Estudo da interação entre amido de mandioca e gomas e efeito de sua aplicação em bebida láctea fermentada

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Desenvolvimento de bebida láctea probiótica carbonatada: características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais

Pós-graduação em Alimentos e Nutrição - FCFAR

Desenvolvimento de bebida láctea potencialmente probiótica carbonatada: características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais

The goal of this work was to develop a strawberry fl avored dairy beverages carbonated and fermented with potential probiotic bacteria. Four formulations of dairy beverages were elaborated: Control (BL); Fermented (BLF); Carbonated (BLC) and Carbonated Fermented (BLFC). In samples submitted for carbonation, a carbonator was used for the carbon dioxide (CO2 ) gas injection dissolved in drinking water and the cultivation consisting of lactic bacteria Lactobacillus acidophilusLA-5®, Bifi dobacterium BB-12® and Streptococcus thermophilus (Biorich, Chr. Hansen) was employed on the fermented samples. The samples were characterized by physical and chemical, microbiological and sensory parameters. The BLC sample showed the presence of yeasts and coliform counts, but the counts indicated that it was suitable for consumption in 28 days time. The BL presented average coliform counts above the limit established by the law after 21 days of refrigerated storage. The presence of lactic bacteria and CO2 and their effects on lower proteolysis indexes, lower pH values and higher acidity values were correlated with signifi cant inhibitory effect of contaminated microorganisms in the BLF and BLFC. The carbonation was not stimulatory for the growth of lactic crops, mainly in the genus Bifi dobacterium spp. and Streptococcus spp. The BLF drink presented greater sensory acceptance and purchase intention test results, however the carbonated beverage presented positive results, with mean values greater than 50% in the acceptance tests with potential inclusion as sensory differential in dairy beverages. Just BLFC drink was considered potentially probiotic, by presenting minimum counts of Lactobacillus spp. during storage. Further studies should be conducted with the technology of carbonation, since it has been proven the correlation of the presence of CO2 with inhibitory effect of contaminated microorganisms and lower physical and chemical changes of dairy beverages.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS E PREPARADAS COM SORO DE QUEIJO MINAS FRESCAL

Nesta pesquisa procurou-se verificar as características físicas e químicas de bebidas lácteas preparadas com três concentrações de soro de queijo Minas Frescal (30, 40 e 50%), empregando-se dois tipos de culturas lácticas: uma tradicional para iogurte (YC-180) contendo cepas mistas de Streptococcus salivarus subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e outra (ABY-1) contendo cepas mistas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, Bifidobacteria e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Constatou-se que as bebidas lácteas apresentaram diferença estatística no tempo zero para os teores de gordura e de extrato seco. À medida em que se elevou a proporção de soro em relação ao leite, os teores de gordura e de extrato seco diminuíram. O teor de proteína também diminuiu à medida em que se aumentou o teor de soro nas bebidas lácteas, embora a diferença não tenha sido tão acentuada quanto as observadas para os teores de gordura e de extrato seco. em relação à lactose, não se constatou diferença entre os tratamentos. Os teores de soro não influenciaram o índice de proteólise das bebidas lácteas. Verificou-se todavia que as bebidas elaboradas com a cultura probiótica ABY-1 apresentaram valores superiores para proteólise quando comparadas às bebidas elaboradas com as culturas YC-180. As bebidas lácteas elaboradas com 30% de soro apresentaram maiores valores para viscosidade. As bebidas elaboradas com a cultura YC-180 apresentaram valores superiores para viscosidade durante o período de armazenamento.

Qualidade microbiológica e ocorrência de leveduras em bebidas lácteas fermentadas, com adição de polpas de frutas, comercializada na região de São José do Rio Preto - SP

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Atividade antimicrobiana de microrganismos probióticos em bebidas lácteas fermentadas

Pós-graduação em Microbiologia - IBILCE

Utilização de dietas úmidas e de rações e água de bebida com edulcorante para leitões desmamados aos 21 dias de idade e efeitos sobre o desenvolvimento histológico e enzimático intestinal

