por 24 horas. Durante a desossa, foram colhidas amostras do contrafilé entre a 10ª e 11ª costelas para análise das características sensoriais e das perdas por cocção; entre a 11ª e 12ª costelas para avaliação da composição centesimal, do valor calórico, do pH e do índice de fragmentação miofibrilar (IFM); e entre a 12ª e 13ª costelas para a avaliação do escore de marmorização e da força de cisalhamento. A composição centesimal, o pH, a força de cisalhamento, o valor calórico, as perdas por cocção e o IFM não diferiram estatisticamente entre os períodos de confinamento. O grau de marmorização diferiu entre as idades de abate, uma vez os animais abatidos aos 75 dias de confinamento apresentaram escore de 1,25; os abatidos aos 100 e 125 dias, escore 2; e aqueles abatidos aos 150 dias de confinamento, escore 2,2. em todos os períodos de confinamento, a carne bubalina foi classificada como macia (média 3,94 kgf) e apresentou com características que não diferiram pelo painel sensorial entre os 75 e 150 dias de confinamento. O abate de bubalinos aos 75 e 150 dias de confinamento não influencia as características sensoriais sabor, aroma e cor da carne bubalina.

Avaliação do modelo de produção e da inclusão de gordura nos parâmetros qualitativos e sensoriais do hambúrguer ovino

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Características físico-químicas e sensoriais da carne de cordeiros terminados com dietas contendo cana-de-açúcar ou silagem de milho e dois níveis de concentrado

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Características químicas, microbiológicas e sensoriais de leite de cabra congelado

O objetivo deste trabalho foi avaliar as modificações químicas, microbiológicas e sensoriais do leite caprino pasteurizado e congelado durante armazenamento por 90 dias. Foram realizadas análises para caracterização química da matéria prima utilizada nos experimentos (gordura, acidez Dornic, densidade, extrato seco total, pH e ácidos graxos livres-AGL) e caracterização microbiológica (contagem total, psicrotróficos, coliformes totais e fecais). Utilizou-se pasteurização lenta a 63°±1°C por 30 minutos para as amostras de leite seguido de armazenamento em freezer à temperatura de -18°C±1°C. Nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias de congelamento foram efetuadas análises químicas (pH, acidez e AGL), microbiológicas (contagem total, psicrotróficos e coliformes) e sensoriais (sabor e aroma característico, sabor e odor estranho e aparência geral). Também, realizou-se análise sensorial do leite nos tempos zero e com 90 dias de armazenamento, após descongelamento e homogeneização em liquidificador por dois minutos. Foi observado que o congelamento prolongado do leite pasteurizado não alterou significativamente suas características químicas e microbiológicas. Apenas a acidez apresentou decréscimo significativo. No entanto, a qualidade do leite do ponto de vista sensorial apresentou modificações significativas, com perdas de sabor e aroma característicos e declínio acentuado da aparência geral durante o armazenamento. A homogeneização do leite em liquidificador, após o descongelamento melhorou a aparência geral e a aceitação do produto pela equipe de provadores.

Aspectos tecnológicos e sensoriais do iogurte de soja enriquecido com cálcio

O objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade de enriquecimento do iogurtede soja com cálcio, para que o produto apresentasse níveis deste mineral equivalentes ou superiores aos encontrados nos iogurtes tradicionais e mantivesse as propriedades tecnológicas e sensoriais adequadas. Foram testados cinco sais: carbonato, citrato, fosfato, gliconato e lactato de cálcio, na concentração de 600mg de cálcio elementar/l. Os produtos foram avaliados quanto ao tempo de fermentação, pH, acidez titulável, viscosidade, consistência, concentração de cálcio e propriedades sensoriais (testes de diferença do controle e aceitação). A adição de cálcio ao iogurte de soja na forma de citrato, fosfato, carbonato, gliconato e lactato de cálcio, apesar de provocar alterações na acidez titulável, viscosidade e consistência, não conferiu propriedades sensoriais indesejáveis ao produto e o tempo de fermentação não excedeu aos verificados nos processos industriais convencionais. Desta forma todos os sais testados se mostraram viáveis para o processo de enriquecimento do iogurte de soja com cálcio.

