236 resultados para Food science
Resumo:
A qualidade dos ovos pode ser influenciada por alguns nutrientes adicionados dieta das aves e entre esses nutrientes se inclui o cido ascrbico, que segundo alguns pesquisadores, alm de melhorar a qualidade, pode aumentar a produo e o peso dos ovos e diminuir a quantidade de ovos trincados e o consumo de rao. Com a finalidade de tentar contribuir com mais algumas informaes, desenvolveu esse experimento com o objetivo de avaliar a influncia do cido ascrbico sobre a qualidade de ovos brancos e marrons mantidos sob condies de ambiente (26,7 2,2C e 60 5%UR), por um perodo de 28 dias. Foram utilizados 1440 ovos, sendo 720 de casca branca e 720 de casca marrom. Foram adicionadas rao de aves, durante 60 dias, concentraes de 100, 150 e 200mg/kg de cido ascrbico. A qualidade dos ovos foi determinada de 7 em 7 dias, avaliando-se a unidade Haugh e o ndice gema. Os dados obtidos permitiram concluir que a suplementao com o cido ascrbico no foi suficiente para diminuir a perda de qualidade dos ovos. Independentemente dos nveis de vitaminas utilizados, os ovos marrons mostraram-se qualitativamente superiores aos brancos.
Resumo:
Objetivou-se com este trabalho avaliar o mtodo de pendura da carcaa quanto qualidade da carne ovina. Foram utilizadas 10 ovelhas de descarte com aproximadamente 62 kg de peso corporal. Aps abate, esfola, eviscerao e retirada da cabea e das patas, as carcaas foram divididas longitudinalmente em duas partes. Lados alternados das meias carcaas foram pendurados pelo tendo do gastrocnmico, tratamento 1 (T1) e suspensos pelo osso plvico (T2) por um perodo de 24 horas em cmara frigorfica. Posteriormente retirou-se o msculo Semimembranosus de todas as meias carcaas para as anlises de qualidade da carne. Os msculos Semimembranosus das carcaas pendurados pelo mtodo de suspenso da pelve apresentou maior maciez que os mesmos msculos das carcaas pendurados pelo tendo do gastrocnmico, com valores de 1,99 kgf.cm-2 e 3,15 kgf.cm-2, respectivamente. O tratamento 2 obteve menores perdas por coco da carne que o tratamento 1, com valores mdios de 32,14 e 33,44%, respectivamente. Os demais parmetros de qualidade de carne avaliados no foram influenciados pelo mtodo de suspenso da carcaa. Concluiu-se que o mtodo de suspenso da carcaa, influenciou a maciez e as perdas por coco da carne, sendo os melhores resultados para as carcaas penduras pelo osso plvico.
Resumo:
Foi estudada a transferncia de calor transiente na agitao linear e intermitente (ALI) de embalagens metlicas contendo simulantes de alimentos, objetivando-se sua aplicao em processos de pasteurizao ou esterilizao e conseqentes tratamentos trmicos mais eficientes, homogneos e com produto de melhor qualidade. Foram utilizados quatro meios fluidos simulantes de alimentos de diferentes viscosidades e massas especficas: trs leos e gua. Foram combinados efeitos de cinco tratamentos, sendo: meio simulante (4 nveis), espao livre (3 nveis), freqncia de agitao (4 nveis), amplitude de agitao (2 nveis) e posio das latas (4 nveis). Os ensaios de aquecimento e resfriamento foram feitos em tanque com gua temperatura de 98 C e 17-20 C, respectivamente. Com os dados de penetrao de calor em cada experimento, foram calculados os parmetros de penetrao de calor fh, jh, fc e jc. Os resultados foram modelados utilizando-se grupos de nmeros adimensionais e expressos em termos de Nusselt, Prandtl, Reynolds e funes trigonomtricas (com medidas de amplitude e freqncia de agitao, espao livre e dimenses da embalagem). Foram estabelecidas as duas Equaes gerais para as fases de aquecimento e resfriamento: Nu = ReA 0,199.Pr 0,288.sen(xa/AM)0,406.cos(xf/FA) 1,039.cos((xf/FA).(EL/H).p) 4,556 Aquecimento Nu = 0,1295.ReA 0,047.Pr 0,193.sen(xa/AM)0,114.cos(xf/FA) 0,641.cos((xf/FA).(EL/H).p) 2,476 Resfriamento O processo de ALI pode ser aplicado em pasteurizadores ou autoclaves estticas horizontais e verticais, com modificaes simples. Concluiu-se que a ALI aumenta significativamente a taxa de transferncia de calor, tanto no aquecimento como no resfriamento.
