The structure and development of Russia's food retail sector from the point of view of Finnish food industry

Tämän diplomityön tavoitteena on selvittää Venäjän ruoan vähittäiskaupan rakenne ja sen tuleva kehitys. Tällä hetkellä se on yksi maailman nopeimmin kasvavista markkinoista. Kasvun syynä on korkea öljyn hinta, jokaon kumuloitunut ihmisten palkkoihin. Kuitenkin vaikka tulot kasvavat, ruokaan käytetty osuus tuloista on pysynyt suhteellisen vakaana. Kulutus on siis siirtymässä laadukkaampiin ja arvokkaampiin tuotteisiin Modernien kauppojen osuus markkinoista on vielä pieni, koska Venäjän vähittäiskauppasektori on yhä hajaantunut perinteisiin kauppaformaatteihin kuten kioskeihin, toreille ja pieniin ruokakauppoihin. Kauppaketjut ovat kuitenkin tulossa merkittävämmiksi. Suurin markkina-alue vähittäiskauppiaille on Moskova, mutta tällä hetkellä ketjut laajentavat toimintojaan nopeasti myös muille Venäjän alueille. Parhaat kasvunäkymät ovat alueilla, vaikka Moskovan markkinat eivät olekaan kyllästyneet. Tärkein kasvua rajoittava tekijä Moskovassa on rakennustonttien ja kiinteistöjen saatavuus. Vähittäiskauppamarkkinat lähestyvät kyllästymispistettä, josta seuraa markkinoiden konsolidaatio. Tämä prosessi on jo alkanut, mutta kovin paljon yritysostoja ei ole vielätehty. Toistaiseksi kauppaketjut ovat tyytyneet muodostamaan alliansseja. Ketjut pyrkivät parantamaan asemaansa hintaneuvotteluissa muodostamalla osto-alliansseja, luomalla omia brändejä ja käyttämällä alueellista laajentumista lyömäaseena. Jotta ruoan tuottaja pääsisi myös alueellisille markkinoille, on sen ehkä suostuttava myymään tuotteitaan edullisempaan hintaan. Tavarantoimittajat ovat vahvassa asemassa silloin, kun heillä on toimiva jakeluverkko, kyky JIT-toimituksiin,kunnollinen dokumentaatiokäytäntö, vahva brändi ja edullinen hinta. Ns. listausmaksun suuruus voi määrittää tuottajan tuotteilleen saaman hyllytilan koon.

Hywäntahtoisia neuwoja katowuosina taikka opetuksia maatiaisten, enimmittäin wiljelemättä kaswawien aineitten walmistamisesta leiwäksi ... - [Nimiösivu]

Helsinki : Wasenius 1834

Chromatographic analysis of lignans supplemented in foods

Fytoestrogeenit ovat kasvimateriaalista peräisin olevia yhdisteitä, joilla on ihmisen estrogeeni-hormonin kaltaista aktiivisuutta. Fytoestrogeenit voidaan jakaa kolmeen pääryhmään, joista yksi merkittävä ryhmä on lignaanit. Lignaaneilla on todettu olevan antioxidatiivisia, antiviraalisia ja antibakteriaalisia ominaisuuksia. Niillä on todettu olevan myös positiivisia vaikutuksia hormoniperäisten syöpien ehkäisyssä. Näiden ominaisuuksien vuoksi lignaaneja pyritään hyödyntämään esimerkiksi aktiivisina ainesosina funktionaalisissa elintarvikkeissa. Tässä työssä tutkittiin lignaanin, hydroksimatairesinolin (HMRlignanTM) kemiallisia ominaisuuksia ja soveltuvuutta eri ruoka-aineisiin. Työn tarkoituksena oli selvittää ruoka-aineisiin lisätyn hydroksimatairesinolin kemiallista pysyvyyttä erilaisissa säilytys- ja prosessointioloissa sekä tutkia lignaanin liukoisuutta erilaisiin liuottimiin. Hydroksimatairesinolin analysoimiseksi ruoka-aineista käytettiin korkean erotuskyvyn omaavaa nestekromatografista menetelmää. Menetelmä validoitiin ennen varsinaista analysointia ICH-ohjeiston mukaisesti. Validoinnissa tutkittiin kromatografiamenetelmän spesifisyys, lineaarisuus, tarkkuus, oikeellisuus sekä detektointi- ja määritysrajat tutkittavalle lignaanille. Käytetty menetelmä soveltui hyvin lignaanin analysoimiseen ruoka-aineista. Hydroksimatairesinolin vesiliukoisuuden todettiin olevan noin 1 mg/ml. Tutkimukset osoittivat hydroksimatairesinolin olevan stabiili alle 50ºC:en lämpötiloissa. Korkeammissa lämpötiloissa hydroksimatairesinoli oli stabiili jauhemuodossa lisättynä.

