Composição físico-química e cor de clones de mandioquinha-salsa

This study aimed to characterize the physical and chemical composition of ten items of arracacha grown in the municipality of São Manuel for the 2009 harvest. In the roots of the clones BGH (4560, 5741, 5744, 5746, 5747, 6414, 6513, 6525 and 7609) and the cultivar Amarela de Senador Amaral the characteristics evaluated were: color (L *, a * and b *) and moisture, ash, crude fiber, raw grease, protein, reducing sugars, total sugars and starch. After obtaining the data, an analysis was performed for the variance of test F and comparisons between the means made by the Tukey test at 5% probability. There was no significant difference to the results of luminosity (L *) while BGH 6414 and BGH 5744 showed the highest values for chroma and * BGH 5741, BGH 6414, BGH 7609, 'Amarela de Senador Amaral' BGH 5747 presented the highest chroma values for b *. Clones BGH 7609 and BGH 6414 showed significantly higher levels of dry matter and with the potential yield of agro-industrial processes it would be best suited in the form of frying. The materials that showed significantly larger amounts of ash were BGH 6525, BGH 5747, 'Amarela de Senador Amaral ", BGH 4560, BGH 5746, BGH 6513. Regarding the contents of fatty matter BGH 6525, BGH 5741 and BGH 5744 showed the highest levels. The results of BGH 7609 showed crude fiber significantly higher than the other materials tested, it can be used in diets composed of fibers. BGH 4560 and cultivar had the highest crude protein. BGH 5741 showed the lowest reducing sugar content among the clones, but not significantly different from results found for the cultivar. All clones showed total sugar levels were higher in the cultivar, which may have more flavor. BGH 5741, BGH 5746, BGH 6525 and BGH 6513 showed significantly higher starch content than the cultivar Amarela de Senador Amaral. From these results we conclude that the clones have similar color characteristics, and are potentially a nutritionally adequate substitute for the cultivar.

Características fisico-químicas e sensoriais da carne de bubalinos Murrah abatidos em diferentes períodos de confinamento

Objetivou-se avaliar as características físicas, químicas e sensoriais da carne de búfalos abatidos em diferentes períodos de confinamento. Foram utilizados 20 bubalinos da raça Murrah, castrados, descornados, com idade média inicial de 15 meses, abatidos aos 75, 100, 125 ou 150 dias de confinamento. Após o abate, as carcaças foram identificadas e resfriadas por 24 horas. Durante a desossa, foram colhidas amostras do contrafilé entre a 10ª e 11ª costelas para análise das características sensoriais e das perdas por cocção; entre a 11ª e 12ª costelas para avaliação da composição centesimal, do valor calórico, do pH e do índice de fragmentação miofibrilar (IFM); e entre a 12ª e 13ª costelas para a avaliação do escore de marmorização e da força de cisalhamento. A composição centesimal, o pH, a força de cisalhamento, o valor calórico, as perdas por cocção e o IFM não diferiram estatisticamente entre os períodos de confinamento. O grau de marmorização diferiu entre as idades de abate, uma vez os animais abatidos aos 75 dias de confinamento apresentaram escore de 1,25; os abatidos aos 100 e 125 dias, escore 2; e aqueles abatidos aos 150 dias de confinamento, escore 2,2. em todos os períodos de confinamento, a carne bubalina foi classificada como macia (média 3,94 kgf) e apresentou com características que não diferiram pelo painel sensorial entre os 75 e 150 dias de confinamento. O abate de bubalinos aos 75 e 150 dias de confinamento não influencia as características sensoriais sabor, aroma e cor da carne bubalina.

