236 resultados para Food science
Resumo:
Foi feito um estudo sobre o comportamento de uvas finas de mesa (Vitis vinifera L.) var. Itlia frente armazenagem refrigerada e utilizao de embalagem, para aumentar a vida-de-prateleira. Cachos da uva no estdio verde maduro foram embalados individualmente em trs diferentes filmes plsticos (Cryovac PD-900; Cryovac PD-955 e Cryovac PD-961EZ ) de alta permeabilidade ao oxignio e ao gs carbnico e armazenados a 1C (85-95% UR) por 63 dias e a 25C (80-90% UR) por 21 dias; frutas sem embalagem serviram de controle. Ao longo da armazenagem foram realizadas anlises sensoriais de aceitao quanto ao sabor e aparncia, utilizando escala hednica no estruturada de 9cm e 30 provadores por sesso. Foram realizadas tambm anlises do teor de slidos solveis, acidez titulvel e vitamina C ao longo da armazenagem. As frutas embaladas apresentaram taxas de perda de massa 28 vezes menores que as controle, mas no foi observada diferena significativa (p>0,05) entre as diferentes embalagens. A combinao de armazenagem a 1C com o filme PD-955 prolongou a vida de prateleira das uvas por 63 dias contra 11 a 21 dias do controle. Nas uvas embaladas, o fim da vida-de-prateleira foi determinado por deteriorao microbiolgica e no controle pela perda de massa, que causou o enrugamento, perda de turgidez das bagas e ressecamento dos engaos e pedicelos.
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Um biodigestor anaerbio de duas fases foi utilizado para se analisar a produo de metano com diferentes cargas de entrada de manipueira. A fase acidognica foi realizada em processo de batelada e a metanognica em biodigestor anaerbio de fluxo ascendente e leito fixo com alimentao contnua. As cargas orgnicas de entrada variaram de 0,33 a 8,48 gDQO (Demanda Qumica de Oxignio)/L.dia. A maior porcentagem de metano encontrada foi de 80,9%, com carga orgnica de 0,33g e a menor, 56,8%, obtida com 8,49gDQO/L.d. A maior taxa de reduo de DQO foi de 88,89%, obtida com carga orgnica de 2,25g e a menor, 54,95%, com 8,48gDQO/L.d. Analisando-se os dados apresentados verificou-se que a biodigesto anaerbia pode ser conduzida, pelo menos, de duas maneiras, ou seja, para produo de energia (metano) ou para reduo de carga orgnica. A carga orgnica de entrada deve ser calculada em funo do objetivo a ser alcanado com a biodigesto anaerbia.
Resumo:
Trata-se de um estudo de algumas formas de processamento da carne de jacar do pantanal como uma alternativa de consumo, de uma forma no convencional, da carne dessa espcie. Testa-se, ao mesmo tempo, a utilizao de carne de cortes normalmente descartados tais como o tronco e os membros. Dessa forma relatam-se os seguintes processamentos: produtos de salsicharia no embutidos (tipo hambrguer), carne em conserva (enlatado), carne curada e no cozida (defumada) e produto curado e cozido (tipo apresuntado). Avalia-se a qualidade dos produtos atravs da anlise sensorial e mede-se estatisticamente o grau de sua aceitao.
