Informações nutricionais de carnes ovinas em rótulos comerciais, comparativamente às obtidas em análises laboratoriais

Objetivou-se estudar as informações nutricionais de carnes ovinas comercializadas, comparativamente às determinadas por análises laboratoriais, utilizando-se 18 ovinos Ile de France x Ideal (cordeiros não castrados, ovelhas adultas de descarte e capões adultos de descarte). Os cordeiros foram desmamados com 17 kg e abatidos aos 32 kg. As ovelhas e capões, com 55 kg. As informações nutricionais dos rótulos de carne ovina embalada foram obtidas através do contato direto com 19 empresas que comercializam carne ovina. A maioria das empresas avaliadas não utiliza a informação nutricional na rotulagem da carne ovina embalada e também não descrimina a categoria ovina dos cortes da carcaça disponibilizados para venda. Os valores das informações nutricionais, analisadas laboratorialmente, da carne ovina evidenciaram, de modo geral, diferenças entre as categorias ovinas e seus respectivos cortes da carcaça para: valor calórico, teor de carboidratos, proteínas, gorduras totais, colesterol, cálcio e ferro. As empresas estudadas, de maneira geral, desconhecem ou ignoram tais diferenças entre as categorias e os cortes da carcaça ovina quanto às informações nutricionais, sendo necessário melhorar os rótulos comerciais dos cortes da carcaça ovina, a fim de informar o consumidor, de maneira mais simples, sobre o produto que está sendo adquirido para o consumo.

Qualidade de carnes provenientes de cortes da carcaça de cordeiros e de ovinos adultos

Com o objetivo de estudar as características qualitativas da carne de ovinos de diferentes categorias quanto aos músculos dos cortes da carcaça (paleta, lombo e perna), utilizaram-se 18 ovinos ½ Ile de France ½ Ideal (seis cordeiros não-castrados, seis ovelhas de descarte e seis machos adultos castrados). Os animais foram criados em pasto de capim-tifton 85 e receberam suplementação (concentrado). Os cordeiros foram abatidos aos 32 kg, com aproximadamente 5 meses de idade, e as ovelhas e os machos adultos castrados, com 55 kg e aos 60 meses de idade. Não houve diferenças nos valores de pH 45 minutos e pH 24 horas entre as categorias animais e nos músculos dos cortes da carcaça. A idade de abate influenciou a luminosidade da carne de todos os músculos. O teor de vermelho não diferiu entre os animais adultos, mas foi superior aos valores obtidos na carne dos cordeiros. A carne de animais adultos é mais escura que a de cordeiros. As perdas por cocção no músculo Triceps brachii são maiores que no Longissimus lumborum e Semimembranosus. Os valores de pH e a capacidade de retenção de água são similares entre as categorias animais.

Detecção e identificação de genes de β-lactamases de espectro estendido em Salmonella spp. e Escherichia coli isoladas de carnes de frango, suína e bovina destinadas ao consumo humano

Pós-graduação em Microbiologia - IBILCE

Avaliação da presença de Toxoplasma gondii em quibes crus e em carnes suína e bovina comercializadas em Botucatu-SP

Pós-graduação em Medicina Veterinária - FMVZ

Estratégia de internacionalização de empresas brasileiras: um estudo de caso do setor de carnes

Esta pesquisa tem como objetivo de examinar as estratégias de expansão das firmas brasileiras do setor de carnes (bovina, suína e avícola) para além das fronteiras nacionais a partir da literatura sobre internacionalização de empresas. Essa literatura aponta fatores como a origem do capital, o grau de internacionalização da empresa, o setor de atuação, entre outros, como importantes condicionantes que afetam esse processo. No entanto, vários desses fatores não são diretamente aplicáveis aos casos brasileiros, caracterizado por uma internacionalização tardia e, em alguns casos, rápida. Para este estudo foram selecionadas três empresas nacionais do setor de carnes que apresentam diferentes estágios de internacionalização: JBS-Friboi, Marfrig, Brasil-Foods (Perdigão e Sadia). As informações selecionadas sobre cada empresas foram reunidas em dossiês corporativos, e analisadas através de estudos de casos, permitiram examinar e comparar as estratégias globais das empresas. Os resultados permitem concluir que as duas primeiras empresas demonstram uma estratégia agressiva de internacionalização (em certa medida a primeira fazendo o papel de líder e a segunda de seguidora e, por isso, complementares em posicionamento nos diferentes mercados regionais), enquanto a terceira se mantém nas etapas iniciais desse processo, fortemente vinculadas às exportações a partir do Brasil