Aspectos sensoriais e físico-químicos de “iogurtes” de soja com espessantes/estabilizantes a base de fécula de inhame (Dioscorea alata), amido modificado e gelatina

This study had as objective to evaluate the effect of yam starch, modified starch from Cargill-Brasil (Amidomax 4800 (R)) and gelatin from Gelita-Brasil (GEL-LAC) as stabilizers/thickeners in different ratios and combinations in the soy yoghurt fermented with Enterococcus faecium and Lactobacillus helveticus ssp jugurti. Ten soy yoghurt formulations containing these different stabilizers/thickeners, always totalizing 0.5% in relation to the final formulation, were analyzed in sensorial and physical-chemical terms. Based on the observed results, it was concluded in relation to the sensorial point of view that the more appropriate product was processed only with gelatin at 0.5% concentration. This product also presented the best physical-chemical results related to consistency, syneresis and water holding capacity. However, the isolated use of gelatin increased fermentation time of the soy yoghurt.

Estudo comparativo da evolução e sobrevida de pacientes com claudicação intermitente, com ou sem limitação para exercícios, acompanhados em ambulatório específico

CONTEXTO: Os fatores de risco para doença aterosclerótica, que influenciam na evolução natural dessa doença, estão bem estabelecidos, assim como o benefício do programa de exercícios para pacientes claudicantes. Entretanto, faltam informações sobre a relação entres limitações clínicas e fatores de risco, com desempenho do programa de caminhadas e suas implicações na evolução e mortalidade destes pacientes. OBJETIVO: Comparar, ao longo do tempo, a distância de claudicação e sobrevida de pacientes claudicantes em ambulatório específico, com ou sem limitação para exercícios. MÉTODOS: Foi feito um estudo tipo coorte retrospectivo de 185 pacientes e 469 retornos correspondentes, no período de 1999 a 2005, avaliando-se dados demográficos, distância média de claudicação (CI) e óbito. Os dados foram analisados nos programas Epi Info, versão 3.2, e SAS, versão 8.2. RESULTADOS: A idade média foi de 60,9±11,1 anos, sendo 61,1% do sexo masculino e 38,9% do sexo feminino. Oitenta e sete por cento eram brancos, e 13%, não-brancos. Os fatores de risco associados foram: hipertensão (69,7%), tabagismo (44,3%), dislipidemia (32,4%) e diabetes (28,6%). Nos claudicantes para menos de 500 m, a CI inicial em esteira foi de 154,0±107,6 m, e a CI final, de 199,8±120,5 m. Cerca de 45% dos pacientes tinham alguma limitação clínica para realizar o programa de exercícios preconizado, como: angina (26,0%), acidente vascular cerebral (4,3%), artropatia (3,8%), amputação menor ou maior com prótese (2,1%) ou doença pulmonar obstrutiva crônica (1,6%). Cerca de 11,4% dos pacientes tinham infarto do miocárdio prévio, e 5,4% deles usavam cardiotônico. O tempo de seguimento médio foi de 16,0±14,4 meses. A distância média de CI referida pelos pacientes aumentou 100% (de 418,47 m para 817,74 m) ao longo de 2 anos, nos grupos não-limitante (p < 0,001) e não-tabagista (p < 0,001). A sobrevida dos claudicantes foi significativamente menor no grupo com limitação. A análise de regressão logística mostrou que a limitação para realização de exercícios, isoladamente, influenciou significativamente na mortalidade (p < 0,001). CONCLUSÃO: A realização correta e regular dos exercícios e o abandono do fumo melhoram a distância de claudicação, além de reduzir a mortalidade nesses casos, seja por meio de efeitos positivos próprios do exercício, seja por meio de controle dos fatores de risco e de seus efeitos adversos.