Agronomic characteristics, isoflavone content and Kunitz trypsin inhibitor of vegetable soybean genotypes

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Contribuição ao estudo da interrelação flúor-manganês em ratos

Devido a numerosas discrepâncias nos resultados de estudos experimentais relativos à interação flúor-manganês, propusemo-nos a verificar se a adição de manganês 5 água fluoretada (1 ppm), em diferentes proporções fluor-manganês, levaria a uma diferente fixaçao do halogênio. Para tanto, 24 ratos Wistar, recém-desmamados, foram mantidos em dieta padrão de caseína a 27%, recebendo na sua água de consumo: 1) H2O destilada (controle); 2) 1,0 ppm de flúor: 3) 1,0 ppm de flúor + 0,5 ppm de manganês (F:Mn = 2,0); 4) 1,0 ppm de flúor +1,0 ppm de manganês (F: Mn = 1,0). Foram anotados o peso ganho e o consumo de alimento e água, durante os 60 dias de experimento, após o qual as patas traseiras, dos animais sacrificados, foram autoclavadas e desossadas, e os femures retirados. Posteriormente, foram estes submetidos à secagem, extração da gordura, pulverização e analise do flúor fixado. Também foram efetuadas analises da composição centesimal da ração e de flúor e manganês nesta e nas diferentes águas de consumo. Os resultados de percentagem do flúor ingerido fixado nos femures, foram analisados estatisticamente pelo teste não-paramétrico de Kruskal-Wallis (níveis de 1% e 5%) mostrando que, para as proporções consideradas, o flúor na taxa de 1 ppm, o manganês, quando administrado após o desmame, parece não afetar a fixaçao do flúor. Contudo, faz-se necessário dar continuidade aos estudos com novas proporções e taxas mais elevadas de flúor e manganês.

Extração e caracterização de amido de jacatupé (Pachyrhizus ahipa)

O gênero Pachyrhizus tem sido estudado como fonte de matéria-prima amilácea devido ao considerável teor de amido nas raízes de suas espécies. Neste trabalho objetivou-se caracterizar raízes de P. ahipa, processar em laboratório para a extração do amido e analisá-lo quanto à composição centesimal, teor de amilose, formato e tamanho de grânulos em microscópio eletrônico de varredura e viscosidade das pastas (RVA). As raízes de P. ahipa apresentaram 18% de massa seca sendo 7,68% amido. O rendimento obtido de amido foi baixo (4,28%), apontando para a necessidade de estudos que melhorem o processo de extração. O produto obtido apresentou 12,3% de umidade, 84% de amido com 13% de amilose e baixos teores de outros componentes (base úmida). A análise em microscópio eletrônico de varredura mostrou grânulos de amido de formas circular e poligonal, com tamanho variando entre 10 e 25mm. O perfil de viscosidade apresentado por este amido mostrou baixa temperatura de pasta (56ºC) e pico de viscosidade a 272 RVU, estando este último valor próximo ao observado para amido de mandioca, sob as mesmas condições. O amido de P. ahipa apresentou ainda, baixa estabilidade da pasta a quente e tendência à retrogradação com o resfriamento.

Caracterização físico-química de farinhas de mandioca de diferentes localidades do Brasil

A farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) é produzida em diferentes regiões do Brasil e faz parte do hábito alimentar do brasileiro. Caracteriza-se num alimento de alto valor energético, possui teor elevado de amido, contém fibras e alguns minerais como potássio, cálcio, fósforo, sódio e ferro. Entre os diferentes estados, os do Norte e Nordeste consomem quantidades de farinha de mandioca bem maiores que os demais. Frente à importância econômica e nutricional deste produto, com o presente trabalho, objetivou-se caracterizar farinhas de mandioca de diferentes estados do País, esperando com isso fornecer informações referentes à composição e às características físico-químicas do produto, tanto para as indústrias produtoras quanto aos consumidores. Os resultados obtidos mostraram que, quanto à composição centesimal, as farinhas analisadas diferem entre si e entre as regiões produtoras, inclusive para classificações de mesmo grupo e subgrupo. Para proteínas e acidez, as farinhas não estão de acordo com os limites da legislação. As farinhas apresentam teores baixos a moderados de fibras, contudo, devido ao seu amplo consumo, contribui como importante fornecedor de fibras na alimentação. A classificação de algumas farinhas quanto à cor não está de acordo com as análises de seus componentes de cromaticidade.