Valores nutricionais e qualitativos de carnes bovinas (Longissimus thoracis) provenientes de sistemas de produção orgânica e convencional

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Qualidade da carne ovina submetida ao processo de salga

Foi estudada a qualidade da carne ovina submetida a diferentes teores de sal no processo de salga, utilizando-se 18 pernas desossadas provenientes de cordeiros ½ Ile de France ½ Ideal, machos inteiros, com peso vivo médio de 30kg. Os tratamentos constituíram-se em: T1 - controle; T2 - salga a 15% e T3 - salga a 20%. As mantas de carne foram lavadas rapidamente em água corrente para remoção do excesso de sal e secadas à sombra. As análises foram realizadas antes da salga e 67 horas após o início da mesma. As perdas de peso ao cozimento, maciez, cor, umidade (2, 4, 16, 28, 40 e 67 horas após o início da salga) e número de TBARS, substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico, foram realizadas no músculo Semimembranosus. Os diferentes teores de sal não influenciaram (P>0,05) na luminosidade da carne, entretanto os teores de vermelho e amarelo, que foram influenciados (P<0,05). As perdas de peso ao cozimento e a umidade foram menores (P<0,05) nas carnes salgadas. A carne dos tratamentos controle e com 15% de salga, apresentou maior (P<0,05) maciez, em relação à carne do tratamento com 20% de salga. A carne que foi submetida a 20% de salga, apresentou maior oxidação lípidica, não diferindo da salga a 15%. A salga a 15% forneceu melhores resultados com valores de perdas de peso ao cozimento, cor, umidade e número de TBARS semelhante a salga a 20%, porém com maior maciez.

Rendimento de carcaça e composição química da carne da perdiz nativa (Rhynchotus rufescens)

A composição química da carne e o rendimento de carcaça de perdizes (Rhynchotus rufescens) adultas, com 12 meses, criadas em cativeiro com rações balanceadas, foram determinadas neste trabalho. Para rendimento de carcaça, após o abate e evisceração, foram feitos dois cortes: peito e coxa+sobrecoxa+dorso. Para análise química, foram retiradas três amostras de cada corte para determinação da composição centesimal da umidade, proteínas totais, lipídeos totais, cinzas e colesterol. Os valores observados mostraram um rendimento médio de carcaça de 74,4% com 36,6% de carne de peito. Os componentes químicos apresentaram para os cortes de coxa-sobrecoxa e peito, respectivamente, umidade 62,4 e 55,9%; proteínas 25,2 e 29,1%; lipídeos 1,6 e 5,6%; cinzas 1,4 e 1,2% e colesterol 234 e 70mg/100g. O excelente rendimento de carcaça, somado à composição química de sua carne, mostra o potencial desta espécie para a produção de carnes especiais.

Avaliação do modelo de produção e da inclusão de gordura nos parâmetros qualitativos e sensoriais do hambúrguer ovino

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Zinco plasmático e estado nutricional em idosos