Resumo:
A acerola um fruto altamente perecvel e que contm altos teores de vitamina C, sendo este o seu principal atrativo em termos nutricionais. A atual legislao brasileira prev uma variao de, no mximo, 20% do teor dos nutrientes especificados no rtulo. Devido a essa exigncia seria importante que os fabricantes considerassem tanto o teor inicial de vitamina C quanto a perda ao longo da armazenagem dos produtos de acerola. Neste trabalho, foi feito o acompanhamento da estabilidade da vitamina C em polpa pasteurizada e acerola in natura congeladas, ambas armazenadas a -12C e -18C, e em suco de acerola pasteurizado engarrafado, mantido a temperatura ambiente, ao longo de 4 meses de armazenagem. As polpas congeladas no apresentaram degradao significativa durante este perodo, j as in natura apresentaram cintica de degradao de 1 ordem e o suco de ordem zero. Aps 4 meses de armazenagem as acerolas armazenadas a -12C e -18C apresentaram teores de 86912 e 1.223148 mg vit.C/100g, representando uma perda de 43% e 19%, respectivamente, em relao ao teor inicial. Polpas a -12C e -18C apresentaram teores de 1.3146 e 1.3222 mg vit.C/100g, respectivamente, representando uma perda de, aproximadamente, 3% e o suco apresentou uma perda de 32%, correspondendo a um teor final de 67317mg vit.C/100g.
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O objetivo deste trabalho foi introduzir a tcnica de microfiltrao tangencial (MFT) na produo de suco de laranja. O suco microfiltrado (SMFT) foi comparado qumica e sensorialmente com um suco pasteurizado (testemunha). Utilizou-se um piloto de MFT munido de quatro membranas (0,1, 0,2, 0,8 e 1,4mm) cermicas monotubulares dispostas em srie, cada uma delas com superfcie de 0,005m. Suco de laranja comercial flash pasteurizado foi usado como produto inicial. O trabalho experimental foi dividido em trs fases: a) caracterizao do piloto de MFT; b) otimizao das condies operacionais; c) produo do SMFT. Na fase de otimizao, a membrana de 0,8mm apresentou os melhores fluxos de permeado, seguidas pelas de 1,4, 0,1 e 0,2mm. Para garantir a esterilidade do permeado, a membrana de 0,1mm foi escolhida para a terceira fase do trabalho. Na produo do SMFT, o suco de laranja foi peneirado para separar uma parte de sua polpa, sendo em seguida microfiltrado. Depois, a polpa foi misturada ao retentato e a mistura pasteurizada. O SMFT foi obtido adicionando a mistura pasteurizada ao permeado. O SMFT apresentou teor de slidos solveis (°Brix), polpa, pH e acidez titulvel semelhante ao suco inicial pasteurizado (testemunha); embora, tenha perdido maior quantidade (28%) de vitamina C. de acordo com os provadores do painel, o suco testemunha apresentou melhores caractersticas sensoriais em relao ao SMFT, por apresentar maior intensidade de odor e sabor frutoso.
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O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade e a vida til ps-colheita de frutos de Tomate (Lycopersicon esculentum Mill) utilizando recobrimento com pelcula de fcula de mandioca. Aps a seleo os frutos foram mergulhados em suspenses a 2 e 3% de fcula de mandioca, secos ao ar e armazenados em condio ambiente, onde a temperatura e a umidade relativa do perodo variaram de 16 a 21C e 51 a 91%, respectivamente. O experimento foi constitudo de dois lotes de frutos, sendo o primeiro o grupo no-destrutivo (avaliao de perda de massa). O segundo lote de frutos, constituiu o grupo destrutivo no qual analisou-se textura, pH e slidos solveis totais. Os frutos foram avaliados aos 0, 4, 8, 11, 14, 18 e 22 dias. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com cinco repeties para o primeiro grupo e trs repeties para o grupo destrutivo. Os dados experimentais obtidos foram submetidos analise de varincia e as mdias comparadas atravs do teste de Tukey ao nvel de 5% de probabilidade. Os tratamentos no influenciaram significativamente a perda de massa e a textura. Entretanto, os frutos recobertos com pelcula a 3% apresentaram melhor aparncia do que os frutos testemunha e com pelcula a 2%. O efeito das pelculas portanto, no foi prejudicial, apenas esttico.