Caracterização físico-química da mucilagem de inhame liofilizada

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Características sensoriais de carne defumada de capivara

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver alguns produtos, como paleta e copa defumadas, em escala de laboratório, com a carne de capivara (Hydrochoerus hydrochaeris), e empregar a técnica de maturação da carne por meio da utilização de cloreto de cálcio. Inicialmente procedeu-se a verificação da composição centesimal na carne in natura, e posteriormente realizou-se a avaliação sensorial e a determinação da composição centesimal dos produtos obtidos pelos seguintes tratamentos: Tratamento A - paleta defumada, submetida à maturação inicial com cloreto de cálcio; Tratamento B - paleta defumada sem a maturação inicial; Tratamento C - copa defumada, submetida à maturação inicial com cloreto de cálcio e; Tratamento D - copa defumada sem a maturação inicial. A carne in natura de capivara apresentou composição média de 76,59% de umidade, 0,90% de resíduo mineral fixo, 20,04% de proteína e 0,91% de extrato etéreo. Os produtos elaborados apresentaram, em média: 67,72% de umidade, 2,16% de resíduo mineral fixo, 24,93% de proteína e 2,77% de extrato etéreo. Os produtos defumados de carne de capivara não apresentam diferenças quanto ao aroma, sabor, aroma estranho e sabor estranho. A paleta defumada apresenta-se mais macia e suculenta do que a copa defumada. A utilização de cloreto de cálcio cinco horas após o abate não tem efeitos significativos nos atributos sensoriais.

Informações nutricionais de carnes ovinas em rótulos comerciais, comparativamente às obtidas em análises laboratoriais

Objetivou-se estudar as informações nutricionais de carnes ovinas comercializadas, comparativamente às determinadas por análises laboratoriais, utilizando-se 18 ovinos Ile de France x Ideal (cordeiros não castrados, ovelhas adultas de descarte e capões adultos de descarte). Os cordeiros foram desmamados com 17 kg e abatidos aos 32 kg. As ovelhas e capões, com 55 kg. As informações nutricionais dos rótulos de carne ovina embalada foram obtidas através do contato direto com 19 empresas que comercializam carne ovina. A maioria das empresas avaliadas não utiliza a informação nutricional na rotulagem da carne ovina embalada e também não descrimina a categoria ovina dos cortes da carcaça disponibilizados para venda. Os valores das informações nutricionais, analisadas laboratorialmente, da carne ovina evidenciaram, de modo geral, diferenças entre as categorias ovinas e seus respectivos cortes da carcaça para: valor calórico, teor de carboidratos, proteínas, gorduras totais, colesterol, cálcio e ferro. As empresas estudadas, de maneira geral, desconhecem ou ignoram tais diferenças entre as categorias e os cortes da carcaça ovina quanto às informações nutricionais, sendo necessário melhorar os rótulos comerciais dos cortes da carcaça ovina, a fim de informar o consumidor, de maneira mais simples, sobre o produto que está sendo adquirido para o consumo.

Effect of genotype, finishing system, and sex on physiochemical characteristics of goat meat

Foram utilizados 78 cabritos de ambos os sexos e de cinco genótipos: raça Alpina, ½ Boer + ½ Alpina, ¾ Boer + ¼ Alpina, ½ Anglo-nubiana + ½ Alpina e tricross (½ Anglo-nubiana + ¼ Boer + ¼ Alpina), com peso médio inicial de 14,1 ± 2,5 kg. Objetivou-se avaliar os efeitos do genótipo, do sistema de terminação e do sexo sobre as características físico-químicas da carne. Os sistemas de terminação foram constituídos: ST1 - cabrito + mãe em pasto e ST2 - cabrito desmamado confinado. Os cabritos do ST1 foram mantidos em piquetes formados com Panicum maximum cv. Tanzânia e os do ST2 receberam dieta completa com 16% PB e 73% NDT. Os valores de pH, a* (teor de vermelho), Perda de Peso ao Cozimento (PPC) e porcentagem de Extrato Etéreo (EE) foram influenciados pelo genótipo. Os teores de vermelho (a*) e L* (luminosidade), PPC e porcentagens de umidade, proteína, EE e cinzas foram influenciados pelo sistema de terminação. O músculo longissimus dorsidos animais ½ BA apresentou as melhores características físico-químicas. Se a preferência do consumidor for por uma carne mais macia e com maior teor de gordura, as fêmeas são mais indicadas.

