236 resultados para Food science
Resumo:
O objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade de enriquecimento do iogurtede soja com clcio, para que o produto apresentasse nveis deste mineral equivalentes ou superiores aos encontrados nos iogurtes tradicionais e mantivesse as propriedades tecnolgicas e sensoriais adequadas. Foram testados cinco sais: carbonato, citrato, fosfato, gliconato e lactato de clcio, na concentrao de 600mg de clcio elementar/l. Os produtos foram avaliados quanto ao tempo de fermentao, pH, acidez titulvel, viscosidade, consistncia, concentrao de clcio e propriedades sensoriais (testes de diferena do controle e aceitao). A adio de clcio ao iogurte de soja na forma de citrato, fosfato, carbonato, gliconato e lactato de clcio, apesar de provocar alteraes na acidez titulvel, viscosidade e consistncia, no conferiu propriedades sensoriais indesejveis ao produto e o tempo de fermentao no excedeu aos verificados nos processos industriais convencionais. Desta forma todos os sais testados se mostraram viveis para o processo de enriquecimento do iogurte de soja com clcio.
Resumo:
Considerando-se as indesejveis caractersticas sensoriais dos compostos sulfurados e o papel negativo que podem representar na qualidade sensorial das aguardentes, foi realizado um estudo para verificar uma possvel correlao entre os teores de enxofre presentes em amostras de aguardentes de cana e sua qualidade sensorial. Nesse sentido foram determinados os teores de enxofre de sete amostras de aguardentes de cana, sendo quatro adquiridas no comrcio local, e trs obtidas em laboratrio, utilizando-se alambiques de cobre, de ao inoxidvel e de alumnio. As amostras foram ento submetidas a testes de aceitabilidade quanto ao aroma, sabor e impresso global, realizados por uma equipe de 30 provadores, em cabines individuais, utilizando-se escala hednica de nove centmetros. Os resultados assim obtidos aps serem submetidos anlise de varincia, ao teste de mdias de Tukey e anlise de regresso, revelaram haver correlao negativa significativa (p 0,05) entre os teores de enxofre e a aceitabilidade das amostras de aguardentes, em relao a todas as caractersticas avaliadas, ressaltando o papel negativo representado pelos compostos sulfurados presentes nas aguardentes de cana e indicando ser o mtodo de Ni Raney uma possvel opo a ser adotada no controle de qualidade das aguardentes de cana.
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Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo (FAPESP)
Resumo:
O extrato de folhas de estvia (Stevia rebaudiana Bertoni) o nico edulcorante utilizado na substituio da sacarose, que pode ser produzido totalmente no Brasil. O objetivo deste estudo foi determinar os comportamentos de caractersticas temporais dos estmulos doce e amargo da estevia em douras equivalentes a solues de sacarose (DESS) a 3 e 10%. As curvas tempo-intensidade (T-I) para cada substncia foram coletadas utilizando-se o programa Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade - SCDTI para Windows, onde os provadores registravam com auxlio do mouse a percepo de cada estmulo solicitado em funo do tempo, para cada amostra. Os parmetros das curvas T-I coletados foram: tempo de intensidade mxima (TImax), intensidade mxima (Imax), tempo onde a intensidade mxima comea a declinar (Td), tempo de plat (Plat), rea sob a curva (rea) e tempo total de durao do estmulo (Ttot). Os parmetros Td, Ttot, rea e Plat das curvas T-I para o estmulo doce nos dois nveis de doura foram significativamente superiores para estvia, enquanto TImax e Imax foram significativamente menores (p0,05), sendo que as diferenas entre os valores para as duas substncias foram muito maiores a DESS a 10%. A sacarose no apresentou nenhum registro para o estmulo amargo tanto a 3 como a 10%, enquanto a estvia apresentou curvas T-I caractersticas, com intensidade e o tempo total de durao dependente da concentrao.
Resumo:
O extrato de folhas de estvia (Stvia rebaudiana Bertoni) o nico edulcorante utilizado na substituio da sacarose, que pode ser produzido totalmente no Brasil. Este trabalho objetivou determinar o comportamento de caractersticas temporais dos estmulos doce e amargo do extrato de estvia em douras equivalentes a solues de sacarose (DESS) a 3 e 10%. As curvas tempo-intensidade (T-I) para cada substncia foram coletadas utilizando-se o programa Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade - SCDTI para Windows, onde os provadores registravam com auxlio do mouse a percepo de cada estmulo solicitado em funo do tempo, para cada amostra. Os parmetros das curvas T-I determinados foram: tempo de intensidade mxima (TImax), intensidade mxima (Imax), tempo onde a intensidade mxima comea a declinar (Td), tempo de plat (Plat), rea sob a curva (rea) e tempo total de durao do estmulo (Ttot). Os parmetros Td, Ttot, rea e Plat das curvas T-I para o estmulo doce nos dois nveis de doura significativamente foram superiores para o extrato de estvia, enquanto TImax e Imax foram significativamente menores (p 0,05). As diferenas entre os valores de sacarose e extrato de estvia foram muito maiores a DESS a 10%. A sacarose no apresentou nenhum registro para o estmulo amargo tanto a 3 como a 10%, enquanto a estvia apresentou curvas T-I caractersticas, com intensidade e o tempo total de durao dependente da concentrao.
