Avaliação da qualidade dos óleos de fritura usados em restaurantes, lanchonetes e similares

A fritura é uma operação importante por ser um processo de preparação rápida de alimentos e por conferir aos produtos fritos características únicas de odor e sabor. Na temperatura de fritura o óleo interage com o ar, água e componentes dos alimentos que estão sendo fritos gerando compostos responsáveis por odores desagradáveis e degradações em óleos utilizados por longos períodos. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de determinar os níveis de alteração dos óleos e gorduras utilizadas nos processos de fritura de restaurantes, lanchonetes, bares e pastelarias da cidade de São José do Rio Preto-SP. Os métodos analíticos aplicados para a avaliação da alteração em 60 amostras de óleos e gorduras incluíram a determinação de compostos polares totais (%), ácidos graxos livres (%, expressos em ácido oléico) e índice de peróxidos (meq/kg). Foram estabelecidos como limite de alteração 25% para compostos polares, 1% para ácidos graxos livres e 15meq/kg para índice de peróxidos. de acordo com os resultados obtidos, observou-se que das 60 amostras analisadas, 30% apresentaram valores de compostos polares superiores ao limite estabelecido para descartar os óleos e gorduras de fritura. Já, para ácidos graxos livres e índice de peróxidos, 18,3% e 8,3% das amostras, respectivamente, apresentaram valores acima do estabelecido para o descarte. Os elevados níveis de compostos polares totais encontrados (57,4%) em um número significativo de amostras demonstraram a necessidade de melhorar a qualidade dos óleos e gorduras de fritura neste setor de alimentação.

Estabilidade oxidativa de óleos vegetais utilizados em frituras de mandioca palito congelada

O presente estudo teve como objetivo determinar a medida da estabilidade oxidativa e a alteração total dos óleos de algodão, girassol e palma durante a fritura descontínua de mandioca palito congelada. As frituras foram conduzidas em uma fritadeira elétrica doméstica, onde o óleo foi aquecido, à temperatura de 180°C, por 25 h, com reposição de óleo fresco. Para a análise da estabilidade oxidativa das amostras de óleos, obtidas durante as frituras, foram realizadas a medida do período de indução (horas) e determinação de compostos polares totais (%). Os resultados mostraram uma diminuição do período de indução, independente do tipo de óleo. O óleo de palma refinado apresentou um maior período de indução quando comparado ao óleo de algodão e girassol, o que pode ser atribuído à diferença da composição em ácidos graxos. Todos os óleos em estudo apresentaram valores de compostos polares totais abaixo do limite de descarte para óleos de fritura, exigido pela legislação internacional (24-27%). Verificou-se também que, à medida que se formaram os compostos de degradação, diminuiu a estabilidade oxidativa dos óleos.

Comportamento de óleos vegetais em frituras descontínuas de produtos pré-fritos congelados

Este estudo teve como objetivo avaliar algumas alterações de óleos vegetais (girassol, soja e milho), utilizado em sucessivas frituras de produtos pré-fritos congelados (batata palito e produto cárneo empanado (snacks). As frituras dos produtos foram conduzidas em fritadeira doméstica e com as seguintes condições controladas: temperatura de 180°C, relação superfície/volume de 0,3 cm-1 e tempo total de aquecimento de 12 h. Nas amostras dos óleos procederam-se as determinações analíticas: compostos polares totais, dienos conjugados, índice de ácido tiobarbitúrico (TBA) e medida da estabilidade oxidativa. Os resultados, em duplicata, obtidos das determinações analíticas foram submetidos às análises de variância, empregando um esquema fatorial, no delineamento inteiramente casual, de modo a determinar a influência dos fatores (produtos, óleos e tempos de fritura) sobre as alterações nos óleos. Os óleos vegetais utilizados nas frituras dos snacks apresentaram menores alterações do que os óleos utilizados para fritura das batatas. Os resultados mostraram que os óleos estudados, apesar das diferenças na composição em ácidos graxos, não apresentaram, em nenhuma análise, valores acima dos limites recomendados em alguns países para o descarte de óleos, independentemente do tipo de produto frito e tempo de aquecimento.

Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Comportamento dos óleos de girassol, soja e milho em frituras de produto cárneo empanado pré-frito congelado

A utilização crescente de alimentos rápidos determinou a expansão de uma indústria de produtos fritos e pré-fritos. A compreensão das mudanças que o óleo sofre durante os processos de fritura é importante, pois pode levar à otimização destes processos, e a melhoria da qualidade do óleo de fritura e do produto final. Neste trabalho, objetivou-se determinar os níveis de alteração de diferentes óleos vegetais, girassol, soja e milho, no processo de fritura dos snacks produto cárneo empanado pré-frito congelado. As frituras foram conduzidas em temperatura de 180°C, relação superfície/volume (S/V) de 0,3 cm-1 e tempo total de aquecimento de 12 horas. Nos snacks procederam-se as análises de teor de umidade e lipídios; nos óleos as determinações de compostos polares totais, ácidos graxos livres e índice de peróxidos. Nenhuma análise apresentou alteração acima dos limites recomendados por alguns países. Desta forma, concluiu-se que as condições estabelecidas no processo de fritura são seguras, indicando que todos os óleos foram adequados à fritura, sendo o óleo de milho de maior estabilidade oxidativa.

Respostas da Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) à atratividade e palatabilidade de ingredientes utilizados na alimentação de peixes

Avaliaram-se as respostas da tilápia do Nilo à atratividade e palatabilidade de 14 ingredientes. O método utilizado foi de dupla escolha, comparando-se cada ingrediente peletizado à uma ração controle. Foram empregados quatro aquários (750 litros) contendo, cada um, três alevinos e dois comedouros instalados nos cantos direito e esquerdo, sendo registrados tempo decorrido entre colocação do ingrediente e chegada dos animais aos comedouros, freqüência de visitas aos comedouros, número de grânulos ingeridos e freqüência de ejeções. Os tratamentos foram comparados pela prova não-paramétrica de Kruskal-Wallis e a comparação dos ingredientes para o conjunto de variáveis, por intermédio da Análise de Agrupamento e Análise de Componentes Principais. Os ingredientes foram assim classificados: a) baixa atrato-palatabilidade = farelos de trigo, soja e algodão, farinha e raspa de mandioca, farinha de girassol e fubá de milho, b) média atrato-palatabilidade = levedura de cana-de-açúcar e glúten de milho e c) alta atrato-palatabilidade = ovo integral liofilizado, farinhas de crisálidas, peixes, carne e camarão. Ingestão de grânulos (manhã e tarde) e freqüência de visitas aos comedouros (tarde) foram consideradas as variáveis mais discriminatórias e freqüência de ejeção de grânulos e tempo gasto para aproximação dos comedouros (manhã e tarde), as menos discriminatórias. As respostas comportamentais dos peixes variaram de acordo com o ingrediente apresentado. A avaliação do grau de atrato-palatabilidade deve ser realizada considerando-se uma combinação de parâmetros.

Partilha de Recursos Alimentares em Peixes em um Riacho de Serra do Sudeste do Brasil

We studied the diet and food resources partitioning by fishes from the Itaúna stream, municipality of Itatinga, Southeastern Brazil. Eighteen species of fish were collected, being Microlepidogaster sp., Hypostomus sp., Astyanax sp., Phalloceros caudimaculatus and Heptapterus sp. the most frequent and abundant ones. Regarding diet, the majority of the species were observed to be insectivorous (61%), while insectivorous-herbivorous and periphyton feeders ranked 22 and 17%, respectively. The food overlap analysis revealed many cases of similarity between the diets. For most cases, however, a detailed analysis of food items and spatial distribution of the species showed differences between the couples under analysis which points toward a reduction in competition for food.

Acao antioxidante de extratos de alecrim (Rosmarinus officinalis L.) em files de peixes da especie pacu (Piaractus mesopotamicus Holmberg)

The antioxidant effect of plant extract has been an interesting issue for many researchers in past few years. Spices have been identified as products with large amounts of antioxidants, and rosemary is one the most studied spice. Studies have shown evidences that population with high intake of these substances have less incidence of coronary heart disease. The objective of this work was verify the antioxidant action of the commercial rosemary oleoresin Herbalox® (used to feed the pacu (Piaractus mesopotamicus) fish. The juveniles pacu were fed with isocaloric and isoproteic diets, for two groups the lipid source was soybean oil and for the another it was corn oil. For each group of the different lipid sources, rosemary extract Herbalox® (were added in one lot and on the other which was used as control. The results showed that the addition of rosemary extracts to the ration protected them against peroxidation, when compared with the control, the lipid source also have influence on these protection.