Resumo:
Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo (FAPESP)
Resumo:
O presente trabalho teve por objetivo a produo de farinha de carne a partir das vsceras do jacar do pantanal (Caiman crocodilus yacare) e o estudo das propriedades fsico-qumicas, bioqumicas e bacteriolgicas da farinha elaborada. Essas caractersticas que servem de parmetro de controle de qualidade, so normalmente exigidas na comercializao de farinhas de carne elaboradas a partir de vsceras e outros materiais de descarte para animais de consumo domstico. Os resultados obtidos do pH, acidez solvel, composio percentual dos componentes, dos minerais Ca e P, digestibilidade em pepsina, aspecto microbiolgico (presena de salmonela) e estabilidade avaliada pelo n de TBARS da farinha mostram ser vivel o uso das vsceras do jacar do pantanal como fonte alternativa de nutrientes para incorporao nas formulaes de rao animal .
Resumo:
Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo (FAPESP)
Resumo:
Foram avaliadas jabuticabas 'sabar' maduras, acondicionadas em bandejas de polietileno tereftalato, revestidas externamente com filme plstico de PVC, esticvel e alto aderente, de 12 e 20 micras, e em bandejas de poliestireno expandido, revestidas externamente com filme plstico de PVC, esticvel e alto aderente, de 12 e 20 micras. Cada bandeja recebeu 25 frutos. As bandejas foram armazenadas temperatura de 11±1C com 98%UR e em condies de ambiente (23,6 a 28,3C com 53,7 a 68,3%UR). Como controle utilizaram-se frutos acondicionados em bandejas de polietileno tereftalato (12x20x5cm) no recobertas com filme plstico. Considerando-se os resultados obtidos pode-se concluir que o uso de embalagem associada baixa temperatura reduziu a perda de massa fresca, prolongou a vida-til dos frutos com manuteno da aparncia at 6 dias, no influenciou na evoluo dos teores de acidez total titulvel, slidos solveis totais e pH, mas interferiu na evoluo de carboidratos solveis e vitamina C. Os frutos acondicionados no recobertos com filme plstico e armazenados em condies ambiente resistiram 2 dias, mas ao final no apresentaram aparncia aceitvel para comercializao, pois haviam emurchecido e enrugado. As condies de refrigerao (11±1C) melhoraram a resistncia dos frutos acondicionados no recobertos com filmes plsticos, entretanto, aps 4 dias apresentaram m aparncia.
Resumo:
Na regio tritcola sul-brasileira predominam invernos com temperatura baixa (mnima absoluta, em dias com geada, de at - 8,0ºC). No entanto, a incidncia de elevada temperatura (mxima absoluta, em dias isolados entre outubro e novembro, de at 41,0ºC) pode ser encontrada durante todo o perodo de enchimento de gros e na maturao fisiolgica. Este trabalho teve por objetivos verificar a influncia das temperaturas mnima e mxima na qualidade industrial e no rendimento de gros. Foram usados dados de experimentos com trigo Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria (EMBRAPA) 16, conduzidos nos anos de 1990 a 1998, em sete locais do Rio Grande do Sul e em quatro locais de Santa Catarina. A anlise estatstica realizada foi correlaes mltiplas. Verificou-se que, nos diferentes perodos analisados: a) o aumento da temperatura mxima mdia resultou em acrscimo do peso de mil gros, do rendimento de gros, da fora geral de glten, da microssedimentao com dodecil sulfato de sdio e do nmero de queda: b) o peso do hectolitro (exceo feita ao perodo final de maturao fisiolgica), o peso de mil gros, o nmero de queda e a extrao experimental de farinha foram influenciados negativamente pela temperatura mnima mdia; c) a temperatura mnima mdia influenciou positivamente a fora geral de glten, a relao P/L e a microssedimentao com dodecil sulfato de sdio.