Um experimento foi realizado com leitões desmamados visando avaliar os efeitos de oito tratamentos, correspondentes à combinação dos fatores, apresentações de ração (seca e úmida), tipos de ração (sem e com edulcorante) e tipos de água de consumo (sem e com edulcorante) sobre o desenvolvimento morfológico e enzimático intestinal. Foram avaliadas a altura das vilosidades (V), a profundidade das criptas (C) e a relação altura das vilosidades e profundidade das criptas (V:C) do duodeno e do jejuno, o conteúdo de proteína na mucosa do jejuno, e as atividades enzimáticas (UA) da maltase, sacarase e dipeptidase. Utilizaram-se 32 leitões machos castrados, Large White x Landrace, desmamados aos 21 dias, submetidos aos tratamentos durante oito dias. O delineamento experimental foi em blocos casualizados, com oito tratamentos, fatorial 2 x 2 x 2, com quatro repetições. Foram observadas diferenças para a altura das vilosidades do duodeno para os grupos tratados com dieta úmida e ração com edulcorante e para a relação V:C do duodeno para os animais que receberam ração com edulcorante. Houve diferença para a UA da sacarase e da maltase para os grupos que receberam água sem edulcorante. As características histológicas foram favorecidas pelas dietas úmidas, o que pode sugerir que esta apresentação foi menos agressiva ao trato digestivo. Para os demais fatores os resultados contrariaram as expectativas de que o tratamento água com edulcorante melhoraria a qualidade do epitélio intestinal. A fase crítica pela qual os leitões foram submetidos, possivelmente, comprometeu os resultados.

Nota científica: teste de aceitação de bebida mista de soja e amora

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Avaliação da farinha de mandioca e do fubá de milho como substratos para a obtenção de bebida fermento-destilada

A farinha de mandioca e o fubá de milho foram avaliados como matérias-primas alternativas na obtenção de uma bebida fermento-destilada, visando gerar informações úteis à aplicação industrial. Os substratos foram caracterizados e comparou-se a eficiência da mosturação, o perfil de açúcares no mosto, bem como as curvas de fermentação dos substratos. Os resultados demonstraram que o conteúdo de amido foi de 78,1 % para o fubá de milho e 92,7 % para a farinha de mandioca. Quanto ao rendimento da mosturação foi de 57, 4 % para o milho e 66,4 % para a mandioca, sendo que o perfil de açúcares no mosto demonstrou que 95 % dos açúcares presentes no mosto de mandioca foi glicose e o restante pequenas porcentagens de dextrinas e maltose. Já o perfil do mosto de milho apresentou cerca de 85 % de glicose , 10 % de dextrinas e cerca de 4 % de maltose. Para o processo fermentativo, observou -se que o consumo de açúcares no mosto de mandioca foi mais rápido que no mosto de milho.

Salmonelas e coliformes fecais em águas de bebida para animais

Sixty small farms of Botucatu County, S. Paulo, Brazil, given over to cattle breeding were studied. These farms account for 15% of the total of 402 farms that exist in the county. The sample was drawn by simple probabilistic technique. There were found to be one hundred and thirteen drinking places located on the farms. Samples of water were taken from these drinking places and examined for bacteria of the genus Salmonella, for the determination of Most Probable Number (MNP) of fecal coliform bacteria as well as determination of the water's pH. Water temperature was measured before collection. Samples from 15 drinking places (13.3%) were positive for Salmonella. The drinking places belonged to 12 of the sixty farms studied (20%). The following serotypes were identified: S. dublin, S. newport, S. madelia, S. IV 43:g,z57:-, S. saphra, S. glostrup, S. IV ochsenzool; S. I9,12:i:- and two new serotypes S. IV 41:z52:- and S. IV 50:d:-. Of the 113 samples studied 14 (12.4%) presented MPN/100ml of fecal coliforms above 4,000. There was no relationship between MPN/100ml of fecal coliforms above 4,000 and positivity for Salmonella. Highest positivity both for Salmonella and MPN/100mL of fecal coliforms over 4,000 occurred at temperatures above 18 degrees C. As regards pH, in both situations the highest positivity occurred between 6.0 and 7.0.

Desenvolvimento e avaliação em simulador do ecossistema microbiano humano de uma bebida simbiótica à base de extratos aquosos de quinoa (chenopodium quinoa willd) e de soja

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Desenvolvimento de bebida a base de leite de soja acrescida de suco de graviola

Pós-graduação em Alimentos e Nutrição - FCFAR

Proteínas, enzimas e minerais na secreção láctea de cabras e vacas, nos primeiros 30 dias pós-parto, congelada ou não

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Bebida mista de extrato de soja e suco de amora: análises químicas e sensorial

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Leitura de O boy da via láctea de Regina Chamlian: por uma 8ª série do Ensino Fundamental

Pós-graduação em Educação - FFC