Qualidade da carne de cordeiros castrados e não-castrados confinados sob dois fotoperíodos

Objetivou-se avaliar a qualidade da carne por meio da determinação da composição centesimal e das características físicas da paleta e do lombo de 20 cordeiros mestiços Ideal, não-castrados (NC) e castrados (C), submetidos a fotoperíodos curto, de 12 horas (FC), e longo, de 18 horas (FL). Os animais foram divididos ao acaso em esquema fatorial 2 x 2 (condição sexual x fotoperíodo), em quatro tratamentos (NC em FC; C em FC; NC em FL; e C em FL), com cinco repetições, sendo terminados em confinamento individual até que atingissem 37 kg de PV. A qualidade da carne foi determinada em amostras da paleta e do músculo Longissimus lumborum (LL). Os mais baixos teores de umidade e os mais altos de EE, tanto na paleta como no lombo, foram determinados na carne dos animais castrados. O fotoperíodo longo influenciou significativamente os teores de EE e proteína total do músculo LL. A capacidade de retenção de água foi afetada pelo FL, no qual foram encontrados percentuais mais baixos. Não houve efeito do fotoperíodo nem da condição sexual sobre a capacidade de absorção de água e a perda de peso por cozimento do músculo LL. Os valores de força de cisalhamento (FoCi) na carne de cordeiros NC e dos submetidos ao FL foram superiores aos da carne dos animais castrados ou expostos ao FC.

Chemical composition of Rhodocyclus gelatinosus biomass produced in poultry slaughterhouse wastewater

Rhodocyclus gelatinosus R1 foi cultivado fotoautotroficamente em águas residuais de abatedouro de aves dentro de colunas de vidro (90x670 mm) durante sete dias a 31 ± 4ºC, sob anaerobiose e intensidade luminosa fornecida pela luz do dia e por três lâmpadas incandescentes (100W) mais quatro lâmpadas fluorescentes (40W). O cultivo obtido foi centrifugado (4.500xg/20 min) e liofilizado, originando a biomassa bacteriana, que continha 7,1% de umidade. A determinação da composição centesimal indicou (base seca) 67,6% de proteína bruta, 27,6% de carboidratos totais, 0,6% de lipídeos e 4,2% de cinzas. A composição em aminoácidos da fração protéica da biomassa mostrou-se semelhante à relatada na literatura para Rhodocyclus gelatinosus e para outras bactérias fotossintetizantes. A redução na DQO do efluente após o cultivo e a retirada da biomassa foi da ordem de 90%. A valiosa composição química da biomassa de Rhodocyclus gelatinosus R1 e o alto conteúdo em aminoácidos essenciais indicam o uso potencial desse produto na suplementação de ração para aves.

Uso de trigo orgânico na alimentação de juvenis de tilápia do Nilo

Embora a produção de peixes em sistema orgânico seja crescente no mundo, no Brasil, ainda há poucos estudos sobre esta prática. Este trabalho objetivou avaliar a utilização de trigo orgânico, em substituição ao milho orgânico, na dieta de juvenis de tilápia do Nilo. Foram utilizados 200 juvenis (5,24 ± 0,13 g; 6,91 ± 0,40 cm), distribuídos em 20 hapas experimentais (0,15 m³ de volume útil), em tanque de concreto com capacidade para 25,0 m³ de água, com sistema de aeração constante, em delineamento experimental inteiramente casualizado. Foram elaboradas cinco dietas contendo farelo de trigo orgânico (0,0 g kg-1; 50,0 g kg-1; 100,0 g kg-1; 150,0 g kg-1; e 200,0 g kg-1) e o arraçoamento foi realizado quatro vezes ao dia (08:00h, 11:00h, 14:00h e 17:00h). Foram avaliados a massa final, comprimento total, taxa de sobrevivência, ganho de peso diário, fator de condição de Fulton, gordura visceral, índice hepatossomático, índice viscerossomático e a composição centesimal da carcaça dos peixes (teores de umidade, proteína, lipídio e cinza). Os níveis de inclusão de farelo de trigo orgânico não afetaram as variáveis analisadas. O trigo orgânico pode ser incluído na dieta de juvenis de tilápia do Nilo até o limite de 200,0 g kg-1, sem causar qualquer problema produtivo.

