Karvauden ja astringoivuuden muokkaaminen puolukkatuotteissa

Ruoasta voidaan aistia viittä perusmakua, makeutta, suolaisuutta, happamuutta, umamin makua ja karvautta, sekä erilaisia tuntemuksia, kuten polttavuutta tai astringoivuutta. Sekä karvauden että astringoivuuden ajatellaan varoittavan elimistöä potentiaalisesti toksisista yhdisteistä; kuitenkin monet karvaista ja astringoivista yhdisteistä ovat pieninä määrinä terveyttä edistäviä. Astringoivuuden ja karvauden muokkaaminen elintarvikkeissa on tärkeää, sillä niitä pidetään elintarvikkeissa pääasiallisesti epämiellyttävinä ominaisuuksina, huolimatta niihin vaikuttavien yhdisteiden mahdollisesta terveellisyydestä. Elintarvikkeiden karvauteen ja astringoivuuteen voidaan vaikuttaa vähentämällä niiden havaitsemista, poistamalla tai muokkaamalla karvaita ja astringoivia yhdisteitä tai estämällä niiden pääsy reseptoreille tai suun epiteelille. Kokeellisessa osassa tutkittiin erilaisten elintarvikekelpoisten menetelmien vaikutusta kaupallisen puolukkamehun maun muokkaamisessa. Eri tavoin käsitellyistä mehuista valmistettiin marmeladin kaltaisia makeisia. Esikokeissa tutkituista menetelmistä aistinvaraisiin arviointeihin valittiin gelatiinikäsittely, syklodekstriinien käyttö, pH:n nostaminen ja näiden yhdistelmiä. Käsittelyjen vaikutuksen arvioimiseksi järjestettiin ensin mehujen aistinvarainen arviointi kouluttamattomalla raadilla (n=40), ja seuraavaksi koulutettu raati (n=15) arvioi makeisten maku- ja rakenneominaisuuksia. Mehuissa gelatiini- ja syklodekstriinikäsittelyt yhdessä peittivät tehokkaimmin happamuutta, suun kuivattavuutta ja suun kurtistavuutta. Käsittelemättömästä mehusta valmistettu makeinen erosi selvästi mehuista, ollen mm. makeampi, vähemmän karvas ja vähemmän astringoiva. Makeisnäytteissä käsittelyjen välillä oli eroa ainoastaan makeudessa, happamuudessa ja kovuudessa. Sekä pH-nostettu että pH-nostettu ja syklodekstriinikäsitelty -makeinen olivat näytteistä vähiten happamia ja makeita, ja pH-nostettu näyte oli merkitsevästi pehmeämpi kuin useimmat näytteistä. Puolukkamehun ja –makeisten maun muokkaaminen on haasteellista, sillä tiettyyn ominaisuuteen vaikuttaminen vaikuttaa koko elintarvikkeen aistittavaan laatuun.

Uuden kananmunajalosteen tuotekehitys

Kananmunan ravintoarvojen on jo pitkään tiedetty olevan erinomaiset, mutta sen potentiaalia on toistaiseksi hyödynnetty jalosteena hyvin vähän. Yksi kananmunajalosteiden tuotekehitystä hillinnyt tekijä on kananmunan lämpöherkkyys, joka rajoittaa lämpökäsittelymenetelmien käyttöä kananmunajalosteiden mikrobiologisen laadun takaamisessa. Lämmityksen sijaan korkeapaineprosessointi voisi tulevaisuudessa lisätä vaihtoehtoja uusien elintarvikkeiden tuotekehitykseen. Painekäsittelyjen on todettu säilyttävän elintarvikkeiden ravintoarvot ja aistittavat ominaisuudet lämpökäsittelyjä paremmin. Tietoa paineprosessoinnin vaikutuksista kananmunajalosteisiin on olemassa vielä suhteellisen vähän, mutta tähänastiset tulokset esimerkiksi munakokkelipihveistä ja munamassoista ovat olleet lupaavia. Työn tarkoituksena oli selvittää korkeapaineprosessoinnin hyödynnettävyyttä kananmunajalosteiden tuotekehityksessä sekä tutkittiin kuluttajatestin avulla uuden kananmunajalostekonseptin miellyttävyyttä ja markkinapotentiaalia. Tutkimuksessa valittiin koemalliksi kananmunan valkuaisesta valmistettu salaatinlisuke. Työssä kehitettiin tuotteelle laboratoriomittakaavan valmistusprosessi, testattiin reseptivaihtoehtoja vertailemalla erilaisten mausteiden ja aromien aistittavia ominaisuuksia, tutkittiin painekäsittelyn ja varastoinnin vaikutusta näytteiden aistittavaan laatuun sekä selvitettiin neljän keskenään erilaisen tuotekehitysversion miellyttävyyttä, hyväksyttävyyttä ja tuotekonseptin markkinapotentiaalia kuluttajatestillä (n = 70; 73 % naisia). Kuluttajatestistä saadut tulokset olivat lupaavia, sillä kaksi neljästä näyttestä arvioitiin aistittavien ominaisuuksiensa puolesta valmiiksi tuotteiksi. Tulosten perusteella myös maustamattomista tuoteversioista saatu palaute oli positiivista. Tutkitun tuotekonseptin lisäksi arvioijat olivat lisäksi avoimia muillekin uusille kananmunajalosteille. Aistinvaraisten ominaisuuksien säilyvyystulosten perusteella perinteiset lämpökäsittelymenetelmät vaikuttaisivat koaguloidun valkuaislisukkeen kohdalla olevan korvattavissa korkeapaineprosessoinnilla.

