Caracterização bromatológica de oito linhagens de Lentinula edodes (Shiitake) cultivadas em toras de Eucalyptus grandis

O Lentinula edodes é um alimento de qualidade elevada, sendo rico em proteínas, vitaminas e sais minerais e pobre em calorias e gorduras. No entanto, seu valor nutricional varia em função da linhagem cultivada, do processamento após a colheita, do estágio de desenvolvimento do basidioma e do substrato utilizado. Assim, este trabalho teve como objetivo caracterizar bromatologicamente os basidiomas de oito linhagens de L. edodes (LE-95/01, LE-95/02, LE-95/07, LE-96/17, LE-96/18, LE-98/47, LE-98/55 e LE-96/13), inteiros ou em partes (estípete e píleo), produzidos em toras de E. grandis. Verificou-se que tanto as linhagens de L. edodes como as partes dos basidiomas analisados influenciaram nas respostas nutricionais das amostras. O estípete apresentou as maiores médias de fibra bruta e as menores médias de proteína bruta. O píleo, por sua vez, apresentou as maiores médias de cinzas. Nas avaliações de basidiomas inteiros, as maiores médias, quanto ao teor de proteína bruta, foram obtidas nas linhagens LE-95/07, LE-96/17 e LE-96/18. Já a maior média de fibra bruta foi obtida pela linhagem LE-96/13 de L. edodes. O conteúdo de lipídios do píleo e do estípete não variaram entre as linhagens de L. edodes.

Avaliação nutricional do cogumelo shiitake [Lentinula edodes (Berk.) Pegler] em função da linhagem e do tipo de eucalipto cultivado

O valor nutricional do Lentinula edodes (Berk.) Pegler varia em função da linhagem cultivada, do processamento após colheita, do estágio de desenvolvimento do basidioma e do tipo de substrato utilizado. Este trabalho teve como objetivo avaliar nutricionalmente basidiomas de L. edodes em função da linhagem e do tipo de eucalipto cultivado. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 10 (linhagens de L. edodes x tipo de eucalipto), totalizando 20 tratamentos com 2 repetições, sendo que cada repetição correspondeu a uma amostra de basidiomas desidratados e moídos. de acordo com os resultados obtidos, verificou-se que as propriedades nutricionais do L. edodes (proteína bruta, extrato etéreo, cinzas e fibra bruta) demonstraram sofrer influência da interação eucalipto x fungo. Assim, os melhores resultados foram: Proteína bruta: Linhagem LE-96/18 cultivada em toras de E. urophylla, cuja média foi de 24,3%; Extrato etéreo: Linhagem LE-96/18 cultivada em toras do clone 23, cuja média foi de 3,0%; Cinzas: Linhagem LE-96/18 cultivada em toras de E. paniculata e E. camaldulensis e Linhagem LE-95/01 cultivada em toras de E. citriodora, cujas médias foram de 5,0%; Fibra bruta: Linhagem LE-95/01 cultivada em toras de E. paniculata, cuja média foi de 20,5%.

Efeito do alecrim na defumação da carne de rã (Rana catesbeiana): características sensoriais, composição e rendimento

Este trabalho avaliou o efeito do alecrim na qualidade da carne de rã (Rana catesbeiana) defumada, por meio da análise das características sensoriais, da composição centesimal e do rendimento. Após o abate e a evisceração, as carcaças foram imersas em solução de salmoura (20%) numa proporção de 2:1 (volume da salmoura/peso). Posteriormente, elas foram banhadas em azeite e defumadas a uma temperatura de 50 a 90 °C. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com 2 tratamentos (T1 = Carcaça de rã defumada com alecrim; T2 = Carcaça de rã defumada sem alecrim) com 16 repetições. Na análise estatística, foi utilizado o programa SAEG 2004, com 5% de significância. As carcaças defumadas apresentaram valores médios de proteína bruta (28,39%), lipídios totais (5,13%) e cinzas (2,79%) superiores comparados aos das carcaças in natura (23,41; 2,29 e 0,85%). Não houve efeito significativo do alecrim na composição centesimal. A carcaça de rã defumada com alecrim apresentou melhor aceitação quanto ao aroma. Nas demais características sensoriais, a presença do alecrim não interferiu nos resultados. A carne de rã pode ser defumada com e sem alecrim, sem interferir na aceitabilidade do produto.