Características sensoriais da carne de cordeiros das raças Hampshire Down, Santa Inês e Mestiços Bergamácia x Corriedale abatidos com quatro distintos pesos

Cordeiros das raças Hampshire Down (20), Santa Inês (24) e mestiços Bergamácia x Corriedale (36), abatidos com 4 distintos pesos: (28, 32, 36 e 40 kg), foram comparados quanto aos caracteres sensoriais da carne. Os animais, desmamados aos 60 dias de idade, foram encaminhados para terminação em confinamento total, onde recebiam dieta composta por 35% de feno e 65% de concentrado. Após o abate e resfriamento da carcaça, foi extraído o músculo longissimus dorsi para efeito de realização das provas sensoriais. Não se constatou efeito de peso ao abate sobre os caracteres sensoriais avaliados. Na carne dos cordeiros mestiços detectou-se maior valor ao sabor do que a apresentada pela raça Santa Inês, igualando à raça Hampshire Down. Quanto à maciez, ajustada para peso de abate, os cordeiros mestiços exibiram valores superiores em relação às duas raças puras. Para as demais características, os três genótipos se assemelharam. de maneira geral, os resultados experimentais mostraram alta qualidade sensorial.

Características sensoriais de carne defumada de capivara

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver alguns produtos, como paleta e copa defumadas, em escala de laboratório, com a carne de capivara (Hydrochoerus hydrochaeris), e empregar a técnica de maturação da carne por meio da utilização de cloreto de cálcio. Inicialmente procedeu-se a verificação da composição centesimal na carne in natura, e posteriormente realizou-se a avaliação sensorial e a determinação da composição centesimal dos produtos obtidos pelos seguintes tratamentos: Tratamento A - paleta defumada, submetida à maturação inicial com cloreto de cálcio; Tratamento B - paleta defumada sem a maturação inicial; Tratamento C - copa defumada, submetida à maturação inicial com cloreto de cálcio e; Tratamento D - copa defumada sem a maturação inicial. A carne in natura de capivara apresentou composição média de 76,59% de umidade, 0,90% de resíduo mineral fixo, 20,04% de proteína e 0,91% de extrato etéreo. Os produtos elaborados apresentaram, em média: 67,72% de umidade, 2,16% de resíduo mineral fixo, 24,93% de proteína e 2,77% de extrato etéreo. Os produtos defumados de carne de capivara não apresentam diferenças quanto ao aroma, sabor, aroma estranho e sabor estranho. A paleta defumada apresenta-se mais macia e suculenta do que a copa defumada. A utilização de cloreto de cálcio cinco horas após o abate não tem efeitos significativos nos atributos sensoriais.

Avaliações sensoriais, bioquímicas e microbiológicas do guacamole, um produto à base de abacate, sob armazenamento a frio e com adição de ácido ascórbico

The elaboration of avocado products for commercialization keeping their characteristics of fresh product has been limited. The cut avocado darkens quickly and their sensorial characteristics are modified with the storage. In the present research, the sensorial parameters, microbiological stability, and peroxidase and polyphenoloxidase activity were evaluated in guacamole added with ascorbic acid and conserved under low temperature, by using avocado variety Hass. Products were conditioned in polyethylene+nylon packages with and without vacuum application; then, they were subjected to the slow and fast freezing (-18 degrees C) and stored in freezer (-18 degrees C). Evaluations were performed at the moment of elaboration of the product (t0) and at 3, 7 and 30 days post-storage. At t30, samples were kept under refrigeration (4 +/- 1 degrees C) and evaluated at 3, 5 and 7 days. After the 30 days of storage, -18 degrees C under freezing, followed by thawing and keeping at 4 +/- 1 degrees C for 7 days, the notes for the sensorial parameters decreased. The peroxidase activity was totally inhibited in the elaborated product and the polifenol oxidase activity considerably decreased in the guacamole (20.07 mM catechol/g fresh matter) relative to those in the fruit (58.31 mM catechol/g fresh matter), however with no significant variation during storage (at -18 degrees C). The samples were microbiologically stable under the conditions of the present study. The addition of ascorbic acid contributed to the conservation of the frozen avocado product by decreasing the enzymatic activity. However, the sensorial parameters are prejudiced under thawing and storage at 4 +/- 1 degrees C.