Venäjän ruoan vähittäiskauppasektorin rakenne ja kehitys suomalaisen elintarviketeollisuuden näkökulmasta

This research paper focuses on the Russian food retail sector and its structure and development. At the moment it is one of the fastest growing markets today. The growth originates from high oil price, which has been accumulated to people’s wages. But even though the income increases, the share of food of all retail trade has been fairly stable. Thus, the consumption is shifting to products with more quality and value. The share of modern retail outlets is low, as the Russian retail sector is still very dispersed to traditional retail outlets such as kiosks, open markets and small grocery stores. The store chains are, however, becoming more and more significant. The biggest market for retailers is Moscow but nowadays the chains are expanding rapidly into the other regions. Even though the markets have not been saturated in Moscow, the best prospects for growth are in the regions. The most important factor restricting the growth in Moscow is the availability of real estate and land plots for stores. The market is moving forward to saturation, and a consolidation process will follow. This process has already started but not many acquisitions have been made so far. To this point the domestic chains have settled to form alliances. The chains are trying to enhance their power in price negotiations by forming purchasing alliances, introducing private label goods and using the regional expansion as a striking weapon. In order to follow the growing chains to other regions the producer must sell its products to the chains at favorable terms. Suppliers are strong in negotiations when they have a functioning distribution network, ability to JIT-deliveries, proper documentation policies, a strong brand, reliability in deliveries and a fair price. The size of the entry ticket, i.e. the listing fee may define the shelf space a producer gets in the stores.