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Total antioxidant activity (TAA), total phenolic compounds (TPC), and physicochemical characteristics of ready-to-drink orange juice and nectar from the most consumed brands available in Brazil were evaluated. TPC ranged from 18.7 to 54.2 mg of gallic acid/100 mL, and TAA varied from 57.88 to 349.32 mu mol TEAC/100 mL ready-to-drink orange juice and nectar. The ascorbic acid content was the only physicochemical parameter that showed strong variation among packages and brands. Correlation of TPC with TAA showed that the higher the level of TPC the higher the TAA. Correlation of ascorbic acid content with TAA is higher for ready-to-drink orange juice than nectar. The same was found for the correlation of ascorbic acid content with TPC. The results confirm the contribution of the TPC to TAA.
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The chickpea vicilin-like globulin was isolated and chromatographed on Sepharose CL-6B and Sephacryl S-300. The native globulin with a molecular weight of 140 kDa was resolved in Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) in seven polypeptide bands in the range of 12.4-67 kDa. The solubility profile of the protein in water and NaCl solutions was typical of a legume globulin. The purified vicilin-like globulin, native and heated, was hydrolyzed by pepsin, trypsin and chymotrypsin. The hydrolysis patterns indicated that the native vicilin-like protein was only partially degraded by the enzymes in comparison with casein. Heating increased its susceptibility to hydrolysis relative to the native form, for all the enzymes. However, the results obtained by the pH-drop method revealed that the in vitro digestibility of the vicilin-like protein was not altered by heating, while 11 S-like and total globulins suffered a small increase, indicating that the structural characteristics of storage globulins may be important factors limiting the protein digestion. (c) 2007 Swiss Society of Food Science and Technology. Published by Elsevier Ltd. All rights reserved.
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A aceitao de 11 amostras de aguardentes de cana envelhecidas e no envelhecidas foi avaliada por testes sensoriais afetivos e anlises estatsticas uni e multivariada. As aguardentes estudadas compreenderam seis amostras comerciais de diferentes marcas, (sendo trs no envelhecidas e trs envelhecidas) e ainda outras cinco amostras correspondentes a zero, 12, 24, 36 e 48 meses de envelhecimento em um tonel de carvalho de 200L. As amostras foram avaliadas por 100 provadores consumidores do produto, recrutados por questionrio de avaliao quanto afetividade. Para os testes afetivos foi utilizada escala hednica no estruturada de 9cm, sendo os dados obtidos avaliados por dois mtodos estatsticos distintos: o Mapa de Preferncia Interno (MDPREF) e a anlise de varincia univariada (ANOVA) com comparao de mdias pelo teste de Tukey e anlise de correlao. As amostras de aguardente envelhecidas por 12, 36 e 48 meses obtiveram maior aceitao, com mdias ao redor de 7,0 na escala hednica. A amostra com menor aceitao foi a correspondente ao tempo zero de envelhecimento (controle). As demais amostras obtiveram aceitao intermediria. A anlise por MDPREF gerou em espao multidimensional (onde as variaes com relao aos dados de preferncia foram extradas em eixos ortogonais e para cada dimenso de preferncia), coordenadas relativas aos produtos, que foram geradas em funo da resposta dos consumidores. Os dados de aceitao de cada provador foram utilizados para o desenvolvimento de vetores individuais de preferncia, resultando na construo de um mapa mutidimensional das amostras, em funo dos dados de aceitao. No presente estudo o MDPREF foi gerado pelas primeira e segunda dimenses de preferncia, as quais explicaram em conjunto 89,83% das variaes observadas entre as amostras com relao aceitao. O MDPREF confirmou os resultados da ANOVA, indicando uma maior preferncia dos provadores pelas amostras de aguardentes envelhecidas. Os resultados sugerem tambm que aguardentes envelhecidas por mais de 24 meses em tonel de carvalho de 200L so preferidas pelos consumidores, em detrimento das comerciais no envelhecidas e mesmo das comerciais envelhecidas, que podem ser adicionadas de aguardente no envelhecida (processo denominado corte) e tambm ter correo da cor, conforme permite a Legislao Brasileira. O contedo de polifenis totais e a intensidade de cor tambm foram determinados, e ambos apresentaram correlao linear positiva significativa (p<=0,05) com o aumento do tempo de envelhecimento das amostras.