Composição fitoquímica dos óleos essenciais de folhas de Lippia alba (Mill.)N.E.Br. em diferentes épocas de colheita e partes do ramo

This work aimed to determine the best harvest time for biomass production, yield and essential oil composition considering the seasonal variation (spring, summer, autumn and winter) on different plant parts (apical, medial and basal). Essential oils were extracted by hydro-distillation with a Clevenger apparatus for both fresh and dry mass obtained in field and lab conditions respectively. The extracted essential oils were analyzed by GS/MS (Shimadzu, QP-5000). The chemical components were identified by comparing their mass spectrum to the patterns filed in the MS computer memory (Wiley,139,Lib.), to the literature references, and by co-injection with authentic standards. Applying phyto-chemical tests on fresh and dry mass, the chemical component percentages of essential oils were calculated and identified as follows: citral (neral and geranial), myrcene, caryophylene and elemene.

Prevalência, sazonalidade e intensidade de infecção por Diplostomum (Austrodiplostomum) compactum Lutz, 1928 (Digenea, Diplostomidae), em peixes do reservatório de Volta Grande, Estado de Minas Gerais, Brasil

The present study was conducted in the Aquaculture Station of Hydroeletric Power Station situated in Volta Grande Reservoir, MG, Brazil. Seventy freshwater corvinas, Plagiscion squamosissimus, and 66 tucunarés, Cichla ocellaris were captured bimonthly from April 2000 through April 2001 with net and hook. The helmints were identified as Diplostomun (A.) compactmn which showed the highest prevalence in the corvina's eyes in April 2000 (70%), February 2001 (80%) and April 2001 (60%), while in tucunaré occurred in April 2000 (33.3%), August 2000 (18.2%) and October 2000 (18.2%). Nevertheless, increase in the mean intensity of parasites was related in April (6.6), June (6.0), August (18.5) 2000 and February (5.7), April (4.8) 2001 for corvina and in August (16.0) and October (7.0) 2000 for tucunaré. Corvina's females showed infection during all period, while males did not show the same prevalence in June 2000 and April 2001. On the other hand, tucunare's males were infected in all months while females in August and October 2000. The highest prevalence in corvina was observed in the months which presented elevated water temperature (April, October, December 2000 and April 2001). The number of parasites collected in corvina on February 2000 was higher than the one observed in August 2000. The same was not observed for tucunaré. This work demonstrate corvina's high susceptibility to metacercariae of Diplostomum.

Metacercárias de Diplostomum (Austrodiplostomum) compactum Lutz, 1928 (Digenea, Diplostomidae) em peixes do rio Paraná, Brasil. Prevalência, sazonalidade e intensidade de infecção

This paper aims at evaluating the occurrence of Diplostommn (Anstrodiplostomum compactum (Digenea: Diplostomatidae) in the eyeball of Plagioscion sqnamosissimus (corvina) and Cichla ocellaris (tucunaré), monthly captured in Paraná river, Presidente Epitácio, state of São Paulo, Brazil. From 61 corvinas under analysis, 56 of them contained parasites (92%) with intensity rate of 42.0 host parasites. From an amount of 81 tucunarés, 45 contained parasites (55%) with intensity rate of 9.3 parasites. Corvinas showed prevalence from 71 to 100% with the highest intensity rates (103.3 and 106.9) from February to March, 2001. Comparatively, the tucunaré showed the highest prevalence from November 2000 (90%) to February 2001 (80%). The tucunaré highest intensity rates occurred on September, 2000 (12.7), December, 2000 (12.2) and February, 2001 (16.1). Metacercariae showed a hollow womb body and a posterior region of a sinuous conic protuberance, an oral sucker smaller than the acetabulae, a simple acetabulae located in the pre-equatorial region of helminto. A short pre-pharynx followed by a muscular pharynx, genital pore next to acetubulae. Corvina metacercariae presents 1.434,0 μm (880 to 1.840) long by 611.2 ± 93.4 μm (400 to 792) wide. Tucunaré metacercariae, 1.462.4 μm (960 to 2.480) by 710.8 μm (560 to 960). Authors confirmed corvina great susceptibility to Diplomastum and the relationship between the parasitism and the aquatic and climatic parameters.