OBJETIVO: Neste estudo foi avaliado o zinco plasmático associado ao estado nutricional de 80 indivíduos idosos saudáveis, atendidos no Centro de Reabilitação da Prefeitura Municipal de Araraquara, SP, entre 1998 e 1999. MÉTODOS: Os participantes foram entrevistados para obtenção dos dados de ingestão de alimentos e, a partir desses dados, foram estimados o consumo de macronutrientes e de zinco dietético. A concentração do zinco plasmático foi dosada por Espectroscopia de Emissão Atômica com Plasma de Argônio Induzido. Para a avaliação nutricional foram tomadas as medidas do peso corporal, altura, circunferência do braço e prega cutânea triciptal. RESULTADOS: A alimentação das mulheres foi adequada em proteínas e lipídios, mas insuficiente em carboidratos e energia. Os homens apresentaram ingestão suficiente de energia, mas com excesso de lípides associado à insuficiência de carboidratos. A ingestão média de zinco, pelas mulheres (10,8±4,1mg/d) e pelos homens (19,7±7,2mg/d), estava de acordo com a recomendação. As concentrações plasmáticas de zinco nas mulheres (7,2±3,5µmol/L) e nos homens (6,5±3,8µmol/L) estavam abaixo das referências para a idade, e não foram correlacionadas com o zinco alimentar. Foi detectada correlação significante e positiva entre o zinco plasmático e a ingestão de proteína; entretanto, essa correlação se apresentou negativa com a idade. CONCLUSÕES: A redução da biodisponibilidade do zinco dietético pode ter sido devida ao consumo elevado de leguminosas e ao consumo reduzido de carnes que, associados à ingestão energética insuficiente das mulheres, tiveram repercussões nas concentrações plasmáticas daquele nutriente. É necessária a atenção nutricional voltada aos idosos, visando melhorar a biodisponibilidade do zinco alimentar, e para prevenir ou corrigir sua deficiência por meio de suplementação.

Prevalência de fatores de risco para doenças crônicas: inquérito populacional mediante entrevistas telefônicas em Botucatu, São Paulo, 2004

OBJETIVO: Descrever resultados da aplicação de um sistema de monitoramento de fatores de risco para doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) por meio de entrevistas telefônicas (SIMTEL) no município de Botucatu/SP. MÉTODOS: Entrevistou-se amostra probabilística (n = 1.410) da população de indivíduos com 18 ou mais anos de idade residente em domicílios do município de Botucatu/SP, conectados à rede de telefonia fixa. A amostragem foi realizada em três etapas: sorteio de linhas do cadastro da companhia telefônica; seleção de linhas residenciais ativas; sorteio para entrevista de um morador com 18 ou mais anos de idade por linha elegível. A taxa de sucesso (entrevistas realizadas: linhas elegíveis sorteadas) foi de 86,9%, sendo de 5,8% a proporção de recusas. Foi aplicado um questionário com 74 questões sobre consumo alimentar, atividade física, tabagismo, consumo de bebidas alcoólicas, peso e estatura recordados e auto-referência a diagnósticos médicos de hipertensão arterial e diabetes. Apresentam-se estimativas brutas da prevalência de fatores de risco/proteção para DCNT e estimativas ajustadas que levam em conta a distribuição segundo idade, sexo e escolaridade da população adulta total do município no Censo Demográfico de 2000. RESULTADOS: Foram observadas altas prevalências de excesso de peso (46.7%) e sedentarismo (57.9%). Houve desvantagem para os homens quanto ao consumo excessivo de bebidas alcoólicas e vantagem no que se refere à prática de atividade física em 1 ou mais dias da semana. Nas mulheres, observou-se associação inversa entre escolaridade e os seguintes fatores de risco: obesidade, excesso de peso, sedentarismo, consumo de carnes com gordura e hábito de fumar. Resultado semelhante foi observado para homens, exceto com relação a obesidade e excesso de peso. CONCLUSÕES: A segunda experiência de aplicação do SIMTEL confirmou o desempenho satisfatório e a utilidade do sistema em nosso meio.