Resumo:
Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico (CNPq)
Resumo:
Os taninos da casca da semente de lentilha foram extrados e purificados, levados interao com albumina isolada de lentilha e com casena; e estudados por turbidimetria. As interaes da albumina e casena com taninos purificados, a vrias relaes tanino-protena, mostraram ser independente e dependente do pH, respectivamente. Hidrlise in vitro com tripsina das protenas sem taninos indicou que o aquecimento a 99C/15 min reduzia a susceptibilidade da albumina e aumentava a da casena tripsina. A influncia de diferentes relaes tanino:protena (1:40; 1:20; 1:5; 1:2,5) na hidrlise mostrou maior inibio para casena que para albumina de lentilha, independente de aquecimento. Aps aquecimento ambas protenas foram mais hidrolizadas para qualquer das relaes tanino protenas estudadas. A eletroforese em gel de poliacrilamida-dodecilsulfato de sdio do transcurso da hidrlise da interao tanino-albumina nativa mostra a dependncia da relao tanino:protena.
Resumo:
As caractersticas fsico-qumicas do maracuj amarelo em trs estdios de cor de casca (1/3 amarelo, 2/3 amarelo e inteiro amarelo), em quatro pocas da safra/99 foram avaliadas, visando estabelecer o ponto de colheita de melhor qualidade da fruta para a industrializao. Foram determinados o tamanho dos frutos, a cor da casca e da polpa, o rendimento de extrao da polpa, o teor de slidos solveis totais, o pH, a acidez total, o ratio e o teor de vitamina C. Foi empregado o delineamento experimental inteiramente casualizado, com 8 repeties, 5 frutos por parcela e 3 tratamentos. Os resultados mostraram que o rendimento de polpa no apresentou diferena significativa entre os tratamentos e entre as colheitas. Com relao cor da polpa, houve diferena significativa entre os trs estdios apenas na 1 colheita. Os frutos de casca 1/3 amarela apresentaram teor de slidos solveis significativamente inferior aos demais apenas na 3 e 4 colheitas, mas o maior valor mdio ocorreu na 4 colheita. O teor de acidez total dos frutos de casca inteira amarela foi significativamente inferior queles das colheitas 2, 3 e 4. Os valores mais elevados de vitamina C foram obtidos na 1 colheita e, os frutos de casca 1/3 amarela apresentaram teores significativamente inferiores nas colheitas 1 e 2. de maneira geral, os resultados indicaram que, embora tenham ocorrido algumas diferenas nas caractersticas fsico-qumicas dos frutos nos diferentes estdios de cor de casca, frutos colhidos em todos os estdios de cor de casca estudados apresentaram-se adequados industrializao.
Resumo:
Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo (FAPESP)
Resumo:
No presente estudo procedeu-se ao isolamento e caracterizao da frao globulina majoritria (11 S) de gro-de-bico, var. IAC-Marrocos. A globulina majoritria extrada foi isolada por cromatografia de filtrao em gel e de troca-inica mostrando apenas uma banda de protena na eletroforese em gel de poliacrilamida. A globulina majoritria, aps passagem em coluna de Sephadex, revelou duas bandas proticas de 55 e 52,5kDa e trs bandas menores em gel de poliacrilamida dodecilsulfato de sdio. Na presena de 2-mercaptoetanol 6 polipeptdios na faixa de 18 a 42kDa foram revelados na eletroforese. A globulina isolada foi submetida ao da tripsina e quimotripsina onde a forma nativa mostrou-se resistente ao enzimtica enquanto o aquecimento (96 e 121C/15min) no foi suficiente para aumentar a susceptibilidade hidrlise, significativamente. Adio de NaCl 0,3M levou a um aumento da estabilidade estrutural com menor susceptibilidade digesto proteoltica, fato em parte perdido com o aquecimento. As hidrlises foram acompanhadas por eletroforese em gel de poliacrilamida dodecilsulfato de sdio.
Resumo:
A germinao das sementes de gro-de-bico foi acompanhada por um perodo de 6 dias, no qual pequenas variaes nos teores de nitrognio e globulina total foram registradas. A globulina majoritria (tipo 11 S) apresentou maiores variaes aps o quarto dia de germinao. A natureza e distribuio da frao globulina majoritria isolada na cromatografia em Sepharose CL-6B mostrou pequenas modificaes ao final do perodo de germinao. A eletroforese em gel de poliacrilamida com dodecilssulfato de sdio do pico eludo na cromatografia em Sepharose CL-6B demonstra modificaes nas bandas de protenas entre os pesos moleculares de 20 e 30 kDa e acima de 60 kDa, indicando degradao protica durante o perodo. Atividade proteoltica foi detectada na frao albumina da semente que aumentou at o quarto dia, seguido de queda at o sexto dia de germinao, quando da utilizao de globulina total isolada da semente e casena como substratos. Farinha de gro-de-bico, fraes albumina e globulina total isoladas no apresentaram aumento na digestibilidade in vitro; entretanto, a frao globulina majoritria isolada foi mais suscetvel hidrlise aps germinao.
Resumo:
Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior (CAPES)