Resumo:
Nesta pesquisa procurou-se verificar as caractersticas fsicas e qumicas de bebidas lcteas preparadas com trs concentraes de soro de queijo Minas Frescal (30, 40 e 50%), empregando-se dois tipos de culturas lcticas: uma tradicional para iogurte (YC-180) contendo cepas mistas de Streptococcus salivarus subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e outra (ABY-1) contendo cepas mistas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, Bifidobacteria e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Constatou-se que as bebidas lcteas apresentaram diferena estatstica no tempo zero para os teores de gordura e de extrato seco. medida em que se elevou a proporo de soro em relao ao leite, os teores de gordura e de extrato seco diminuram. O teor de protena tambm diminuiu medida em que se aumentou o teor de soro nas bebidas lcteas, embora a diferena no tenha sido to acentuada quanto as observadas para os teores de gordura e de extrato seco. em relao lactose, no se constatou diferena entre os tratamentos. Os teores de soro no influenciaram o ndice de protelise das bebidas lcteas. Verificou-se todavia que as bebidas elaboradas com a cultura probitica ABY-1 apresentaram valores superiores para protelise quando comparadas s bebidas elaboradas com as culturas YC-180. As bebidas lcteas elaboradas com 30% de soro apresentaram maiores valores para viscosidade. As bebidas elaboradas com a cultura YC-180 apresentaram valores superiores para viscosidade durante o perodo de armazenamento.
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O objetivo deste trabalho foi avaliar as modificaes qumicas, microbiolgicas e sensoriais do leite caprino pasteurizado e congelado durante armazenamento por 90 dias. Foram realizadas anlises para caracterizao qumica da matria prima utilizada nos experimentos (gordura, acidez Dornic, densidade, extrato seco total, pH e cidos graxos livres-AGL) e caracterizao microbiolgica (contagem total, psicrotrficos, coliformes totais e fecais). Utilizou-se pasteurizao lenta a 631C por 30 minutos para as amostras de leite seguido de armazenamento em freezer temperatura de -18C1C. Nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias de congelamento foram efetuadas anlises qumicas (pH, acidez e AGL), microbiolgicas (contagem total, psicrotrficos e coliformes) e sensoriais (sabor e aroma caracterstico, sabor e odor estranho e aparncia geral). Tambm, realizou-se anlise sensorial do leite nos tempos zero e com 90 dias de armazenamento, aps descongelamento e homogeneizao em liquidificador por dois minutos. Foi observado que o congelamento prolongado do leite pasteurizado no alterou significativamente suas caractersticas qumicas e microbiolgicas. Apenas a acidez apresentou decrscimo significativo. No entanto, a qualidade do leite do ponto de vista sensorial apresentou modificaes significativas, com perdas de sabor e aroma caractersticos e declnio acentuado da aparncia geral durante o armazenamento. A homogeneizao do leite em liquidificador, aps o descongelamento melhorou a aparncia geral e a aceitao do produto pela equipe de provadores.
Resumo:
Seis cabras Pardas Alpinas com produo mdia de leite de 2,5kg/dia, foram distribudas aleatoriamente em dois grupos de trs cada, submetidas a termoneutralidade ou estresse trmico. Usou-se um delineamento estatstico crossover. Um perodo de adaptao de 28 dias foi seguido por quatro intervalos de 14 dias cada, durante os quais os animais sob estresse foram expostos temperatura mdia do ar de 33,84C das 8 s 17 horas, incluindo radiao solar simulada das 10 s 15 horas. Na segunda semana de cada intervalo experimental amostras de leite individuais foram coletadas diariamente pela manh e tarde, adicionando-se conservador. No final da semana as amostras de cada ordenha foram misturadas formando-se amostras compostas nas quais foram efetuadas determinaes de pH, acidez titulvel, densidade e ponto crioscpico. Os resultados indicaram que os valores obtidos para densidade e ponto crioscpico so compatveis aos encontrados por diversos autores em diferentes pases. Constatou-se valor maior para densidade no leite ordenhado pela manh, em relao ao da tarde, sendo que o intervalo desigual entre as ordenhas deve ter infludo neste resultado. No se verificou diferena estatstica significativa para esta propriedade no leite das cabras em condies de termoneutralidade e de estresse trmico. Para o ponto crioscpico no se observou diferena estatstica entre o leite ordenhado pela manh e tarde. Houve diferena estatstica significativa para esta propriedade fsica entre o leite das cabras em condies de termoneutralidade e estresse trmico, sendo o valor mdio maior, para as condies de termoneutralidade.