Perfil de ácidos graxos e fatores antinutricionais de amêndoas de pequi crua e torrada

O pequi é um dos frutos mais abundantes no Cerrado, sendo sua polpa muito apreciada na culinária regional, porém, sua amêndoa (também comestível) é pouco aproveitada. O consumo da amêndoa crua pode acarretar em problemas digestivos, devido à possível presença de fatores antinutricionais, assim como a torra pode alterar, nutricionalmente, a amêndoa. Este trabalho objetivou verificar a composição centesimal, o perfil de ácidos graxos e os fatores antinutricionais, em amêndoas de pequi crua e torrada (a 270ºC, por 15 minutos), oriundas do Estado de Goiás e submetidas às análises de composição centesimal (umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, carboidratos e valor energético), perfil de ácidos graxos e fatores antinutricionais (inibidores de tripsina, tanino e fitatos). A composição centesimal e os fatores antinutricionais, respectivamente para as amêndoas crua e torrada, apresentaram os seguintes teores: umidade: 25,40% e 1,70%; cinzas: 3,90% e 4,60%; proteínas: 13,40% e 14,70%; lipídeos: 24,70% e 25,70%; carboidratos: 32,50% e 53,30%; e valor energético: 406,20 kcal/100 g e 503,00 kcal/100 g, com ausência de inibidores de tripsina e taninos com 1,21% e 1,17% e fitatos com 2,64% e 1,86%. No perfil de ácidos graxos, respectivamente para as amêndoas crua e torrada, foram obtidos 86,90% e 84,61% de ácidos saturados e 10,57% e 10,40% de insaturados. A torra das amêndoas não influenciou, significativamente (p > 0,05), somente a variável proteína, interferindo, assim, nas características nutricionais e antinutricionais.

Aproveitamento do resíduo da produção de etanol a partir de farelo de mandioca, como fonte de fibras dietéticas

O presente trabalho teve por objetivo analisar resíduos do farelo de mandioca resultantes de processos de hidrólise enzimática para obtenção de etanol; visando o aproveitamento destes como fonte de fibras dietéticas. Foram realizados quatro ensaios enzimáticos utilizando as enzimas amilolíticas, a-amilase e amiloglucosidase, complementadas ou não com celulase e/ou pectinase. Os resíduos foram caracterizados quanto à composição centesimal, pH, acidez, perfil de açúcares e quanto às fibras (FDA, FDN, celulose, hemicelulose, lignina, açúcares neutros). Realizou-se também a análise microscópica dos resíduos. Pelos resultados obtidos na caracterização dos resíduos calculou-se a energia metabolizável aparente (EM). Observou-se que independente do ensaio enzimático todos os resíduos podem ser usados como fonte de fibras insolúveis. Os resíduos resultantes dos ensaios com pectinase apresentaram uma proporção aproximada de 1:1:1 de amido, fibras e açúcares, sendo a glicose o açúcar majoritário, e com energia metabolizável aparente de cerca de 2,6 kcal/g. Já os resíduos, onde não se utilizou a pectinase a proporção foi de 2:1:1 aproximadamente e a energia 3,1 kcal/g. A análise microscópica dos resíduos mostrou a presença de amido não hidrolisado preso às células em todos os ensaios enzimáticos sendo que, nos resíduos dos ensaios com pectinase a quantidade observada foi bem inferior aos demais. Uma possível alternativa para diminuir o valor calórico dos resíduos seria a lavagem com água após a prensagem para extração do hidrolisado para fermentação.