Associações de espécies de peixes em ambientes lóticos da bacia do rio Iguatemi, Estado do Mato Grosso do Sul

The aim of this paper is to describe the patterns of associations between fish species and their distribution in lotic habitats at basin level. Samples were accomplished in 27 localities of Iguatemi river basin, distributed in four environments (Iguatemi river, Jogui river, Puitã river and streams). The presence/absence data of those species which occurred in 2 or more sites were submitted at multivariate methods with the aim to describe the major species associations. The species distribution was considered determinative in these communities (C-score = 17,33; P = 0,000), with significant difference among the studied environments (ANOSIM r = 0,082; P = 0,012), with verified difference between Iguatemi river and streams (P = 0,001) and also streams and Jogui river (P = 0,014). We verified a strong segregation among species from headstreams and more discharge river stretches or even larger streams.

Influência do alecrim (Rosmarinus officinallis L.) na atividade de água e oxidação lipídica de peixes de uma espécie de tilápia (Oreochromis ssp-var. vermelha Flórida) submetidos à salga

Salting have been a very utilized fish conservation method, however only in the last years the basic mechanism involved in salting fish has been understood. The objectives of this study were determine the addition in brine salt of rosemary leaves, rosemary extracts and tocopherol, and your action in the followed parameters: water activity (Aw), moisture, ash, salt content and TBARS. The results showed that the addition of antioxidants was difficulted the salt absorption, however didn't have differences between rosemary or tocopherol use. In the salting time of 3 hours the values of Aw and salt levels, was respectively: 0.77±0.01 and 14.42±1.69. for control treatment; 0.85±0.02 and 9.09±1.39for rosemary filtrate; 0.78±0.03 and 10.63±0.69 rosemary without filtrating and 0.85±0.02 and 11.96±1.78 tocopherol, showed that didn't grow indigenous bacterias. Lipid oxidation was evaluated by TBARS and the results showed the oxidative effect of salt and the pro oxidant effects of alls antioxidants used in brine salting.

Habitat, distribuição e aspectos adaptativos de peixes da microbacia do ribeirão Grande, Estado de São Paulo, Brasil

The ichthyofauna of ribeirão Grande microbasin that runs through one of the few remaining fragments of Atlantic Forest (in Mantiqueira mountain range, Valley of Paraíba) was studied. Fish samples were obtained with an electric fishing powered by a maximum capacity generator of 155 V and 60-Hz alterning current, gill-nets and traps. In three collecting days, during July/2001, October/2001, January/2002 and April/2002, 2865 fishes were sampled. These fishes belonged to 12 families, 23 genera and 37 species. The species were more abundant between the piedmont and the plain of the Valley of Paraíba. The Characidium, Trichomycterus genera and the Imparfinis minutus species presented only one ovary or testis and no swim bladder. The ecological significance of morphological features in stream mountain fishes was used to predict the niche adaptation for those conditions, towards K-strategy.

Organização das assembléias de peixes em riachos da bacia do rio Iguatemi, Estado do Mato Grosso do Sul

Aiming to describe the patterns of the fish assemblages organization in streams of the Iguatemi River basin we sampled streams with seine nets and sieves from November/1999 to August/2000. We collected 567 individuals distributed in 24 species. We detected statistically significant influence of the streams characteristics upon species diversity. The species composition was hardly explained by the physical and chemical characteristics of the streams. Then we detected significant influence of the fish ecomorphology in the species occurrence (Mantel r = -0.34; P = 0.04), but not in the distribution of its abundance (Mantel r = -0.21; P = 0.07). We verified through the species co-occurrence index (C-score) that its composition in the studied streams is stochastic.