Propiedades termodinámicas de sorción de agua de la pulpa de lulo en polvo con encapsulantes

Dados de umidade de equilíbrio de polpa de lulo em pó (PL) com e sem aditivos - 58% de maltodextrina (MD) ou 58% de goma Arábica (GA) - foram determinados nas temperaturas de 20, 30, 40 e 50 °C, utilizando-se o método estático gravimétrico numa faixa de atividade de água de 0,06 a 0,90. As isotermas apresentaram formato sigmoidal do tipo III e o modelo de Guggenhein-Anderson-de Boer (GAB) ajustou satisfatoriamente os dados experimentais de umidade de equilíbrio em função da atividade de água. A adição de encapsulantes afetou as isotermas de tal maneira que na mesma atividade de água, as amostras PL + GA y PL + MD apresentaram um menor conteúdo de umidade de equilíbrio e não foram afetadas pela variação de temperatura. Os calores isostéricos de sorção das polpas em pó com encapsulantes foram maiores (menos negativos) em relação à polpa de lulo em pó, sugerindo a existência de sítios polares mais ativos no produto sem adição de GA ou MD. Uma relação exponencial empírica foi utilizada para descrever a dependência do calor de sorção com o conteúdo de umidade do material.

Estudo de bactérias do gênero Gluconobacter: isolamento, purificação, identificação fenotípica e molecular

A importância do estudo de bactérias acéticas, em especial as do gênero Gluconobacter, está baseada em suas aplicações industriais, pois estas possuem a capacidade de bioconversão de sorbitol a sorbose, viabilizando o processo de produção de vitamina C. O estudo envolveu coletas de amostras em indústrias de refrigerante, flores, frutos e mel, seguidas de purificação, identificação fenotípica e identificação molecular, com a utilização de iniciador definido a partir de consulta ao Nucleotide Sequence Database. Preservaram-se as linhagens identificadas como membros da família Acetobacteriaceae, gênero Gluconobacter. Foi isolado um total de 110 linhagens dos substratos: Pyrostegia venusta (Cipó de São João), mel, Vitis vinifera (uva), Pyrus communis (pêra), Malus sp. (maçã) e de duas amostras de refrigerantes envasados em embalagens de PET de 2 L. Deste total, 57 linhagens foram recuperadas em meio MYP (manitol, extrato de levedura, peptona), 12 em meio YGM (glicose, manitol, extrato de levedura, etanol, ácido acético), 41 em meio de enriquecimento e, posteriormente, em meio GYC (glicose, extrato de levedura e carbonato de cálcio). Obtiveram-se 68 linhagens identificadas como bastonetes Gram negativos. Destas, 31 foram caracterizadas bioquimicamente como pertencentes à família Acetobacteriaceae por serem catalase positivas, oxidase negativas e produtoras de ácido a partir de glicose. A caracterização dessas linhagens foi complementada com os testes bioquímicos: liquefação da gelatina, redução de nitrato, formação de indol e H2S e oxidação de etanol a ácido acético. Métodos moleculares foram aplicados para identificação do gênero Gluconobacter. Finalmente, oito linhagens foram caracterizadas como pertencentes ao gênero Gluconobacter. As linhagens encontram-se depositadas em coleção de cultura do laboratório de Microbiologia do Departamento de Biologia da UNESP, campus de Assis, estocadas em extrato de malte 20 a -196 ºC.