Morfologia das fibras musculares esqueléticas de frangos de corte de diferentes linhagens criados em sistemas de confinamento e semiconfinamento

Avaliou-se o efeito da linhagem, do sistema de criação e do sexo sobre o peso vivo, o rendimento de carcaça e de pernas e os aspectos morfológicos das fibras musculares esqueléticas do músculo flexor longo do hálux de frangos de corte. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 4 x 2 x 2, ou seja, quatro linhagens (Ross-308, Pescoço Pelado Label Rouge, Caipirinha e Paraíso Pedrês), dois sistemas de criação (confinamento e semiconfinamento) e dois sexos, com duas repetições por tratamento, sendo que cada ave retirada ao acaso aos 56 dias de idade foi considerada uma unidade experimental, totalizando 64 aves. A linhagem Ross apresentou maior peso vivo e maiores pesos de carcaça, de pernas, de carne de penas e do músculo flexor longo do hálux e maiores rendimentos de carcaça e de carnes de pernas que as outras linhagens. A maior massa muscular das aves selecionadas para alta taxa de crescimento está relacionada ao aumento na área dos três tipos de fibras musculares (SO, FOG e FG). Machos apresentaram maior massa muscular e musculatura mais glicolítica que fêmeas. O sistema de semiconfinamento alterou a composição de fibras musculares esqueléticas dos machos, tornando-a mais oxidativa, porém, esse efeito não foi observado nas fêmeas.

Desempenho, fibras musculares e carne de bovinos jovens de três grupos genéticos

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Desempenho e qualidade da carne de frangos de corte alimentados com diferentes níveis de sorgo em substituição ao milho

Avaliaram-se o desempenho e a qualidade da carne de frangos de corte alimentados com diferentes níveis de sorgo, do cultivar SAARA, com 0,49g/kg de tanino, em substituição ao milho. Os 2600 pintos sexados de um dia de idade, da linhagem Ross 308, foram distribuídos em delineamento inteiramente ao acaso, com esquema fatorial 5×2 (cinco níveis de sorgo - 0, 25, 50, 75 e 100% e dois sexos), e quatro repetições de 65 aves por unidade experimental. Não houve efeito (P>0,05) da substituição do milho pelo sorgo sobre as características de desempenho, de rendimentos de carcaça, carne de peito e pernas, de composição química e sensoriais. O pH observado nas carnes de peito e pernas foi maior para os machos (P<0,05), e houve diminuição do pH à medida que se aumentaram os níveis de substituição. Os machos apresentaram os maiores valores nas medidas de comprimento, largura e espessura do filé. Na carne do peito dos machos, ocorreu maior perda de peso por cozimento e força de cisalhamento (P<0,05). Observou-se diminuição (P<0,05) dos valores de a (vermelho) e b (amarelo) e aumento de L (luminosidade) à medida que aumentaram os níveis de substituição.

Encurtamento pelo frio de fibras musculares oxidativas de bovinos pela técnica de NADH-TR

Carcaças bovinas resfriadas rapidamente podem apresentar uma contração muscular conhecida como encurtamento pelo frio. Esse fenômeno, prejudicial à textura da carne, ocorre principalmente nas fibras musculares oxidativas. O objetivo deste trabalho foi disponibilizar uma ferramenta analítica para distinguir essas fibras e determinar com maior precisão a contração do tecido muscular pela mensuração do comprimento dos sarcômeros. Amostras do músculo Longissimus dorsi de 12 novilhas nelore foram coletadas. As amostras obtidas de uma das meias-carcaças foram submetidas a uma refrigeração rápida, e as amostras provenientes da outra meia-carcaça à refrigeração lenta. Foi testado um método analítico, baseado na técnica de coloração por Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo - Tetrazolium Redutase (NADH-TR), para mensurar, por microscopia, o comprimento dos sarcômeros das fibras vermelhas. Foram determinadas as velocidades de queda de pH e temperatura, a área do olho de lombo (AOL) e a força de cisalhamento. Os resultados demonstraram que a temperatura é o principal fator responsável pelo comprimento do sarcômero quando a velocidade de resfriamento é rápida, sendo essa influência menor quando a queda de temperatura é mais lenta. Desta forma, demonstrou-se que a técnica de coloração com NADH-TR é capaz de detectar a ocorrência do encurtamento pelo frio nos músculos esqueléticos de bovinos.