Kouluruokailun kehittäminen Itäkeskuksen peruskoulussa

Tämä opinnäytetyö on osa laajempaa kouluruokailuhanketta, joka liittyy Suomen itsenäisyyden juhlarahasto Sitran rahoittamaan elintarvike- ja ravitsemusohjelma ERA:aan. Tämän opinnäytetyön pääongelma oli ”Miten kouluruokailua voitaisiin kehittää siten, että koululaiset söisivät enemmän lautasmallin mukaista kouluruokaa, kouluruokailu voitaisiin integroida enemmän opetukseen ja koululaisten suhtautuminen kouluruokailuun muuttuisi myönteisemmäksi?” Tutkimuksessa oli kolme erityisnäkökulmaa: sosiaalisen ympäristön näkökulma, ruoanvalintanäkökulma ja lautasmallinäkökulma. Empiirinen aineisto kerättiin syys-lokakuussa 2007 Itäkeskuksen peruskoulun oppilaille, vanhemmille ja opettajille/ kouluterveydenhoitajalle/ keittiöhenkilökunnalle laadituilla kyselylomakkeilla sekä kouluruokailuvastaavan haastatteluun tarkoitetulla teemahaastattelurungolla. Kyselylomakkeen täyttämisen yhteydessä oppilaille esiteltiin kouluruokailuhankkeeseen liittyvää materiaalia (lautasmallijuliste, tytöt&ruoka-, pojat&ruoka-, ravinto ja liikunta tasapainoon ja ota maidosta mallia -esitteet). Kyselylomakkeeseen vastasi yhteensä 40 oppilasta, jotka olivat kahdeksannella ja yhdeksännellä luokalla. Näiden oppilaiden vanhemmilta saatiin vastauksia kyselylomakkeeseen yhteensä 17 kappaletta. Opettajilta, kouluterveydenhoitajalta ja keittiöhenkilökunnalta saatiin vastauksia yhteensä 5 kappaletta. Lisäksi kouluruokailuvastaavan kanssa suoritettiin teemahaastattelu. Kyselylomakkeiden vastaukset käsiteltiin ryhmittäin SPSS -ohjelmalla. Empiiristä SPSS -aineistoa analysoitiin jakaumien, keskiarvojen, moodien, mediaanien, ristiintaulukoiden, pylväsdiagrammien ja piirakkakuvioiden avulla. Tulokseksi saatiin, että oppilaat syövät kouluruokaa melko pitkälle lautasmallin mukaisesti. Pääruokaa ja hiilihydraattilisäkkeitä syötiin hieman suosituksia enemmän. Salaatin, leivän ja ruokajuoman kulutusta sen sijaan voitaisiin hieman lisätä. Tuloksista selvisi myös, että oppilaat ovat melko tietoisia ja kiinnostuneita ruokaan ja terveyteen liittyvistä asioista ja että ravitsemustietoa on jo integroitu opetukseen. Oppilaiden, vanhempien ja kouluhenkilökunnan kehittämisehdotuksista nousi esiin toivomus monipuolisemmasta ja vaihtelevammasta valikoimasta koululounaalla etenkin pääruoan, salaatin ja leivän osalta. Lisäksi kouluravintolaan kaivattiin lisää tilaa ja rauhallisempaa ruokailuympäristöä. Oppilaiden suhtautumista kouluruokailuun voisi parantaa esimerkiksi vuorovaikutteisuuden lisääminen oppilaiden ja kouluruokailusta vastaavien välillä.

Asiakkaiden ruokatuotevalinnat

Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää, minkälaisia ruokatuoteominaisuuksia asiakkaat pitävät tärkeinä ja minkälaisia ruokatuotevalintoja asiakkaat tekevät asioidessaan erään ravintolaketjun toimipaikoissa. Kuluttajien ruokatuotetoivomukset ja valinnat ovat jatkuvasti muutosten kourissa, sillä esimerkiksi elämäntilanteet, media ja ympäristö vaikuttavat ruokatuotetoiveiden muotoutumiseen. Kuluttajan oma ruokakulttuuri ja käyttäytyminen sekä lapsuuden ruokakokemukset vaikuttavat ruoanvalintoihin koko elämän ajan, mutta esimerkiksi eksoottisuudenhakuisuus innostaa kuluttajaa kokeilemaan myös eri kulttuurien ruokia. Uusien ruokien kokeileminen vaikuttaa kuluttajien ruokatuotetoiveisiin ravintola-alalla siten, että kuluttajat toivovat ruokalistoille uusia ruoka-annoksia sekä sellaisia ruokatuotteita, joita käytetään mm. ulkomaisten ruokien valmistuksessa. Opinnäytetyössä asiakkailta tiedusteltiin kyselylomakkeen avulla, minkälaisia asioita asiakkaat pitävät tärkeinä valitessaan ruoka-annoksia sekä ruokatuotteita ja kuinka tärkeää heille olisi, että ravintolaketjussa tarjottaisiin tiettyjä asiakkaiden toiveiden mukaisia ruokatuotteita. Kyselylomakkeita jaettiin ravintolaketjun viiteen toimipaikkaan ja vastauksia saatiin 222 kappaletta. Vastauksista saatiin selville, että kolme tärkeintä ruokatuoteominaisuutta naisilla ovat hinta, ruokatuotteiden vähärasvaisuus sekä annoksen sopiva koko. Miehillä kolme tärkeintä ruokatuoteominaisuutta olivat hinta, annoksen sopiva koko sekä ruokatuotteen tuttuus. Erilaisista ruokatuoteominaisuuksista asiakkaat pitivät tärkeänä tai melko tärkeänä mm. sitä, että ravintolaketju tarjoaisi asiakkaille kotimaisia ja lähellä tuotettuja ruokatuotteita sekä sitä, että ravintolaketju ilmoittaisi ruokalistalla ruokien alkuperämaat. Lisäksi asiakkaat pitivät tärkeänä, että erityisruokavalioisille asiakkaille on tarjolla sopivia ruoka-annoksia ja ruokatuotteet olisivat lisäaineettomia. Hinnoitteluosion avulla saatiin selville, että asiakkaat maksavat mielellään aina ruoka-annoksista saman hinnan, oli annos esimerkiksi gluteeniton tai normaali. Sen sijaan omien ruokatuotetoiveiden mukaan valmistetusta ruoka-annoksesta asiakkaat ovat valmiita maksamaa jopa 50% enemmän kuin normaalista ruoka-annoksesta. Opinnäytetyötä tullaan hyödyntämään jatkossa niin, että vastauksista katsotaan asiakkaiden arvostamia tärkeitä ruokatuoteominaisuuksia ja pyrkimällä toteuttamaan niitä tulevissa ruokalistoissa. Opinnäytetyö tulee olemaan yksi tuotekehitysryhmän työkalu, jonka avulla ravintolaketjun ruokalistasta saadaan mahdollisimman paljon asiakkaiden toiveiden mukainen.

