Effect of supplementation with MgCO3 and L-tryptophan on the welfare and on the carcass and meat quality of two halothane pig genotypes (NN and nn)

Sixty-one animals with different Halothane genes (homozygous halothane positive, n=34; and homozygous halothane negative, n=27) were fed with three diets (controlgroup, with no supplement; magnesium (Mg) group with 1.28g MgCO3/kg and tryptophan (Trp) group with 5g L-Trp/kg) during the last 5 days before slaughter. Animals were submitted to minimal stress ante mortem conditions. Pig behaviour was recorded at the experimental farm, raceway to the CO2 stunning system and during the stunning period. Corneal reflexes were recorded after stunning as well. There were no differences in feed intake among diets (p>0.05) during the 5 days of treatment. The halothane positive (nn) group had lower intake than the halothane negative (NN) group (p<0.01). The behaviour of the pigs in the raceway did not differ (p>0.05) among treatments or halothane genotype. A significant (p<0.001) interaction diet*halothane was found in the time to appear the first retreat attempt during the exposure to the CO2 system. In the nn group, the time of performing the first retreat attempt was later in the Mg (p<0.05) than the Control group. Moreover, in the Mg group, the nn had a later (p<0.05) first retreat attempt than the NN. Thus, Mg supplementation could have a positive effect on welfare of nn pigs. The nn had a lower proportion of animals that showed corneal reflexes after stunning than NN, indicating a higher effectiveness of the stunning method in nn pigs. Neither Mg nor Trp affected carcass quality and meat quality parameters, although significant differences were found between genotypes

Modificaciones tecnológicas para mejorar la seguridad y calidad del jamón curado

Se introdujeron varias modificaciones tecnológicas en la elaboración habitual del jamón curado español de cerdo blanco para mejorar su seguridad y calidad, así como para investigar la contribución relativa de los diversos procesos implicados en la calidad sensorial. Las modificaciones introducidas en cada uno de 3 experimentos (a, b, c) fueron: a) inoculación de un cultivo iniciador (CI) en la superficie del producto y el envasado del jamón al vacío durante la etapa de reposo (EV); b) aplicación de una atmósfera modificada con un contenido reducido de oxígeno (AMCRO) (durante la totalidad o la última parte del procesado) en dos procesos que diferían en las humedades relativas aplicadas; c) realización de un estufaje de 4 días a 35ºC y la aplicación repetida de pequeñas cantidades de grasa dorsal líquida sobre la superficie del jamón. En cada experimento, se siguió un diseño experimental de bloques incompletos para bloquear y evaluar el efecto de la materia prima en cada parámetro. La aplicación del CI evitó el crecimiento superficial de hongos, pero modificó el flavor del producto, dando lugar a la aparición de flavores impropios del jamón tradicional, al aumento de la incidencia de la coquera y a la reducción de la intensidad de notas características del mismo como el flavor añejo. Estos efectos fueron debidos a la acción directa del CI pero probablemente también a los cambios que provocó en la superficie del jamón, como la atenuación del "sudado" del jamón. El EV trajo consigo una reducción del crecimiento superficial de mohos; un mayor gradiente de humedad entre el interior y el exterior del jamón; una disminución de la pérdida de peso; un aumento del nitrógeno no proteico y cambios negativos en la textura, aspecto y flavor, como el aumento de la intensidad del velo blanco y del flavor a pienso, el aumento de la incidencia de la coquera y la atenuación del flavor añejo. Estos efectos fueron consecuencia del mayor contenido de humedad a que dio lugar dicha modificación tecnológica, de la potenciación de los efectos negativos del uso del CI, así como a los cambios que provocó en la superficie del jamón. El uso de una ACRO durante todo el proceso provocó un aumento del nitrógeno no proteico, una disminución de la concentración de óxidos de colesterol, un aumento de la intensidad del velo blanco y, en combinación con el uso de humedades relativas bajas, causó una disminución del crecimiento bacteriano y evitó el crecimiento de hongos, levaduras y ácaros en el interior y exterior del jamón y el desarrollo de la coquera. Asímismo, dio lugar a una drástica reducción de la intensidad del flavor del jamón debido a la disminución de la intensidad de la oxidación lipídica. Cuando esta ACRO se aplicó únicamente al final del proceso, se consiguió la eliminación de las formas móviles de los ácaros y la disminución de la intensidad de la coquera y el producto resultante poseía un flavor algo más intenso que aquél sometido a una ACRO durante todo el proceso. El aumento de la temperatura de 25-27 ºC a 35 ºC durante 4 días no tuvo ningún efecto sobre los parámetros estudiados. La aplicación de la grasa líquida en la superficie del jamón evitó el secado excesivo en superficie, previno el desarrollo de la coquera y causó un aumento de la intensidad del flavor añejo y una reducción de la incidencia de notas negativas como el tostado, hechos que indican que la liberación de grasa líquida en el jamón ("sudado") constituye un fenómeno determinante en su calidad sensorial. La materia prima fue el factor que afectó a un mayor número de parámetros.