Neuvotteluja hegemonisen maskuliinisuuden kanssa Miesten vuoro –elokuvassa ja Kalle Päätalon Iijoki- sarjassa

Pro gradu -tutkielmassani tarkastelen Joonas Berghällin ja Mika Hotakaisen ohjaamassa Miesten vuoro -dokumenttielokuvassa sekä Kalle Päätalon Iijoki-sarjassa esiintyvää subjektiivista ja kulttuurista neuvottelua hegemonisen maskuliinisuuden kanssa. Rajaan hegemonisen maskuliinisuuden kolmeen kattokäsitteeseen 1) ruumiillisuus 2) isyys 3) työ. Tarkastelen näiden käsitteiden ristiriitaista suhdetta tutkittavan aineiston subjektiivisiin ja kulttuurisiin esityksiin sekä narraatioihin. Pyrin pohtimaan, onko suomalainen mies pelkkä hegemonisen maskuliinisuuden kulttuurinen tuote, sidottu kiinteästi ja yksioikoisesti maskuliinisen hegemonian keskeisiin attribuutioihin ja adjektiiveihin; järkiperäisyyteen, tunnekylmyyteen, kovuuteen sekä haavoittumattomuuteen, vai onko mies myös heikko, haavoittuva, herkkä, kulttuurisesti osaton subjekti ja sukupuoli suhteessa ruumiillisuuteen, isyyteen ja työhön. Julkisessa keskustelussa puhutaan yleistäen suomalaisesta miehestä ja mieheyden ilmenemismuodoista sillä oletuksella, että jokainen mies automaattisesti astuu hegemonisen maskuliinisuuden positioon. Tutkielmassani tarkastelen hegemonista maskuliinisuutta neuvottelun alaisena prosessina. Metodologisesti lähestyn tutkimuskysymystä affektiteorian kautta, jona toimii Melanie Kleinin kehittämä käsitepari depressiivinen positio. Tutkielmassani pohdin lähdeaineistoa tutkimalla onko suomalaisen miehen subjektiivinen ja kulttuurinen positio juuri edellä mainittu depressiivinen positio. Miesten vuoro -elokuvaa käytän tutkittavana aineistona sen monipuolisen hahmo- ja tyyppigallerian takia ja Kalle Päätalon Iijoki-sarjaa paitsi siksi, että sitä pidetään suomalaisen miehen ja miehen tekemän työn kirjallisena monumenttina. Päätalon tuotanto antaa myös mahdollisuuden pohtia hegemonisen maskuliinisuuden roolia mieheksi kasvamisen laajakaavisesta näkökulmasta. Eri aikakausien luoma ristivalotus tuo tutkimusaineistoon suhteuttavaa reflektiota miehen olemisesta, asemasta ja suhteesta hegemoniseen maskuliinisuuteen.

Sustainability of protein production by bioreactor processes using wind and solar power as energy sources

Food production account for significant share of global environmental impacts. Impacts are global warming, fresh water use, land use and some non-renewable substance consumption like phosphorous fertilizers. Because of non-sustainable food production, the world is heading to different crises. Both food- and freshwater crises and also land area and phosphorous fertilizer shortages are one of many challenges to overcome in near future. The major protein sources production amounts, their impacts on environment and uses are show in this thesis. In this thesis, a more sustainable than conventional way of biomass production for food use is introduced. These alternative production methods are photobioreactor process and syngas-based bioreactor process. The processes’ energy consumption and major inputs are viewed. Their environmental impacts are estimated. These estimations are the compared to conventional protein production’s impacts. The outcome of the research is that, the alternative methods can be more sustainable solutions for food production than conventional production. However, more research is needed to verify the exact impacts. Photobioreactor is more sustainable process than syngas-based bioreactor process, but it is more location depended and uses more land area than syngas-based process. In addition, the technology behind syngas-based application is still developing and it can be more efficient in the future.