Opetusmateriaali nuorten ravitsemuskasvatukseen

Opinnäytetyön tarkoituksena oli saada tietoa nuorten ravitsemuskasvatusmateriaalin kehittämiseen. Opinnäytetyö tehtiin Finfood Suomen Ruokatieto ry:n toimeksiannosta. Heidän toimintasuunnitelmansa yhtenä painoalueena on vaikuttaminen nuoriin, erityisesti perusopetuksen 9.luokkalaisiin. Tutkimustulosten perusteella tehtävä materiaali edistää nuorten ravitsemuskasvatusta ja sillä on sekä yksilöllistä että kansanterveydellistä merkitystä. Tutkimuksessa oppilaat vastasivat internetkyselyyn ja tekivät aiheeseen liittyviä kollaaseja. Tavoitteena oli saada tietoa, millainen terveelliseen ruokavalioon ja ruokaan liittyvä materiaali kiinnosti nuoria. Tutkimus toteutettiin survey -tutkimuksena ja tutkimusote oli kvantitatiivinen ja kvalitatiivinen. Teoriaosuudessa perehdyttiin nuorten ravitsemuskasvatukseen ja terveellisen ruokavalion merkitykseen nuoruusiässä. Nuorten ruokatottumuksia ja suhtautumista ruokaan on käsitelty Palojoen tutkimuksen, WHO:n koululaistutkimuksen ja Stakesin kouluterveyskyselyn pohjalta. Tutkimustuloksista selvisi, että eniten nuoria kiinnostivat energiantarve liikunnan yhteydessä, mitä terveellinen ruokavalio sisältää, montako ateriaa päivittäin tulisi syödä ja miksi kannattaa syödä terveellisesti. Myös terveellisen ruoan valmistaminen, aterian koostaminen ja liiallisen herkuttelun haitat kiinnostivat. Tytöt olivat hieman kiinnostuneempia terveelliseen ruokavalioon liittyvistä asioista kuin pojat. Koulujen kesken ei ollut huomattavia eroja. Mieluiten nuoret opiskelivat käytännönläheisesti ja internetin kautta. He saivat tietoa terveellisestä ruoasta parhaiten kotoa, koulusta, harrastuksista ja internetistä. Kollaaseista kävi ilmi terveellisen ruoan vaikutus tulevaisuuteen ja ikääntymiseen. Eri ruoka-aineet ja niiden sisältämät ravintoaineet sekä terveysvaikutteiset ruoka-aineet kiinnostivat nuoria eniten. Heidän mielestä terveellinen ruokavalio vaikutti terveyteen, jaksamiseen, painon ja stressin hallintaan, liikuntaan ja hyviin ihmissuhteisiin. Nuorille tarkoitetun materiaalin tulisi käsitellä monipuolisesti, kiinnostavasti ja perustellusti ruokavalion ja ruoan terveellisyyttä, aterian koostamista, energian tarvetta, ateriarytmiä ja epäterveellisen ruoan haittoja sekä yleisesti näiden vaikutusta jaksamiseen ja terveyteen. Materiaalin toteutuksen tulisi olla käytännönläheistä, nuoria aktivoivaa, heidän harrastuksiinsa ja omaan elämäänsä yhdistettyä sekä koulussa tai kursseilla toteutettavaa. Nuoret motivoituvat parhaiten, kun opiskelussa yhdistetään itsenäinen työskentely, esim. internetin kautta ja käytännön ruoanvalmistus. Käytännön ruoanvalmistuskurssien järjestämisen apuna toimisi yhteistyö järjestöjen tai koulujen kanssa. Seuraava vaihe on opetusmateriaalin toteutuksen suunnittelu saatujen tulosten pohjalta.