Efeito da concentração de fibra e parâmetros operacionais de extrusão sobre as propriedades de pasta de misturas de fécula de mandioca e polpa cítrica

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Effect of drying method on the adsorption isotherms and isosteric heat of passion fruit pulp powder

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Quality of propolis commercialized in the informal market

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Study of the proteins in the defatted flour and protein concentrate of baru nuts (Dipteryx alata Vog)

O baru (Dipteryx alata Vog.) é uma leguminosa abundante no Cerrado brasileiro, cuja castanha pode ser explorada através do uso sustentável para o aproveitamento das frações proteicas e lipídicas. Este trabalho teve como objetivo estudar as proteínas desta castanha, presentes na farinha desengordurada e no concentrado proteico, quanto as suas propriedades funcionais, ao perfil das frações proteicas e à digestibilidade in vitro. A farinha desengordurada com hexano foi submetida à extração no pH de maior solubilidade das proteínas, obtendo-se o concentrado proteico. O perfil eletroforético das frações proteicas foi avaliado em gel de SDS-PAGE. As propriedades funcionais indicaram a possibilidade de emprego em diversos alimentos, assim como a soja, conferindo capacidade de absorção de água, capacidade de absorção de óleo, propriedades emulsificantes e espumabilidade. As globulinas, seguidas das albuminas, são as frações majoritárias da farinha e do concentrado proteico, respectivamente. A digestibilidade foi superior no concentrado em relação à farinha desengordurada.

Effect of addition of different hydrocolloids on pasting, thermal, and rheological properties of cassava starch

Amidos e gomas são hidrocoloides frequentemente usados em sistemas alimentícios com a finalidade de fornecer textura, umidade e mobilidade de água. A interação amido-goma em sistemas alimentícios pode alterar o inchamento do grânulo de amido e as suas propriedades de gelatinização e reológicas. Neste trabalho, o efeito da adição de goma xantana (GX), carboximetilcelulose sódica (CMC) e carragena (CAR) nas concentrações de 0,15, 0,25, 0,35 e 0,45% (p/v) sobre as propriedades de pasta, térmicas e reológicas do amido de mandioca foi estudado. O Poder de inchamento (PI) e a Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) dos géis de amido também foram avaliados. Os resultados obtidos mostraram que a GX apresentou forte interação com o amido, penetrando entre os grânulos e provocando aumento das viscosidades de pasta, PI, G' e G, e redução da retrogradação do amido; CMCS aumentou as viscosidades de pasta, PI, G' e G das misturas, principalmente em função da sua maior capacidade de reter água, e não por causa da interação com o amido; CAR não modificou qualquer das propriedades do amido, porque não houve nenhuma interação entre essa goma e o amido de mandioca nas concentrações usadas.

Carbon isotope analysis in apple nectar beverages

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Comparison between freeze and spray drying to obtain powder Rubrivivax gelatinosus biomass

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Study of adsorption isotherms of green coconut pulp

O Brasil é considerado um dos maiores produtores e consumidores de frutas tropicais. O coco verde (Cocos nucifera L.) se destaca tanto em termos de produção e consumo quanto em quantidade de resíduos gerada por indústrias de água de coco e pelo consumo in natura. Portanto, existe uma necessidade de aproveitamento deste subproduto. Este trabalho teve por objetivo estudar as isotermas de adsorção da polpa de coco verde e determinação do calor isostérico de sorção. As isotermas de adsorção para as temperaturas de 30, 40, 50, 60 e 70 °C foram analisadas e evidenciaram curvas do tipo III, típicas de alimentos ricos em açúcares. Os dados experimentais de umidade de equilíbrio foram correlacionados por modelos da literatura. O modelo de GAB apresentou melhor concordância com os dados experimentais, entre os modelos avaliados. O calor isostérico de sorção é considerado um indicativo de forças atrativas intermoleculares entre os sítios de sorção de vapor de água, consequentemente, um importante fator para predizer a vida de prateleira de produtos desidratados.

Thermophysical and rheological properties of dulce de leche with and without coconut flakes as a function of temperature

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Thermodynamic properties of water sorption of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) as a function of moisture content

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)