Resumo:
A desidratao osmtica uma etapa essencial na elaborao de produtos de fruta atravs da Tecnologia dos Mtodos Combinados ou de Obstculos (Hurdle Technology), pois reduz a atividade de gua para nveis que, combinando um ou mais obstculos, aumentam a estabilidade do produto. Neste processo h uma perda de gua da fruta para a soluo e incorporao de slidos solveis pelo produto. Este ltimo fluxo considerado uma desvantagem do processo pois pode alterar o sabor do produto. Neste trabalho estudou-se a ao de revestimentos comestveis a base de alginato e gelatina aplicados em abacaxis, previamente desidratao osmtica, como barreira incorporao de slidos solveis. Os abacaxis com e sem revestimento (controle) foram desidratados em soluo de sacarose sob condies isotrmicas. Foram determinadas as isotermas de dessoro de abacaxis revestidos com gelatina, alginato e sem revestimento e os parmetros cinticos do processo de desidratao osmtica. Abacaxis revestidos com alginato apresentaram menor velocidade de ganho de slidos, sem alterar a velocidade de perda de gua, quando comparado ao controle.
Resumo:
Dados de equilbrio da umidade da polpa de manga foram determinados utilizando-se o mtodo esttico gravimtrico. As isotermas de adsoro e dessoro foram obtidas na faixa de 30-70 C e as atividades de gua (a w) de 0,02 a 0,97. A utilizao do modelo de GAB nos resultados experimentais, atravs da anlise de regresso no linear, proporcionou um bom ajuste entre os dados experimentais e os valores calculados. O calor isostrico de soro foi estimado a partir dos dados de equilbrio de soro, utilizando-se a equao de Clausius-Clayperon. Notou-se que os calores isostricos de soro crescem com o aumento da temperatura e pode ser bem ajustado atravs de uma relao exponencial. A teoria da compensao entalpia-entropia foi aplicada s isotermas de soro e grficos deltaH versus deltaS forneceram as temperaturas isocinticas, indicando um processo de soro entalpicamente controlado.
Resumo:
A protelise do leite UAT/UHT durante a estocagem temperatura ambiente um dos fatores limitantes de sua vida de prateleira. Neste trabalho, dois lotes de leite cru contendo 10 amostras cada e, posteriormente ao processamento, dois lotes de leite UAT/UHT contendo 25 amostras cada foram colhidos em um laticnio para a contagem de microrganismos psicrotrficos (leite cru) e para o estudo do comportamento reolgico e o ndice proteoltico (leite UAT/UHT durante 120 dias de estocagem). Para a contagem de microrganismos psicrotrficos, foi utilizada a tcnica da contagem padro em placas. Para a determinao do ndice proteoltico, foi determinada a presena de glicomacropeptdeo livre por espectrofotometria a 470 nm. A determinao dos parmetros reolgicos foi efetuada temperatura ambiente, em quintuplicata em um remetro de cone e placa. Houve aumento da protelise no decorrer do armazenamento e aumento da viscosidade aparente aps 60 dias de estocagem, provavelmente relacionados presena de proteases de bactrias psicrotrficas do leite cru.
Resumo:
O presente estudo teve como objetivo determinar a medida da estabilidade oxidativa e a alterao total dos leos de algodo, girassol e palma durante a fritura descontnua de mandioca palito congelada. As frituras foram conduzidas em uma fritadeira eltrica domstica, onde o leo foi aquecido, temperatura de 180°C, por 25 h, com reposio de leo fresco. Para a anlise da estabilidade oxidativa das amostras de leos, obtidas durante as frituras, foram realizadas a medida do perodo de induo (horas) e determinao de compostos polares totais (%). Os resultados mostraram uma diminuio do perodo de induo, independente do tipo de leo. O leo de palma refinado apresentou um maior perodo de induo quando comparado ao leo de algodo e girassol, o que pode ser atribudo diferena da composio em cidos graxos. Todos os leos em estudo apresentaram valores de compostos polares totais abaixo do limite de descarte para leos de fritura, exigido pela legislao internacional (24-27%). Verificou-se tambm que, medida que se formaram os compostos de degradao, diminuiu a estabilidade oxidativa dos leos.