Razão eletromiográfica de músculos estabilizadores do ombro durante a execução de exercícios com haste oscilatória

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Respostas pressóricas pós-exercícios com pesos executados em diferentes sobrecargas por mulheres normotensas

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Exercícios físicos generalizados capacidade funcional e sintomas depressivos em idosos brasileiros

O objetivo deste estudo foi verificar os efeitos de 16 semanas de exercícios físicos generalizados sobre componentes da capacidade funcional, aptidão funcional geral e sintomas depressivos em idosos. Cinquenta e cinco idosos (67,3±5,8 anos) participaram do estudo. Os grupos foram distribuídos de acordo com a participação no protocolo proposto: a) grupo treinado (GT), composto de 27 participantes que atenderam pelo menos 75% do total de sessões de exercícios físicos generalizados por 16 semanas e; b) grupo controle (GC), participantes que não estiveram participando de nenhum tipo de programa regular de atividades físicas. A capacidade funcional foi avaliada por meio da bateria de testes para idosos da AAHPERD que é composta por cinco testes: coordenação, flexibilidade, resistência de força, agilidade e equilíbrio dinâmico e resistência aeróbia geral. Os sintomas depressivos foram medidos por meio da Escala de Depressão e Geriatria- versão curta (GDS-15). Os resultados demonstraram que os idosos do GT apresentaram melhor desempenho nos testes motores. Os sintomas depressivos não sofreram alterações em ambos os grupos. Desta maneira, nossos resultados indicam que 16 semanas são suficientes para promover benefícios na aptidão funcional geral de idosos, enquanto que idosos que permanecem sedentários tendem a apresentar decréscimo em sua aptidão física geral. O programa proposto não foi capaz de provocar alterações significativas em idosos com baixos valores relatados de sintomas depressivos para esta variável. As evidências do presente estudo possibilitam predizer que um programa generalizado pode auxiliar na prevenção de doenças crônicas, evitar declínios funcionais e produzir efeitos positivos na qualidade de vida.

Padrão de co-ativação dos músculos do tronco durante exercícios com haste oscilatória

This study aimed to compare trunk muscle co-activation pattern during exercises using an oscillatory pole. Twelve volunteers participated in this study, in which they performed three different exercises. EMG activity of internal oblique (IO), external oblique (EO), rectus abdominis (RA), multifidus (MU) and iliocostalis lumborum (IL) was collected. The EMG signals were analyzed in time domain (RMS) and muscles activation ratios were computed as follow: anterior-posterior (A/P=RA+EO+IO/MU+IL), MU/IL and OE/OI. The bilateral oscillation of the pole in frontal plane (exercise II) promoted a higher value of MU/IL ratio than unilateral oscillation of the pole in sagital plane (exercise III). Also, the bilateral oscillation of the pole in frontal plane (exercise II) and the unilateral oscillation of the pole in sagital plane (exercise III) caused higher values of the IO/EO than bilateral oscillation of the pole in transversal plane (exercise I). Thus, the exercises II and III required higher activation of trunk stabilizer muscles, being more indicate for training, which aims higher recruitment of these muscles in daily activities.

Efeito do alecrim na defumação da carne de rã (Rana catesbeiana): características sensoriais, composição e rendimento

Este trabalho avaliou o efeito do alecrim na qualidade da carne de rã (Rana catesbeiana) defumada, por meio da análise das características sensoriais, da composição centesimal e do rendimento. Após o abate e a evisceração, as carcaças foram imersas em solução de salmoura (20%) numa proporção de 2:1 (volume da salmoura/peso). Posteriormente, elas foram banhadas em azeite e defumadas a uma temperatura de 50 a 90 °C. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com 2 tratamentos (T1 = Carcaça de rã defumada com alecrim; T2 = Carcaça de rã defumada sem alecrim) com 16 repetições. Na análise estatística, foi utilizado o programa SAEG 2004, com 5% de significância. As carcaças defumadas apresentaram valores médios de proteína bruta (28,39%), lipídios totais (5,13%) e cinzas (2,79%) superiores comparados aos das carcaças in natura (23,41; 2,29 e 0,85%). Não houve efeito significativo do alecrim na composição centesimal. A carcaça de rã defumada com alecrim apresentou melhor aceitação quanto ao aroma. Nas demais características sensoriais, a presença do alecrim não interferiu nos resultados. A carne de rã pode ser defumada com e sem alecrim, sem interferir na aceitabilidade do produto.