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Este trabalho teve por objetivo estudar o efeito da imerso em soluo de cloreto de clcio nas caractersticas fsicas do maracuj-doce (Passiflora alata Dryander), durante seu armazenamento. Os frutos, colhidos no estdio pr-climatrico, aps desinfeco com o fungicida thiabendazol (1g/l) foram imersos, por duas horas, nas seguintes concentraes de cloreto de clcio: testemunha (0% de CaCl2), 1% de CaCl2, 2% de CaCl2, 3% de CaCl2 e 4% de CaCl2. Aps os tratamentos, todos os frutos foram armazenados sob condies de refrigerao (9C e 85-90% UR), durante 30 dias. Os frutos foram avaliados a cada 6 dias quanto perda de massa fresca, colorao e rendimento de polpa. Ao final do perodo estudado pode-se verificar que a concentrao de 1% de CaCl2 foi a que melhor retardou a evoluo da cor da casca. No ocorreu influncia das doses aplicadas na perda de massa fresca e no rendimento de polpa dos frutos. A concentrao de 4% de CaCl2 foi excessiva para o maracuj-doce, pois contribuiu para a perda de massa fresca e para o amadurecimento dos frutos.
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The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) is a preventive system that intends to guarantee the safety and harmlessness of food. It improves the quality of products as it eliminates possible defects during the process, and saves costs by practically eliminating final product inspection. This work describes the typical hazards encountered on the mushroom processing line for fresh consumption. Throughout the process, only the reception stage of mushrooms has been considered a critical control point (CCP). The main hazards at this stage were: the presence of unauthorised phytosanitary products; larger doses of such products than those permitted; the presence of pathogenic bacteria or thermo-stable enterotoxins. Putting into practice such knowledge would provide any industry that processes mushrooms for fresh consumption with a self-control HACCP-based system for its own productions.
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P>The present work evaluates of harvested mushroom and viability of Agaricus bisporus growth in several casing materials based on spent mushroom substrate. The experiment consisted of eight casing layer, which six were made with spent mushroom substrate. The results confirm the usefulness of reincorporating the spent substrate in new cultivation cycles as an ingredient of casing mixtures. In general, biological efficiency was high, three of the SMS based-casings surpassing the threshold value of 100 kg 100 kg-1 of compost. The high electrical conductivity of mixtures containing a large proportion of spent substrate limits the extent to which it can be used, although mixing it with other materials (such as peat) reduces these values to acceptable levels. In short, it makes economic and environmental sense to reuse spent mushroom substrate as an ingredient of alternative casing materials.
Resumo:
Este trabalho teve como objetivo o emprego da radiao gama associada ou no refrigerao na conservao ps-colheita dos pssegos 'Biuti'. O comportamento destes frutos foi estudado atravs de anlises fsicas (perda de massa fresca, colorao da casca, ndice de doena, conservao ps-colheita e firmeza) e qumicas (pH, acidez total titulvel (ATT), slidos solveis totais (SST) e o ndice de maturidade, expresso pela relao SST/ ATT). Os frutos colhidos no estdio de maturao fisiolgica receberam os seguintes tratamentos: 0,0kGy; 0,1kGy; 0,2kGy; 0,3kGy; 0,4kGy e 0,5kGy atravs do irradiador GAMMABEAN 650 que tem como fonte o Cobalto 60. Os pssegos foram armazenados em condies ambientais (242C; 72-76% UR) por 1 semana e em condies de refrigerao em estufa B.O.D. (01C; 70-80% UR) por 2 semanas. Analisando os resultados pode-se concluir que as diferentes doses de radiao aplicadas no promoveram o aumento da vida-til ps-colheita de pssegos. Os frutos armazenados sob refrigerao tiveram maior vida-til ps-colheita em relao aos armazenados em temperatura ambiente.
Resumo:
O presente estudo teve como objetivo avaliar a composio nutricional dos cogumelos produzidos em substratos alternativos base de resduos agrcolas e agroindustriais da Amaznia. Determinou-se C, N, pH, umidade, slidos solveis, protena, lipdios, fibra total, cinzas, carboidratos e energia. Os substratos foram formulados a partir de serragem de Simarouba amara Aubl. (marup), Ochroma piramidale Cav. ex. Lam. (pau de balsa) e do estipe de Bactris gasipaes Kunth (pupunheira) e de Saccharum officinarum (cana-de-acar). Os resultados demonstraram que: a composio nutricional do P. ostreatus variou com o substrato de cultivo e; O P. ostreatus pode ser considerado um importante alimento devido suas caractersticas nutricionais: altos teores de protenas, carboidratos metabolizveis e fibras; baixos teores de lipdios e de calorias.