Kouluruokailun kehittäminen Pikku Huopalahden ala-asteen koulussa: koululaisten, vanhempien, opettajien ja keittiöhenkilökunnan näkemyksiä

Tämä opinnäytetyö on osa laajempaa kouluruokailuhanketta, joka liittyy Suomen itsenäisyyden juhlarahasto Sitran rahoittamaan elintarvike- ja ravitsemusohjelma ERA:aan. Tämän opinnäytetyön pääongelma oli ”Miten kouluruokailua voitaisiin kehittää siten, että koululaiset söisivät enemmän lautasmallin mukaista kouluruokaa, kouluruokailu voitaisiin integroida enemmän opetukseen ja koululaisten suhtautuminen kouluruokailuun muuttuisi myönteisemmäksi?” Tutkimuksessa oli kolme erityisnäkökulmaa: kouluruokailuympäristönäkökulma, tähderuokanäkökulma ja lautasmallinäkökulma. Empiirinen aineisto kerättiin syys-lokakuussa 2007 Pikku Huopalahden ala-asteen oppilaille, vanhemmille ja opettajille/kouluterveydenhoitajille/keittiöhenkilökunnalle laadituilla kyselylomakkeilla sekä kouluruokailuvastaavan haastatteluun tarkoitetulla teemahaastattelurungolla. Kyselylomakkeen täyttämisen yhteydessä oppilaille esiteltiin kouluruokailuhankkeeseen liittyvää materiaalia (lautasmallijuliste, tytöt & ruoka-, pojat & ruoka-, ravinto ja liikunta tasapainoon- ja ota maidosta mallia -esitteet). Kyselylomakkeeseen vastasi yhteensä 48 oppilasta, jotka olivat kuudennella luokalla. Näiden oppilaiden vanhemmilta saatiin vastauksia kyselylomakkeeseen yhteensä 22 kappaletta. Opettajilta, kouluterveydenhoitajalta ja keittiöhenkilökunnalta saatiin vastauksia 6 kappaletta. Lisäksi kouluruokailuvastaavan kanssa suoritettiin teemahaastattelu. Kyselylomakkeiden vastaukset käsiteltiin ryhmittäin SPSS-ohjelmalla. Empiiristä kvantitatiivista SPSS-aineistoa analysoitiin jakaumien, keskiarvojen, moodien, mediaanien, ristiintaulukoiden, pylväs- ja ympyrädiagrammien avulla, sekä kvalitatiivista lauseentäydennystekniikan avulla saatua aineistoa teemoittelemalla. Tulosten mukaan koululaisten asenne kouluruokailua kohtaan on melko positiivinen. Maidon ja leivän syöntiä tulisi lisätä, jotta lautasmallin mukainen ateria toteutuisi entistä paremmin. Koululaisista tytöt jättävät yleensä selkeästi enemmän tähderuokaa kuin pojat ja tuloksista selvisi myös, että suurin osa koululaisista ruokailee iltaisin perheen kanssa. Kehittämisehdotuksista selvisi, että pääruoan, salaatin ja raasteen osalta niitä syötäisiin enemmän, jos ne olisivat parempaa ja valikoima olisi monipuolisempaa. Maidon osalta neljännes oppilaista ilmoitti juovansa maitoa enemmän, jos tykkäisivät siitä. Myös melkein neljännes vastasi juovansa maitoa enemmän, jos se olisi kylmempää. Leivän syönnin osalta oli selkeä toivomus monipuolisemmasta leipävalikoimasta. Kehittämisehdotuksista selvisi myös, että välipalatarjoilulle olisi kysyntää.