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Este trabalho teve como objetivo estudar o efeito combinado da desidratao osmtica e a influncia do cloreto de clcio em rodelas de kiwi submetidas ao processamento mnimo. Amostras com e sem desidratao osmtica foram armazenadas a 5 C em embalagem PET. A adio do cloreto de clcio foi realizada durante a desidratao osmtica. Foram avaliados a perda de peso, acidez, slidos solveis, pH, umidade, coliformes, fungos e leveduras nas amostras at 15 dias de armazenamento. A avaliao microbiolgica e sensorial definiu a vida de prateleira do produto. Os resultados mostraram que o pr-tratamento osmtico com adio de cloreto de clcio aumentou a vida til em at 15 dias, enquanto as rodelas tratadas por osmodesidratao, sem a adio do sal apresentaram vida til de 12 dias. Sensorialmente, os consumidores preferiram as rodelas de kiwi processadas com pr-tratamento osmtico e adio de cloreto de clcio.
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O tomate um fruto muito perecvel por causa do seu contedo de umidade. A secagem uma das prticas industriais mais utilizadas em alimentos para manter a qualidade do produto final. A pesquisa foi desenvolvida para estudo dos parmetros de secagem de tomate (Lycopersicon esculentum Mill), cv Carmen, com relao ao tipo de corte (meio e um quarto) e temperatura de processo (60 e 70 C), bem como escolha do tempo de secagem para a obteno de um produto com umidade de 45% (base mida). As cinticas de secagem foram determinadas experimentalmente por conveco forada e ajustadas ao modelo de Page. Os resultados obtidos mostraram que a geometria de corte influenciou na taxa de secagem e no tempo de desidratao. Os tomates cortados em quatro partes e desidratados a 70 C alcanaram umidade de 45% em menor tempo (10 horas), quando comparados aos tomates com o corte em metades. O modelo de Page forneceu bom ajuste nas cinticas de secagem
Resumo:
A pimenta vermelha rica em vitamina C e outros fitoqumicos e pode ser consumida como produto desidratado. A avaliao das melhores condies de secagem pode garantir melhor qualidade do produto. Assim, o objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da temperatura do ar de secagem (55, 65, 75 C) sobre a cintica de secagem, contedos de vitamina C e fenlicos totais e cor do produto desidratado, comparando-os pimenta in natura. A desidratao foi feita por conveco forada em estufa. A cintica de secagem foi determinada por pesagens peridicas at peso constante. A umidade da pimenta in natura foi de aproximadamente 86%. As curvas de secagem foram ajustadas por trs modelos diferentes, avaliados na literatura. O modelo de Page apresentou o melhor ajuste para este processo. A anlise de varincia mostrou que a temperatura de secagem influenciou significativamente (p < 0,05) os parmetros de qualidade (contedo de vitamina C, contedo de fenlicos totais, cor) da pimenta desidratada quando comparados aos da pimenta in natura. Aps a secagem, a reteno de vitamina C aumentou com a reduo da temperatura de secagem. de maneira geral, a qualidade do produto foi favorecida na secagem com menor temperatura, devido reduo nas perdas de compostos bioativos.
Quantificao da floculao de Saccharomyces cerevisiae por bactrias contaminantes da fermentao alcolica
Resumo:
O assentamento de clulas de leveduras no fundo das dornas e perdas de clulas nas centrfugas podem ser causadas por bactrias floculantes, contaminantes naturais da fermentao alcolica industrial. Estes problemas levam a queda no rendimento e produtividade do etanol. O presente trabalho visa a caracterizao da floculao de Saccharomyces cerevisiae por Lactobacillus fermentum CCT 1396. As clulas de leveduras e bactrias foram misturadas e a floculao das clulas quantificadas por espectrofotometria. Concentraes de bactrias numa faixa de 0,4 a 3,8g/L (biomassa seca) foram testadas a fim de determinar a tima concentrao de bactrias necessria para provocar a floculao das leveduras. O efeito de pH na floculao das clulas de leveduras e bactrias foi determinado. 1,38g/L de bactria foi necessrio para a floculao, de 65,4g/L de clulas de levedura com tempo de contato entre as clulas (sob agitao) de 15 minutos e repouso de 20 minutos. No pH 3,0 pouco efeito na floculao celular foi detectado e as clulas continuaram floculadas, mas na faixa de pH 2,0 -- 2,5 a floculao foi prxima de zero. Esta tcnica pode ser utilizada para o controle da floculao de leveduras de indstrias de produo de lcool, para determinar a origem desta floculao, j que trata-se de uma tcnica fcil, econmica e rpida.