Kouluruokailun kehittäminen Mustakiven ala-asteella: koululaisten, vanhempien, opettajien, kouluterveydenhoitajan ja keittiöhenkilökunnan näkemyksiä

Tämä opinnäytetyö on osa laajempaa kouluruokailuhanketta, joka liittyy Suomen itsenäisyyden juhlarahasto Sitran rahoittamaan elintarvike- ja ravitsemusohjelma ERA:aan. Tämän opinnäytetyön pääongelma oli ”Miten kouluruokailua voitaisiin kehittää siten, että koululaiset söisivät enemmän lautasmallin mukaista kouluruokaa, kouluruokailu voitaisiin integroida enemmän opetukseen ja koululaisten suhtautuminen kouluruokailuun muuttuisi myönteisemmäksi?” Tutkimuksessa oli kolme erityisnäkökulmaa: ravitsemuksellinen näkökulma, ruokailutottumusnäkökulma ja lautasmallinäkökulma. Empiirinen aineisto kerättiin syys-lokakuussa 2007 Mustakiven ala-asteen oppilaille, vanhemmille, opettajille, kouluterveydenhoitajalle ja keittiöhenkilökunnalle laadituilla kyselylomakkeilla sekä kouluruokailuvastaavan haastatteluun tarkoitetulla teemahaastattelurungolla. Kyselylomakkeen täyttämisen yhteydessä oppilaille esiteltiin kouluruokailuhankkeeseen liittyvää materiaalia (lautasmallijuliste, tytöt&ruoka-, pojat&ruoka-, ravinto ja liikunta tasapainoon- ja ota maidosta mallia-esitteet). Kyselylomakkeeseen vastasi yhteensä 37 oppilasta, jotka olivat kuudennen luokan opppilaita. Näiden oppilaiden vanhemmilta saatiin vastauksia kyselylomakkeeseen yhteensä 17 kappaletta. Opettajilta, kouluterveydenhoitajalta ja keittiöhenkilökunnalta saatiin vastauksia yhteensä 22 kappaletta. Lisäksi kouluruokailuvastaavan kanssa suoritettiin teemahaastattelu. Kyselylomakkeiden vastaukset käsiteltiin ryhmittäin SPSS-ohjelmalla. Empiiristä SPSS-aineistoa analysoitiin jakaumien, keskiarvojen, moodien, mediaanien, ristiintaulukoiden ja piirakkakuvioiden avulla. Tulokseksi saatiin, että oppilaat syövät kouluruokaa lähes päivittäin ja pääruokaa syötiin yleisesti hyvin. Salaatin, leivän ja ruokajuoman kulutusta sen sijaan voitaisiin hieman lisätä. Tuloksista selvisi myös, että oppilaat ovat melko tietoisia ruokaan ja terveyteen liittyvistä asioista. Oppilaiden, vanhempien ja kouluhenkilökunnan kehittämisehdotuksista toivottiin vaihtelevampaa ruokaa sekä monipuolisempaa tarjontaa leivän ja salaatin suhteen. Lisäksi kouluravintolasta kaivattiin rauhallisempaa ja viihtyisämpää ruokailuympäristöä sekä ystävällisempää ja asiakaslähtöisempää palvelua. Oppilaiden suhtautumista myönteisemmäksi kouluruokaa kohtaan voitaisiin kehittää opettajien, vanhempien sekä keittiöhenkilökun-nan yhteistyöllä.